Boire & manger / Monde

Dans les e-mails qui ont fuité à propos d'Hillary Clinton, il y aussi le secret du risotto crémeux

Temps de lecture : 2 min

Des messages du directeur de campagne de la candidate démocrate révélés par WikiLeaks évoquent l'art de la préparation du fameux plat italien.

Lemongrass risotto | Blue moon in her eyes via Flickr CC License by
Lemongrass risotto | Blue moon in her eyes via Flickr CC License by

C’est la suite de «l’affaire des e-mails» d’Hillary Clinton. WikiLeaks a déjà publié plusieurs lots de courriels concernant la candidate démocrate à l’élection présidentielle américaine et les coulisses de sa campagne. Une nouvelle livraison de documents concerne la correspondance de John Podesta, son directeur de campagne.

Ces e-mails montrent notamment des revirements assez embarrassants. Mais également, comme l’a repéré Vox.com, des conseils culinaires sur l’art du risotto. Le 18 septembre 2015, à 18h28, Peter Huffman, un ancien employé de la Fondation Clinton, écrit à John Podesta pour l’interroger:

«Alors, j’ai fait beaucoup de risotto ces derniers temps… Et, quelque soit la recette, je me tiens plus ou moins aux étapes que tu m’as apprises. Une question: pourquoi dois-je verser qu’une demi ou un quart de tasse de bouillon à la fois? Pourquoi est-ce que tu ne peux pas ajouter une ou deux tasses d’un coup, parce que le riz arborio va au final tout absorber, non?»

Dans la nuit, à 2h50, le directeur de campagne de Hillary Clinton lui répond:

«Oui et non. Oui, il va absorber le liquide, mais ce n’est pas ce que tu veux faire. Ajouter l’eau plus lentement et mélanger fait que le riz abandonne son amidon, ce qui donne au risotto sa consistance crémeuse. Tu n’obtiens pas cela si tu mets tout le liquide d’un coup».

Un secret de polichinelle

D’après Eater, certains affirment que ce «secret» (de polichinelle, en réalité!) n’est pas utile. C’est pourtant ce que la plupart des recettes de risotto conseillent: ajouter le bouillon petit à petit, louche par louche, sans cesser de mélanger (jetez par exemple un œil aux recettes de Floriana ou d’Edda Onorato).

Le physico-chimiste Hervé This, qui dirige l’équipe INRA de gastronomie moléculaire, explique qu’il est impossible de comparer scientifiquement un risotto cuit avec le bouillon ajouté d’un coup, et un autre avec le bouillon ajouté petit à petit, «car ce n’est pas “fair-play”! Si on se focalise sur ce paramètre, le temps de cuisson va changer». Ceci dit, en effet, «cuire longtemps en agitant bien va rendre le risotto crémeux», mais la petite quantité de liquide ajoutée à chaque fois va surtout avoir une influence sur l’évaporation du bouillon (ou du vin) et donc… sur le goût.

Apparemment, John Podesta est connu pour être un excellent cuisinier. Il racontait ainsi en 2009 à une journaliste de Politico:

«Je n’utilise pas de recettes. […] Cuisiner, c’est ce que je fais pour me détendre. C’est beaucoup plus facile de voir les fruits de ton travail.»

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