Boire & manger

Où va la grande hôtellerie parisienne frappée par la crise?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 09.08.2016 à 10 h 16

Enquête dans le cénacle des palaces et cinq étoiles de la capitale.

Facade Hôtel Plaza Athénée © Bi Premium - Masahiko Takeda

Facade Hôtel Plaza Athénée © Bi Premium - Masahiko Takeda

Au Plaza Athénée, avenue Montaigne, juin a toujours été le meilleur mois de l’année: 90% d’occupation contre 55% en moyenne pour 2016: aucune profitabilité, 600 personnes employées. Et les attentats meurtriers de Nice n’ont fait qu’amplifier la désescalade.

Le 16 juillet, le palace cher à Arthur Rubinstein a perdu 66.000 euros en un jour du fait d’une avalanche de départs inattendus. François Delahaye, directeur général depuis quinze ans, est proche de l’accablement: trop, c’est trop.

Comme au Ritz place Vendôme, au Meurice du Dorchester Group, au Bristol du groupe Oetker, au Four Seasons George V, l’effondrement des arrivées joue sur une clientèle bien particulière, celle des super privilégiés, des «rich and famous» qui voyagent en avion privé, réservent des suites ou plusieurs chambres, font le tour des joailleries, des maisons de haute couture et des appartements à vendre.

Loin du sinistre

Cette frange de la super clientèle n’a rien à voir avec les gens d’affaires et autres businessmen stressés, limités dans leurs frais: en aucun cas, ils ne peuvent s’offrir une suite à 2.500 euros ou plus la nuit et dîner le soir aux grands restaurants Alain Ducasse du Plaza et du Meurice où l’addition pour les deux dépasse allègrement mille euros –sans crus classés de Bordeaux dans les verres.

Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée © Pierre Monetta

Il faut différencier les types de clientèle et les conséquences de la désaffection persistante de Paris et des séjours dans la Ville Lumière. Au Grand Hôtel, ex-InterContinental, face à l’Opéra, et dans la gamme des Sofitel parisiens, la fréquentation actuelle a peu chuté. Au Sofitel Arc de Triomphe, cuisine très courue aux Cocottes de Christian Constant, on a dépassé en juillet les 75% d’occupation et le mercredi de l’autre semaine, Véronique Claude, la directrice générale, n’avait que six chambres disponibles (premier prix Michelin à 330 euros) et au Sofitel le Faubourg, la fashion week du début de l’été a été un remarquable succès –Paris n’est pas sinistré, loin de là.

Cela dit, il n’y a aucune visibilité à court terme. Les palaces attendent la clientèle fastueuse des Émirats qui choisit Paris pour la «french way of life» et le shopping d’enfer chez Chanel, Dior, Valentino, Hermès, Vuitton, Saint-Laurent… Mais là aussi, l’incertitude règne d’autant plus que même dans les palaces mythiques, les réservations tombent dans des délais très courts, quatre à cinq jours de délai pour douze à vingt chambres, six suites et cinq berlines climatisées pour une famille de Dubaï.

L'immédiateté

Aboli le temps où les amoureux de Paris planifiaient leur séjour six mois avant et demandaient des tables réservées chez l’Ami Louis, à la Tour d’Argent ou à la Grande Cascade du Bois de Boulogne. En 2016, on vit dans l’urgence, dans l’immédiateté, dans le caprice: un mois au Four Seasons George V et les week-ends au Normandy de Deauville, c’étaient des désirs d’hier!

Mais le plus désastreux dans ce désamour, c’est l’état d’urgence instauré par le gouvernement français et la décision des compagnies d’assurances anglo-saxonnes de ne pas couvrir les dommages des voyages et des séjours dans la France en guerre: «Les déplacements sont à vos risques et périls», clame-t-on. Voilà qui s’avère dissuasif et désolant pour les gérants et directeurs de grands hôtels. C’est cela qui mine leur moral: de quoi demain sera-t-il fait?

Les fidèles clients d’Asie, du Japon, de HongKong, de Chine (200 millions de touristes d’ici 2025) sont tétanisés par la peur de fouler le sol français: des avions de Japan Airlines atterrissent à Paris avec 40 visiteurs!

