Boire & manger

Retour à Armorik, là où est né le whisky français

Christine Lambert, mis à jour le 22.07.2016 à 18 h 18

La pionnière des distilleries de malt en France a su se réinventer comme nulle autre, pour le meilleur et pour... le meilleur.

La distillerie Warenghem, dans les Côtes d’Armor, un fût et David Roussier dans les chais | Photo: Christine Lambert

La distillerie Warenghem, dans les Côtes d’Armor, un fût et David Roussier dans les chais | Photo: Christine Lambert

C’est donc ici que tout a commencé. Là, au bord de la route de Guingamp, à l’orée de Lannion, qu’est né le whisky français. Au fond d’un hangar. Mais après tout, des storytellings de nativités placés très bas sur l’échelle du glamour ont par le passé engendré des cultes disons, enthousiastes, songé-je en fixant, un peu émue, l’énorme cube blanc dont les entrailles de tôle ondulée ont enfanté Armorik, l’un des plus beaux miracles spiritueux de ces trente dernières années.

De l’extérieur, l’endroit n’a aucun charme. Ça tombe bien, j’avoue un faible pour les distilleries vilaines, les recalées de la carte postale, les timorées du selfie. Pour retenir votre attention, il leur faut montrer un supplément de talent et se livrer davantage que les autres, l’échange est toujours plus gratifiant[1].

Whisky made in France ruisselant des pots stills

La distillerie existe depuis juillet 1900, construite par Léon Warenghem, qui s’est installé dans les Côtes-d’Armor pour fabriquer des liqueurs, plein de liqueurs (ah, la Fraise de Plougastel!). Fast forward, ce qui nous intéresse arrivera bien plus tard. En 1964, ses descendants s’associent à Yves Leizour, l’attelage poursuit sa route, l’affaire marche bien, se transmet de pères en fils. La distillerie quitte le centre de Lannion trop étroit pour le hangar périphérique.

Distiller du whisky en Bretagne, même en brandissant ses racines celtes, c’était plutôt osé en ce début 80’s

À l’époque, on se contente de distiller les produits du cru destinés à une consommation locale; la mondialisation avance encore en chaussons. En 1981, quand Gilles Leizour reprend le flambeau des mains de son paternel, la garce a enfilé ses Nike. Les Français boudent les liqueurs et, pour ne pas sombrer, il va falloir s’intéresser de près à leur nouveau bain de bouche: le whisky. Arrêtons-nous trente secondes, le temps de s’en servir un, tiens, la cuvée du Maître de chai 2016, qui sera présentée au prochain Whisky Live Paris, 7 ans, dont les cinq derniers en fûts de sherry, sec et sweet, très frais en bouche. Et interrogeons-nous sur le courage, la confiance en soi ou l’inconscience formidables nécessaires à telle entreprise. Distiller du whisky en Bretagne, même en brandissant ses racines celtes, c’était plutôt osé en ce début 80’s, dernière décennie expérimentale.

Bref, en 1983, le premier[2] whisky intégralement fabriqué en France commence à ruisseler des alambics à liqueurs. On le baptise WB (whisky breton), c’est un blend, orge et blé distillés à repasse. Au début des années 1990, une immense paire d’alambics à l’écossaise, néanmoins fabriquée en Charentes, fait irruption dans le hangar et, en 1998, Armorik, le premier single malt, arrive sur le marché. Voilà pour l’exploit, mais naître au monde n’est jamais le plus compliqué: exister demande autrement plus d’efforts, et c’est ce qu’on colle sous ce vocable qui détermine le combat.

Cuves emmaillotées de laine de verre

C’est bien beau d’ouvrir la voie, et beaucoup s’en contenteraient. Mais Armorik veut laisser sa trace. Alors, en 2010, le jeune whisky breton appelle à la rescousse l’un des plus prestigieux mercenaires de l’empire du malt, Jim Swan, le consultant derrière Kavalan, Penderyn, Annandale et bien d’autres distilleries. Arrêtons-nous encore trente secondes, oui, oui, on va s’en servir un deuxième: le tout nouveau Dervernn, premier batch d’une future série limitée annuelle, 4 ans, fruité délicat électrisée d’un petit fizz de gingembre pimenté, élevé pour moitié dans des fûts bretons ayant subi divers outrages.

