Boire & manger

La nouvelle vague des stars de la pâtisserie française

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 30.10.2016 à 11 h 17

Ces dix sorciers vont illuminer votre regard et éveiller vos papilles.

Ispahan © pierrehermeparis

Ispahan © pierrehermeparis

La religieuse, l’éclair et le Paris Brest n’ont pas disparu des vitrines, mais d’autres gâteaux plus ou moins sucrés viennent enrichir le répertoire des artisans de la crème chantilly et du baba au rhum, relancé par Alain Ducasse dans ses tables étoilées de Paris et Monaco.

Dans le sillage du regretté Gaston Lenôtre (1920-2009), premier grand pâtissier de la fin du XXe siècle, prince de la légèreté, du fruité et de l’élégance dans l’assiette, une génération de créateurs de macarons, de cakes, de tartes, de Mont Blanc façon Angelina, spécialité reconnue, ont ouvert des boutiques gourmandes où les gâteaux de tradition ont été relookés dans un esprit «haute couture». L’œil est à la fête.

L’esthétique, le graphisme, le jeu des couleurs sont là pour ajouter un «plus» à des réjouissances de bouche alliant la tradition (le millefeuille, la bûche, la mousse au chocolat…) et un souci de créativité innovante dans des décors jamais vus de joaillerie ou comme un cabinet de curiosités, ce qui élève l’œuvre du pâtissier du XXIe siècle à un niveau d’artiste de la ganache, du sablé et de la pâte de fruit. Oui, une magistrale évolution pour le plaisir des papilles et du coup d’œil.

Tout a commencé avec la collection mobile de macarons signés Pierre Hermé, élève archi doué de Gaston Lenôtre à qui il a la bonne idée de rendre hommage dans ses boutiques Bonaparte et Vaugirard. Sacré meilleur pâtissier du monde en 2016, l’ancien concepteur de gâteaux pour Fauchon et Ladurée, l’artiste du gâteau-cadeau, du macaron Ispahan aux litchis (sublime) a gardé la mémoire, le goût caressant du macaron poire de Lenôtre qu’il fait revivre avec le macaron Infiniment Poire cet automne.

Grâce au Picasso de la pâtisserie dont le macaron a été décliné à l’infini –et ce n’est pas fini–, les desserts des Français et des Japonais (première boutique à Tokyo dans les années 1980) ont connu une métamorphose des goûts, des saveurs et des émotions jamais ressenties auparavant. Pierre Hermé, d’une modestie exemplaire, a été le Guérard de la pâtisserie moderne: il a montré le chemin et accéléré l’indépendance et le professionnalisme des Toscanini du vacherin, du sablé breton et de la ganache moelleuse.

Les nouveaux professionnels des choux, de la dacquoise, des compotes de fruits frais qui ont ouvert des échoppes de pâtisserie «high class» reconnaissent leur dette vis-à-vis du créateur de l’Hermé Carré, de la tarte Linzer (framboise-chocolat), de la crème brûlée au marron glacé car sans lui, la pâtisserie française n’aurait pas accompli ce formidable bond en avant vers des voluptés insoupçonnées. La pâtisserie moderne a changé d’allure –pour un supplément de beauté et de magie. Voici dix sorciers parisiens de la pâtisserie.
 

1.Hermé Bonaparte

C’est la première enseigne du maestro inégalé du macaron, de l’orfèvrerie gourmande, écrit Gilles Pudlowski pour le Mont Blanc meringué à la crème d’amande (36,80 euros pour trois ou quatre), le beau millefeuille (7,50 euros). Parmi les créations récentes, le cake aux marrons confits et poire (7,50 euros), le sablé breton à la châtaigne glacé à la poire (7,50 euros), le bonbon chocolat au lait et marron, la pâte de fruits à la poire, le macaron Infiniment marron glacé, biscuit macaron, crème de marron glacé (7,50 euros), la confiture de poire et marron, la glace au marron glacé, un festival de saison. On sort de cette caverne d’Ali Baba ébloui et fasciné.

• 72, rue Bonaparte 75006 Paris, 185, rue de Vaugirard 75015 Paris et au Drugstore Champs-Élysées (75008 Paris). E-boutique: www.pierreherme.com

 

2.Christophe Michalak

L’ancien chef pâtissier du Plaza Athénée, créateur de l’Oréade, un gâteau au chocolat et praliné, salué comme l’un des meilleurs desserts du monde dans les années 1990, vient d’inaugurer une troisième boutique à quelques pas de celle de Pierre Hermé: les vrais becs sucrés vont de l’une à l’autre.

