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Gault&Millau, la renaissance d’un excellent guide gastronomique

Au restaurant la Marine, une balade dans le bois de la Chaize © Julie Limont

Au restaurant la Marine, une balade dans le bois de la Chaize © Julie Limont

On croyait l’ouvrage agonisant, le voici en pleine santé, tirage à 40.000 exemplaires.

Créé dans les années 1970 par les duettistes de la bonne chère, Henri Gault (1929-2000) et Christian Millau, octogénaire reconverti dans la (bonne) littérature, le guide jaune a traversé des heures sombres depuis sa vente à divers repreneurs peu versés dans la chronique de restaurants et d’hôtels. Ainsi a-t-il frôlé l’arrêt de la publication et dans le milieu des arpenteurs de bonnes tables au palais affûté, il avait perdu toute crédibilité forgée par ses créateurs de talent. Les deux journalistes parisiens ont eu la couverture du Time Magazine, ce n’est pas rien.

En Suisse et en Belgique, le Gault&Millau local a conservé son aura, un lectorat très concerné et le titre de Meilleur Chef de l’Année reste une vraie référence de prestige à Genève ou à Bruxelles.

«Il n’est de richesse que d’hommes», écrit le philosophe Jean Bodin, et dans le cas particulier du Gault&Millau, c’est grâce au directeur général actuel, Côme de Chérisey, quadra longiligne, apparenté à la famille de la cristallerie Daum, que la renaissance a pris racine voici cinq années.

Un palmarès de haute volée

Riche de 926 pages, la dernière édition du guide 2017 recense 3.820 restaurants et bistrots, plus de 1.000 nouveautés et 300 Jeunes Talents. La crise aidant, le guide a visité 2.500 tables à moins de 30 euros. C’est l’aspect «Bib gourmand» du volume, le rapport qualité-prix demeure une notion capitale: non aux coups de fusil à l’heure de l’addition, même si les restaurants mythiques –les tables du Ritz, du Plaza, du George V, du Véfour, de Guy Savoy à Paris sont décrites avec chaleur et compétence.

Le Gault&Millau d’aujourd’hui se refuse à marcher sur les plates-bandes du Routard et du Petit Futé. Il suffit de relever les noms des «cuisiniers de l’année» depuis 2009 pour juger de la pertinence des choix et des sélections de bonnes tables. Cette année-là, Mauro Colagreco, chef au Mirazur de Menton, a été primé. Lui ont succédé depuis: William Ledeuil de Ze Kitchen Galerie à Paris (2010); Édouard Loubet de la Bastide de Capelongue à Bonnieux dans le Vaucluse (2011); Michel Portos du Saint-James de Bouliac près de Bordeaux en Gironde (2012); Philippe Labbé de l’Abeille du Shangri-La de Paris (2013); Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise à Tinqueux près de Reims dans la Marne (2014); Yannick Alleno chez Ledoyen à Paris (2015); Alexandre Gauthier de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil dans le Pas-de-Calais(2016) et Alexandre Couillon de la Marine à Noirmoutier en Vendée (2017). La province est bien couverte, chapeau!

Au restaurant la Marine, merlan de ligne, courgette et melon, un lait de chèvre © Julie Limont 

Le Gault&Millau distribue des toques (quatre ou cinq au maximum) et des notes jusqu’à 20/20: un seul au sommet absolu, Marc Veyrat dans les années 2000 –le grand chef va fêter son retour cette année dans les Alpes.

Hors Paris, les promotions accordées par le guide, «l’expert gourmand», ont un réel retentissement dans les journaux et médias de la région, autant que le Michelin: les cuisiniers vedettes sortent ainsi de l’anonymat et drainent une belle clientèle de gourmets. Voyez Roanne, capitale de la gourmandise, visité grâce aux Troisgros, le village de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) grâce à Régis et Jacques Marcon, à la ville d’Arles grâce à Jean-Luc Rabanel, les hauteurs de Grasse (Alpes-Maritimes) grâce à Jacques Chibois de la Bastide Saint-Antoine, et Laguiole grâce à Michel Bras père et fils –il faut fréquenter ces grandes tables!