Alors faut-il baisser les prix des séjours, revenir à 500, 600 ou 700 euros la nuit, offrir des gratuités pour de longues périodes? Le patron du Plaza est opposé à ce genre de mesure négative pour l’image des grands hôtels, pour le niveau élevé des prestations (SPA, soins de beauté…) et de l’environnement des lieux.

Pas question de congédier des fleuristes, des gouvernantes, des assistants d’expérience, des concierges Clé d’Or, le chef barman et les personnels de la sécurité –plus de vingt employés qui protègent les heureux résidents, un atout majeur à l’heure du terrorisme aveugle au Plaza Athénée.

«Pourquoi n’y a-t-il pas de chars de combat avenue Montaigne. Pouvez-vous me répondre, monsieur le concierge?», avait lancé une cliente californienne qui dînait dans le très beau restaurant du palace, le soir du 13 novembre 2015, pendant l’attaque du Bataclan.

La bévue

Le sentiment de peur, de crainte d’autrui reste dévastateur pour ces privilégiés de la vie, habitués à la douceur de vivre. Oui, le luxe a un prix coûteux qui signifie le meilleur du meilleur, sans souci des dollars ou des euros à sortir. Les clients paient sans discuter pour les suites Dom Pérignon et Maserati de l’Hôtel de Paris à Monaco, 3.500 euros la nuit.

Au restaurant du Plaza Athénée, légumes des jardins du Château de Versailles, noisettes pilées © Pierre Monetta

Si l’on diminue les prestations, les commodités, les faveurs accordées aux résidents, ils vont loger ailleurs. Un couple d’Américains richissime a quitté le Ritz en cinq minutes parce que leur suite donnait sur la rue Cambon et non sur la place Vendôme: vingt-cinq années de fidélité et trois mois de séjour par an annulés pour une grave bévue du responsable de l’hébergement. Et le couple, client du très chic Cinq du Four Seasons, a émigré avenue George V dans une suite de leur choix, soins au SPA offerts à Madame.

Il faut bien voir que les habitués anglo-saxons, russes, chinois, arabes des palaces de rêve sont devenus des connaisseurs en prestations, faveurs et cadeaux: une Bentley Arnage à l’aéroport et un défilé Chanel privé pour la lady en survêtement Hermès… Il faut donner aux clients, c’est indispensable.

Disons-le sans biaiser, les super prix de l’hôtellerie de luxe (six adresses à Paris dont le Shangri-La, le Peninsula et le Mandarin Oriental ouverts par des groupes d’Asie), ces tarifs journaliers cinglants créent de singuliers profits, des marges bénéficiaires enviables pour les investisseurs du secteur.

Le Plaza Athénée dégage 25 millions d’euros de profit par an. Le food and wine et le restaurant trois étoiles du Four Seasons produisent plus de 40 millions de chiffre d’affaires annuel, un record en Europe, et le breton Éric Beaumard, grand chef sommelier, directeur du Cinq, a tout loisir de loger dans la cave du palace des vins de collection : Pétrus, Romanée-Conti, Lafite, Cheval Blanc, grands crus de la Côte Rôtie du Rhône appartenant à des résidents œnophiles qui peuvent ainsi savourer les flacons qu’ils ont réussi à acquérir quand ils séjournent dans une suite du palace élyséen. Pratique, non?

Concentration

Le luxe, ça paie cash. Sébastien Bazin, PDG du Groupe Accor, 4.000 hôtels dans le monde, des Ibis bas de gamme, très profitables au Savoy de Londres et au Raffles Royal Monceau de Paris, vient d’acquérir pour 2,7 milliards de dollars payés en actions le Groupe Raffles de Singapour, le Groupe Fairmont (un cinq étoiles à Monaco) et Swissôtel: des marques très fortes, porteuses d’une clientèle de classe, et cela fin de renforcer AccorHotels dans le secteur du luxe, «le marché qui progresse le plus» a indiqué Sébastien Bazin dans un point presse récent.

Ce coup de poker enrichit l’ensemble haut de gamme du groupe bénéficiaire (530 millions de résultats opérationnels en 2015) qui comprend les marques Sofitel, Pullmann et MGallery : le secteur de ces beaux hôtels «best of the best» représente 35% de croissance pour Accor, ce qui en fait l’atout majeur du groupe.

