Boire & manger

À Saulieu, le clan Loiseau, les yeux tournés vers les étoiles

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 21.08.2016 à 11 h 05

Treize ans après la mort de Bernard Loiseau, le Relais, son «palace bourguignon», lance de lourds investissements pour retrouver les faveurs du Michelin.

Relais Bernard Loiseau © Bruno Preschesmisky.

Relais Bernard Loiseau © Bruno Preschesmisky.

La veuve de Bernard Loiseau, une mère courage soutenue par Bérangère, Bastien et Blanche, les trois enfants du couple, déploie ces temps-ci une énergie, une créativité exemplaires en dépit de la suppression inattendue de la troisième étoile Michelin survenue en février 2016.

Le restaurant de Saulieu repris en 1975 par Bernard Loiseau venu de la Barrière de Clichy aux côtés de l’ami fidèle Guy Savoy n’est plus une icône du guide rouge comme le restent les monuments trois étoiles: Paul Bocuse, Michel Troisgros, Marc Haeberlin, Michel Guérard, Georges Blanc, l’Ambroisie de Bernard Pacaud et Guy Savoy à la Monnaie qui forment l’armature culinaire, le socle du système Michelin depuis des décennies.

La partition gourmande de Patrick Bertron, ami fraternel et chef adjoint de Bernard Loiseau depuis 1982, a déplu aux inspecteurs du guide, la sanction est tombée au début de l’année. Disons-le, l’auberge élégante de Saulieu –«un palace en Bourgogne», selon de fervents piliers de la maison de bouche créée par Alexandre Dumaine en 1930– a été reprise et dynamisée par l’Auvergnat Loiseau, formé par les frères Troisgros à Roanne.

Salle de restaurant du Relais Bernard Loiseau © Yvon Meyer

Hélas, le très brillant parcours d’un chef moderne (la cuisine à l’eau) et traditionnel à la fois (la magnifique poularde Lucien Tendret au riz basmati truffé), acteur d’un destin hors du commun, s’est interrompu tragiquement le 24 février 2003 par le suicide de Bernard Loiseau, «un être d’une fragilité extrême» (François Cérésa, écrivain, son ami).

Terrible coup du sort que la famille, l’épouse et les trois enfants ont enduré avec une dignité parfaite, et comme l’a dit Dominique Loiseau le lendemain de la mort du recréateur de l’ex-Côte d’Or: «Nous allons continuer l’œuvre de Bernard à Saulieu afin qu’il ne meure pas deux fois». Et Pierre Troisgros d’ajouter: «Il nous a fait le coup de Vatel.»

Un clan très uni

C’est peu dire que l’auberge chère à François Mitterrand qui avait décoré Bernard Loiseau de la Légion d’Honneur a bien survécu à la disparition de son «deux es machina». Le groupe d’hôtellerie, de restauration, de vins et de cosmétiques s’est développé, agrandi avec la création de deux tables d’esprit Loiseau à Beaune (Loiseau des Vignes) et à Dijon (Loiseau des Ducs), étoilées au Michelin.

À Paris, Loiseau Rive Droite et Loiseau Rive Gauche sont supervisés par l’aînée, Bérangère, spécialiste dans le marketing, les événements et le recrutement des personnels. Le travail sur les cartes, les plats, l’inventivité des chefs et les décors, le «day to day» des quatre affaires, tout cela est supervisé par la mère, directrice générale, secondée par sa fille, le fils Bastien diplômé de Lausanne, et Blanche (huit ans à la mort de son père), excellente pâtissière sortie de l’Institut Paul Bocuse à Écully. Le clan familial est uni, actif, porté par la mémoire de Bernard, un mari et un père tant aimé. Et les profits sont là.

Cuisses de grenouilles au lait d'ail nouveau et flan de persil plat © Kreastyl

Mais le pilier de la pyramide, le dépositaire du legs des recettes et des façons de faire la cuisine, c’est le chef en titre Patrick Bertron, un Breton au cœur d’or recruté par Bernard en 1980 qui s’est coulé dans le moule Loiseau, fidèle à ses principes au piano, légèreté des préparations, pas de crème ni de surcharges, vérité des goûts, produits locaux de saison, et un ensemble de plats lisibles, d’une simplicité évidente : le blanc de volaille fermière escorté de foie gras poêlé et d’une onctueuse purée de pommes de terre truffée, un grand classique Loiseau (97 euros).

Du ris de veau aux morilles, Henri Gault avait dit qu’il était le meilleur du monde et de la route vers Saulieu (260 kilomètres de Paris), les travaillés de la gueule commandaient la sublime poularde en pot de grès, un plat d’anthologie à inscrire dans le Larousse gastronomique.