À côté des classiques «signature» comme le millefeuille, le baba, le pavlova (spécialité) et la tarte au citron à damner un saint, voici le Paris Brest (7,50 euros), la divine religieuse au caramel et beurre salé (9 euros), la mousse au chocolat, le cheese-cake, la tarte fine violette-framboise (60 euros pour six), la tarte au chocolat pour six à huit personnes (40 euros), le cake au chocolat Gianduja (24 euros) et un ensemble de verrines ludiques jamais vues nulle part. Un maître dans son domaine.

• 8, rue du Vieux Colombier 75006 Paris. Boutique Marais 16, rue de la Verrerie 75004 Paris. Boutique et Masterclass 60, rue du Faubourg Poissonnière 75009 Paris. E-boutique : www.christophemichalak.com
 

3.Thoumieux

En face de la brasserie éponyme et de la table étoilée de Sylvestre Walid, le valeureux chef a confié «les Gâteaux Thoumieux» à Alexis Lecoffre qui a renouvelé le répertoire des millefeuilles, éclairs et tartes au citron en présentant un Paris Brest au sésame (6,50 euros), un citron confit à la meringue, une tarte aux poires chocolat et châtaignes (5,80 euros) et une feuillantine au chocolat sarrasin (6 euros). Un ensemble d’une haute séduction.

• 58, rue Saint-Dominique 75007 Paris.

 

4.Hugo & Victor

Hugues Pouget a été le chef pâtissier de Guy Savoy rue Troyon, ses desserts à la vanille, aux épices douces valaient aussi trois étoiles. Sa superbe boutique de gâteries sans colorants, proche du Lutetia en travaux, a l’allure d’une joaillerie, ses créations haut de gamme sont disposées dans des écrins de velours comme des diamants, des perles fines ou des émeraudes: on reste sidéré devant un tel sens artistique destiné à mettre en valeur l’Arlequin, des mini parts de tartes aux fruits (19,50 euros), la tarte au citron vert meringuée (30 euros pour quatre personnes), le Jorge Amado, une mousse au chocolat noir agrémentée d’un mousseux vanille de Madagascar et noix de pécans caramélisées sur un biscuit Sacher, un chef-d’œuvre (35 euros pour quatre).

Ne pas négliger les bûches vegan imaginées avec le moine bouddhiste Mathieu Ricard, la Karuna au sorbet cacao et marrons glacés (77 euros pour six personnes) et la bûche Marion, une meringue à la mousse au praliné noisette créée avec et pour sa voisine Catherine Deneuve (45 euros pour quatre). Magnifique choix de carrés et sphères de chocolat sans colorants (19,50 euros les douze) et des macarons nature (19 euros les huit). Un éblouissement à nul autre pareil.

• 40, boulevard Raspail 75007 Paris et 7 rue Gomboust 75001 Paris. E-boutique : www.hugovictor.com
 

5.La Pâtisserie des rêves

Le rond Philippe Conticini a rendu son tablier de génial pâtissier, l’égal des plus grands, d’Hermé, de Michalak, de Gaudard, mais ses créations mirobolantes figurent dans ses boutiques zen hérissées de cloches en verre où reposent le Paris Brest en cinq choux (41 euros), la Tatin rectangulaire à la crème (6,50 euros), la superbe tarte au chocolat pour quatre ou six personnes (39 euros), le Saint Honoré (6,50 euros) et le Kouign-amann (7 euros), une rareté à Paris. Pas acrobaties ni de garnitures étranges, un choix d’une vraie fidélité à la tradition pâtissière française héritée de Gaston Lenôtre, le pâtissier historique.

• 111, rue de Longchamp 75016 Paris et 19 rue Poncelet 75017 Paris. E-boutique: www.lapatisseriedesreves.com

 

6.Sébastien Gaudard

Fils d’un professionnel lorrain des desserts, créateur du délicieux Mussipontain, un succès à l’amande et à la vanille (7,50 euros), ce pâtissier de talent a pris la suite de Pierre Hermé chez Fauchon, grand transmetteur de tours de mains, de secrets et d’organisation de boutiques. Son salon de thé lumineux est installé en lisière des Tuileries, c’est un artiste du vacherin, quatre variétés bien crémeuses (28 euros pour quatre) et un adepte des entremets éternels: le Mont Blanc spectaculaire (6 euros), la polonaise au rhum (5,50 euros), la tarte au potimarron d’actualité (5 euros), la forêt noire très rare (5 euros), le gâteau chocolat orange (6 euros) et le framboisier génoise amande (8,50 euros). Beau choix de marrons glacés (28 euros), et très bon brunch le weekend: croissants, pains au chocolat, œufs brouillés, saumon fumé et cappuccino bien lacté (35 euros). Un spot de choix pour un dimanche gourmand.

