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Voilà les quatre adresses à découvrir à Paris

Mathieu Pacaud au restaurant Divellec

Mathieu Pacaud au restaurant Divellec

Récentes ou anciennes (et si vous avez envie de dépenser de l'argent).

En dépit de la crise sévère (–40% dans certains grands hôtels), les bons restaurants ont retrouvé une vitesse de croisière convenable, surtout dans les établissements de bon rapport prix plaisir.

Divellec

Mathieu Pacaud chez Divellec ©

Fondé par le breton de La Rochelle Jacques Le Divellec, expert en poissons sauvages, hostile dès le début à l’invasion des poissons élevés en aquaculture (40% des approvisionnements en restauration), le grand cuisinier, double étoilé à ses débuts à Paris, a cédé son bel établissement à Jean-Louis Costes, tycoon de dizaines de tables chics et chères de la capitale.

Après trois ans de travaux plus que nécessaires, il a confié la cuisine à Mathieu Pacaud, fils du chef trois étoiles de l’Ambroisie, place des Vosges, avec la consigne de maintenir la tradition poissonnière du restaurant lumineux, agrandi, ouvert sur l’Esplanade des Invalides, canapés confortables, carrelage et miroirs façon Art Déco: une vraie réussite côté élégance et sobriété.

Signée du père et du fils Pacaud, la carte de quinze suggestions de «haute cuisine marine» ne comporte que deux plats carnés: la terrine de foie gras aux épices, coings confits au Vouvray (45 euros) et le suprême de volaille de Bresse aux écrevisses sauce Nantua (70 euros), deux classiques de la bonne restauration étoilée.

Côté coquillages et crustacés, l’originalité des intitulés prévaut sur les ritournelles de grandes tables: l’huître prise dans un sabayon de mélisse et caviar golden (48 euros les trois pièces), le croustillant d’huîtres chaudes en émulsion de curry (30 euros les trois pièces), la langoustine pochée en tropézienne anisée et caviar (30 euros la pièce) et les palourdes gratinées au beurre de citron vert (25 euros).

Dans les entrées, retenons le carpaccio (calque) de bar aux bonbons de pomme verte et baie rose (38 euros), les huit beignets de cuisses de grenouilles rondes et goûteuses (50 euros) et la pastilla de thon rouge Albacore, réduction de coriandre, un joli travail culinaire (42 euros).

Mais c’est dans le quatuor des plats de résistance que le talent du fils Pacaud, le disciple préféré de son père, excelle par la pureté des goûts et des garnitures: le navarin de homard au romarin, pommes de terre de Noirmoutier (75 euros, vu et apprécié à l’Ambroisie), l’aiguillette de sole au vin jaune, salsifis braisés (68 euros), le Saint-Pierre à l’oseille, cocos de Paimpol à la moutarde de Cremona (45 euros) et le rouget poêlé sur une aubergine grillée et légumes d’accent sudiste (58 euros). Toutes ces réjouissances vont évoluer avec les arrivages des ports et la créativité du fils Pacaud dont la boulimie d’activités – deux autres restaurants de classe étoilés, Histoires et Hexagone avenue Kléber 75016 – a de quoi sidérer le gourmet.

Mais le talent est là: Mathieu est un cuisinier classique et innovant, c’est ce qui fait son style attachant et l’attractivité de ses tables en vue.

C’est un concepteur de plats jamais déroutants, incisifs, mais qui titillent le cerveau de n’importe quel mangeur. Quel avenir!

Desserts provisoires de Pierre Hermé et de Cyril Lignac. Carte des vins au verre abordable, Roederer rosé à 30 euros et rosé corse délicieux à 18 euros. À découvrir.

18 rue Fabert 75005 Paris. Tél.: 01 45 51 91 96. Menu au déjeuner à 55 euros, Découverte à 90 euros, Dégustation, huit assiettes à 190 euros. Pas de fermeture. Voiturier.