Côme de Chérisey (Président de Gault&Millau) et Alexandre Couillon, Cuisinier de l'Année Gault&Millau 2017 © Resto Visio Julien Bertaux

Une communauté

Sous l’impulsion de Côme de Chérisey, le Gault&Millau actuel a mis en place une éthique et une méthode d’enquêtes tout à fait performantes, les enquêteurs sont indépendants, ils se comportent comme des clients, réglant leur addition. Les textes et adresses sont mis à jour d’une année sur l’autre et bénéficient des avis et des courriers des lecteurs.

En fait, Côme de Chérisey, remarquable connaisseur des adresses en vue, et Marc Esquerré, patron cultivé des enquêteurs et des dégustations, ont créé une sorte de «communauté Gault&Millau», un maillage de plus en plus fin du territoire afin d’être leader dans la découverte des tables et pépites de la restauration française. Il s’agit de repérer des découvertes, des établissements récents dans toutes les régions de France –soit 1.000 adresses nouvelles sur 4.000 données en 2017.

«Être précurseur, courir devant, c’est notre vocation et notre fierté», indique Marc Esquerré, pilier de la France gourmande, le vrai alter ego de Côme de Chérisey, bien présent sur scène lors de la soirée de gala au Trianon de Paris où ont été divulgué les restaurants capés du guide annuel –450 invités entourés des sponsors et des représentants des marques et produits cités dans l’ouvrage (café, chocolat, champagne, crus de Bordeaux, du Roussillon, caviar, foie gras…).

Le Michelin se lance à Shanghai

Écrit en anglais et en mandarin, le guide présente 184 tables classées selon les étoilés –un seul trois étoiles cantonais, 7 deux étoiles dont l’Atelier de Joël Robuchon de style français et un italien plus 18 restaurants à une seule étoile dont 2 français et 25 Bibs Gourmands. Les restaurants sélectionnés par des inspecteurs français et chinois formés à Paris ou venant de Hong Kong ou de Macao sont répartis selon les quartiers de Shanghai comme The Bund (5 de cuisine française) et selon le type de cuisine proposée: cantonaise, chinoise, shanghaienne, hawaïenne, végétarienne, marine, à base de nouilles, espagnole, italienne, américaine et française contemporaine. Vaste choix.

 

Ce nouveau guide inclut les restaurants avec vue, offrant une bonne carte des vins et une liste de 34 hôtels et palaces comme le Peninsula, le Waldorf Astoria, le Mandarin Oriental, le Ritz Carlton, le Four Seasons (deux). Les prix affichés sont en yuans –moins de 200 yuans (27 euros environ) pour un repas aux Bibs Gourmands. En un siècle, le Michelin a été tiré à 30 millions d’exemplaires. Le guide France paraîtra en février prochain.

La réussite présente du guide, c’est aussi ce pouvoir de pénétration, de crédibilité, de notoriété issues de la renaissance de l’ouvrage d’une étonnante clarté: classement par ordre alphabétique des villes, et non des régions. Côté expansion de la marque, Côme de Chérisey a annoncé une douzaine d’éditions étrangères: le Maroc, l’Australie, la Pologne… Là aussi, la résurrection est magistrale. Et le Michelin (29 éditions hors de France) a trouvé un rival singulier. À quand un Gault&Millau sur Tokyo, la grande fierté du Michelin?

Le palmarès 2017

Les grandes toques de l’année à 19,5/20 sont:

• L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (Aude). Chef Gilles Goujon, cinq toques

• La Résidence de la Pinède à Saint-Tropez. Chef Arnaud Donckele, mêmes notes.

• L’Assiette Champenoise à Tinqueux. Chef Arnaud Lallement, même note.

19/20 à Paris

• Thierry Marx au Sur Mesure du Mandarin Oriental (75002)

• Guy Savoy à la Monnaie (75006)

• Alain Passard à l’Arpège (75007)

• Christian Le Squer au Cinq du Four Seasons George V (75008)

• Yannick Alleno chez Ledoyen (75008)

• Pierre Gagnaire (75008)

• Christophe Barbot à l’Astrance (75016)

• Frédéric Anton au Pré Catelan (75016)
 

19/20 en province

• Jean-Luc Rabanel à Arles

• Édouard Loubet à Bonnieux (Vaucluse)

• Yannick Alleno au Cheval Blanc de Courchevel

• Michel Guérard aux Prés d’Eugénie (Landes)

