Boire & manger

La Côte d’azur, le paradis ensoleillé de la gastronomie

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 18.09.2016 à 17 h 41

De nombreux chefs de qualité viennent chercher le soleil et les bons produits de la Méditerranée.

Terrasse La Chèvre d'Or © Nicolas Dubreuil

Terrasse La Chèvre d'Or © Nicolas Dubreuil

Des trois plus fameux maîtres cuisiniers azuréens, aucun n’avait de racines sudistes: Roger Vergé à Mougins né à Commentry (Allier), Louis Outhier à La Napoule venu de Belfort et Jo Rostang à Antibes, enfant du Dauphiné –ce trio a eu trois fois trois étoiles avant l’ère Alain Ducasse.

Le chemin était tracé dès les années 1970-1980: la Provence et la Méditerranée allaient devenir des contrées d’accueil privilégié pour l’élite des maîtres de la poêle conquis par le climat, la nature offerte et une certaine façon de renouveler les bases de la cuisine du Midi grâce à la mer nourricière et aux marchés provençaux.

Huile d’olive, pistou, rougets et poissons de roche, agneaux de Sisteron, légumes pour les tians, miel, fromages, citrons, fruits rouges… la cuisine du soleil inventée par Roger Vergé trouvait là, dans les collines et sur les rives de la Méditerranée jusqu’au Golfe de Gênes, les matières premières nécessaires à un récital de plats colorés, frais, aux goûts justes.

Même Joël Robuchon, enfant du Poitou, et Christophe Cussac, son chef au Métropole de Monaco, venu de Bourgogne, ont mis en scène de quoi forger des plats issus de l’écologie locale, et Alain Ducasse, Landais, a su avec le Niçois Franck Cerutti repenser en 1985 la salade niçoise dite Riviera, un pur chef-d’œuvre de saveurs et de croquant servie au trois étoiles de l’Hôtel de Paris.

Ce mouvement de chefs vers le Sud gourmand ne cesse de s’amplifier. Les plus récents «transferts» de chefs étoilés installés sur la Côte d’azur restent l’Auvergnat Arnaud Faye, double étoilé à Chantilly, en charge des cuisines de la Chèvre d’Or à Eze Village, et Yannick Franques, parisien, double étoilé à Vence, chef actuel de la superbe Réserve de Beaulieu, un cinq étoiles enchanteur par le site divin.
 

1.La Chèvre d’Or

Sur ce piton rocheux niché à 500 mètres d’altitude, entre la mer et le ciel, se dresse un Relais & Châteaux de légende sorti d’un conte provençal dont le personnage central est une mythique fermière éleveuse de chèvres qui cachait ses pièces d’or derrière un mur du village d’Eze, à quelques kilomètres de Nice.

Lors de la rénovation de ces lieux antiques, au début du XXe siècle, on découvrit le trésor sonnant et trébuchant dans une masure délabrée. Ainsi est née l’origine romanesque de ce restaurant de mémoire et de bonne vie.

Dans quelques maisons d’Eze fut construit un futur relais gourmand à la vue splendide et six chambres édifiées au cœur du village escarpé, traversé par des ruelles pavées le long des hauts murs de cette citadelle où vécurent Nietzsche, Walt Disney et des stars d’Hollywood comme Elizabeth Taylor et Clint Eastwood: la Chèvre a toujours plu à la gentry anglo-saxonne, et à la jet-set.

À la Chèvre d'Or, agneau de l'Adret à l'épeautre, aubergine, jus aux herbes des falaises © Aline Gerard

La réputation gastronomique du relais perché dans le ciel n’a cessé de progresser avec le temps grâce au regretté Bruno Ingold, le propriétaire féru d’hôtellerie et de savoir-vivre qui a lancé l’établissement. Le restaurant a toujours été étoilé. Le directeur général actuel, Thierry Naidu, hôtelier dans l’âme, vient d’engager après le départ de Ronan Kervarrec pour Saint-Émilion le longiligne Arnaud Faye, 37 ans, né à Clermont-Ferrand, passé par le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, la Pyramide à Vienne et le Buerehiesel d’Antoine Westermann à Strasbourg pour parvenir au sommet en qualité de chef de l’Espadon du Ritz aux côtés de Michel Roth, le maestro le plus capé de France, deux étoiles, MOF et Bocuse d’Or.

