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Gastronomie: l'exception culturelle française existe-t-elle encore?

Temps de lecture : 4 min

Critiquée, taxée de ringardise, la gastronomie française ne cesse de se réinventer depuis une dizaine d’années et poursuit son chemin singulier dans le paysage gastronomique mondial, au point de rester un motif de fierté pour de nombreux Français.

Fotolia French Plates FOOD-images
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Contenu sponsorisé - Dans une tribune signée à l’occasion du lancement de Fête de la Gastronomie en 2015, Martine Pinville, Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire, affirmait de manière résolue: «La gastronomie est pour la France, un trésor vivant et irremplaçable ! Véritable exception culturelle, saluée par l'Unesco comme patrimoine immatériel de l'humanité pour son repas gastronomique, elle est aussi une fabrique d'échanges, de plaisirs, de convivialité pour tous les Français. Elle est un lieu de rassemblement ; elle est un moment de réunion.»

Cette déclaration d’amour sonne comme une réponse aux récentes critiques adressées à la gastronomie française : prix démesurés, sur-médiatisation des chefs, baisse de la qualité... mais aussi et surtout montée du phénomène plus général «French Bashing». Abimée jusqu’à être maltraitée par les médias internationaux, elle apparaît «à l’agonie» pour beaucoup, perdant son influence notable sur le monde entier.

Michael Steinberger, critique vin mondialement connu, et passionné par la gastronomie française, affirmait ainsi en 2014 dans le New York Times que «depuis la fin des années 1990, Paris est vu comme une ville gastronomique ennuyeuse et prévisible. La vraie excitation est à Londres, Tokyo Copenhague, San Sebastian.»

Une lassitude des Français pour leur gastronomie?

Y a-t-il pour autant une crise de désamour entre les Français et leur gastronomie? Selon un sondage récent d’Odoxa, la réponse est non. 69% des Français placent la gastronomie en tête des caractéristiques dont ils sont le plus fiers. Farouches promoteurs de leur cuisine, les Français se montrent par ailleurs curieux et ouverts à d’autres cuisines. En effet, entre deux restaurants qui proposent une cuisine de qualité, 56% opteraient pour une cuisine qui leur fait découvrir de nouvelles saveurs plutôt que pour une cuisine traditionnelle qu’ils connaissent (43%).

Thierry Marx, Chef Etoilé et parrain du «Forum de l’Alimentation» est un ardent défenseur de la gastronomie française: «parfois jalousée, elle demeure cette « force tranquille» qui, adossée à son riche patrimoine et à son indiscutable savoir-faire, sait être, exceller et se renouveler pour durer. Mais elle ne doit jamais perdre son identité ni oublier qu’elle est, avant tout, une promesse», prévient-il.

Célébrer la gastronomie française

Pour entretenir ce lien si particulier entre les Français et leur gastronomie, les initiatives se multiplient, notamment sous l’impulsion des chefs. En 2010, Alain Ducasse a lancé l’opération Tous au restaurant qui propose pendant une semaine de faire découvrir les plus belles tables de France, avec un millier de restaurateurs partenaires. Le principe? Faire découvrir les diversités régionales du patrimoine culinaire français, en offrant un repas pour tout repas acheté.

Thierry Marx s’engage quant à lui depuis 2014 aux côtés de Badoit, marque historiquement liée au repas pour reconnecter les Français à leur gastronomie. Ensemble, ils ont lancé le mouvement «Vive la gastronomie», dans lequel ils appellent les Français à se rassembler autour de ce patrimoine unique. Chacun est invité à la défendre, à débattre et à s’engager autour de celles et de ceux qui font et refont la gastronomie française. En 2016, le Chef du Mandarin Oriental et la célèbre marque d’eau gazeuse poursuivent cette célébration en mettant à l’honneur les cuisines régionales emblématiques dans le cadre du Badoit Thierry Marx Tour.

L’enjeu de l’attractivité de la gastronomie française dépasse également nos frontières. Argument majeur pour séduire les touristes, les initiatives se multiplient à l’international pour la promotion de ce savoir-vivre à la française. Ainsi, en mars dernier, So French Délices lançait un festival à Séoul, à l’occasion de l’année France-Corée, avec pour but de faire rayonner mondialement la gastronomie française en liant culture, savoir-faire et développement économique. Au rythme d’une opération par an et par continent, So French Délices se donne pour objectif de valoriser la gastronomie hexagonale dans une vingtaine de pays d’ici quatre ans.

La gastronomie française se réinvente

Loin de rester sur ses acquis, la gastronomie française s’inspire des nouveaux usages et des cuisines du monde pour imaginer son futur. D’après le même sondage Odoxa, c’est précisément la raison pour laquelle les Français plébiscitent leur savoir-faire. 84% d’entre eux expliquent que s’ils apprécient autant la cuisine hexagonale c’est aussi parce qu’ils estiment très largement qu’elle se réinvente avec de nouveaux plats et de nouveaux usages.

Le phénomène «bistronomie» est l’incarnation du renouveau de la cuisine française. Contraction de «gastronomie» et du «bistrot», la «bistronomie» voit le jour en France au début des années 90, sous l’impulsion du Chef Yves Camdeborde et de son restaurant La Régalade. À la carte, une cuisine mi-gastronomique, mi-bistrot, à un prix raisonnable. Les établissements de ce genre se sont multipliés en France depuis le début des années 2000. En faisant le lien entre la cuisine populaire, l’ambiance des bistrots et l’exigence technique de la grande gastronomie, la bistronomie a contribué à la démocratisation de la gastronomie. Elle a prouvé que la grande cuisine pouvait être simple, accessible en remettant le bon produit au cœur de l’assiette sans rechercher la complexité.

Mais la gastronomie française est aussi capable de sortir de ses traditionnels bistrots ou restaurants. S’inspirant de l’Asie et des Etats-Unis où la street-food est presque une religion, la France s’est également emparée de la tendance depuis quelques années. Très vite, le street-food à la française s’est différencié en renouvelant notre patrimoine gastronomique. Le chef Michel Bras s’est par exemple lancé dans la cuisine de rue, avec des cônes de sarrasin garnis avec des produits typiques de l’Aveyron : aligot, truffe, boudin, épinards…

Autre initiative symbolique de ce mouvement, le Canard Huppé surfe sur la mode des food-trucks pour proposer des plats uniquement à base de canard. Au menu, des mini-burgers au foie gras poêlé ou au magret, des ducks balls au confit de canard à picorer, un hot duck…

Le Canard Huppé incarne également une autre tendance majeure de la gastronomie française ces dernières années, le «monoproduit». Le principe est un retour à la simplicité avec une carte centrée autour d’un seul produit, préparé sous toutes les formes possibles. Le bon produit est donc à l’honneur avec un menu qui incite à l’innovation en réinventant les classiques. Les exemples fleurissent: Oh my Coque propose de cuisiner l’œuf dans tous ses états, Mozzachic revisite la mozzarella et Balls propose de déguster tous types de boulettes de viande. Effet de mode ou tendance de fond? La cuisine française n’a en tout cas pas fini de se renouveler.

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