• 1, rue des Pyramides 75001 Paris et 22 rue des Martyrs 75009 Paris.
 

7.Claire Damon

Pâtissière chez des Gâteaux et du Pain, près de Montparnasse, elle occupe une belle boutique aux tonalités noires avec le boulanger David Granger, un as des baguettes à la farine bio et de la brioche mousseline (8 euros) qui font déplacer les gourmands, tout comme les cakes au cassis violette (à partir de 12 euros).

Soucieuse de l’origine des produits, des fruits de petits producteurs, des citrons de Corse, des myrtilles, de l’huile d’olive, Claire aux doigts de fée concocte le kouglof introuvable à Paris (13 euros), le Mont Blanc au cassis, la tarte au sirop d’érable, le clair obscur à la fleur d’oranger, la tarte petit bateau aux marrons, le baba au rhum blanc (6 euros), la crème glacée au caramel (7 euros). Une recherche constante de mariages, de textures et de goûts.

• 63, boulevard Pasteur 75015 Paris et 89 rue du Bac 75007 Paris. E-boutique: www.desgateauxetdupain.com

 

8.Gilles Marchal

L’ancien chef pâtissier du Crillon, du Plaza et du Bristol, huit ans, un bail, créateur d’un inoubliable sabayon au chocolat, successeur de Robert Linxe à la Maison du Chocolat s’est installé en 2014 sur les hauteurs de Montmartre. Sa boutique d’angle est l’archétype de ce dont rêve la corporation des becs sucrés, clarté et disposition parfaite des bijoux à croquer.

Des spécialités à peine revisitées: l’éclair à la crème mousseline pralinée aux noisettes (5,60 euros), la charlotte aux marrons confits à la chantilly (7 euros), la tartelette à la pulpe de figue et sablé à l’amande douce (6,50 euros), le dôme au chocolat blanc et coulis de framboises (6,20 euros), le millefeuille caramélisé à la vanille faite au moment (6 euros), la tarte au chocolat noir (5,80 euros) et une étonnante variété de madeleines aux dix parfums, dont la truffe noire, une rareté absolue (5,50 euros). À coup sûr, un as de la pâtisserie éternelle qui vient de reprendre dans le VIIe arrondissement la boutique du merveilleux Michel Chaudun qui fut l’égal de Robert Linxe.

• 9, rue Ravignac 75018 Paris.

 

9.L'Éclair de génie

Christophe Adam est le Paganini des éclairs et des gâteaux d’enfance: il en a inventé trente-six, des classiques à la framboise, à la vanille, à la fève Tonka, au caramel et beurre salé, au mascarpone, au chocolat grand cru, au praliné noisette… Aussi des macarons et cigares à croquer. Une ode généreuse et inventive qui laisse pantois.

• 32, rue Notre-Dame des Victoires 75002 Paris et 14 rue Pavée 75004 Paris. E-boutique : www.eclairdegenie.com
 

10.La Pâtisserie Cyril Lignac

Le chef star de M6, amateur des entremets et gourmandises d’enfance, a créé un quatuor de pâtisseries dans Paris avec le concours précieux de Benoît Couvrand, passé par Fauchon. Tous deux forment un duo talentueux, à recommander aux becs sucrés. La partition actuelle comprend l’Équinoxe, une crème vanille au caramel et spéculoos (6 euros), le baba au rhum (6 euros), la tarte à l’orange (5 euros), la tarte cassis framboise (5 euros), l’éclair au caramel (5 euros), le biscuit cacao, vanille et ganache (5 euros), le biscuit aux noisettes et amandes (6 euros), et un superbe gâteau au chocolat pour huit personnes (50 euros). Du travail soigné, étincelant par la netteté des friandises.

• 133, rue de Sèvres 75006 Paris, 24 rue Paul Bert 75011 Paris, 55 boulevard Pasteur 75015 Paris et 2 rue de Chaillot 75016 Paris.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (460 articles)
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