Ami fraternel de Bocuse, Bernard Loiseau, second chef derrière Paulo pour l’indice de notoriété en France, a été un cuisinier fécond dont l’univers gustatif dépassait largement les contours de la Bourgogne. Le sandre à la peau croustillante, fondue d’échalotes et sauce au vin rouge (75 euros), partout plagié, montre bien son souci de dresser des garnitures logiques, enrichissant le produit de base: Loiseau avait un palais divin, infaillible.

Alter ego

Dans son sillage immédiat, Patrick Bertron s’est imprégné du savoir-faire, du génie créateur de Loiseau. Il a pu progresser dans l’appréciation quotidienne des produits mis en œuvre, les écrevisses, le homard, le foie gras et les viandes d’AOC, l’hiver le gibier si bien que Bertron, d’une admirable humilité, remplaçait Bernard quand il était absent, parti en voyage ou présent sur les écrans de télévision car Loiseau était devenu un accro de la communication, une vedette de TF1 et de RTL où Philippe Labro lui avait donné une chronique dominicale.

Patrick Bertron © Matthieu Cellard

L’inquiet Loiseau n’avait qu’un souci: la promotion de Saulieu et la quête des clients gourmets. L’ex-Côte d’Or n’est pas à Paris, il faut y venir et, l’hiver, il y a les frimas du Morvan austère à affronter dès la fin octobre.

En 2015, le Relais Bernard Loiseau a accueilli 20.000 clients salués par Dominique Loiseau, gratifiée par les compliments et la reconnaissance des mangeurs. L’œuvre remarquable du mari au sourire permanent s’est prolongée grâce à l’épouse attentive et à Patrick Bertron qui a assuré l’héritage avec un sens du devoir, un attachement à la famille et au Relais plus que louables. Il a été l’alter ego de Loiseau, son double, sa conscience et sa mort subite a encore amplifié ses sentiments de proximité et de fidélité à «Monsieur Loiseau» ainsi que Bertron, heureux en Bourgogne, continue à évoquer le maître de Saulieu.

Il s’est agi de transmettre le legs culinaire et rien d’autre. Car pour nombre de fidèles du Relais qui ont leurs habitudes, Loiseau n’a pas vraiment disparu, il s’est absenté. On le devine à la chasse, à la pêche, au Majestic de Cannes, son point de chute (et de repos) favori –à coup sûr il va revenir en cuisine.

Certains abonnés le croient dissimulé derrière une colonne de la salle à manger ouverte sur le jardin. Il a marqué les lieux de sa présence: ici c’était chez lui.

Seconde vie

Quelques jours après le départ du chef mythique, le bon vigneron de Mercurey, Michel Juillot, se met à pleurer à chaudes larmes quand on lui apporte la carte des mets qu’il connaît par cœur. Éric Rousseau, le premier maître d’hôtel, doit le prendre dans ses bras pour l’évacuer vers l’office, et les mangeurs, saisis d’affliction, sont envahis par l’émotion.

Par chance, la bonne chère de Patrick Bertron, le pâté en croûte au foie gras, le lièvre à la royale en deux versions, le turbot rôti en croûte de pommes de terre, la rose des sables au chocolat et son coulis d’orange, toutes ces réjouissances millimétrées sont là pour insuffler de l’euphorie et de la convivialité aux clients, une centaine par jour et des complets répétés le week-end.

Filet de boeuf de Charolles cuit au foin en croûte d'argile © Kreastyl

Il faudra plusieurs mois pour que le Relais Bernard Loiseau, triple étoilé, l’enseigne de la Côte d’Or sera effacée plus tard, retrouve une vitesse de croisière dès juin 2003 pour les périples de l’été et la découverte de l’univers Loiseau bien illustré par les photos parlantes de Paris Match: deux couvertures successives avant les vacances d’été 2003 et les périples dans la France des étoilés Michelin.

L’ex-bras droit Patrick Bertron n’est pas un ingrat, il doit tout à Loiseau, c’est à lui le successeur de se montrer digne de la seconde vie du Relais et il a maintenu le cap, la troisième étoile est restée bien accrochée à la cuisine plébiscitée par les clients, pas seulement Français: le défi a été relevé jusqu’en janvier 2016. Une autre époque s’annonce désormais.

Avec le temps, s’est posée la question de l’évolution du répertoire culinaire: Bertron se soucie du renouvellement des cartes. Loiseau envolé, que faire? La répétition ad vitam aeternam des spécialités du chef de Saulieu, la carte figée, le risque d’ankylose, de ne plus avancer, tout cela a incité Bertron à imposer des créations de son cru –c’est ce qu’a souhaité le Michelin.

Bombance

Bertron est un enfant de la Bretagne. Le dimanche, il «partait à la mer» et s’est pénétré des cadeaux, des odeurs iodées, des coquillages ramassés et consommés le jour même. À table, on sert les produits de la ferme, le poulet, les œufs et les châtaignes. De là va naître en lui un sens des saveurs, une connaissance intime des produits –des écrevisses aux langoustines et jusqu’au homard bleu– qui vont lui forger des papilles en or. Ses seconds en toque sont pantois d’admiration, son nez est un radar! Et son goût infaillible.

