Boire & manger

La grande cuisine française est-elle en crise?

Temps de lecture : 8 min

L'époque est au mélange des saveurs, à l'essor d'une cuisine cosmopolite nourrie par l'arrivée aux manettes des plus grandes tables de chefs étrangers. Au détriment de la gastronomie traditionnelle française?

Suprêmes de pigeon et homard sur une lasagne d'aubergine – Georges Blanc.
Suprêmes de pigeon et homard sur une lasagne d'aubergine – Georges Blanc.

Au Royal Monceau à Paris (VIIIe arrondissement), le restaurant de cuisine française a disparu au profit de Nobu Matsuhisa, maestro japonais à la tête d’une trentaine de tables dans le monde –sushis, sashimis et grands plats nippons– qui drainent un public amateur.

Le Carpaccio, l’autre adresse gourmande du palace, offre un éventail de plats italiens issus des régions de la Botte que le Michelin a gratifié d’une étoile. Au Caméléon à Montparnasse, Jean-Paul Arabian, le maître de maison, l’ancien directeur de Ledoyen, deux étoiles avec son épouse Ghislaine, expert en assiettes de tradition –potage billy by aux moules et safran, le canard sauvage aux navets, l’assiette tout chocolat, une gâterie– a remplacé ses spécialités éternelles par des plats italiens: vitello tonnato, spaghetti vongole, risotto à la milanaise, tiramisu, le tout envoyé par un chef milanais, Daniele Frontino. Le restaurateur a quand même conservé le foie de veau épais et les maccheroni.

«Les cuisiniers français sont difficiles à supporter, ils ont la grosse tête et rêvent d’émissions à la télévision», proclame le propriétaire, ex-chef de rang chez Maxim’s dans les années 1970.

Au Four Seasons George V, José Silva, directeur général, a créé en lisière de l’imposant patio le George, un restaurant italien élégant dont le maestro actuel est Simone Zanoni, ex-bras droit de Gordon Ramsay, trois étoiles à Londres, auteur de la première carte étoilée du Trianon à Versailles. La pasta remplace le Black Angus et le minestrone la blanquette de veau et le brochet au beurre blanc, c’est l’évolution du temps: l’Italie en plein boom, la cuisine française en déclin?

Le George @ Amara Becirovski

Les sirènes du Burger

Que dire de l’invasion des burgers passés de la malbouffe à l’irruption sur les cartes de bons restaurants et même de palaces mythiques? On trouve un burger à l’oignon et frites au Dali du Meurice (42 euros), et au Café Antonia du Bristol, voici un cheeseburger au bacon, oignons, frites en cornet, tomates séchées, fromage et bun au sésame (44 euros). Dieu, quelle abondance de garnitures!

Le burger au Dali du Meurice © Pierre Monetta

Même Joël Robuchon à l’Atelier de l’Étoile, au sous-sol du Drugstore, affiche un burger au foie gras (49 euros), le plus anobli des trois. Comme le dit Yannick Alleno, chef star de Ledoyen: «Le burger prend autant de soin qu’un plat trois étoiles. La composition est liée à la qualité extrême des ingrédients.»

«La cuisine française n’est pas immobile. Elle subit les influences selon les modes, l’air du temps, l’humeur des chefs médiatisés ou non comme le fut Ferran Adrià en Catalogne, tombé dans l’oubli avec ses élucubrations moléculaires. Aujourd’hui, la mode est au yuzu, aux poissons crus assaisonnés au wasabi, le cabillaud des mers du Nord laqué à la japonaise et les desserts au thé matcha. Tout cela s’effacera devant d’autres façons de cuisiner –n’oublions pas que nous sommes entrés dans la civilisation des voyages par l’assiette», explique le maestro Pierre Troisgros, invité à Romanèche-Thorins par Georges Dubœuf pour un déjeuner accompagné de crus du Beaujolais 2015, un grand millésime.

Le Michelin 2016 répertorie à Paris 25 tables de cuisine japonaise (Okuda, seule étoilée à Paris 8ème), 33 restaurants italiens et 25 restaurants de cuisine française classique contre une centaine de cuisine moderne –c’est l’esprit du temps.

Sashimi thon, bar, calamar au restaurant Okuda

Un savoir-faire qui circule

L’heure est à la diversité des goûts, des tendances. Il faut surprendre les mangeurs et fuir la répétition des ritournelles ancestrales, sauf s’il y a du génie ou un grand talent dans le défilé des plats: le cassoulet au navarin d’agneau de Christian Constant est demandé même par de fortes chaleurs d’été. L’appétit ne dépend pas de la météo.

