Boire & manger

Aux Etats-Unis, la cuisine française est devenue ringarde et snob

, mis à jour le 01.11.2016 à 9 h 52

Suprêmes de pigeon et homard sur une lasagne d'aubergine – Georges Blanc.

Suprêmes de pigeon et homard sur une lasagne d'aubergine – Georges Blanc.

Dans le monde de la gastronomie, «une des plus grandes histoires des cinquante dernières années a été la disparition de la suprématie culinaire française, la fin d’un règne de 300 ans», écrit pour Quartz le critique gastronomique américain Paul Freedman.

Dans le dernier classement mondial des 50 meilleurs restaurants, seulement un seul restaurant français apparaît dans les 10 premiers, le Mirazur qui se trouve à Menton et n'a que deux étoiles par le guide Michelin. Ce classement est assez contestable. Mais le déclin de l’aura et de la reconnaissance de la cuisine française aux Etats-Unis est une réalité.

«Depuis le 18ème siècle, la France est synonyme de prestige gastronomique. Sa cuisine a été construite sur la simplicité en réaction à la dépendance médiévale pour les épices. Plutôt que d’avoir un goût très prononcé ou très sucré, ces plats contenaient du beurre, des herbes et des sauces basées sur des jus de viande afin de créer des goûts riches et onctueux».

Ainsi, jusqu’à la fin du siècle dernier, les plus prestigieux restaurants aux Etats-Unis et dans le monde étaient français ou en tout cas offraient la grande cuisine française de La Mirabelle à Londres à La Bourgogne à San Francisco.

Prétentieuse

Que s’est-il passé? Pour Paul Freedman, qui est notamment l’auteur du livre Ten Restaurants that Changed America (Les dix restaurants qui ont changé l’Amérique), l’histoire du restaurant Le Pavillon symbolise la gloire et la décadence de la cuisine française. Il a commencé comme le restaurant français de la foire internationale de New York en 1939-1940. Après l’invasion de la France par l’Allemagne nazie, une partie du personnel est resté aux Etats-Unis

Le maître d’hôtel Henri Soulé a installé à Manhattan son restaurant et l’a baptisé Le Pavillon. Son succès a été immédiat et il est devenu le meilleur restaurant des Etats-Unis surpassant toute la concurrence même française. Il était acclamé par les critiques et les célébrités de la Duchesse de Windsor au clan Kennedy.

La cuisine du Pavillon était excellente mais prétentieuse et parfois inutilement compliquée. D’autres plats n’étaient pas très élaborés, mais très coûteux. Henri Soulé était colérique et dictatorial. Il ne préparait certains plats assez ordinaires comme la blanquette de veau et le petit salé aux lentilles que pour certains clients qui d’après lui seraient capables de les apprécier. Certains clients étaient favorisés, d’autres pas très bien traités. L’origine sociale y était souvent pour beaucoup. Le snobisme était permanent. Henri Soulé est mort en 1966, salué comme «le Michel Ange et le Mozart de la cuisine française» et son restaurant a fermé en 1971.

Aujourd’hui, la grande cuisine n’est plus une exclusivité française et le mélange des saveurs est devenu la norme. Plus grave encore, le snobisme qui entourait la grande restauration française est décrié. «Aujourd’hui la grande cuisine française a cédé du terrain aux influences asiatiques et d’Amérique latine, à la reconnaissance de la cuisine italienne et à l’utilisation d’ingrédients locaux… Aujourd’hui, la cuisine française semble ringarde et son association avec la snobisme explique son recul…»

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