Morilles étuvées au Savagnin © Kreastyl

Dans le Morvan, au cœur de la Bourgogne, il découvre un autre univers, les sous-bois, les champignons, le bœuf de Charolles, le foin si odorant, les sapins et leur huile, sans parler de la culture des sauces, de la générosité à table: on fait bombance dans les auberges et tables de Bourgogne où l’on arrose le chevreuil, les pâtés de gibier, les œufs en meurette (sauce complexe), l’Époisses fermier de Chambertin, de Vosne-Romanée et de Montrachet. Cela s’appelle la gueulardise bienvenue.

Deux terroirs, la Bretagne et le Morvan si différents, que le chef entend célébrer à travers ses créations inédites d’aujourd’hui. Dans la carte de l’été 2016, il a conservé trois plats signatures de Loiseau dont la faramineuse poularde en pot, deux heures de cuisson, mitonnée sur commande et les jambonnettes de grenouilles à l’ail, une merveille de saveurs.

Toutes les autres préparations relèvent de la gestuelle Bertron, du métissage habile entre le Morvan et la Bretagne, une sorte de révolution sans heurts destinée à métamorphoser la cuisine brillante du Relais, il le faut!

Les langoustines aux jeunes carottes, gelée de Bourgogne aligoté (85 euros), reflet exact de cette démarche innovante, les cuisses de grenouilles au lait d’ail et flan de persil plat (62 euros), le dos de brochet en rouleaux, façon pochouse à l’oseille (62 euros), le homard bleu aux petits pois et girolles (98 euros), et quatre viandes dont le filet de bœuf de Charolles cuit au foin d’ici, en croûte d’argile (102 euros), la pomme de ris de veau au sautoir, girolles (89 euros) et l’escalope de foie gras poêlée aux artichauts (au menu).

Tout cela voisine avec le beau menu de l’Armorique au Morvan, et l’Hommage de Patrick Bertron aux plats de Bernard Loiseau – le menu must pour les partisans du souvenir à travers cinq services. Délicieux millefeuille de framboises au thym citron (32 euros).

La sanction négative du Michelin a donc créé un choc à Saulieu, et permis cette dynamique positive, une redéfinition des spécialités Bertron: «Il s’agit de pédaler jusqu’au retour de la troisième étoile. Il faut aller de l’avant», confie-t-il en savourant la bière blanche Loiseau.

À quelque chose malheur est bon dira le gastronome philosophe, attentif aux plaisirs de bouche. Le Breton, blessé en lui-même par le verdict du guide, s’est montré une fois de plus un homme d’honneur, il veut tout faire pour regagner l’étoile envolée qui n’a pas affecté les réservations actuelles en hausse : la marque du Relais est plus forte que le guide rouge créé en 1900.

Escalope de foie gras de canard poêlée, navet croquant acidulé, jus relevé à la gentiane ©Kreastyl

De son côté, Dominique Loiseau, bâtisseuse comme son époux, fait construire dans une aile de la propriété un vaste SPA en bois sur plusieurs étages doté d’une piscine, de salles de massages et deux restaurants intérieurs conçus par Patrick Bertron dont un bistrot chic pour le dîner.

L’investissement se monte à six millions d’euros. L’objectif est de faire rester les clients plusieurs jours: l’auberge bourguignonne va devenir une adresse de longs week-ends et de vacances de bien-être. C’est la voie royale des Relais modernes.

Dans la campagne morvandelle, la propriétaire de formation biochimiste vient d’acquérir quarante hectares de terrains et deux lacs afin d’offrir aux résidents un bain de nature et des activités champêtres complémentaires du séjour hédoniste à Saulieu.

Oui, l’héritage de Bernard, si problématique en février 2003, conjugue désormais l’expérience gastronomique en Bourgogne, l’accueil chaleureux, la douceur du parc, le souci de la santé et de la forme: mens sana in corpore sano, un esprit sain dans un corps sain, une devise porteuse d’avenir.

Le Relais Bernard Loiseau

• 2 rue d’Argentine 21210 Saulieu (Côte d’Or). Tél. : 03 80 90 53 53. Déjeuner Nationale 6 Historique à 70 euros, quatre services, menus Hommage à Bernard Loiseau à 170 euros, Mes Racines de Patrick Bertron à 195 euros (six services) et 245 euros (huit services). Carte de 200 à 230 euros. Admirable carte des vins d’Éric Goettelmann. Chambres à partir de 165 euros. Deux piscines, SPA, déjeuner léger. Boutique gourmande de souvenirs, cosmétiques au cassis de Bourgogne.

Nicolas de Rabaudy
Nicolas de Rabaudy (464 articles)
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