L’imprégnation des techniques françaises, des principes de cuisine et d’assaisonnement, le corpus de recettes majeures résistent aux modes: le foie gras chaud, le turbot aux deux sauces, le filet de bœuf Rossini cher à Joël Robuchon, les langoustines en nage de caviar d’Alain Ducasse, la soupe d’artichaut aux truffes de Guy Savoy, le baba au rhum de Monaco et du Plaza. Toutes ces réjouissances de bouche forment le socle solide et résistant de la haute cuisine française: elle n’est contestée que par des médiocres professionnels surfant sur la vague du fooding.

«Il faut monter sur les épaules des aînés pour aller de l’avant et affirmer son talent aux fourneaux», disait Raymond Oliver, pape de la cuisine à la télévision et le génial pédagogue du Grand Véfour de l’après-guerre.

Nombre de chefs japonais en poste en France sont les disciples de gros bonnets et autres trois étoilés de l’Hexagone: ils admirent le style Escoffier du Ritz de Paris en 1900 et s’appliquent à reproduire les spécialités cardinales du répertoire français comme le chef Kei Kobayashi à Paris (75001).

Une source d'inspiration internationale

Certains ne parlent pas la langue de Molière mais savent exécuter une sauce hollandaise parfaite, cuire un ris de veau doré, escaloper un saumon comme à Roanne, saisir une grosse langoustine en 25 secondes, réussir un canard aux navets façon Yves Camdeborde et mitonner un lièvre à la royale compoté comme Marc Haeberlin en Alsace.

Chef au restaurant George, Simone Zanoni @ Stephane de Bourgie

La cuisine française est la mieux transmise aux chefs étrangers grâce aux écoles Cordon-Bleu (partout sur le globe), à l’École Ferrandi à Paris, aux écoles hôtelières et à l’Institut Paul Bocuse à Écully, près de Lyon, sans parler de celle de Lausanne en Suisse.

Voyez l’exemple parlant d’Hiramatsu, un japonais étoilé dans le XVIe arrondissement de Paris où la haute cuisine française est mise en avant et célébrée par Takashi Nakagawa, un chef tokyoïte, épigone d’Hiramatsu, fin praticien des plus nobles recettes françaises dans les années 1990. La carte et le menu de cette table élégante, près du Trocadéro, traduisent la meilleure inspiration culinaire: le foie gras mi-cuit aux figues noires, purée d’oignons roses, le carpaccio de bar de ligne à la mousseline de fenouil et vinaigrette au Xérès, les ravioli de volaille en capuccino de homard, voilà pour les entrées.

Pour suivre, le lieu jaune à la plancha, beurre blanc aux herbes, la daurade grise dans un consommé de volaille et poireaux grillés, le filet de bœuf au caviar d’aubergines, sauce genièvre –l’un de ces plats au choix.

On termine par un blanc-manger coco au coulis de mangue ou un vacherin au chocolat, glace verveine, ou l’assiette de fromages à la confiture d’abricot.

Ce menu d’affaires (48 euros) change tous les jours, deux menus au dîner. Le gourmet relèvera un ensemble de sauces classiques: béarnaise, hollandaise, mousseline, sauce verte, blanche et brune pour le gibier. Voilà un exemple pour tout cuisinier digne de ce nom: la vérité de l’héritage d’Escoffier, de Robuchon et Loiseau par un chef aux yeux bridés.

Souvenirs, souvenirs

«Il s’agit de percevoir les attentes des clients d’aujourd’hui», explique l’avisé Georges Blanc, chef trois étoiles depuis 1981 à Vonnas (Ain). Son Ancienne Auberge du village, ce fut celle de la Mère Blanc, son aïeule, face au luxueux grand restaurant historique, elle affiche une formule à 25 euros, un menu à 38 euros issu de la mémoire de la Bresse, terroir béni pour le poulet et la poularde aux pattes bleues, les crêpes vonnassiennes, précédées des cuisses de grenouilles à l’ail.

Salle du restaurant Georges Blanc – Georges Blanc

Cette auberge mythique, ancienne fabrique de limonade, accueille 300 convives le samedi soir, et près de 50.000 par an. Toute la région, jusqu’à Lyon, se donne rendez-vous dans ces murs illustrés de documents et objets d’époque: un lieu de souvenirs émouvants.

C’est probablement l’auberge paysanne la plus fréquentée de France et les visiteurs de Vonnas, les gourmets les plus fortunés, choisissent en priorité le repas à l’Ancienne Auberge riche des nourritures de jadis, des produits vrais apprêtés sans chichis pour des sensations angéliques. C’est la cuisine du cœur et des mères perpétuée par l’héritier septuagénaire à l’âme noble.

