Boire & manger

Trois excellentes tables pour un week-end de charme

Temps de lecture : 9 min

Saint-Émilion, Chantilly, Ville d'Avray… Trois destinations de choix pour gourmets et gastronomades.

Auberge du Jeu de Paume, parc Domaine de Chantilly
Auberge du Jeu de Paume, parc Domaine de Chantilly

1.L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion

À peine installé dans les cuisines de l’Hostellerie de Plaisance (XIVe siècle) à Saint-Émilion (1.930 habitants), le nouveau chef Ronan Kervarrec, un quadra breton d’Hennebont (Morbihan), a drainé la belle clientèle en pèlerinage culturel dans les ruelles du fameux village viticole inscrit au patrimoine mondial de l’Humanité –un million de visiteurs par an, un record national.

Salle de restaurant à l'Hostellerie de Plaisance

Ce samedi de fin d’été, la salle du restaurant (60 couverts pas plus) ouverte sur la place sans voitures où s’élève le fameux clocher de l’église monolithe est presque complète. Il faut dire que l’Hostellerie de Plaisance, admirablement située sur les remparts de Saint-Émilion, vue splendide sur les vignobles, n’a pas de rivale dans le Saint-Émilionnais. C’est l’adresse phare, un «must» (toiles de Bernard Buffet) pour les amoureux des vins de l’appellation et les voyageurs en quête de spiritualité et d’Histoire.

Saint-Émilion reste probablement le site viticole le plus connu sur le globe avec Reims, Bordeaux et Beaune en France. Le village aux vestiges centenaires est ô combien préservé des requins du béton.

Pour ce grand chef qui fut double étoilé au Relais & Châteaux de la Chèvre d’Or à Eze, à six kilomètres de Nice, passé par le trois étoiles de Georges Blanc à Vonnas, Lenôtre et surtout disciple du génial Yannick Alleno, propriétaire de Ledoyen, le transfert bien pensé à Plaisance représentait un pari risqué: le restaurant célèbre dans le secteur sortait d’une mauvaise passe due au caractère fantasque de Philippe Etchebest, plus intéressé par des prestations télévisuelles que par les exigences d’une cuisine vive et loyale.

À l'Hostellerie de Plaisance, pêche de vigne pochée dans son jus et son sorbet, croustillant aux dragées

En bref, les propriétaires, Chantal et Gérard Perse, à la tête d’un vaste patrimoine viticole à Saint-Émilion –180 hectares– ont cherché et trouvé un grand cuisinier, Ronan Kervarrec, exigeant, reconnu par ses pairs, finaliste du Bocuse d’Or en 2012, adepte d’une restauration de terroir, de créativité et d’émotions. Plaisance méritait un prince des fourneaux –il l’a eu.

Quittant la Côte d’Azur et les multiples contraintes de la divine Chèvre d’Or perchée à 500 mètres d’altitude, Kervarrec a cherché à se rapprocher de ses racines bretonnes, il a la nostalgie de la mer, des côtes, des criées – et de la vie rude des gens de là-bas. Son père Alban, cuisinier breton de grand talent, a marqué sa mémoire et le guide toujours du haut du ciel.

Ronan est un praticien de fidélité mû par une éthique rigoureuse, c’est un honnête homme à la façon du XVIIIe siècle. Pour ce gaillard athlétique au regard plein de tendresse, le lien fort tissé avec les propriétaires de Plaisance, les Perse, a été l’atout majeur de son installation sur ces lieux de vie, sur la rive droite de la Garonne.

«La cuisine est un moment de partage et de générosité et les Perse ont les mêmes valeurs que moi, je l’ai constaté dès les premières conversations avec le couple propriétaire de l’hostellerie historique, un ancien couvent», explique-t-il dans un langage châtié.

