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Sept trucs imparables pour éviter de foirer ses cocktails

Un cocktail réussi | Christine Lambert

Un cocktail réussi | Christine Lambert

Préparer un excellent drink n'a rien de compliqué si vous apprenez deux ou trois ficelles. Et, comme on est généreux, on vous en donne un peu plus.

En principe, à moins de vivre reclus dans une retraite zen à chercher la note d’harmonie du ôm à l'aide d'un régime pousses de soja-tofu, il ne vous aura pas échappé que la France connaît un exceptionnel revival de la scène cocktail. Mais ce qui distingue une mode d’une tendance de fond appelée à durer, c’est l’envie et l’aptitude des amateurs à s’approprier chez eux cette manie, et à ne plus se contenter de commander leurs drinks au bar. Et c’est là que les choses se gâtent.

«Tu parles! Il faudrait quand même arrêter de faire croire aux gens que seuls les bartenders sont qualifiés pour préparer des cocktails et que chez toi, dans ta cuisine, c’est déjà un exploit si tu parviens à goupiller un Mojito acceptable. La réalité est que tout le monde peut faire un bon drink, que ça ne demande ni diplôme, ni sixième sens, ni connaissance encyclopédique: juste quelques outils de base, l'envie de découvrir et deux ou trois ficelles pour démystifier.»

C’est un pro du cocktail qui s’agace ainsi, et par charité je vais le laisser dans l’anonymat de crainte que ses confrères ne le passent au goudron et aux plumes. Mais il m’a donné envie d’aller chercher les ficelles.

Et, cela tombe à point, pour sa 5e édition, le Paris Cocktail Festival investit l’Élysée Montmartre rénové (et rien que cela vaut une visite) dimanche prochain avec l’aimable ambition de démocratiser l’usage du shaker et des liquides qui s’y agitent avec bonheur. Alors pour commencer…

1.Virez tous les alimentsdu congélateur


«Si vous voulez vous lancer sérieusement dans les cocktails chez vous, la première chose à faire est de sortir tous les aliments du congélateur. Ils ajoutent des arômes indésirables à la glace, et vous ne les auriez pas mangés de toute façon», écrivait le regretté mixologue américain Sasha Petraske dans son livre Regarding Cocktails.

Primordiale, la qualité de la glace: rien de tel qu’un gros cube cristallin taillé au pic pour donner une folle allure à un drink tout simple, et je vous ai déjà expliqué la recette ici. Réservez donc le congélo à cet usage, et limitez vos virées chez Picard à l’achat de sacs de gros glaçons, qui dépannent bien pour les soirées improvisées.

2.D'ailleurs, virez aussila nourriture du frigo


Le vermouth (le Martini, quoi) se conserve toujours au réfrigérateur: c’est une préparation à base de vin qui ne titre pas suffisamment en alcool (une quinzaine de degrés) pour supporter la température ambiante, sauf si vous liquidez la bouteille en quatre jours. Les liqueurs, le xérès et les crèmes de fruit pour le kir de tonton préfèrent également le frais aux variations du thermomètre, surtout en été. À la longue, ils s’oxydent, perdent leurs arômes et leur couleur.

Le vermouth, les liqueurs, le xérès, les crèmes de fruits se conservent au frigo. Ce qui laisse peu de place pour
la pitance mais… est-ce vraiment
un problème?

Vous me direz: quand on ajoute les bières, les tonics, le ginger ale, le Perrier et un peu de Coca, ça ne laisse plus beaucoup de place pour la pitance. Et… en quoi est-ce un problème exactement? Vous pouvez faire une exception pour le Lillet (White Negroni, anyone?): laissez-le s’oxyder hors frigo et il perdra son fruité gentillet pour se faire plus tranchant à la longue.

3.Contrôlez vos agrumesau faciès


Pour tailler de jolis zestes, choisissez des fruits bien fermes, lisses et brillants. Évitez les citrons verts à la peau trop fine qui se ratatine sur l’économe. Et puisqu’on parle d’économe, jetez-le (de toute façon, il n’y a plus de place pour les carottes dans le frigo): préférez-lui le rase-légumes qui prélève des zestes longs et larges sans les déchiqueter ni presser les huiles essentielles de la peau, et taillez d’un pôle à l’autre.

