Boire & manger

À Marseille, les deux chefs de file du culte de la mer

Temps de lecture : 9 min

Deux chefs étoilés, Gérald Passédat au Petit Nice et Lionel Lévy à l’Alcyone du Grand Hôtel InterContinental, demeurent les princes des poissons pêchés et de la bouille-abaisse.

Salle du restaurant le Petit Nice © Richard Haughton
Salle du restaurant le Petit Nice © Richard Haughton

1.Gérald Passédat

En France, il y a deux grands chefs marins: Gérald Passédat à Marseille et Olivier Roellinger à Cancale. Le premier a recherché, élaboré et travaillé une soixantaine de poissons et crustacés, souvent inconnus, à la table historique du Petit Nice, le Relais & Châteaux ourlé par les eaux de la Méditerranée que le Michelin a couronné de trois étoiles en 2008: la gratification est logique pour le grand restaurant familial de Gérald Passédat, pionnier de la cuisine méditerranéenne à Marseille et jusqu’à Menton. Le fils d’Albertine et de Jean-Paul Passédat, ancien chef du Petit Nice, revient de loin.

En fait, Gérald Passédat, grand gaillard athlétique, cultivé, musicien, lettré, voyageur à New York, était jusqu’en 1985 un chef classique passé par le Crillon, les Troisgros à Roanne et Michel Guérard, tant admiré. Le Marseillais, d’origine quercynoise, a eu le feu sacré pour le répertoire de la haute cuisine française: le charolais en croûte, la poularde Miéral Albufera, le fois gras chaud – il est bon saucier et reproduit des préparations stars de la restauration étoilée, ce qu’il a bien intégré dans son cerveau et sa pratique quotidienne.

Changement de cap

Un beau matin, revenant d’une sortie en mer à l’aube en compagnie de Christian, un pêcheur professionnel qui sait où trouver des langoustes en saison, Gérald Passédat vit une sorte de révélation saisissante: il est né au bord de la mer nourricière offerte à ses désirs de bouche et il n’en fait rien. Il a devant lui un miraculeux potager marin et il s’acharne à cuire de la pintade en salmis et de la canette aux figues –quelle ineptie!

«Je suis plus bête que mes pieds, je ne fais rien des ressources de ce terroir aquatique qui s’enfonce dans les fonds marins où circule une manne inespérée», pense-t-il en lui-même.

L’adolescent Passédat a été un fieffé plongeur sous-marin, un escaladeur de rochers, un pêcheur de coquillages, de violets, d’oursins, un connaisseur des abysses où vivent la flore et la faune, les thons, les loups, les daurades, une moisson marine pour les dieux du palais –et des goûts vrais.

Le Petit Nice © Richard Haughton

Le changement de cap va prendre du temps, et le virage professionnel modifier sa vie de cuisinier d’auteur du Petit Nice: la mer va forger sa pratique au piano et son éthique décisive pour l’avenir de ce beau restaurant de la Corniche où, de la salle à manger, on peut humer l’iode et les parfums subtils de la mer offerte aux mangeurs.

Avec le temps et l’appui d’une quinzaine de pêcheurs devenus ses partenaires, ses amis qu’il entend aider à mieux vivre –Passédat ne discute jamais le prix du poisson–, il décline à sa carte des dizaines de variétés de poissons et crustacés jamais vus ou rarement dégustés en restauration: la canthe analogue à la daurade, le pélamide, la girelle, la liche, la mostelle, le denti à la chair ferme, l’exquis sarran, la baudroie, la vive, l’anémone de mer en deux versions –sublimes beignets.

Plat mémoriel

La mer généreuse façonne son cerveau de cuisinier, il ne travaille que ce que ses pêcheurs lui livrent, le matin ou le soir. À 19 heures, ce jour, des rougets brillants à la saveur incomparable qu’il cuit pour le dîner.

Rien ne vient de Rungis ni des côtes bretonnes, sa carte est mobile, reflet de la vendange dans les flots. Aujourd’hui, de gros crabes, des écrevisses de dix centimètres, des totènes, ces petits calamars assaisonnés au matcha à l’Albertine, le bistrot de la mer qu’il a ouvert en mai dans le quartier rénové des docks marseillais –il ne saurait oublier les fins palais qui ne roulent pas sur l’or (déjeuner à 25 euros en 25 minutes).

Au restaurant Albertine, bouillon pêche © Richard Haughton

De cette expérience enrichissante, la culture de la mer comestible, il va échafauder un plat mémoriel: le loup Lucie Passédat, sa grand-mère, sublime traitement du poisson noble et surtout la bouille-abaisse en trois services achevée par un sublime bouillon au safran – le chef-d’œuvre de sa vie en perpétuelle évolution.

On ne sait ce qu’il faut de plus pour louer cette quête de l’excellence marine –peut-être ses exigences rigoureuses. Il refuse les pêches au chalut qui abîment les fonds marins, il ne prend que des quantités parcimonieuses de poissons, il ne surgèle rien, il ne veut pas de homard l’hiver, seulement en saison, dès le printemps. Il a été intraitable sur les origines du thon de Méditerranée exclusivement, il est l’allié bienveillant de ses pêcheurs téméraires dont il voit bien la pénibilité des sorties l’hiver, les souffrances physiques, les visages ravagés par le froid et le vent.