Ronan Kervarrec à l'Hostellerie de Plaisance

De fait, Chantal et Gérard Perse ont eu en 1993 un coup de cœur pour le vin de Bordeaux, sa naissance, son élevage et sa commercialisation. À la tête d’un groupe d’hypermarchés de la région parisienne (1 800 employés), Gérard Perse, un gentleman épicurien, passionné par les goûts des vins girondins, bon collectionneur, a vendu ses affaires de distribution dans les années 1990 pour investir dans le Bordelais comme châtelain et viticulteur dans le vignoble. Il n’a pas d’expérience agricole, mais apprécie les beaux flacons et il a des idées : un sublime Château Pavie 1929 illuminera sa mémoire et son choix si heureux, une révélation quasi religieuse.

En 1993, Gérard Perse se rend acquéreur du Château Monbousquet (32 hectares) en très mauvais état – un coup de foudre pour le site et le vin achetés en une journée. Avec l’aide de l’œnologue Michel Rolland, il s’est agi de faire le meilleur vin possible – un grand cru classé réussi dès le millésime 1998 d’une élégance toute médocaine, une rareté à Saint-Émilion.

Sur les collines de Saint-Émilion, les Perse entendent vivre la vie du vin tous les jours que Dieu fait, ils inventent une seconde existence au milieu des ceps, à l’ombre des chais et des cuves –et ils seront récompensés! Le bonheur au quotidien, comme Philippe de Rothschild à Pauillac.

En 1998, ils réussissent à se rendre propriétaires du Château de Pavie: «Le 1929 a dicté mon ambition, ce terroir est hors normes pour des vins de garde», explique Gérard Perse. Le travail dans le vignoble en lambeaux –30% de pieds manquants– ne lui fait pas peur, sa passion l’entraîne vers le mieux et le meilleur. C’est un perfectionniste vertueux dont l’âme est devenue saint-émilionnaise.

À l'Hostellerie de Plaisance, pigeon à l'étouffée, raviole de betterave à la truffe et toastinette d'abattis

Perse, à coup sûr, va devenir un maître dans le cénacle des grands propriétaires. Il agrandit les surfaces plantées jusqu’à 42 hectares, il n’a pas froid aux yeux, il accomplit tous les travaux nécessaires sur le terroir. C’est un ardent chevalier de Saint-Émilion. Récompense méritée, le critique Robert Parker va lui donner sept fois 100/100, «the best of the best» pour ses vins: Pavie 2000, un chef-d’œuvre, rival de Cheval Blanc et Pétrus. En septembre 2012, le Château Pavie est promu avec l’Angélus Grand Cru Classé A, le rêve inespéré enfin réalisé.

L’acquisition de l’Hostellerie de Plaisance en janvier 2009 va suivre, trois mois de refondation menée par Alberto Pinto, sous l’œil des architectes des Bâtiments de France, cela allait de soi: la gastronomie à Plaisance est la sœur de l’œnologie. Les Perse hôteliers-restaurateurs sont désormais intégrés à la gentry de Saint-Émilion. Ils sont enviés et donnés en modèle de réussite professionnelle. Il n’est pas donné à tout le monde de changer de vie.

Bar de ligne du bassin d’Arcachon et son beurre blanc, gnocchi aux artichauts et truffes d’été, tourteau de casier, fumet de corail et caviar Kristal, pigeon à l’étouffée, cuisses confites et ravioles de betterave à la truffe, le répertoire actuel de Kervarrec conjugue les produits du terroir en abondance (terre et mer) et le souci des accompagnements en situation. C’est le prince des garnitures savoureuses, un chef créateur, soucieux des bases classiques: la sauce bordelaise aux cèpes, les crépinettes, le beurre salé, les macarons (depuis 1620) et c’est un génial saucier comme Yannick Alleno et Philippe Mille –l’élève a rejoint ses maîtres.

Le Michelin 2017 devrait redonner à ce breton au cœur d’or la seconde étoile déjà obtenue à Eze –et la troisième à l’horizon 2022. Le charme de Plaisance méritait ce chef valeureux, le Guérard de Saint-Émilion.

