Boire & manger

Et si on arrêtait de maltraiter la gastronomie italienne?

Robin Panfili, mis à jour le 25.11.2016 à 14 h 23

Pour beaucoup d'Italiens, la publication d'une recette de pâtes «à la bolognaise blanche» par le New York Times est un nouvel affront à leur gastronomie.

Des fettuccine al ragù | Ivan Vighetto via Wikimedia CC License by

Des fettuccine al ragù | Ivan Vighetto via Wikimedia CC License by

En Italie, lorsqu'il est question d'entrave à la gastronomie, les discussions ont tendance à s'envenimer rapidement et donnent souvent lieu à des polémiques d'une rare virulence. Les dernières critiques en date visent le prestigieux New York Times. Le quotidien américain se voit reprocher l'adaptation maladroite, sinon complètement erronée, d'un plat italien traditionnel: les tagliatelle al ragù ou ragù alla bolognese –aussi connu en France sous le nom de pâtes «à la bolognaise». Dans une recette publiée au début du mois d'août, le New York Times a choisi de mettre à l'honneur une version détournée de ce plat typique: des rigatoni «à la bolognaise blanche».

Oui, blanche, et avec de la crème, encore.

À en croire leurs réactions, les lecteurs italiens du journal semblent n'avoir guère goûté à cette prise de liberté vis-à-vis de la recette traditionnelle. Face à ce qu'ils considèrent comme un nouvel affront fait à leur héritage culinaire, l'agacement des internautes italiens et des fervents défenseurs de la recette traditionnelle ne s'est pas fait attendre. Même le très populaire chef italien Bruno Barbieri a dû intervenir, dans la version italienne du Huffington Post, afin de rappeler les étapes fondamentales pour cuisiner un ragù alla bolognese digne de ce nom.

Un héritage à respecter

La recette du chef, qui s'inspire de la recette «officielle» déposée auprès de la Chambre de commerce de Bologne par l'Académie italienne de cuisine en 1982, prévoit une liste d'ingrédients très simple, mais aussi très précise. Des tomates, du céleri... mais pas de crème ou de champignons, comme le suggère le New York Times. Aussi, si l'on s'attache à la tradition et à la façon dont le plat est préparé à Bologne et dans sa région, ce sont des tagliatelle ou des fettuccine fraîches (ou encore des lasagne) qu'il faut utiliser pour cette sauce –plutôt que les rigatoni proposées par le New York Times. Pour autant, le chef note qu'il existe bien en Italie un ragù bianco. Une recette que l'on retrouve essentiellement en Ombrie et en Toscane, à base de bœuf ou de veau, ajoute-t-il.

Mais, là où le New York Times fait fausse route, c'est le nom qu'il donne à sa recette. Car une «bolognaise blanche» ne correspond à rien en Italie, sinon à une invention aussi illégitime que la pizza à l'ananas. La réaction épidermique des Italiens peut, certes, paraître excessive, mais elle n'en est pas pour autant injustifiée. En s'intéressant au phénomène du «one-pot-pasta», Floriana, contributrice de Slate.fr et fière porte-drapeau de la réhabilitation des codes élémentaires de la gastronomie italienne en France, rappelait que les pâtes n'étaient pas à voir comme «un accompagnement», mais plutôt comme un élément central de la cuisine italienne, un vecteur d'identité et d'unité comme l'on en voit rarement dans le pays.

«La folie des Italiens pour la pasta, elle est là, tout simplement. Oh, ils trouvent toujours à se chamailler à ce sujet, sur la multitude des formats de pâtes tout comme les meilleures associations de sauces, mais d’une manière générale, la pasta réussit l’exploit de réconcilier le Nord et le Sud, le montagnard et le pecheur, l’anziano et le giovane [...] Mais la question que jamais personne ne se pose c’est: pourquoi Pour quelle raison si un(e) dégénéré(e) maltraite les pâtes tout le pays le prend comme au mieux une offense au pire comme une déclaration de guerre?»

Pour comprendre, il faut simplement prendre la mesure de la place qu'occupent la gastronomie, l'alimentation, la pasta et la transmission des traditions dans la société italienne. Et, dans ce contexte particulier, les pâtes figurent comme «l’unique dénominateur commun de vingt régions péninsulaires dont certaines s’opposent pourtant sur tous les points», appuyait Floriana, en mai 2016.

Et puis, il faut bien avoir en tête que cette adaptation ratée du ragù alla bolognese n'est qu'un épisode de plus dans la saga des détournements maladroits de recettes italiennes typiques. Avant cet énième affront, les polémiques ne manquaient pas. Souvenez-vous, par exemple, de la «tarte aux spaghetti», de la pizza au cassoulet ou, plus grave encore, l'affaire de la carbonara.

Robin Panfili
Robin Panfili (182 articles)
Journaliste à Slate.fr
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