Boire & manger

L'Oro de l'hôtel Cipriani, la table la plus somptueuse de tout Venise

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 05.09.2016 à 18 h 32

Davide Bisetto, chef au Cipriani, est l’étoile montante de la Cité des Doges.

Terrasse du restaurant l'Oro de l'Hotel Cipriani © Groupe Belmond

Terrasse du restaurant l'Oro de l'Hotel Cipriani © Groupe Belmond

Ancien chef du Carpaccio, le restaurant italien du Royal Monceau, long jeune homme au regard perçant, Davide Bisetto a été le premier grand cuisinier de la Botte à avoir obtenu dans les années 1990 deux étoiles à Paris. Formé par le maestro Alberico Penati, l’as des tagliatelles aux sardines épicées servies dans son restaurant éponyme du VIIIe arrondissement (une étoile en 2015), Bisetto a ensuite émigré en Corse près de Porto-Vecchio au Casadelmar, un hôtel rectangulaire très design sur la baie où il a conservé ses deux étoiles parisiennes –il a été cinq ans le meilleur chef de l’île de beauté.

En 2014, il accepte un retour à la terre natale, l’Italie et Venise, au Cipriani, l’hôtel de légende niché sur l’Île de la Giudecca où François Mitterrand vivait à la belle saison, bien à l’abri des hordes bigarrées de la place Saint-Marc et des alentours de la basilique byzantine.

Le Cipriani a été longtemps considéré comme la plus élégante demeure hôtelière d’Europe pour les vacances, fréquentée par des célébrités comme Philippe de Rothschild (Mouton Rothschild), par Lady Di (suite 22), Jack Lang, les frères Wertheimer (Chanel) et George Clooney qui a épousé dans le parc aux statues la belle avocate Amal Alamuddin en juin 2015.

Salle à manger du restaurant l'Oro à l'Hotel Cipriani © Groupe Belmond

Rêve vénitien

La direction londonienne de cet hôtel ocre et blanc arpenté par la gentry anglo-saxonne –racheté en 1970 par le PDG du Groupe Orient-Express (Belmond en 2016), James Sherwood, client régulier en août– a décidé de transformer l’ancien restaurant ouvert sur les eaux, le Fortuny, en une table de luxe l’Oro (l’Or) paré de lustres de Murano, d’un dôme de verre imposant fixé au plafond d’une salle à manger spacieuse en surplomb de la mer. Le tout pour trente couverts seulement, de très fins palais aptes à saisir les nuances gustatives, les trouvailles saisissantes du quinqua Bisetto, trente-deux ans de métier, débuts à 14 ans, tout imprégné des plats mémoriels de sa mamma, un futur grand de la Botte.

Pour le Groupe Belmond, une quarantaine de cinq étoiles, palaces, trains et paquebots sur le globe (le Copacabana à Rio, le Samana à Saint-Martin, le Splendido à Portofino, le Mount Nelson à Cape Town, la Villa San Michele à Florence… rien en France sauf une péniche-hôtel en Charente), il s’agissait de créer la grande table icône de Venise destinée à la clientèle qui vit pour se régaler une fois par jour, celle-là même frustrée d’émotions gourmandes sur la presqu’île et qui veut s’offrir des moments de rêve à table dans Venise «aussi étalée que New York est verticale» (Paul Morand).

Davide Bisetto à l'Oro de l'Hotel Cipriani © Groupe Belmond

L’avisé Bisetto a cru en ce projet coûteux, motivant à l’heure où le Harry’s Bar connaît une sorte de déclin, fossilisé par le répertoire d’avant-hier et des prix délirants (70 euros le poulet à la parmigiana) acceptés par les Américains seulement, snobisme oblige.

Dès ses premiers mois à l’Oro, Bisetto prend ses marques dans le laboratoire de saveurs, élabore une carte de plats bien à lui axée sur les produits locaux, dénichant les fournisseurs d’œufs de poule et de pintade, de légumes goûteux (asperges splendides), de truffes estivales nacrées, nouant avec des pêcheurs spécialisés des liens amicaux, ceux qui trouvent les fameux gamberetti (grosses crevettes), la morue (bacalhau), les langoustes, les seiches, les bars de quatre kilos (60 euros), les rougets de roche et les viandes de veau de lait pour les ris si demandés, le porc pour la poitrine, les canetons dodus, sans oublier les agrumes parfumés. Personne ne cuisine comme Bisetto sur la lagune.

Il faudra une année pleine pour que le nouveau chef de l’Oro, inventé pour lui, dresse une carte vivante, saisonnière, bien équilibrée entre les primi piatti, les plats d’hier remodelés comme le carpaccio de bœuf battu, tapé à la main (du jamais vu ici), escorté d’une mayonnaise tomatée (42 euros), et les spécialités signatures tels que le foie de pigeon et le foie gras de canard (46 euros), le corpus de pâtes longues et le risotto à l’oignon, aux câpres et gingembre (48 euros).