Au Four Seasons George V, José Silva, directeur général en charge de quelques grands hôtels d’Europe (les Bergues à Genève, le Palais à Biarritz, le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat) cherche à l’heure présente à élargir l’offre de restauration du palace Art Déco (1928) de l’avenue George V. Tout autour de la cour-patio fleurie, voici quatre restaurants dont deux nouveaux : le George V (italien), l’Orangerie (brasserie chic) en plus du prestigieux Cinq et de la Galerie (repas à toute heure).

Au restaurant du Plaza Athénée, bar de l'Atlantique saigne, jeunes poireaux, olives noires © Pierre Monetta

Ce quatuor de tables à tous les prix (déjeuner italien à 65 euros) attire désormais la clientèle extérieure, produit des recettes significatives (100 couverts au Cinq à 300 euros ce jeudi de la fin juillet) propres à compenser les pertes quotidiennes liées à l’hébergement défectueux, en dépit des 65% d’occupation en juillet, ce qui est moins dramatique qu’au printemps 2016.

Passion intacte

Au Four Seasons du George V, on a des valeurs, des normes, un souci extrême de l’accueil et des clients que le chef breton triple étoilé Christian Le Squer, moins préoccupé qu’on ne pourrait le penser.

«Certes, on subit la crise mais on garde le moral. Tous les personnels ici, plus de 500 employés, aiment le George V et sont heureux de venir y travailler. Et puis comme disait Georges Blanc, le grand chef triple étoilé à Vonnas (Ain), sans passion pas d’élévation.»

Au-delà de la frayeur latente du camion fou, une statistique américaine est là pour éclairer la situation de la grande hôtellerie française. Après le 11-Septembre, la destruction inouïe des tours jumelles de New York, il a fallu deux années pleines pour que l’hôtellerie de la Grosse Pomme retrouve ses niveaux de prix et de fréquentation obtenus au début des années 2000. Pour François Delahaye et ses confrères en charge des palaces et autres quatre ou cinq étoiles, cette révélation a valeur d’exemple pour la France de 2016 soumise à la menace terroriste: c’est une information à méditer pour les mois à venir et la rentrée de septembre-octobre.

La Cour-Jardin du Plaza Athénée

À la belle saison, le palace transforme le patio aux parasols rouges en une table estivale élégante, vouée aux plats du Sud revisités en partie par Fumiko Kono, créatrice culinaire japonaise. Ainsi la salade niçoise repensée (26 euros), le risotto aux girolles et amandes (36 euros), les tomates anciennes à la brousse (fromage) du Rove (30 euros). Et côté poissons, le rouget cuit à merveille, escorté de caponata de légumes au basilic (52 euros), le Saint-Pierre cuit au plat, courgettes et olives (58 euros) et les fameux gamberoni (grosses crevettes) vongole, calamars et riz de Camargue, un magnifique plat italien (58 euros).

Un choix de viandes classiques dont le filet de bœuf de Chalosse, pommes Maxim’s (58 euros), et le tartare au mesclun, pommes allumettes (38 euros). À côté du chocolat en mousse, glace et granité au café (22 euros), les cerises tièdes, sorbet fromage blanc, thé vert de Fumiko (22 euros) et une coupe de framboises à la rose et au citron, un régal sensuel (26 euros) Champagne Perrier-Jouët rosé 2006 (25 euros) et exquis saké fruité sélection Alain Ducasse (19 euros). Un dépaysement bienvenu au cœur du palace.

• 25, avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 65 00. Menus Bento à 54 ou 64 euros. Carte de 70 à 100 euros. Pas de fermeture.
 

Le Jardin Français du Bristol

C’est la table en plein air du grand hôtel, une pelouse, des parasols, des fauteuils confortables et la carte gourmande du chef Éric Fréchon, responsable du room service et de cette carte d’été pleine de surprises.

À côté des ritournelles de ce genre de restaurants chics, on découvre le maki «King Crab» aux légumes, ketchup épicé (38 euros), le homard bleu à la coriandre, daïkon et sésame (59 euros), la délicate pince de tourteau et gnocchi dans un bouillon à la citronnelle (59 euros). Voici la minute de poisson au jus de coques (50 euros) et le cheeseburger au bacon «crispy», oignons frits et tomate épicée (44 euros). On termine par l’île flottante aux pralines roses (19 euros) ou le café glacé (28 euros). De la grande cuisine estivale.

• 112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 53 43 43 42. Pas de fermeture. On peut fumer.

Nicolas de Rabaudy
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