• Alexandre Gauthier à la Grenouillère de la Madelaine-sur-Montreuil (Pas-de-Calais)

• Jean-Paul Abadie à l’Amphitryon de Lorient

• Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève

• Les Troisgros à Roanne

• Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)
 

18/20

• La Palme d’Or au Martinez de Cannes

• Paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or, près de Lyon

• Le Chabichou à Courchevel

• L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern en Alsace

• Michel et Sébastien Bras au Suquet de Laguiole

• L’Ambroisie à Paris (75004)

• La Tour d’Argent à Paris (75004)

• L’Épicure du Bristol à Paris (75008)

• Michel Trama à Puymirol près d’Agen

• Jean Sulpice à Val-Thorens en Savoie

Salle du restaurant la Marine à Noirmoutier

Un accompagnement

Ces trente grandes tables forment le haut du panier 2017, le top niveau de la gastronomie française vue par Côme de Chérisey et les équipes de Marc Esquerré. Ce classement est subjectif: on peut regretter l’absence au sommet de Lameloise à Chagny (trois étoiles Michelin), du Petit Nice de Gérald Passédat à Marseille (le meilleur chef de poissons et crustacés de l’Hexagone), de Georges Blanc à Vonnas (grave oubli), d’Alain Ducasse à Monaco (17/20, c’est injuste), d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris (75001), des Crayères de Philippe Mille à Reims et du père et fils Meilleur de la Bouitte en Savoie (trois étoiles Michelin en 2015).

Tous les verdicts du Michelin annuel (Guy Savoy a attendu dix ans la 3e étoile), les notes et toques du Gault&Millau sont contestables et sujettes à débats. C’est le jeu très personnel de ce genre d’exercice gastronomique. Christian Millau n’était pas toujours d’accord avec Henri Gault à propos de la cuisine éternelle de Bocuse, encline à polémique. Et puis la hiérarchie des toqués du Gault&Millau 2017 est mobile, fluctuante: qui seront les leaders du classement l’an prochain?

Au restaurant la Marine, coquillages et crustacés © Julie Limont

Il reste que le nouveau Gault&Millau a réussi à s’impliquer dans le cœur du métier de chef restaurateur en créant la dotation Gault&Millau qui aide les jeunes pousses de la bonne cuisine par une offre de cadeaux d’une valeur de 25.000 euros en produits alimentaires et matériel grâce à l’action de quatorze partenaires –Évian, Lavazza, Rougié, le bureau national de Cognac, les verres Lehmann, le champagne Collet… Tout cela afin de contrer la frilosité des banquiers, réticents à financer l’achat et l’installation de restaurants, d’auberges, de brasseries: ouvrir son restaurant, c’est un défi et des risques.

Oui, le Gault&Millau va bien au-delà de la chronique de bonnes tables, c’est très bien ainsi.

De même, les Trophées «Grand de Demain» mettent en valeur des chefs installés que le guide va suivre, conseiller et encourager tout au long des périples des rédacteurs lors du Gault&Millau Tour: des événements ponctuels rassemblent toute la profession, les prestataires de services liés au magazine, les métiers de bouche et les responsables du tourisme et de l’œnotourisme local à Lyon, à Colmar, à Nice…

Ainsi le guide ne se contente pas de distribuer toques et notes, mais anime aussi le petit monde de la restauration moderne en quête de reconnaissance et de fidèles indispensables à la bonne marche des centaines de restaurants visités, évalués et décrits avec talent dans les pages de cette bible innovante pour les gastronomades de France, d’Europe et d’ailleurs.

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JrmeCAI

a écrit le 04.12.2016 à 17 h 25

Le livre comme un dictionnaire des gourmandises m'intéresse beaucoup ! Il nous aide à trouver des restaurants et des bistrots qui sont valables d'essayer ! Je l'adore puisqu'il réduit le temps et l'espace de ma cervelle pour réfléchir ce qui sont mieux pour ce repas. Cependant, j'ai un soupçon. La rédaction de ce dictionnaire est vraiment difficile car il y a trop de restaurants sur lesques qu'ils devaient enquêter. Comment qu'ils finissent cette enquêtte pendant si longtemps et ne changent pas leurs règles de critiquer ? De plus, est-ce qu'il y avait quelque restaurants qui leur payaient pour obtenir une bonne disposition dans ce livre ?
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