La Table du Lancaster

À la Table du Lancaster, fricassée d'écrevisses et fleurs de capucine de nos jardins

À deux pas des Champs-Élysées, le restaurant de cet hôtel de classe, à l’écart du brouhaha du quartier, a été agrandi vers le salon 1900 – succès oblige. Car Julien Roucheteau, né au Mans, formé par le trois étoiles Philippe Legendre au Cinq, devenu le disciple de Michel Troisgros, ex-conseil du Lancaster, a développé un savoir-faire étonnant et une gamme de préparations à la fois savantes et sophistiquées.

Voilà un chef très professionnel, en quête de vraies sensations gourmandes : les langoustines royales sont nacrées au shiso, et une touche de caviar, l’ensemble séduit (75 euros) tout comme le foie de canard poêlé à la verveine fraîche et mirabelle amère, une version intéressante du sucré-salé (68 euros), les cuisses de grenouilles sautées sont acidulées au concombre et ail nouveau (68 euros). Tout est recherché, emballant dans ces assiettes pointues et innovantes. Le Michelin a suivi : deux étoiles en 2015.

À la Table du Lancaster, lièvre à la royale aux cinq condiments

Plus simple, le bar aux coques et salicorne (88 euros), le homard bleu au beurre de carcasse, livèche et girolles (95 euros). Côté viandes, le suprême de canard colvert (de saison) rôti aux coings et betteraves (87 euros) et la côte de cochon de lait et les gnocchi aux herbes (75 euros). Aussi un ris de veau très travaillé (85 euros).

Au déjeuner, le chef Roucheteau joue la tradition grâce à la délicate blanquette de veau revisitée, risotto et carottes fanes (au menu). Aussi le bœuf carottes disparu des cartes et la sole bonne femme gratinée au vin blanc. On rêve du saumon à l’oseille revisité ou pas, et de la sublime sole à la ciboulette – de vrais fins becs venaient au Lancaster pour ces assiettes d’hier et d’aujourd’hui de la mémoire Troisgros. Pourquoi ne pas les rééditer ?

Du chef pâtissier Hugo Correia, venu de la Tour d’Argent et de chez Joël Robuchon, un chef-d’œuvre : le cylindre de chocolat glacé (22 euros) à damner un saint. Vins choisis par le chef sommelier Jean-Luc Jamrozik, un as des vins corses et des Bordeaux bien nés.

7 rue de Berri 75008 Paris. Tél.: 01 40 76 40 76. Menus au déjeuner à 45 euros en 45 minutes, vin et café compris, 95 euros en cinq plats de la carte ou 150 euros pour six plats. Carte de 160 à 180 euros. Fermé samedi et dimanche. Voiturier.

La Grande Cascade

A la Grande Cascade © Alban Couturier

Voilà une excellente destination pour un repas plein de charme sous les frondaisons du Bois de Boulogne et, si le ciel le permet, sur la terrasse découverte: c’est la campagne à dix minutes de l’Étoile. La famille Menut, après le récent décès du père, grand restaurateur parisien, a su maintenir le climat 1900, le décor chantourné et l’ambiance gourmande de ce pavillon restauré, voué aux plaisirs de la bonne chère, du champagne et de la conversation comme disait Louise de Vilmorin.

De plus, le valeureux chef Frédéric Robert, ancien de l’Ambroisie et de Lucas Carton aux côtés d’Alain Senderens, un maître hélas en retraite, s’améliore d’année en année: le Michelin devrait mieux juger l’établissement abonné à la seule étoile – une injustice navrante.

À la Grande Cascade, ris de veau croustillant aux herbes à tortue et cébettes © Alban Couturier

Cela n’empêche pas l’affluence aux deux repas, surtout pour le dîner élégant. La carte courte est soignée, tous les plats sont lisibles, excitants pour des palais éduqués, jamais plus de trois garnitures par assiette.

