Boire & manger

Que mange-t-on dans les Ateliers parisiens de Joël Robuchon?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 04.12.2016 à 12 h 08

Voici deux restaurants d’excellente cuisine moderne et classique: une double référence dans le paysage gourmand de la capitale.

Atelier Joël Robuchon Étoile © Gourmet TV

Atelier Joël Robuchon Étoile © Gourmet TV

Au début des années 2000, la création de l’Atelier Saint-Germain-des-Prés, à l’ombre de l’Hôtel Montalembert, avait pour objectif de replacer au piano deux chefs adjoints de Joël Robuchon, lesquels n’étaient pas parvenus à s’installer à leur compte –ah la timidité des banques!

Ainsi à Saint-Germain-des-Prés, le premier Atelier créé par Joël Robuchon, les chefs Éric Lecerf et Philippe Braun ont exercé leur artisanat en reproduisant des plats fameux du maestro poitevin aux multiples tables étoilées sur le globe (à Tokyo, à Las Vegas, à Macao…).

Et dix ans plus tard, un second Atelier, façon bar noir et rouge, fut installé dans les sous-sols du Drugstore Publicis, dirigé par le chef David Alves et le grand pâtissier François Benot.

Le répertoire culinaire était issu de la mémoire de Joël Robuchon, des 660 recettes éditées par les Éditions Plon en 2006, une œuvre d’encyclopédiste de la bonne chère. Ces fidèles élèves du maestro avaient pour mission la reproduction de préparations fameuses: le merlan Colbert, l’agneau frotté d’herbes, le Saint-Pierre au verjus et, bien sûr, l’emblématique purée lissée au beurre (48%) que tous les convives recevaient comme cadeau de la maison.

Joël Robuchon et Axel Manes © Gourmet TV Productions

Joël inventa dans ces Ateliers gourmands, sans l’apparat des grands restaurants guindés, un récital de saison et des plats phare: le steak tartare, les raviolis de langoustines, les soufflés à peine sucrés qui ont drainé une immense clientèle de fins becs.

Le grand chef star de la télévision française (quinze années de programme culinaire) a su démocratiser sa manière et son inspiration avec brio et talent.

1.L’Atelier Saint-Germain

C’est le chef belge Axel Manes, formé au Comme chez Soi, le second trois étoiles de Bruxelles, qui dirige l’établissement en forme de bar nippon, les clients font face aux serveurs et aux cuisiniers: le spectacle est captivant et le dialogue avec les personnels chaleureux –on ressert la divine purée à volonté, même après le café!

Salle à manger Atelier Saint-Germain © Gourmet TV Productions

Pour l’heure, c’est le chef italien Attilio Marrazzo, venu du George V, qui envoie les soixante plats d’une étonnante simplicité, et en petites portions selon les principes de Joël Robuchon: légèreté, saveurs vraies, pas plus de trois éléments dans l’assiette. Cet Atelier a été le premier à décrocher deux étoiles –de loin la meilleure table de l’arrondissement.

Voici quelques spécialités du moment: le foie de canard chaud, cœur de pomme verte (49 euros), le bouillon de poule aux fines ravioles de foie gras et sa crème pimentée (29 euros), le cœur de saumon confit, pickles de girolles (59 euros), le Saint-Pierre grillé aux oignons doux, avocat à la coriandre (59 euros), l’agneau de lait en côtelettes à la fleur de thym, des bouchées pour carnivores (51 euros) et le foie de veau aux rouelles d’oignons croustillantes et son jus acidulé (49 euros), un des plats les plus aboutis de cet Atelier aux multiples assiettes –quelle créativité!

La variété des préparations fait tout le prix de cette carte ô combien excitante, à laquelle se sont ajoutés le burger de foie gras aux poivrons verjutés (41 euros) et le divin black cod, ce cabillaud des mers froides mariné au miso, à l’aubergine fumée, admirable composition (47 euros). Ces préparations sont plébiscitées à chaque service.

Et que dire du tartare de bœuf (39 euros) moelleux, coulant, assaisonné aux câpres, une innovation fulgurante de Joël himself. «Personne ne travaille l’onglet de cette façon magique», indique Attilio, le double d’Axel. Les frites à l’ancienne sont servies en accompagnement. Nombre de fidèles viennent aussi s’attabler pour cet onglet en tartare et pour le tournedos de bœuf au poivre noir de Malabar, escorté de légumes printaniers sur un écrasé de Butternut (67 euros).

Parfait de foie gras au Porto et son émulsion de parmesan © Gourmet TV Productions

Ces Ateliers sont des points de chute pour les mangeurs à l’ancienne – six viandes dont l’entrecôte «Dry Aged» aux pommes grenaille (67 euros). Pour Robuchon, il n’y a pas de produits censurés du moment que l’on connaît les origines: le saumon fumé en Norvège est issu des fermes d’aquaculture au cahier des charges dûment vérifié, de même le ris de veau fermier clouté de laurier frais (39 euros) et les fameuses langoustines en raviolis truffés à l’étuvée de chou vert (45 euros), un pur chef-d’œuvre des premières années du maître chez Jamin en 1982.

