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Le sans-gluten s’est emparé du Tour de France (et de ses performances)

Cyril Peter, mis à jour le 22.07.2016 à 12 h 07

Le régime sans gluten permet d’améliorer la santé des coureurs mais il ne leur est pas imposé.

Le Britannique Christopher Froome et un de ses coéquipiers en train de manger pendant la dixième étape du Tour de France, reliant Escaldes-Engordany à Revel, le 12 juillet 2016 | KENZO TRIBOUILLARD/AFP

Le Britannique Christopher Froome et un de ses coéquipiers en train de manger pendant la dixième étape du Tour de France, reliant Escaldes-Engordany à Revel, le 12 juillet 2016 | KENZO TRIBOUILLARD/AFP

Culoz (Ain)

Si le régime sans gluten n’a rien de la recette miracle pour grimper plus vite les mythiques cols du Tour de France, il est un outil parmi d’autres pour améliorer la santé des coureurs. C’est l’avis dominant au sein des équipes alors qu’aucun membre du peloton 2016 souffre «réellement» de la maladie cœliaque (intolérance au gluten), note Véronique Rousseau, diététicienne du Tour depuis 2009.

À l’époque, la concentration en gluten dans le blé faisait débat aux États-Unis, à cause des croisements génétiques permettant, par exemple, de fabriquer du pain. L’équipe américaine Slipstream avait déjà lancé la mode du gluten free, avec son mélange pommes de terre-parmesan-huile d’olive baptisé «Power Potatoes», sur le Tour de France 2008. Cinq ans avant que la star du tennis mondial Novak Djokovic popularise cette diète, en vantant l’élimination du gluten dans un livre.

Depuis, d’autres formations cyclistes professionnelles ont banni le gluten des assiettes des coureurs. C’est le cas de Sky, avec Bradley Wiggins, vainqueur de l’édition 2012. Quitte à refuser les plats proposés dans les hôtels, à l’initiative de l’organisateur de la Grande Boucle, Amaury Sport Organisation (ASO).

Cette année, des équipes françaises comme Fortuneo surfent sur la vague du sans-gluten. Sans tomber dans l’excès. Son nutritionniste Jean-Jacques Menuet mise sur ce régime pour améliorer la digestion des coureurs intolérants «a minima». «Si un coureur se plaint d’avoir beaucoup de gaz, on essaie le sans-gluten. Les tests ont lieu lors des stages en altitude car il y a moins d’oxygène donc plus de troubles digestifs. 100% des coureurs sont satisfaits.» Pas question, pour autant, de l’imposer à ses poulains. «Je ne leur dis pas: “Passe au sans-gluten et ferme ta gueule.”» Les coureurs ont le dernier mot, selon leurs sensations.

«Formater le disque dur immunitaire»

À la FDJ, le nutritionniste Denis Riché s’adapte à chaque profil, en fonction de ses goûts notamment. Sauf que les coureurs n’intègrent pas ces «ajustements» à la même vitesse, à cause des «résistances» liées aux habitudes alimentaires. Pour les «éduquer», le consultant s’appuie sur les indicateurs de performances, les épisodes infectieux ou encore les scores de fatigue. Avec, toujours en tête, le bien-être du coureur en quête de meilleures performances.

Je ne leur dis pas: ‘Passe au sans-gluten et ferme ta gueule.’

Jean-Jacques Menuet, nutritionniste de l’équipe Fortuneo

Moins ballonnés, certains cyclistes seraient moins fatigués, auraient moins d’allergies et une meilleure défense immunitaire. «L’élément-clé, c’est l’hyperperméabilité de l’intestin, sous l’effet de l’exercice, de la chaleur, explique Denis Riché. À un moment donné, des fragments de gluten entrent dans l’organisme et exercent des effets défavorables» comme des migraines, des vertiges, des inflammations, des troubles du sommeil.

Car le volume des entraînements, pourtant en baisse depuis quelques années, peut fragiliser les coureurs, s’inquiète le nutritionniste qui suit également le leader de l’AG2R La Mondiale Romain Bardet, intolérant au gluten non cœliaque, et le vététiste Julien Absalon, atteint de la maladie cœliaque.

Selon lui, les cyclistes ayant passé ses tests biologiques sont touchés à 77% par des mycoses chroniques, ce qui les contraint à passer au sans-gluten. «Le sportif est plus exposé à l’inconfort digestif, pas à l’intolérance au sans-gluten», nuance la diététicienne d’ASO.

En attendant la sortie du modèle no pain-no gain, Denis Riché a converti l’une des meilleures équipes françaises au sans-gluten. Motif: «les perturbations éventuelles». Le virage a été opéré sur le tard, début 2016. Sur les neuf coureurs FDJ participant au Tour de France, cinq suivent un régime à dominante sans gluten. Histoire de leur laisser une marge de manœuvre. «Le régime peut s’adoucir si on réussit à formater le disque dur immunitaire, pour qu’il y ait une tolérance plus importante au gluten.»

