Sciences

Umami, la saveur qui nous conditionne à aimer bacon, ketchup et fromage

Temps de lecture : 2 min

Nous disposons d'un cinquième goût, l'umami, qui serait responsable de notre désir insatiable pour certains aliments.

L'umami nous conditionne à aimer le fromage | Marte via Flickr CC License by
L'umami nous conditionne à aimer le fromage | Marte via Flickr CC License by

Déculpabilisons. Ce n’est pas de notre faute si on ne peut pas s’en empêcher de vouloir manger des frites avec du ketchup, du bacon ou bien du fromage. C’est dans notre nature. Avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer, nous disposons d’un cinquième goût: l’umami, que nous recherchons dans nos aliments.

«C’est cette saveur inexprimable qui fait que certains aliments ont un goût de reviens-y», explique la BBC.

Fromage, viandes grillées, champignons ou tomates font partie des aliments naturellement dotés de glutamate, la molécule responsable de l'umami. Le parmesan serait l’aliment «le plus umami» qui existe. D’autres décrivent l’umami comme «le goût des protéines».

Le mot umami provient du Japonais qui s’associe les termes sapidité et délicieux. Le goût a même un site officiel, tenu par un organisme à but non-lucratif japonais, qui affirme que l’engouement pour cette saveur ne se limite pas au fait qu'elle soit «délicieuce». Il atteint des sommets exceptionnels lorsque l'umami se marie en harmonie avec les quatre goûts basiques.

Dans une vidéo récapitulant les origines de cette mystérieuse saveur que nous avons tant de mal à cerner, le site britannique rapporte que notre lien inévitable avec l’umami remonte à l'enfance. Le lait maternel contient ainsi dix fois plus de glutamate que le lait de vache. Cette molécule serait également présente dans le liquide amniotique du ventre maternel, faisant de l'umami un goût très familier avant même la naissance.

Ce n’est pourtant qu'en l’an 2000 que les scientifiques découvrent que nous avons des récepteurs spécifiques qui nous rendent si accro à cette saveur. Le goût umami a la spécificité de recouvrir toute notre langue, contrairement au salé et sucré qui se concentrent sur la pointe de celle-ci. Il a aussi tendance à persister dans notre bouche et à nous faire saliver davantage.

Depuis, l'umami est devenu controversé malgré lui. Le condiment japonais MSG ou ajimoto, qui cherchait à recréer cette saveur unique, pourrait présenter des risques pour la santé. On l’accuse également d’être employé en grandes quantités dans la production de fast-food afin de pousser à la consommation. Pourtant, la science, elle, n'y trouve pas forcément à redire.

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