• 5, rue du Clocher 33330 Saint-Émilion. Tél.: 05 57 55 07 55. Affilié à la chaîne des Relais & Châteaux. Menus au déjeuner à 45 et 68 euros avec deux verres de vin, 85 euros cinq assiettes, 125 euros huit assiettes et le menu Carte Blanche à 138 euros. Carte des Bordeaux somptueuse, Pavie 2000 à 58 euros le verre. Petit déjeuner à 22 et 33 euros. Nombreux forfaits et visites de Saint-Émilion et des vignobles, à partir de 570 euros pour deux. Chambres à partir de 250 euros.

2.L'Auberge du Jeu de Paumeà Chantilly

Au cœur du magnifique Domaine de Chantilly –7.800 hectares de forêts et l’admirable château du prince de Condé (1736-1818)– s’élève dans une ancienne salle des ventes ce beau Relais & Châteaux de 92 clés et deux restaurants entouré des jardins de Le Nôtre, le tout édifié sous l’égide de l’Institut de France grâce au précieux concours de Son Altesse l’Aga Khan et de sa Fondation pour la Sauvegarde et le Développement du Domaine de Chantilly qui assure la gestion des lieux historiques de la France éternelle.

Salle de restaurant la Table du Connétale – Auberge du Jeu de Paume

Bâtie autour d’un vaste patio, l’auberge-hostellerie de dimension humaine révèle tout le charme du style français classique. La demeure, d’une luminosité parfaite, ouverte par des terrasses sur le parc du Domaine, est enrichie de toiles de Jouy signées Pierre Frey, de mobilier style Louis XV fabriqué en France et par des salles de bains en marbre de Carrare et miroirs en verre de Murano.

Tout cela plonge le visiteur épris d’Histoire dans un écrin de trésors mêlant l’art et les collections du château, le jardin à la française et la gastronomie –c’est dans ces murs que Vatel, «contrôleur général de bouche» du Grand Condé, s’est transpercé le corps à Pâques 1671 parce que la commande de poissons et crustacés n’arrivait pas. Elle surgit quelques heures après son suicide.

En fait, ce Relais & Châteaux d’un total raffinement a été conçu comme une dépendance du Domaine, il a été bâti avec un goût parfait: le bar ouvert sur le petit jardin, la galerie du Jardin d’Hiver, le bistrot chic et la Table du Connétable où la gastronomie est à l’honneur (étoilée par le Michelin): une étape de culture et de savoir-vivre.

Clément Leroy est en cuisine. Fils d’un boucher-charcutier et traiteur de la Drôme, formé par un chef employé par le grand-père d’Anne-Sophie Pic à Valence, ce gaillard au physique imposant façon Pierre Troisgros, formé chez Laurent et au Taillevent par Michel del Burgo, a eu le privilège d’être recruté à deux reprises chez Guy Savoy: un maître chaleureux, estimé par les meilleurs des toqués. En six mois, Clément Leroy passe de commis à chef de partie.

À la Table du Connétable, maquereau –Auberge du Jeu de Paume

Quelques années plus tard, il deviendra le bras droit de Savoy qui lui confie le restaurant de poissons et crustacés de la rue Troyon (étoilé) –fermé depuis février dernier. Savoy officie aujourd’hui à la Monnaie de Paris, trois étoiles, près de la Seine.

Chez le maestro né à Bourgoin-Jallieu (Isère), fils d’une cuisinière du pays, le talentueux Leroy cuit les moules et les mousserons ensemble, touille la soupe d’artichaut aux truffes, prépare le saumon sur place puis rôti : il devient un saucier d’excellence. Son credo issu des principes de Savoy –les cuissons justes, la chaleur du plat et l’assaisonnement exact – se retrouve à Chantilly dans les compositions judicieuses de ce chef à la tête bien faite, respectueux des produits cuisinés.