En dehors des macaroni au foie gras, truffe noire, céleri, gratiné au parmesan, un must absolu (92 euros), il faut s’orienter vers le remarquable menu du déjeuner et du dîner (89 euros) et la tarte fine aux cèpes ou le foie de canard en fine gelée à la figue noire, puis le lieu jaune de ligne aux endives et gingembre ou la selle d’agneau du pays d’Oc et sa barigoule aux herbes.

Puis c’est le Saint-Nectaire fermier, le nuage aux pralines roses façon île flottante – une sorte de festin bien ordonné que l’on n’oublie pas. Vins au verre à des prix décents. Ici, les plats raffinés, le service de grande maison et ce lieu historique font tout le prix de cette Cascade de voluptés, à faire accompagner du vin des sacres royaux: la civilisation française façon Brillat-Savarin s’exprime au mieux dans ce pavillon bucolique. Allez-y!

Allé de Longchamp 75016 Paris. Tél.: 01 45 27 33 51. Autre menu à 149 euros. Carte de 120 à 200 euros. Pas de fermeture. Voiturier

La Scène Thélème

La Scène Thélème 

C’est la surprise de l’automne, un mini théâtre installé au centre de l’ancien restaurant triple étoilé du maestro Guy Savoy. À 19 heures, des comédiens jouent une pièce, des monologues de Thomas Bernhard ces jours-ci interprétés par des professionnels des planches, puis on passe à table dans un décor dépouillé aux murs constellés de photos d’art. Le projet est plaisant et culturel, c’est l’œuvre d’un mécène, Jean-Marie Gurné, ancien cadre supérieur d’une multinationale de l’alimentation, féru de spectacles, de théâtre et très fin palais.

Grâce à Frédéric Pedrono, ancien directeur de salle chez Ledoyen aux côtés de Yannick Alleno, la Scène Thélème a pu engager l’ex-chef étoilé de l’Hôtel Burgundy (75001), Pierre Righotier, passé par l’étoilé Laurent et le Cinq d’Éric Briffard, devenu un compositeur d’assiettes créatives élaborées à partir d’un beau produit de base.

Par exemple, le foie de canard en ravioles exquises au jus de volaille (39 euros), le bœuf de Galice en carpaccio à la moutarde et piment d’Espelette (40 euros), la grosse langoustine d’Écosse à la mousseline de choux (55 euros), la poularde de Culoiseau à la châtaigne et salsifis (45 euros), la côte de veau de lait cuite au sautoir aux cèpes, figues et noisettes, très belle assiette pour deux (66 euros) et la truffe blanche d’Alba parfumant la fregola sarda comme un risotto au parmesan (45 euros). Autres plats aux truffes, supplément 30 euros.

Tout cela mérite le détour, Guy Savoy a de quoi être enchanté de la nouvelle orientation de son restaurant : l’étoile devrait se pointer en février 2017 car ce jeune chef a la cuisine au bout des doigts et les papilles sont à la fête. On reste pantois devant une telle maîtrise des saveurs.

Parmi les quatre desserts de Pierre Chirac, c’est le même niveau d’excellence : la vanille en crème légère aux fruits (22 euros), le café de Colombie en parfait glacé (22 euros) et la pomme fondante et glacée au miel (22 euros).

Oui, une soirée à la française en tout point exaltante pour le corps et l’esprit. Prochaines programmations théâtrales : une lecture du roman de Gaël Faye Le petit pays dès le 4 novembre puis des textes d’Alphonse Allais et La cuisine de Marguerite de Marguerite Duras par Laurent Sauvage.

Il faut tirer son chapeau devant cette initiative unique à Paris : la scène et la gourmandise reliées dans un même lieu pour le grand bonheur des spectateurs gourmets. À ne pas rater.

13 et 18 rue Troyon 75017 Paris. Tél. : 01 77 37 60 99. Menus au déjeuner à 52 ou 59 euros, 115 et 145 euros. Théâtre 26 euros et le dîner qui suit à 58 euros. Fermé dimanche et lundi.

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