Boire & manger

Alain Ducasse à Versailles, l’empereur des cuisiniers chez le Roi Soleil

Temps de lecture : 7 min

Le célèbre chef se voit confier la carte d'une prestigieuse table à l'intérieur même du château de Versailles. Un projet qui repousse les limites de l'excellence à la française.

Vue sur la Cour Royale depuis le restaurant Ore © P. Tournebœuf
Vue sur la Cour Royale depuis le restaurant Ore © P. Tournebœuf

La présidente du Château de Versailles, Catherine Pégard, a confié la création du restaurant Ore situé dans le Pavillon Dufour à Alain Ducasse, le plus capé des chefs français, à la tête d’une trentaine de tables dans le monde, trois fois trois étoiles en France et à Monaco. Un événement d’importance dans le paysage gourmand de l’Hexagone.

Depuis 2014, les grands restaurants parisiens du chef landais, le Plaza et le Meurice, se fournissent en légumes et fruits dans les vergers du Potager du Roi à Versailles dont le jardinier en chef est Alain Baraton, l’ami des arbres.

Vue de nuit sur la Cour Royale depuis le restaurant Ore © Christian Milet

L’idée de créer un beau restaurant dans l’enceinte du château est née de cette rencontre fructueuse entre la présidente d’établissement public du château (reconduite pour trois ans) et le landais devenu monégasque –«un Titan», écrit le New York Times. Rien qu’à Paris, Alain Ducasse règne sur une dizaine de restaurants, du bistrot bourguignon Allard (75005) à la brasserie Rech (75017) jusqu’au luxe gastronomique du Meurice (fondé en 1835) et du Plaza Athénée (en 1913), sans parler du grand restaurant de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, le premier trois étoiles de l’hôtellerie française «high class».

Il se trouve que le Pavillon Dufour, d’anciennes écuries transformées en bureaux, a été restauré en 2013 et qu’il peut devenir un restaurant élégant, style café français le jour et table d’exception le soir, dans le cadre de privatisations –on pourra inviter ses amis, sa famille, des collaborateurs pour un festin royal.

Créer une table de référence

Tout cela, ce projet innovant, étalé sur trois années de recherches décoratives, esthétiques, culinaires –quels plats servir à Versailles?– a eu le don de captiver Alain Ducasse d’une vaste culture, un collectionneur d’objets rares (400 valises), tourné vers le passé glorieux de la France.

En vérité, il ne cherche pas à ouvrir un restaurant de plus (il en a suffisamment), mais le défi versaillais l’excite au plus haut point car le Pavillon Dufour est dans le périmètre immédiat des appartements royaux.

Créer une table de référence dans un monument de la Nation française –huit millions de visiteurs par an– cela touche son développement personnel, sa créativité: la preuve, c’est lui qui a trouvé le nom du restaurant, Ore, «la bouche du roi», c’est-à-dire le service des repas.

Au restaurant Ore, tarte fine de légumes © Pierre Monetta

Encyclopédiste de la bonne chère, disciple de Brillat-Savarin, éditeur d’ouvrages de cuisine, le super chef du Plaza Athénée (100 couverts par jour en septembre 2016), formé à l’artisanat de la main et des papilles par Michel Guérard, Roger Vergé et Alain Chapel, a déjà mis tout son talent à la Tour Eiffel, réinventant la carte d’un restaurant perché dans le ciel façon cabine spatiale (plein tous les soirs). Les lieux où l’histoire de France a laissé des traces mobilisent son énergie de concepteur de restaurants multi-formats. Il s’agit de se dépasser au quotidien (lever à six heures du matin) et de tutoyer l’extrême: l’homme est comme cela, un géant de son métier.

«Dès que l’on pénètre dans le Pavillon Dufour, à gauche sur la place pavée, on sait que l’on est dans le Château de Versailles, tout près de la résidence royale. Il ne fallait ni pastiche ni théâtralité. Le passé devait influer sur le présent», indique Catherine Pégard, l’une des meilleures connaisseuses du monument.

Message artistique

«La préservation de l’héritage est pleine et entière, mais ses usages sont nouveaux, contemporains ou à réinventer», écrit Dominique Perrault, célèbre architecte du projet.

Salle de restaurant Ore © Pierre Monetta

«Le succès de l’opération a reposé pour une bonne part sur l’alchimie qui s’est créée entre le château, l’architecte et le cuisinier dans le plus grand respect de tous», a noté Daniel Sancho, directeur du patrimoine du château.

Il apparaît que ce projet hors normes a suscité une sorte d’émulation bénéfique à Ore: tout le monde y a cru. Versailles élève ceux qui y travaillent.

Pour la réalisation du restaurant, des cuisines inventées en sous-sol, de la décoration et du choix des personnels, Alain Ducasse a signé un accord financier avec Catherine Pégard. Le risque pour le chef star se monte à quatre millions d’euros.

Toute la décoration des salles du restaurant, cent couverts assis, s’est nourrie d’une abondante iconographie et de recherches menées par les collaborateurs réguliers d’Alain Ducasse: Pierre Tachon, graphiste et designer depuis dix ans qui a signé l’identité visuelle des salons, des miroirs, des tapis d’Aubusson, des tables en laiton du remarquable ferronnier d’art François Pouenat –c’est l’or dans l’Ore, indissociable de l’image du Roi Soleil.

«Nous sommes à Versailles sans aucun doute possible, Ore le prouve, le message artistique est compréhensible par tous», souligne Gaëlle Lauriot-Prévost, directrice artistique de Dominique Perrault Architecture.