Il faut goûter l’exquise collection de tomates anciennes (42 euros), le maquereau brûlé au radis rose, vraie spécialité (38 euros), le délicat rouget croustillant jus au poivre (56 euros), le Saint-Pierre confit, jus court au balsamique (68 euros), et le turbot rôti sur l’os, jus au curry vert (72 euros). Tout cela est bien dans le style Savoy, goûts justes et vérité des plats.

Ancien chef de la rôtisserie de l’Atelier Maître Albert près de Notre-Dame à Paris, Leroy travaille le veau aux girolles (140 euros pour deux), le pigeon rôti, salmis à l’olive noire (54 euros) et la poulette de la Cour d’Armoise aux escargots, jus à l’hysope (herbe) et laitue braisée, et aussi le bœuf maturé, béarnaise aux beurre d’algues (au menu). Ce récital devrait décrocher l’étoile du Michelin en février 2017.

Dessert au chocolat à la Table du Connétable – Auberge du Jeu de Paume

Au Jardin d’Hiver, le bistrot chic, une carte plus simple: le pâté en croûte bien ferme (15 euros), le rare Parmentier de volaille aux escargots, coulis de laitue (25 euros), la puissante tourte de canard à la rouennaise, un classique, meublent des repas copieux et la poire Belle Hélène en conclusion.

Oui, un Relais & Châteaux d’exception, probablement le plus attirant de la chaîne en Île-de-France. Le nouveau prince de Chantilly, cité royale, l’Agan Khan, mérite un singulier coup de chapeau et l’hommage des Français si attachés au patrimoine de la Nation.

• 4, rue du Connétable 60500 Chantilly. Tél.: 03 44 65 50 00. Au bistrot, menu à 49 euros, à la Table de Clément Leroy, menus à 115, 145 et 190 euros. Carte de 130 à 150 euros. Excellente sélection de vins au verre, Durfort-Vivens Margaux 2010 à 15 euros. SPA et piscine chauffée. Exposition de tableaux et documents «Le Grand Condé, rival du Roi Soleil» dans la salle du Jeu de Paume jusqu’au 2 janvier 2017, entrée à 10 euros. Chambres à partir de 275 euros. Parking.

3.Les Étangs de Corotà Ville-d'Avray

Salle de restaurant le Corot © Rodolphe Cellier

Ce Relais & Châteaux entouré de frondaisons et de terrasses dont le peintre Corot s’est inspiré pour ses toiles naturalistes a hérité d’un chef, Rémi Chambard, formé à Biarritz par le maestro Jean-Marie Gautier et Nicolas Masse aux Sources de Caudalie à Bordeaux-Martillac. Il est en pleine progression culinaire, sa partition dépasse largement l’étoile.

Au restaurant le Corot, la pomme de ris de veau © Philippe Vaurès

Dans la carte actuelle, il faut goûter le foie gras rôti à l’anguille fumée, les langoustines juste saisies à la benoîte urbaine (herbe) et aux poireaux-cèpes, l’aiguillette de Saint-Pierre rôtie à la sauge sauce aux supions, le pigeonneau du Poitou aux herbes du potager du Roi, la selle d’agneau à l’oseille et aubergine, le bar sauvage cuit doucement au persil et girolles. Tout cela est éblouissant de saveurs vraies et de goûts bien nets. Succulent soufflé au café.

Ces Étangs dotés d’un SPA Caudalie (vinothérapie), d’une atmosphère de sérénité et de repos, restent une étape de choix pour le weekend et de brèves échappées loin de la capitale : c’est la campagne à quinze minutes de l’Étoile. Une adresse en or.

• 53, rue de Versailles. Tél.: 01 41 15 37 00. Menus au déjeuner en semaine à 48 euros, et 95 euros. Carte de 100 à 120 euros. Autre table, le Café des Artistes, bistrot bucolique, menu à 35 euros. Fermé dimanche soir, lundi, mardi et mercredi midi. Chambres à partir de 160 euros.

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