Côté desserts, le chocolat Tentation, une ganache onctueuse au cacao Araguani, glace au grué de cacao figure à la carte depuis les origines de cet Atelier animé aux deux services (18 euros), de même que la meringue en pavlova à la praline rose, sorbet litchis à la framboise, à damner un saint (18 euros).

Tout cela relève de la haute cuisine «light et bio» mitonnée pour 150 convives par jour, pas moins, un record de qualité proposée à des prix raisonnables pour ces plaisirs de bouche.

Le succès de l’Atelier Saint-Germain a déclenché une succursale logée dans les entrailles du Drugstore –Joël et ses équipes sont associées à Maurice Lévy, PDG de Publicis. Le décor est identique. «C’est l’Académie française de la cuisine», écrit Gilles Pudlowski, bon connaisseur du style robuchonien.
 

2.L'Atelier Étoile

Formés par le poitevin au grand cœur, les chefs Fabien François et Mélanie Serre (élève de Christophe Cussac au Métropole de Monaco) se relaient au passe élyséen où l’on sert le déjeuner à 11 heures 30 et le dîner dès 18 heures 30.

Le caviar osciètre dans une délicate gelée © Gourmet TV Productions

Le chef multi-étoilé a inventé des horaires de repas à l’anglo-saxonne ou à la japonaise, ce qui permet une rotation plus rapide de la clientèle – déjeuner à 49 euros, un bon prix.

Élève des nonnes à 15 ans, Joël s’est toujours soucié de l’élasticité du temps des repas. Une large amplitude permet le soir d’aller au spectacle, on sert jusqu’à minuit – ce qui est rare dans la capitale.

On n’oublie pas les mangeurs pressés: un jambon Bellota et une tartine tiède à la tomate et au basilic (29 euros), tout comme l’aubergine confite en millefeuille à la mozzarella (26 euros). Parmi les spécialités de cet hiver, il faut retenir les Saint-Jacques à la plancha, fragola sarde (pâtes) et ravioles truffées (59 euros), la morue fraîche en imprimé d’herbes aux sucs de légumes (49 euros). Et la délicieuse joue de bœuf ou de veau confite au vin rouge, polenta à la sauge (39 euros), l’œuf cocotte en carbonara onctueuse (32 euros), la châtaigne en fin velouté au céleri, foie gras et lard fumé, admirable composition rustique-noble (35 euros), le pied de cochon sur une tartine au parmesan (29 euros), le pigeon en suprême au chou et foie gras, un classique (43 euros) et la délicate caille farcie caramélisée au foie gras et pommes purées truffées, un chef-d’œuvre fondant (49 euros).

Caille © Gourmet TV Productions

Tout cela est ensorcelant, généreux: la purée rituelle est offerte à tous, même si vous choisissez les spaghetti au homard du Maine (supplément de 12 euros au menu). Pour Noël, les deux chefs vont offrir des pommes de terre aux truffes noires et peut-être le lièvre à la royale sauce au foie gras et truffes que Joël concocte selon la recette du sénateur Couteaux, en rouelles gourmandes.

Car la mobilité de la carte répond aux cadeaux du temps, comme ces spaghetti aux truffes blanches à la carte (80 euros).

Restent les desserts d’anthologie conçus par l’artiste du clafoutis François Benot, un as du Paris-Brest à la mousseline pralinée (24 euros) et le divin soufflé aux fruits de la passion (24 euros).

Le thon © Gourmet TV Productions

Ces deux Ateliers, plus de 120 plats en rotation par saison, accueillent les gourmets de toute obédience et de multiples nationalités, Chinois, Américains, Japonais… C’est le rêve de tout fin bec salé ou sucré de s’offrir un joli repas à Saint-Germain ou à l’Étoile. La confraternité bienveillante avec les gens du service et des cuisines n’est pas le moindre atout de ces salles de restaurants modernes et accueillantes où la bonne chère se vit dans un climat d’humanisme partagé. «L’animal mange, l’homme se nourrit, seul l’homme d’esprit sait manger» (Brillat-Savarin).

Atelier Saint-Germain

• 5, rue de Montalembert 75007 Paris. Tél.: 01 42 22 56 56. Carte de 29 euros (un plat) à 75 euros. Menu à 179 euros. Pas de fermeture Voiturier.

Atelier Étoile

• Publicis Drugstore, 133, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Menus à 49, 69 et 89 euros. Carte de 60 à 120 euros. Grand menu à 179 euros. Vins au verre dans les deux établissements. Salon de 25 couverts. Pas de fermeture. Voiturier.

Nicolas de Rabaudy
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