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Pourquoi tous les scotches (ou presque) s’appellent Glen Truc ou Ben Machin

MICHAEL IOCCISANO / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP

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Notre chroniqueuse whisky Christine Lambert publie le 12 octobre «Tu ne mettras point de glaçons dans ton whisky», un ouvrage contenant 365 lois à destination de l'amateur de malt. En guise de première gorgée, en voici six extraits.

Loi n° 170. Tu découvriras que le calvados n’est pas le meilleur ami du scotch

Ex-fûts de rhum, de xérès, de cognac, porto, madère, vins tranquilles rouges ou blancs, whisky et bourbon... Tous les types de maturations et d’affinages (ou presque) sont permis pour étendre la palette aromatique du malt […]. Mais en Écosse, curieusement, un type de fût continue pourtant à susciter l’ire de la puissante Scotch Whisky Association: les tonneaux ayant contenu du calvados.

La SWA estime que leur utilisation n’est pas «traditionnelle» dans l’histoire du malt, et qu’ils apportent des arômes susceptibles de dénaturer le scotch. De fait, les maturations ou les affinages en anciens fûts de calvados se comptent sur les doigts de la main. Parmi les distilleries à y avoir logé du whisky récemment, citons néanmoins Arran (qui a cessé ses expériences sous l’amicale pression des hautes autorités) ou Springbank. Si vous lui trouvez un goût de pomme, y en a pas. Pas dans le fût en tout cas.

Loi n° 202. Tu apprendras l’intérêt de la cuillère à café au fond du fût de whisky

En Écosse, certaines distilleries refusent de vendre leur whisky aux maisons de négoce, ou de voir apparaître leur nom sur les embouteillages indépendants. Pour éviter ce risque lorsqu’elles vendent ou échangent des fûts […], elles dégainent l’arme fatale: la cuillère à café. Ou plutôt à thé (nous sommes au Royaume-Uni). Avant de céder des fûts, elles les «teaspoon», autrement dit elles ajoutent dedans une cuillérée de whisky d’une autre distillerie. Le fût cesse de facto de contenir un single malt, c’est-à-dire élaboré à base d’orge maltée et provenant surtout d’une unique distillerie, pour devenir un assemblage. Il ne peut donc plus être embouteillé sous le nom de la distillerie ni en qualité de single malt. C’est fou les ravages que peut faire une inoffensive cuillère à thé.

Loi n° 203. Tu découvriras quel single malt se cache sous la cuillère à thé

Non contentes d’ajouter dans leurs fûts une cuillérée à thé d’un autre whisky pour leur faire perdre leur qualité de single malt […], certaines distilleries prennent en outre parfois la précaution de changer le nom de leur whisky. Quand elles «teaspoon» les fûts qu’elles doivent céder, Glenmorangie devient Westport, Benromach s’appelle Glen Mosset, Glenglassaugh devient Craigmills quand il n’est pas tourbé et Auchinderrom quand il l’est, Kininvie se rebaptise Aldunie, Balvenie se change en Burnside […], tandis que Glenfiddich prend le nom de Wardhead […]. Le whisky garde 99% de ses qualités habituelles, mais devient techniquement un blended malt, autrement dit un assemblage de différents (en l’occurrence, deux) single malts.

Loi n° 220. Tu saisira enfin pourquoi tous les scotches (ou presque) s’appellent Glen Truc ou Ben Machin


 

Ayons une pensée émue pour les cavistes qui s’entendent demander conseil: «C’est pour offrir. J’ai oublié le nom exact de son whisky préféré, mais je sais que cela commence par Glen…» Grand moment de solitude, car pas loin d’une trentaine de distilleries […] répondent à ce critère en Écosse: Glenfarclas, Glenfiddich, Glen Garioch, Glengoyne, Glen Grant, Glen Keith, Glenlivet […] pour en citer quelques-unes. Glen, en gaélique, désigne une vallée étroite et encaissée.

A ne pas confondre avec strath, qui dans le même langage s’applique aux vallées larges et peu profondes –Strathisla, Strathmill, Strathclyde, Strathearn… Ben signifie montagne (Ben Nevis, BenRiach, Benrinnes...), bien que vus de France les monts écossais ressemblent plutôt à des collines. Nées près des rivières, les distilleries cachaient leurs alambics dans les replis des vallées et des sommets, aux temps lointains de la distillation illégale. Leurs noms en gardent le souvenir.

Loi n° 235. Tu te méfieras des whiskies bruts de fût

Contrairement au chat, le whisky ne craint pas l’eau. […] A condition cependant de ne pas brutalement le noyer. Toute dilution (les professionnels préfèrent le terme de «réduction») est un choc pour le spiritueux, et les maîtres cognaçais le savent qui ont élevé au rang d’art la réduction lente, sur des mois, des années parfois, afin de ramener l’eau-de-vie au degré idéal. Alors, quand vous casserez votre cochon tirelire pour vous offrir un brut de fût soufflant à 65°, quasi imbuvable en l’état, il ne suffira pas forcément d’y ajouter patiemment quelques traits d’eau pour le rééquilibrer miraculeusement. Comme les chanteurs, certains whiskies ont du coffre… mais pas de voix.

Loi n° 277. Tu chercheras la preuve de l’existence 
de la Force

Pas de panique si l’on vous sert un whisky à 100 degrés proof, ne l’utilisez pas pour désinfecter les plaies. En Europe et sur les trois quarts de la planète, le degré d’alcool est exprimé en pourcentage d’éthanol par volume. Le Royaume-Uni s’est rallié à la règle en 1980, mais ressort parfois sur l’étiquette cette vieille habitude de mesurer la force alcoolique qui lui vient de la Royal Navy, laquelle n’embarquait sur ses navires que les eaux-de-vie suffisamment raides pour enflammer la poudre, et jamais les gnôles susceptibles au contraire de la noyer.

Les liquides qui passaient le test étaient déclarés 100 proof, ce qui correspond à 57,15% d’alcool par volume […]. Pour compliquer l’affaire, les États-Unis, de leur côté, continuent à établir le degré d’alcool (alcoholic proof) à «deux fois le pourcentage d’éthanol par volume»: un whisky à 80 proof titrera à 45,7% outre-Manche, mais 40% seulement outre-Atlantique... Que la force du malt soit avec vous!

Tu ne mettras point de glaçons dans ton whisky. Les 365 lois (parfois contradictoires) de l'amateur de whisky

Dunod, 336 pages, 24 euros.

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