Sciences / Boire & manger

Les insectes transformés ont l’air un peu plus appétissant

Temps de lecture : 2 min

Les perceptions globales d’un public non initié à la consommation d’insectes restent très négatives, quelle que soit l’apparence du produit.

bug snacks | jenly via Flickr CC License by
bug snacks | jenly via Flickr CC License by

Pour des consommateurs non initiés, manger un gâteau à la farine de criquet semble plus «facile» que de piocher dans un bol de larves frites. Une nouvelle étude intitulée «Les effets du degré de transformation des insectes dans des collations sur les expériences émotionnelles attendues et la volonté de manger», publiée dans la revue Food Quality and Preference, creuse le sujet.

Pour l’expérience, 428 participants suisses –censés représenter pour les chercheurs un public occidental pas habitué à l’entomophagie– ont réagi à des photos de «snacks» à base d’insectes, via un sondage en ligne. Au menu: des chips de tortillas à la farine de criquet, des chips de tortillas contenant des petits morceaux de criquets frits, un mélange de chips de tortillas et de criquets frits, et enfin des criquets frits seuls.

Les «réponses émotionnelles» des participants ont été évaluées. Par exemple, comment ils se sentaient en s’imaginant manger le produit, quelle était leur volonté de le manger, le goût attendu…

D’après ces expériences, «le degré de transformation de l’insecte a en partie influencé les évaluations», puisque le «mélange» de chips et de criquets a été évalué plus négativement que les produits contenant de la farine ou des petits morceaux. Par contre, «le criquet entier a été jugé plus positivement que prévu».

Perceptions négatives

Mais, alors que la FAO vante depuis quelques années déjà le rôle des insectes dans l’alimentation du futur, l’évaluation globale de ces snacks entomophages dans le cadre d’un régime alimentaire quotidien montre qu’on est encore loin du goûter généralisé à la barre de céréales aux fourmis. «Les résultats ont montré que les collations aux insectes évoquaient diverses attentes émotionnelles négatives, qui vont au-delà des attentes de dégoût. Les attentes émotionnelles positives étaient bien moins susceptibles d’arriver», concluent les chercheurs. En comparant les réactions avec des chips de tortillas «normales», ils peuvent affirmer que «les collations aux insectes sont loin d’être sur un pied d’égalité avec les produits bien établis».

Comme l’explique Food Navigator, l’équipe insiste sur la nécessité de se concentrer sur les manières d’arriver à des réactions positives. «La recherche indique que, dans le développement et la commercialisation des aliments aux insectes, des efforts devraient être entrepris non seulement pour éliminer les attentes négatives de dégoût et d’insatisfaction initiales, mais aussi pour générer des attentes émotionnelles positives», écrivent-ils.

Quel que soit le degré de transformation des insectes, le marketing doit ainsi «composer avec une grande barrière émotionnelle». Rendre les petits plats aux insectes «positifs», beaux et bons, c’est ce que fait depuis quelques années David George Gordon: cookies aux larves et au chocolat blanc ou brochettes de sauterelles, le chef entend rendre les insectes très appétissants.

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