Dans cette salle à manger au plafond bleu ciel où déjeunait Rudolf Noureev, Faye a su maintenir le haut niveau de cuisine ancienne (truffes au kilo) et moderne (plats allégés) du palace cher à Chanel, Hemingway et Jean d’Ormesson.

À Chantilly, au Jeu de Paume rénové par l’Aga Khan, il a conquis seul les deux étoiles en 2014 et quatre toques au Gault et Millau. Un espoir sérieux pour la grande restauration.

À la Chèvre d’Or dont on voit la statue dorée sur une terrasse du restaurant, Faye a vite repéré les légumes de plein champ, les tomates, les herbes, le miel des collines, les agrumes, le fenouil (pour le loup de mer), les poissons de roche pour la soupe, le pagre et le Saint-Pierre, le basilic, les fruits rouges: la Riviera jusqu’à Gênes reste un véritable garde-manger. Ah le marché Forville à Cannes!

Douze plats à la carte et quatre assiettes de douceurs signées Julien Dugourd, le pâtissier talentueux, l’ami fidèle. Voilà des plats de l’artisanat culinaire sudiste pour emballer les inspecteurs du Michelin: les tomates en chaud et froid escortées d’une burrata au basilic (64 euros), le rare melon rôti sans cuisson accompagné de homard en escalope à l’hysope, un contraste puissant (81 euros), les artichauts violets renforcés par le caviar osciètre et le bouillon au citron vert, fascinant trio iodé (90 euros).

Tout est original, inventif, sans excès dans la manière de Faye, un artiste de la composition de ces assiettes si personnelles. Voyez le turbot de ligne laqué au miel de Sospel, la raviole de scamorza (fromage) et concombre, un souci constant des garnitures (89 euros).

À la Chèvre d'Or, la pêche, cuite et crue, rafraîchie à la verveine du chef pâtissier Julien Dugourd © Aline Gerard

De même pour le Saint-Pierre confit aux algues et agrumes, pommes de terre et fenouil (78 euros) et le rouget de roche grillé aux pistes et courgettes, condiment amande curry (88 euros): des trouvailles heureuses, ensorcelantes pour le palais.

Ne négligez pas les viandes: le pigeon cuit aux feuilles de figuier, blettes aux pistaches (80 euros) et le ris de veau laqué aux cèpes, jus au parmesan (95 euros). Le délicieux soufflé à la framboise troué d’une glace, chaud et froid mêlés, confine au chef-d’œuvre (28 euros). Un grand moment de volupté!

Que dire d’un tel festival de saveurs, de textures, de créativité ? La Chèvre d’Or n’a jamais atteint un tel niveau de perfection. Notez que le déjeuner est plébiscité comme le dîner d’une élégance rare sur la Côte –meilleur client, Leonardo DiCaprio.

Oui, la troisième étoile pointe à l’horizon, le Michelin devrait l’admettre.

• Rue du Barri 06260 Eze Village. Tél.: 04 92 10 66 66. Quatre restaurants: les Remparts en terrasse, l’Eden pour le dîner, le Café du Jardin près de la piscine, et l’étoilé magnifique de Faye. Déjeuner à 95 euros et menus à 205 et 240 euros, sept assiettes. Carte de 190 à 220 euros. Chambres à partir de 300 euros. Parking gardé.