Sans rival

En fait, le fils tant aimé d’Albertine et de Jean-Paul, restaurateurs courageux qui ont trimé toute leur vie, et le frère des pêcheurs, Félix l’as des loups, Alain du denti, de la dorade, des gros crabes: des vies de labeur subi dans des creux de quatre mètres pour un maigre salaire –quel dur métier. On comprend que la corporation des artisans pêcheurs en Méditerranée soit hélas en voie de disparition –deux à Monaco: les Rinaldi père et fils.

Qui en France, quel chef étoilé a su se hisser au niveau de raffinement culinaire développé par Gérald Passédat? Depuis la semi retraite d’Olivier Roellinger, étoilé au Coquillage à Cancale, le Marseillais n’a plus de rival côté créativité marine.

En fait, Passédat, à l’inverse des chefs actuels restés fidèles à la filière d’approvisionnement via Rungis ou de mandataires bien introduits sur les criées des côtes, orchestre une partition personnalisée jamais vue nulle part.

Le prince du Petit Nice ne s’est pas contenté de valoriser le loup, le turbot, le Saint-Pierre, la sole, les langoustines de toutes tailles travaillés à satiété dans 98% des restaurants de France, il a su et pu élargir sa palette et stimuler son inventivité, d’où cette reconnaissance du Michelin très tardive –27 ans à la seconde étoile et Roellinger 12 ans. Oui, le guide rouge est resté figé dans un corpus de préparations: la sole aux nouilles de Bocuse, le homard au curry des Troisgros, le tartare de bar et saumon de Le Duc à Paris, l’œuf au caviar de Prunier, le saumon soufflé des Haerberlin en Alsace, le bar fumé au caviar des Lorrain à Joigny –et rien d’autre.

Au Petit Nice, homard en carpaccio © Richard Haughton

Aucun inspecteur du guide n’a débarqué chez Passédat en un quart de siècle! On croit rêver. Son magnifique travail porté par les cadeaux de la mer si généreuse a été nié.

Au MuCEM

Alors quand le petit-fils de Lucie Passédat entend des propos excessifs sur la Méditerranée, une mer poubelle, il s’enflamme et défend le bien commun, l’œuvre des pêcheurs guetteurs des belles prises argentées, non polluées, des cadeaux pour le cuisinier marseillais. En revanche, il fustige les requins cyniques des surpêches industrielles (le cabillaud en danger) qui font du fric honteux grâce au grouillement des fonds marins –on ramasse n’importe quoi!

Le ténor des fourneaux marseillais, une star modeste qui en a bavé, est arrivé ces dernières années à vivre mieux de son artisanat de chef responsable et poissonnier –enfin!

On lui a confié les deux restaurants au Môle du MuCEM, et voici ouvert depuis mai dernier Albertine, un sobre bistrot de la mer où Éric Maillet, cinq ans sous-chef au Petit Nice, mitonne les tomates anciennes à la brousse du Rove, le blanc de seiche à l’antiboise et aux poivrons, l’exquise petite daurade carbonara au jaune d’œuf et parmesan, le marbré aux écailles de denti –tout cela accessible à tous les gourmets.

En un quart de siècle aux fourneaux aux côtés de ses seconds formés par lui, le seul trois étoiles de Phocée a montré que la Méditerranée était la mère de son œuvre quotidienne: nourrir ses frères humains et qu’elle avait forgé son génie de cuisinier modeste.

Le Petit Nice

• Anse de Maldormé, Corniche JK Kennedy 13007 Marseille. Tél. : 04 91 59 25 92. Menu au déjeuner à 100 euros en semaine, 200 euros pour la bouille-abaisse et 370 euros. Carte de 220 à 350 euros. Chambres à partir de 250 euros. Fermé dimanche et lundi.

Le Môle Passédat au MuCEM

• 1 esplanade du J4 13002 Marseille. En étage. Tél. : 04 91 19 17 80. Menus à 55 et 75 euros. Carte de 80 à 90 euros. Fermé mardi et dimanche soir.

Albertine

• Docks Village, entrée D 13002 Marseille. Tél. : 04 91 35 75 15. Déjeuner à 25 euros pour un plat, menus à 49, 59 et 79 euros pour la Carte Blanche. Bandol rosé à 7 euros le verre. Ouvert tous les jours au déjeuner, fermé les lundi, mardi, mercredi et dimanche au dîner.

2.Lionel Lévy

Chef des trois restaurants de l’InterContinental de Marseille, c’est le confrère amical de Gérald Passédat –il officie dans l’ancien Hôtel-Dieu transformé en un cinq étoiles majestueux depuis 2013.