À Fortuneo, deux des neuf coureurs présents sur ce Tour suivent un régime strict. En revanche, avant une étape chronométrée, ils sont sept. Explication de son nutritionniste Jean-Jacques Menuet: «Le chronomètre oblige les coureurs à exercer pendant toute la durée de la course une flexion en avant du corps, ce qui ne rend pas confortable l’intestin grêle.»

Effet placebo

Véronique Rousseau, qui veille aux petits-déjeuners et dîners servis dans les hôtels des équipes, insiste sur la dimension psychologique pour expliquer le succès du sans-gluten dans le peloton. «Plus concentrés sur l’alimentation», les coureurs mangeraient plus sainement. Résultat: ils se sentiraient mieux alors qu’ils n’ont pas la maladie cœliaque, comme plus de 99% de la population en France, selon les estimations de l’Association française des intolérants au gluten.

Document fourni par la diététicienne du Tour Véronique Rousseau sur les repas proposés aux coureurs

Observateur lointain du cyclisme, le gastroentérologue Christophe Létard divise le peloton en trois catégories. «Les deux ou trois coureurs malades doivent suivre un régime strict. C’est impératif. Ensuite, les 10% de coureurs stressés ou ayant des troubles digestifs peuvent passer au sans-gluten avec une chance sur trois d’améliorer les symptômes. Quant au reste du peloton, il n’a aucun intérêt à franchir le pas.»

Les anciens gros mangeurs de pâtes carburent désormais au quinoa, au riz, aux pommes de terre ou encore à la semoule de maïs. Des alternatives à la pasta, loin d’être enterrée. Eric Bouvat, nutritionniste de l’équipe française AG2R La Mondiale: «Une heure et demie avant la course, nos coureurs peuvent avaler un gros plat de pâtes al dente sans assaisonnement. Avec du gluten, parce que c’est la protéine qui permet aux pâtes d’être al dente, et donc agréables à manger.»

Les deux ou trois coureurs malades doivent suivre un régime strict. Les 10% de coureurs stressés ou ayant des troubles digestifs peuvent passer au sans-gluten avec une chance sur trois d’améliorer les symptômes. Quant au reste du peloton, il n’a aucun intérêt à franchir le pas

Christophe Létard, gastroentérologue

Plutôt que de suivre la mode sans-gluten «qui fait vendre», l’ancien médecin de l’équipe de France d’athlétisme propose un régime «adapté», que l’on peut «manipuler» au cas par cas pour «des gens qui fournissent des efforts exceptionnels».

Le sans-gluten, une «erreur médicale»

«Supprimer un nutriment quand on est en bonne santé, c’est une bêtise parce qu’on se prive de certains éléments nécessaires au développement de l’organisme. En particulier quand on fait des régimes aussi draconiens que le sans-gluten.» Conclusion: l’appliquer sur des personnes tolérantes au gluten est une «erreur médicale».

Comme le remarque la diététicienne Véronique Rousseau, l’engouement pour le sans-gluten est moins fort que l’an passé. La formation américaine Cannondale pratique désormais un régime modéré. «Son chef propose une fois par semaine des pâtes avec gluten, les coureurs mangent du pain.»

Tinkoff, l’équipe italo-russe du champion du monde Peter Sagan, se démarque: c’est la seule formation qui n’a pas donné de consignes à ASO concernant les petits-déjeuners et dîners servis dans les hôtels. Son cuisinier Mirco Sut «prépare tous les jours des pâtes normales ou intégrales, et parfois du risotto», avec les produits frais qu’il trouve à l’hôtel. «Par précaution», l’Italien a pris des pâtes sans gluten alors que les neuf coureurs, tous tolérants, boycottent la mode senza glutine.

Autre indicateur: des coureurs de différentes équipes ont fait marche arrière en l’absence de résultats ou parce que le régime est trop exigeant. «Si on mange dans son coin, on s’isole et on ne se sent pas bien», constate Eric Bouvat, dont l’équipe a vu des coureurs reprendre une alimentation «diversifiée».

Retour, donc, au pain et aux pâtes à base de blé. Plus besoin, non plus, de préparer des crêpes avec de la farine de sarrasin ou de châtaigne pour le petit-déjeuner. Comme à la veille époque.

Le Tour de France à dévorer

De Pierre CARREY

Direct Vélo (juin 2016)

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Bibliographie: Pierre CARREY, Le Tour de France à dévorer, Direct Vélo, juin 2016.

Cyril Peter
Cyril Peter (5 articles)
Journaliste
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