 

2.La Réserve de Beaulieu & SPA

Yannick Franques, 45 ans, né à Puteaux comme Yannick Alleno, fils d’ajusteurs, s’est frotté à la cuisine méditerranéenne au Louis XV d’Alain Ducasse et au Château Saint-Martin à Vence où il a obtenu deux étoiles en deux ans, il était l’un des chefs stars de la Côte d’azur grâce à sa cuisine «bourgeoise et provençale».

La Réserve de Beaulieu © JM Sordello

Ce MOF formé par le maestro Éric Fréchon au Bristol est un magicien de l’œuf, sa recette du Mystère de l’œuf en neige, brioche en grosse chapelure croustillante nappée d’un jus de truffe légèrement crémé (75 euros) restera dans la mémoire du Restaurant des Rois de ce très bel hôtel en surplomb de la mer.

Tous ces plats signatures balancent entre la simplicité et la complexité, ce chef est un savant chercheur de goûts. Ainsi le foie gras de canard est confit aux algues et poivre, chutney de citron (55 euros) et le caviar de Sologne est escorté d’un tarama de sardine aux baies roses, l’iode et l’acidité valorisés par la vodka, du grand art (90 euros). Rares sont les plats au caviar.

Le loup sauvage, un must de la Réserve, est flambé au pastis, agrémenté d’un tartare de fenouil bio, les joues du poisson à la vapeur (230 euros pour deux), peut-être le plus beau plat de ce parisien émigré, soucieux de ses sous-chefs vaccinés à l’esprit festif de la Riviera.

Admirable rouget rôti sur la peau, jus à la farine de pois chiche, pour le parfum (66 euros), le turbot cuit au plat, pulpe de Green Zebra (variété de tomate) aux amandes, joue dans la simplicité absolue (90 euros) et cela plaît.

Yannick Franques à la Réserve de Beaulieu © JM Sordello

Le pigeon bressan (74 euros) et la poulette jaune des Landes fumée en deux services (210 euros) complètent le répertoire actuel signé d’un maître de l’artisanat culinaire impliqué dans la quête des goûts justes. Cela mérite d’être salué.

Pas de crise cet été à la Réserve, 1 600 couverts en plus dans l’année: la haute cuisine du Sud ne cesse de plaire aux travaillés du palais.

• 5, boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer. Tél.: 04 93 01 00 01. Menus De la fourche à la Fourchette à 120 euros, Découverte à 175 et 225 euros avec les vins. Déjeuner provençal à la piscine, spaghetti au pistou d’anthologie (34 euros) Rosé de Saint-Baillon (19 euros le verre) servi par Jérémie, sommelier connaisseur. Chambres à partir de 480 euros. En face, la Résidence aux 22 chambres et appartements à louer.

À lire : Best of Yannick Franques, recettes du chef, 14 euros, Éditions Alain Ducasse. À paraître le 6 octobre.
 

3.La Table de la Réserve

Dans une dépendance du grand hôtel, un agréable restaurant tenu par la lyonnaise Anne-Sophie Sabini, formée par le maître tropézien Arnaud Donckele. Pâté en croûte délicieux (22 euros), poêlée de cuisses de grenouilles au lard (17 euros), pizzetta à la bresaola (12 euros), spaghetti au pistou génois (13 euros). Rosé de Régine Sumeire (10 euros le verre). Une adresse de choix et une cuisine de femme. Tél.: 04 93 01 00 01. Fermé le lundi.

Oui, la Côte d’azur détient un formidable réservoir de très bons ténors des casseroles conquis par la douceur de vivre sous un climat bienfaisant, et captivés par la richesse des cadeaux de la nature, de la mer, des paysans aux recettes secrètes, dévoilées par Jacques Chibois, l’enfant de Limoges, prince de la Bastide Saint-Antoine à Grasse (Relais & Châteaux, tél.: 04 93 70 94 94) –il fut le premier chef de Cannes à décrocher les deux étoiles avant le regretté Christian Willer, chef historique du Martinez.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (465 articles)
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