Vous sentez la différence? Celui-ci s’est bâti sur le nouveau distillat. Car Jim Swan a «revu tous les process», manière de dire qu’il a foutu un sacré bordel dans la fabrication pour envoyer Armorik en Champion’s League. «On voulait produire un malt plus fruité, et il nous y a aidés», pitche David Roussier, qui vient de reprendre les rênes de l’entreprise après le départ à la retraite de son beau-père. À partir de 2012, la tourbe a donc dégagé –de toute façon, personne ne les sentait, ces 12 ppm. Le brassin est devenu clair, point de départ pour aller chercher les esters, autrement dit le fruit (un brassin trouble vous envoie sur la céréale, les notes de noisette).

Les fermenteurs | Photo: Christine Lambert

«L’hiver, la température ambiante plus froide provoquait des variations dans la fermentation, c’était un exploit de garder les mêmes arômes», soupire David. Mais apparemment, personne à Lannion n’a voulu se mettre au tricot pour emmailloter les fermenteurs: on a donc langé les cuves avec de la laine de verre sur la moitié de leur hauteur pour leur garder les fesses au chaud.

«Et puis on a changé les coupes de distillation: les têtes sont plus courtes pour gagner en esters, et on prend beaucoup moins de queues, plus lourdes.» Jim Swan, sur sa lancée, a fait déboîter les cols ascendants des alambics pour les inverser en pente descendante. «Au fond, c’est pour ça que notre whisky n’était pas mauvais: on gardait beaucoup de queues de distillation, et les cols montants provoquait un reflux monstre qui purifiait le distillat», remarque à juste titre David. Mais le nouveau jus, celui qui part en fûts depuis, n’a pas fini de nous faire rêver –non, je ne parle pas à la légère, vous pensez bien que j’ai goûté, ma dévotion est sans limites.

Plus grand stock de whisky français

Il y a deux ans, enfin, un jeune maître de chai venu du vin, Erwan Lefèbvre, a rejoint l’équipe. Car l’avenir se joue tout autant dans les assemblages et les maturations. Son titre de pionnière vaut à Armorik le plus grand stock de whisky français: 4.500 fûts (70% ex-bourbon, 20% butts de xérès oloroso et 10% de «trucs rigolos» que j’ai promis de ne pas trop définir). Mais la cadence va s’accélérer puisque dès l’an prochain la production passera de 120.000 à 180.000 litres d’alcool pur.

Arrêtons-nous un bref instant, une dernière fois. Quoi, un autre? Vous n’êtes guère raisonnable. Une larme alors. On plonge en douce une topette dans ce fût de chouchen (de l’hydromel breton) qui sera bientôt embouteillé pour les 60 ans de La Maison du Whisky, mais buvez-le vite, il va attirer les abeilles (et m’attirer des emm…, je parle trop).

Arrêtons-nous, disais-je, pour méditer sur ce chiffre: 120.000 litres par an. Une production qualifiée par certains esprits chagrins de «taille industrielle», et qui suscite parfois quelques froncements de museau. Mais respirez par le ventre, les enfants! C’est ce que Glenlivet distille en quatre jours et demi! En Écosse, Kilchoman (200.000 litres/an), Benromach (250.000) ou Edradour (130.000 mais ce chiffre va tripler dans les deux ans) font figure de naines. En France, Armorik est un géant. Tant mieux, et espérons qu’il poussera encore un peu. Car c’est en s’appuyant sur des entités solides que le whisky français s’achètera durablement une place au soleil.

1 — La distillerie se visite (gratuitement), allez vérifier sur pièce. Retourner à l'article

2 — Le premier dûment répertorié, en tout cas. Des précédents existaient, mais vraisemblablement assemblés avec du scotch. Retourner à l'article

 

Christine Lambert
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Journaliste
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