«Dans la longue carte d’Ore, trente plats, je veux que les visiteurs trouvent la parfaite expression d’une cuisine française contemporaine, lisible et savoureuse. Il n’y a pas de produits alimentaires utilisés à l’époque, à l’exception des huîtres, précise Alain Ducasse qui n’entend pas livrer des préparations de musée. Par contre les poissons de rivière, brochets, anguilles, truites sont habituels, de même que le veau à la bourgeoise, mais pas l’agneau. Parmi les légumes, choux fleurs, cardons, haricots verts, mais pas de tomates ni de courgettes.»

Déjeuner, goûter, dîner

On commence le repas par l’oille, la soupe végétale sans viande, puis la barbue ou le turbot sont accompagnés d’une sauce hollandaise allégée – pas d’excès de gras, de sel et de sucre, le credo actuel de Ducasse qui ne déroge pas à ses principes de santé par l’assiette.

Au restaurant Ore, petit épeautre © Pierre Monetta

Oui, on se régale grâce à la tourte de pommes de terre aux artichauts et truffe noire, le moelleux et le croustillant pour titiller le palais.

En fait, nous ne sommes pas au Plaza ou au Meurice ou à Monte-Carlo: les références culinaires de la carte d’Ore sont inspirées par Le Cuisinier roïal et bourgeois, le fameux ouvrage de François Massialot paru en 1705, et réédité en 2012 (Hachette Livre BNF). C’est la cuisine d’hier adaptée à nos sensations d’aujourd’hui.

Ainsi trouve-t-on le petit épeautre (blé) et champignons des bois (18 euros), le pâté en croûte de caille (22 euros) pour les dîners de gala à venir, les cromesquis de foie gras, les beignets de grenouilles, les langoustines au court-bouillon puis rafraîchies, la sole aux écrevisses, les cèpes farcies, le pâté chaud de gibier, la poularde aux écrevisses, la tourte de Tartuffe et truffe noire et pour les desserts aux fruits, le Fontainebleau aux fraises des bois. La Reine Marie-Antoinette entretenait une fromagerie dans le parc.

Dans l’ordonnancement des repas d’Ore, prescrits par Ducasse, il faut donc différencier le déjeuner, cent couverts ou plus, le goûter aux multiples friandises, et le dîner d’apparat, une expérience festive suggérée par le legs gastronomique daté comme le poupeton de ris de veau modernisé par le traitement aux fourneaux –et servi à bonne température, souligne le landais.

Tous les prix

La cuisine d’Ore voulue par Alain Ducasse est humaine et pour toutes les classes sociales: le croque-monsieur au comté (14 euros), le sandwich à la volaille rôtie (13 euros), les coquillettes au jambon et à la truffe noire (20 euros), la tarte aux légumes (14 euros), les œufs bio cocotte et champignons des bois (16 euros), le foie gras de canard et sa brioche (20 euros) pour les fins palais qui recherchent les voluptés de table.

En plats principaux, empreints d’une noblesse façon Escoffier (Le guide culinaire 1902), la salade de homard aux tomates anciennes (32 euros), le filet de bœuf et le foie de canard poêlé pommes Anna (36 euros), le suprême de pintade fermière aux pêches de vigne (24 euros). On termine par des soufflés aux fruits de saison et au chocolat de la Manufacture Ducasse, glaces et sorbet artisanaux.

Au restaurant Ore, versaillaises © Pierre Monetta

Le soir, c’est l’éblouissement par la mise en scène du dîner: Ducasse entend célébrer les plaisirs sensuels de Versailles, les voluptés gourmandes inspirées par les «écriteaux» (menus) de la Cour à travers des saveurs d’aujourd’hui.

C’est la table magnifiée du XXIe siècle inspirée par le Grand Roi, les personnels en costume d’époque, perruques poudrées, pantalons bleu-roi, royale cérémonie parée de métal doré en écho au Versailles de l’Histoire: un ballet orchestré au petit point, on ne copie pas, on s’inspire des récits d’hier et des intuitions d’aujourd’hui.

Ces dîners de référence sont privés, de deux à cent convives –une seule puissance invitante, à partir de 500 euros par tête. Et dans les verres, un éventail de crus de rêve: Dom Pérignon 1998, Cheval Blanc 2012, Montrachet 2007, Latricières Chambertin 2001, et l’ineffable chef d’œuvre en conclusion, le Château d’Yquem 1995. Voilà la civilisation française de la table à son sommet. Le Versailles de la fête baroque valait bien ce type de festin hors du temps.

Pour Alain Ducasse, fils d’une humble fermière des Landes, c’est le couronnement d’une carrière de maestro des casseroles. L’arpète adoubé par Michel Guérard à Eugénie-les-Bains est devenu à Versailles un maillon moderne « de la manufacture de la grandeur royale » (Joël Cornette, historien) à travers les réjouissances de bouche et le décorum ciselé d’Ore qui revivent tous les jours et le soir pour ces festivités mémorielles : un cérémonial de haute cuisine qui marque les esprits.

Où s’arrêtera l’itinéraire du génial inventeur du cookpot de légumes aux truffes?

Ore au Château de Versailles

• Pavillon Dufour, premier étage par la Cour des Princes. Place d’Armes 78000 Versailles. Tél.: 01 30 84 12 96. Ouvert de 8 heures à 18h30. Déjeuner et collations à la carte de 14 à 70 euros, à toute heure. Dîners privés, personnels en habit, de 500 à 1.000 euros par personne. Menu à concevoir avec le bon chef Christophe Duchiron et Maxime Maze, directeur d’exploitation.

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