Et bientôt un potager complet

Le chef, véritable encyclopédiste de la cucina italiana, ne refuse pas le legs du passé, mais il ne veut pas le cultiver à l’excès. Il faut avancer, prendre des risques, ce que le Michelin apprécie.

Le chef-d’œuvre actuel reste le bar (branzino) épais, cuit dans le sel, mariné dans une sauce aux agrumes (56 euros), un poisson noble si souvent bâclé sur la lagune, le homard saisonnier enrichi de beurre de cacao et légumes sauvages (58 euros). Tous ces plats à la fois classiques et innovants (une vingtaine) suscitent le désir et l’envie –la moitié des mangeurs attirés par le style Bisetto vient de Venise et des environs.

gnocchi © Groupe Belmond

Un potager complet (courgettes, poivrons, navets…) est prévu l’an prochain dans une aile verte du domaine de la Giudecca. Bisetto sera alors, comme Alain Passard, trois étoiles à l’Arpège, un prince jardinier –et cuisinier. Encore un atout pour le brillant chef de l’Oro qui a renouvelé avec brio le récital culinaire du Cipriani un brin vieillissant.

Aucune table à Venise n’est parvenue à de telles recherches qualitatives et sensuelles, à une telle rigueur dans la conception et la réalisation de plats d’un raffinement jamais observé dans les centaines de restaurants de la cité dont beaucoup sont des attrape-gogos.

La deuxième étoile paraît une évidence: l’artiste Bisetto, amoureux de son œuvre en devenir, est le plus grand chef de Venise.

 

L’Oro du Belmond Cipriani

• Giudecca 10. Tél.: +39 041 520 7744. À dix minutes de la place Saint-Marc par navette privée gratuite. Déjeuners et dîners de 120 à 150 euros. Menu à 190 euros (sept à huit plats). Délicieux Bellini à la pêche fraîche (22 euros). Spritz au Valpolicella, orange et citron du chef barman Walter Bolzonella (25 euros). Grands vins toscans au verre servis par le maestro Carlo Tofani d’une vaste culture, spécialiste des fromages italiens. Une fête des sens dans un cadre époustouflant. À signaler, 14 produits allergènes mentionnés sur chacun des plats. Pas de fermeture sauf l’hiver.
 

Une sélection de bonnes tables à Venise


Hotel Monaco & Grand Canal

Cet hôtel aux intérieurs de marbre possède un agréable restaurant-terrasse sur les eaux et les gondoles au repos. Spécialités vénitiennes, pasta et risotti, que viennent savourer les citoyens de la Cité, les résidents de passage –Sartre et Beauvoir avaient leurs habitudes dans cette table de bon aloi accueillante et mondaine.

• Calle Vallaresso 1332. Tél.: +39 041 520 0211. De 70 à 110 euros. Pas de fermeture.

Club del Doge

Le beau restaurant de l’Hotel Gritti, terrasse sur le Grand Canal, face au Centurion et au Musée Guggenheim : une situation exceptionnelle à Venise. Cuisine ancienne d’inspiration locale : assiettes de cicchetti, risotto vialone Hemingway aux langoustines, pasta et fagioli, maccheroni à la tomate, soufflé à la vanille. Blancs vifs de Prosecco. Un moment de vrai raffinement, surtout au dîner dans la nuit vénitienne.

• Campo Santa Maria del Giglio 2467. Tél.: +39 041 794611. De 80 à 120 euros.

Cip’s Club

Sur la terrasse aquatique du Cipriani, une trattoria élégante avec la vue sur les eaux et les monuments de la Sérénissime dont le Palais des Doges, le Campanile et la place Saint-Marc. Spécialités vénitiennes : carpaccio Cipriani, turbot aux légumes et glace au chocolat. Clientèle huppée. Navette privée gratuite place Saint-Marc.

• Giudecca 10. Tél.: +39 041 520 7744. De 80 à 120 euros.

Osteria da Fiore

Une des rares tables étoilées de Venise fréquentée par les gourmets: poissons blancs (branzino) et sauce légère, noix de Saint-Jacques au thym et millefeuille à la confiture. Déjeuner recommandé pour le bon rapport qualité-prix.

• San Polo 2202. Tél.: +39 041 721308. De 50 à 130 euros.

ABC du Quadri

Sur la terrasse de la place Saint-Marc, orchestre selon les jours, et à l’intérieur, la cucina veneziana des frères Alajmo : vitello tonnato, pasta et risotti. Un choix parfait à des tarifs aimables.

• Piazza San Marco 121. Tél.: +39 041 522 2105. De 40 à 60 euros.

L’Ulivo au Palladio Hotel & SPA

Dans cet ancien couvent du XVIsiècle à la Giudecca, une demeure d’un charme fou, un jardin et une trattoria simplissime d’une totale sérénité. Plats vénitiens de la tradition locale servis en plein air. Farniente et repos loin de la foule déchaînée.

• Giudecca 33. Tél.: +39 041 520 7022. Prix très doux, de 30 à 50 euros. Chambres à partir de 220 euros.

Nicolas de Rabaudy
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