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Le tofu est-il vraiment écolo?

Nina Shen Rastogi, mis à jour le 26.10.2009 à 15 h 36

Le problème, c'est la transformation des graines.

Des aiguilles et des pins posés sur une plaque de tofu au cours du festival 'Hari-kuyo' à Tokyo. REUTERS/Kim Kyung-Hoo

Des aiguilles et des pins posés sur une plaque de tofu au cours du festival 'Hari-kuyo' à Tokyo. REUTERS/Kim Kyung-Hoo

Ces derniers temps, j'ai mangé énormément de tofu afin de diminuer ma consommation de viande. Mais vu que le tofu ne pousse pas vraiment sur les arbres - je me demande combien il faut d'énergie pour transformer des graines de soja fraîches en une chose blanche et molle. Est-ce que j'empêche réellement le réchauffement climatique en préférant le tofu aux escalopes de poulet?

J'adore le tofu, mais celui de mon enfance baignait souvent dans du porc. Bien que cette recette en particulier ne réponde pas vraiment ni à des soucis environnementaux, ni à des soucis éthiques, il est vrai que de remplacer la viande par le tofu pourrait contribuer à diminuer vos émissions de gaz à effet de serre. Combien économisez-vous exactement? Cela dépend de vos habitudes alimentaires.

Commençons par rappeler quelques points essentiels au sujet de la viande. Comme nous en avons parlé précédemment, l'élevage est très préjudiciable à l'environnement: selon un rapport notable de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), l'élevage d'animaux utilise plus de terre que n'importe quelle autre activité. Elle dépasse aussi l'ensemble du secteur des transports en termes d'émissions gaz à effet de serre plus importante que tout le secteur des transports. C'est pour cela que de nombreux experts ont affirmé que ne pas manger de viande, un jour par semaine, était une bonne stratégie pour combattre le réchauffement climatique.

En termes d'impact environnemental, toutes les viandes ne sont pas équivalentes. Produire une calorie de protéine de poulet ne demande qu'une infime partie de l'énergie nécessaire à l'élaboration d'une calorie de protéine de bœuf. Les poulets produisent aussi beaucoup moins de gaz à effet de serre, en partie grâce à leur régime léger et au fait que, contrairement aux ruminants, ils ne se promènent pas en expulsant du méthane de leurs bouches, ou de leurs derrières.

Où se place donc le tofu? Les graines de soja, en elles-mêmes, sont une excellente source de protéines: selon une étude récente, il faut 0,2 calorie d'énergie fossile pour produire une calorie de protéine de soja, un peu plus du trentième de tout ce qu'il faut pour les poulets. Le soja est aussi meilleur d'un point de vue climatique: s'il est produit conventionnellement, un kilo de graines crues génère de 150 à 300 grammes d'équivalent CO2 , contre 2500 grammes pour la même quantité de viande de poulet comestible. (Le soja bio produit encore moins d'équivalent C02. [PDF])

Mais le sujet n'est pas ici la consommation de graines de soja sous leur forme naturelle. Comme vous le remarquez dans la question, cela demande un peu de travail de transformer les graines en tofu. Le soja est trempé dans de grands réservoirs et broyé en une pâte qui demande ensuite d'être chauffée, filtrée, et coagulée en plaques avant d'être découpée, emballée, et pasteurisée. Toutes ces mesures nécessitent de l'énergie et augmentent considérablement l'empreinte carbone du tofu.

L'an dernier, le gouvernement hollandais a commandé une étude sur les effets environnementaux des «substituts de viande» végétariens qui incluait les burgers végétariens, le Quorn, et le tofu. Selon cette analyse, un kilo de tofu vendu aux Pays-Bas produit environ deux kilos d'équivalent-C02 (PDF) pour passer de la ferme au supermarché. Ce n'est qu'un tout petit peu moins que le poulet hollandais qui, lui, produit trois kilos d'équivalent-CO² par kilo de viande. Le maquereau, le hareng, le colin et les moules - soit certains produits de la mer qui étaient déjà d'excellents choix, pour les amateurs, en termes de basses émissions de CO² , ont obtenu des résultats équivalents, voire meilleurs, que le tofu. Je m'attendais d'ailleurs à une différence bien moins infime.

Toutefois, les impacts de la production de tofu néerlandaise sont susceptibles d'être quelque peu gonflés par rapport à la situation américaine. D'une part, l'Europe importe la majeure partie de son soja d'Amérique du Sud (PDF), alors que la plupart du tofu que nous consommons provient de cultures domestiques. (En termes de retombées, les mangeurs de tofu américains ont également tendance se sentir moins coupable par rapport au rôle joué par le soja dans la déforestation en Amazonie. Pourtant, il serait utile de donner un petit coup de fil à votre marque préférée de tofu pour savoir d'où proviennent leurs fèves. De plus, un producteur américain majeur, Nasoya, m'a fourni des chiffres bien inférieurs quant aux dépenses d'électricité et de gaz naturel, par livre de tofu, que dans l'étude hollandaise. Ce qui complexifie encore un peu plus la chose: l'électricité aux Etats-Unis produit environ 15 fois plus d'émissions, par kWh, qu'aux Pays-Bas.

Donc nous ne savons pas exactement où se place le tofu américain en termes d'intensité des émissions de gaz à effet de serre, mais nous pouvons tout de même conclure par une déduction de bon sens: vos économies potentielles dépendront de ce que vous échangez. Si, à chaque dîner, vous cuisinez du bœuf ou du poisson qui est venu dans votre assiette par avion, et si vous les remplacez de temps en temps par du tofu, là, la différence sera notable. Si vous mangez plutôt du poulet, vos économies seront moins importantes. Bien sûr, il y a un moyen encore plus écolo de vous procurer votre ration de protéines végétales : connaissez-vous un producteur local d'edamame?

Nina Shen Ratogi

Traduit de l'anglais par Peggy Sastre

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Image de une: Des aiguilles et des pins posés sur une plaque de tofu au cours du festival 'Hari-kuyo' à Tokyo. REUTERS/Kim Kyung-Hoo

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