Voilà un défi architectural d’importance pour la deuxième ville de France. La longue histoire de l’hôpital remonte au XIIe siècle. Comme l’Hôtel-Dieu des Hospices de Beaune, le bâtiment a accueilli les pauvres, les malades, les blessés de guerre, s’intégrant parfaitement à la géographie urbaine de l’ancienne Phocée: nombre d’autochtones contemporains ont été soignés et guéris dans l’Hôtel-Dieu.

Terrasse Hôtel InterContinental de Marseille.

Dans les années 2000, la municipalité a racheté l’imposante bâtisse de pierres blanches en piteux état et l’a cédé à AXA Real Estate associé à la société immobilière Altarea Cogedim. 150 millions ont été investis dans la formidable métamorphose de l’Hôtel-Dieu en un grand hôtel de 25.000 mètres carrés, trois ans de travaux gigantesques, intégrant une vaste cour-patio façon terrasse sur le Vieux Port et Notre-Dame de la Garde au fond de l’horizon : 194 chambres dont 15 suites, un SPA, une piscine couverte, des salons et 85 logements neufs à louer –une magistrale renaissance digne de Jacques Hardouin-Mansart, le créateur historique de l’ancien bâtiment.

Le défi architectural signé de l’agence AAAB d’Anthony Béchu et de Jean-Philippe Nuel, architectes designer, mérite d’être salué et admiré: la splendeur du site, des volumes, les voûtes en ogives, les coursives, l’espace aménagé avec goût façon néo-classique. Oui, la cité chère à Stendhal et Marcel Pagnol peut s’enorgueillir d’avoir vu naître un superbe palace ouvert sur les eaux bleutées de la Méditerranée. L’emplacement sur les hauteurs, haut de cinq étages –en fait, c’est le Carlton ou le Ritz de Marseille à des tarifs bien plus raisonnables pour les touristes et les congrès. La gentry phocéenne a adopté l’InterContinental.

Restaurant Alcyone à l'InterContinental de Marseille

L’idée de confier la gestion des cuisines au toulousain Lionel Lévy, formé par Éric Fréchon, trois étoiles au Bristol, à la Grande Cascade et au Spoon d’Alain Ducasse, admirateur de Gérald Passédat –qui ne le serait à Marseille?– a fait décoller le Capian, le bar aux burgers (29 euros), la brasserie les Fenêtres sur la terrasse panoramique dont la carte rassemble des plats locaux: les fleurs de courgettes farcies (21 euros), la pissaladière aux sardines et câpres (19 euros), les linguine aux gambas et bisque (36 euros), le loup au fenouil pour deux (125 euros) et la melba aux fraises pour finir (12 euros). Tout cela est envoyé par l’excellent chef adjoint Baptiste Copeaux. La vérité des recettes est bien là, mais pas de pommes de terre dans la niçoise (15 euros).

Dans le corps de cette carte figure le fameux milkshake de bouille-abaisse, une envoûtante soupe de poissons présentée dans un verre à cocktail où se trouvent superposés la rouille au fond, une brouillade d’œufs, de mascarpone et la soupe de poissons de roche mixée couverte d’écume. Voilà une composition liquide d’une intense saveur aux parfums qui marquent la mémoire, c’est un plat d’anthologie créé en 2014, le must absolu des Fenêtres –il restera dans l’histoire culinaire de Marseille, c’est un renouvellement magistral: la bouille-abaisse à lamper!

À l’Alcyone, du nom de la fille d’Eole, le maître des vents, une charmante salle à manger de trente couverts, vue plongeante sur les bateaux du port et de la Madone, Lionel Lévy, amoureux de Marseille, chantre de la mer mythique, offre un ensemble poissonnier proche de la perfection: c’est un artiste des cuissons justes.

La bouille-abaisse en consommé, riche de poissons de roche cuits et crus (38 euros) est une mise en bouche délicate, le thon rouge fondant servi cru à la vinaigrette aux baies et croustillant d’algues (63 euros), les rougets de Méditerranée rafraîchis, la truite de petit épeautre au fenouil (49 euros), le Saint-Pierre aux fleurs de courgettes (62 euros) et, surtout, les gambas de Palamos (les plus fines) au jus de ratatouille montrent tout le savoir-faire, la maîtrise, le sens des goûts, le respect du produit qui devraient valoir à Lionel Lévy la deuxième étoile en 2017. Ce serait mérité après des débuts fracassants à Une table, au Sud cédée à son second Ludovic Turac, étoilé sur le port.

Grâce à Gérald Passédat, à Lionel Lévy, à Alexandre Mazzia (restaurant AM), Marseille, sortie du désert gastronomique, peut prétendre au statut de capitale marine des plaisirs de bouche issus des trésors poissonniers de la Grande Bleue.

L’InterContinental Hôtel-Dieu

• 1, place Daviel 13002 Marseille. Tél.: 04 13 42 42 42. Menu aux Fenêtres à 43 euros, dîner à 68 euros. Carte de 70 à 90 euros. À l’Alcyone, dîner seulement, menu à 138 euros. Carte de 90 à 120 euros. Rosé exquis du Château de la Martinette à Lorgues à 12 euros. Chambres à partir de 240 euros. Balades en mer.

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