Au restaurant George, crudos @ Four Seasons Hotel George V

Au prestigieux trois étoiles depuis 1981, un record de longévité en France, Georges Blanc et Frédéric, son fils aîné, chef des cuisines, ont tenu à conserver l’embrouillade de cuisses de grenouilles tout en vert (75 euros), le suprême de poularde de Bresse en aiguillette et le foie blond en royale, sauce champagne (90 euros), la poularde entière en croûte de sel pour deux ou quatre personnes (260 euros) à quoi s’ajoutent des créations maison: la poitrine de pigeon de Racan rôtie sur l’os, velours de syrah, pommes soufflées (85 euros) et le bœuf Wagyu Guma, une merveille de douceur moelleuse travaillée en strate de foie de veau et son jus à la pulpe de condiments (165 euros), sans oublier un des plats vedette, l’éclaté de homard bleu au vin jaune, sa raviole à l’oseille et morilles (120 euros).

L'amour du client

Un ensemble innovant où les sauces sont au rendez-vous: «Cest l’ADN de la cuisine française» (Georges Blanc). À venir à l’automne, la tourte de gibier à plumes…

«Pour changer les plats, pour faire évoluer la carte, une nécessité, il faut avoir l’envie, c’est le moteur du cuisinier moderne qui n’a qu’une mission: faire plaisir à ses clients et les aimer.»

«Et quand c’est bon, il n’y a pas meilleur», disait Jean Delaveyne, chef de légende du Camélia de Bougival, le maître de Joël Robuchon.

À la grande table, au centre du grand restaurant de Vonnas, 80 couverts pas plus ce samedi soir: un couple de grands-parents invités par leurs enfants pleurent d’émotion. Les délices des préparations, les goûts fins, la délicatesse des sauces et la chaleur familiale aux côtés des enfants ont déclenché des larmes de joie intime: c’était la première fois que les grands-parents originaires de Mâcon étaient conviés à partager ces plats d’anthologie, escortés de vins de Bourgogne blancs et rouges, en compagnie de leur progéniture.

Certains grands chefs, fidèles au legs du passé, sont des marchands de bonheur, tels sont Georges Blanc, Éric fréchon au Bristol, Joël Robuchon et Christian Constant au Violon d’Ingres.

Restaurants cités

Nobu Matsuhisa au Royal Monceau

• 37, avenue Hoche 75008 Paris. Tél.: 01 42 99 98 80. Déjeuner bento à 37 euros. Carte de 60 à 120 euros. Pas de fermeture.

Il Carpaccio au Royal Monceau

• Tél.: 01 42 99 98 90. Menu à 150 euros. Carte de 90 à 200 euros Fermé dimanche et lundi.

Le Caméléon d’Arabian

• 6, rue de Chevreuse 75006 Paris. Tél. : 01 43 27 43 27. Déjeuner italien à 33 et 38 euros. Carte de 50 à 60 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Le George au Four Seasons George V

• 31, avenue George V. Tél.: 01 49 52 72 09. Menus à 65 et 110 euros. Carte de 75 à 90 euros. Pas de fermeture.

Le Dali au Meurice

• 228, rue de Rivoli 75001 Paris. Tél. : 01 44 58 10 44. Menu à 54 euros. Carte de 80 à 120 euros.

Le Café Antonia au bar du Bristol

• 112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél. : 01 53 43 43 42. Carte de 40 à 90 euros. Pas de fermeture.

Atelier Étoile Joël Robuchon

• 133, avec des Champs-Élysées. Tél. : 01 47 23 75 75. Déjeuner à 49 euros. Carte de 80 à 180 euros. Pas de fermeture.

Pavillon Ledoyen Yannick Alleno

• 8, avenue Dutuit 75008 Paris. Tél.: 01 53 05 10 00. Déjeuner à 75 ou 85 euros. Carte de 150 à 230 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Okuda

• 7, rue de la Tremoille 75008 Paris. Tél.: 01 40 70 19 18. Déjeuner à 85 euros. Carte de 160 à 190 euros. Fermé lundi et mardi midi.

Le Violon d’Ingres de Christian Constant

• 135, rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél. : 01 45 55 15 00. Déjeuner à 45 euros. Carte de 65 à 85 euros. Pas de fermeture.

Hiramatsu

• 52, rue de Longchamp 75016 Paris. Tél. : 01 56 81 08 80. Déjeuner à 48 euros. Carte du soir à 75 et 115 euros. Fermé samedi et dimanche.

Georges Blanc à Vonnas (Ain)

• Tél.: 04 74 50 90 90. Le trois étoiles, menu à 160 euros. Carte de 205 à 325 euros. Fermé lundi et mardi, mercredi et jeudi midi. À l’Ancienne Auberge, déjeuner à 25 euros, menu à 38 euros. Carte de 47 à 74 euros. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy

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