Boire & manger

Il existe une sixième saveur qui expliquerait pourquoi nous aimons les glucides

Temps de lecture : 2 min

Alors que les chercheurs pensaient que nous adorions les pâtes parce que notre salive en faisait du sucre, une nouvelle étude montre qu’il existe une saveur «féculent» auquel il est difficile de résister.

Voilà pourquoi nous aimons tant les pâtes | Guy Renard via Flickr CC License by

Planter sa fourchette dans une bonne plâtrée de pâtes, enrouler les spaghettis autour et les déguster lentement. Croquer dans une tranche de pain ou une baguette chaude. Picorer des frites. Nous sommes beaucoup à déclarer notre amour aux féculents et à avoir du mal à se passer d’en manger. L’explication de cette passion serait toute simple. Des chercheurs ont découvert une nouvelle saveur «féculent», que nos papilles reconnaissent et apprécient.

On connaît aujourd’hui cinq saveurs: salé, sucré, acide, amer et l’umami, le goût de «savoureux». Mais celles-ci écartent une composante majoritaire de nos alimentations: ces carbohydrates complexes qu'on retrouve dans les pâtes, le pain, le riz ou les pommes de terre. «Toutes les cultures ont une source majeure de carbohydrate complexe. L’idée que nous ne sentons pas ce que nous mangeons n’a aucun sens», explique à New Scientist Juyun Lim de l’université de l’Oregon, qui a conduit l’étude. Ces carbohydrates complexes, comme l’amidon, sont composés de plusieurs longues chaînes de molécules de sucre.

Saveur «féculent»

Auparavant, les chercheurs pensaient que nos papilles réagissaient au goût sucré qui se diffuse après que la salive a transformé l’amidon. L’équipe du professeur Lim a fait goûter différentes solutions de carbohydrate à des volontaires. Ils ont tous détecté un goût particulier dans les solutions contenant des carbohydrates à longues et courtes chaînes.

«Ils ont appelé cette saveur “féculent”. Les Asiatiques diraient que c’est un goût de riz, tandis que les Caucasiens le décrivent comme un goût de pâtes ou de pain. C’est comme manger de la farine», explique Juyun Lim.

Plus surprenant, les volontaires pouvaient toujours sentir ce goût lorsqu’on leur donnait un composé bloquant les papilles responsables de la détection du sucré. Il existerait donc bien un goût spécifique aux glucides. «C’est la preuve que nous pouvons sentir le féculent comme une saveur propre», ajoute le professeur Lim.

Pour le moment, son équipe n’a pas encore réussi à mettre en avant les capteurs papillaires responsables de la détection de ce goût. Des tests doivent encore être menés pour que cette saveur soit complètement reconnue comme une saveur de base. Pour Juyun Lim, nous reconnaissons le goût des féculents car il nous est utile, puisque contenu dans des aliments qui sont une source d’énergie:

«Je crois que c’est à cause de ça que l’on préfère les glucides complexes. Le sucre a bon goût sur le court terme, mais si on vous offre du chocolat et du pain, vous pourrez manger un petit morceau de chocolat, mais vous choisirez le pain comme aliment de base.»

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