Ce sont ces huiles qui aromatiseront le drink et modifieront la texture de votre cocktail. Attention, leurs arômes sont puissants et amers, allez-y doucement quand vous écrasez les quartiers de citron au fond de la Caïpirinha, et veillez à utiliser un pilon sans picots ou une simple cuillère, pour ne pas les exprimer en excès. En garniture, inutile de triturer le zeste tel un obsessionnel de la spirale: les huiles doivent venir embrasser délicatement la surface du cocktail, pas vous tirer une grimace.

Une précision utile si c’est le jus qui vous intéresse: un citron se présente sous la forme d’un fruit. Pas dans une petite gourde en plastique vert ou jaune au supermarché, et encore moins dans une bouteille estampillée Pulco qui vous napalmera le drink à l’acide citrique. Frais, le jus, même si vous êtes pressé (OK, au coin Lambert!). Sachez enfin que les agrumes se conservent dans le bac à légumes du réfrigérateur –pour éviter leur dessèchement, et pour vous rassurer (non, il n’y a pas que du liquide dans mon frigo).

4.Boutez les pailles coudéeshors de vos verres vies


La paille n’est pas ce fin tube de plastique coincé entre vos lèvres pour aspirer le liquide. C’est le tuteur de l’existence, la colonne vertébrale de la dignité, le pilori qui guide notre façon de fendre la temporalité. Préférez-la droite, de celles qui obligent à se redresser pour siroter avec classe un cocktail, et jamais coudée par cet absurde accordéon qui autorise à la caler dans un coin du bec, négligé, avachi, l'échine courbée. La paille coudée signe le meurtre de l’élégance et du style (on devrait en faire une devise sur sticker, tiens).

5.Chinez la verreriede grand-papa


Le même cocktail aura davantage d’éclat servi dans un cristal que dans du verre. Après les années lisses, la mode est au vintage ciselé, n’hésitez pas à piquer le Baccarat de papy-mamy.  Autre avantage: plus petits, les verres anciens encourageaient la consommation modeste et/ou incitaient à se resservir (au choix), mais dans les deux cas se vidaient plus rapidement et/ou restaient frais plus longtemps (au choix).

Quand vous mélangez votre drink avec de la glace, ne suspendez votre geste qu’à l’apparition du givre sur les parois du shaker ou du verre, preuve de la descente en température.

Un verre épais, d’une manière générale, retient beaucoup plus longtemps la fraîcheur et ralentit la dilution de la glace. Pour cette raison, Old Fashioned, Mojito ou Caïpirinha se servent de préférence dans des tumblers trapus. Donnez vos coupes à Martini coniques à votre pire ennemi –ils semblent avoir été inventés dans l’objectif de vous ridiculiser passé le premier verre, celui que vous tenez sans trembler. Et sachez que verres à moutarde et à vin savent parfaitement jouer leur rôle en accueillant un cocktail. Inutile de se ruiner.

6.Guettez le givresur les parois


 

Pour rafraîchir un cocktail à la perfection, que ce soit au shaker (avec des glaçons) ou en mélangeant dans le verre à l’aide d’une cuillère (avec des glaçons), guettez l’apparition du givre sur les parois, preuve de la descente en température, et ne suspendez votre geste qu’à ce moment-là.

7.On se calmesur les bitters!

Leurs notes amères atténuent la perception de l’acidité et du sucré, mais on les utilise aujourd’hui beaucoup pour apporter une dimension aromatique supplémentaire au cocktail. Inutile pour autant de collectionner les bitters. Un seul suffit: le couteau suisse Angostura (épicé, boisé). Si vous vous sentez d’humeur frivole, craquez pour un amer de type Peychaud’s (avec des notes anisées et fruitées prononcées qui subliment le Sazerac) et un orange bitter. That’s all. Car avez-vous à ce point besoin de céder à l’amertume?

Un grand merci pour leurs conseils à: Fernando Castellon, fondateur du Paris Cocktail Festival et auteur du Larousse des cocktails; Yves Cosentino, formateur chez Pernod Ricard et conférencier au Paris Cocktail Festival; Gaylord Olivier, historien du cocktail pour Whisky Magazine, à qui l’on devra la très prochaine réédition de L'Heure du Cocktail de Marcel Requien et Lucien Farnoux-Reynaud originellement paru en 1927.

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