Boire & manger

Tables de saison, livres de bonne chère et rosés gourmands: goûtez l'été!

Temps de lecture : 8 min

Voici une sélection de restaurants en vue, des lectures actuelles et des flacons pour l’été.

Terrasse à l'Escargot 1903 © l'Escargot 1903
Terrasse à l'Escargot 1903 © l'Escargot 1903

1.La société

Salle de restaurant la Société © la Société

Face à l’église de Saint-Germain-des-Prés, le restaurateur hôtelier Jean-Louis Costes, créateur du fameux Hôtel Costes, rival du Ritz, a installé un restaurant «tendance» aux deux salles à manger, l’une à l’intérieur d’un bâtiment ancien et l’autre sur la place Saint-Germain-des-Prés, sous un auvent, à deux pas des Deux Magots.

La longue carte est la même, façon snack de luxe, une trentaine de plats dont certains très mode comme les nems au poulet basilic thaï (18 euros), les tiger prawns (grosses crevettes) à la plancha (52 euros), le fameux «tigre qui pleure», du bœuf en lanières épicées (43 euros), la côte de veau limousine (52 euros) «dont les parents sont connus» –humour Costes–, et le club saumon gluten free (26 euros).

L’ensemble inventif change des ritournelles usées des brasseries, ces nourritures fraîches et parfumées font de la Société une table à part dans les spots en vue. On vient pour être vu, vous êtes chez les Costes. Voilà une adresse pour la gentry parisienne.

Feuilleté aux fraises (14 euros) et glace minute vanille (12 euros). Rosé au verre qui pourrai être plus fruité (15 euros) service amical piloté par le gentleman Giovanni Bouard qui connaît son monde

La société

• 4, place Saint-Germain-des-Prés 75006 Paris. Tél.: 01 53 63 60 60. Carte de 50 à 90 euros. Petit déjeuner.

2.Flora Danica

Au rez-de-chaussée du Copenhague de la Maison du Danemark, en haut des Champs-Élysées, le groupe Bertrand, repreneur de l’adresse aux deux restaurants, a engagé un jeune chef novateur, Guillaume Leray, et il a bien fait de maintenir les spécialités nordiques qui ont forgé la réputation de ces deux ambassades gourmandes scandinaves (terrasse au Flora Danica) où l’on savoure le saumon mariné à l’aneth tranché main (25 euros), l’exquis saumon fumé bio des îles Féroé (27 euros), le saumon fumé d’Islande « brut de fumage » (28 euros) et le pavé de saumon cru mariné Gilbert Bécaud, un régal très apprécié des amateurs (31 euros).

À ces plats de là-bas s’ajoutent la daurade marinée au citron vert (26 euros), le dos de cabillaud rôti aux légumes et raifort (31 euros) et le filet de Saint-pierre cuit au sautoir, légumes à la coriandre (45 euros) –tout cela envoyé avec doigté et goût.

Quatre préparations de viande dont les délicates fricadelles à la danoise (22 euros), le suprême de volaille rôti aux artichauts (24 euros) et le filet de bœuf (quelle origine?) sauce au poivre (39 euros). C’est le retour des viandes pour une clientèle carnivore.

En conclusion, le baba au rhum (11 euros), le croustillant chocolat-noisettes (12 euros) et la coupe Flora aux fruits rouges et coulis (12 euros). Bière danoise à la pression, Aquavit et rosé au verre issu d’un magnum provençal (12 euros).

Flora Danica

• 142, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 44 13 86 26. Menus à 29 et 39 euros. Carte de 70 à 90 euros. Brunch scandinave le dimanche à 49,50 euros. Voiturier.

3.Le Petit Verdot

À ne pas confondre avec la même enseigne de la rue du Cherche-Midi (75006) tenue par le japonais Hide Ishizuka. L’amitié a souvent présidé à la création de restaurants, c’est le cas de ce bistrot archétypique des Ternes inventé par Vincent Chaudoreille en salle et Guillaume Huteau le cuisinier, deux anciens de l’Atelier de Robuchon qui s’échinent à proposer des plats canailles comme on en rêve quand on a l’estomac dans les talons.

Salade de pommes de terre au hareng et crème de raifort (10 euros), exquis tartare de veau de lait (12 euros), œuf cocotte aux girolles (8 euros), fondante burrata au coulis de tomates à l’origan (10 euros), entrecôte Simmental et toast à la moelle (40 euros), le ris de veau aux légumes aigre-doux (27 euros) sont mitonnés dans les règles, tout comme le mi-cuit au chocolat (8 euros) digne d’une étoile.

Bourgogne blanc au verre (9 euros) et champagne Billecart-Salmon, une marque historique à 10 euros le verre, le moins cher de Paris.

Les deux professionnels à l’écoute des clients –nombre d’habitués– méritent leur succès. Des nourritures d’hier sont concoctées avec maestria. Bravo!

Le Petit Verdot

• 9, rue Fourcroy 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 47 42. Carte de 35 à 60 euros. Fermé samedi midi, dimanche et au début août.

4.L'Escargot 1903

Sur les hauteurs de Puteaux, à deux pas de la Défense, un jeune cuisinier, Paolo Boscaro, ancien second du très bon chef japonais Kei Kobayashi étoilé rue du Coq Héron (75001), fait des débuts surprenants dans ce restaurant pour gourmets où la terrasse et la vue sur les toits de Paris confèrent du relief à l’établissement.

À l'Escargot 1903, praliné noisettes et crémeux au chocolat, glace noix de coco © l'Escargot1903

De la cuisine moderne en voilà, très travaillée, les plats sont escortés de garnitures inattendues: l’asperge blanche rôtie marinée dans un fumet de poisson à la citronnelle et au gingembre, écume et neige de mozzarella –la patte insolite de Pierre Gagnaire inattendue chez un chef débutant–, les gnocchis au lard Colonnata, sauce roquette au yaourt, sésame noir et parmesan plus acceptable, et la daurade royale en tartare, copeaux de navets daïkon, cerises et huile de basilic. Ces accompagnements surchargent le poisson sauvage, tout cela au menu.

Côté plats, moins de délire créatif: le quasi de veau est rôti, épeautre torréfié lié au mascarpone, jus au vieux malt et beurre noisette, l’entrecôte (provenance non indiquée) est escortée de pommes soufflées et concassée de tomates au miso blanc, le Saint-Pierre (origine non spécifiée) est confit et fumé à l’orge torréfié, amandes et sabayon au thym et citronnelle –là encore le poisson aurait gagné à être servi sans apprêts. Même l’écume de chèvre cendré donne lieu à une symphonie étrange où se chevauchent un granité aux herbes et des haricots verts à l’huile fruitée noire –ah Dieu quel assortiment!

Seul le chocolat praliné, crémeux, glace à la noix de coco à de quoi plaire à un bon palais: tout y est.

À l'Escargot 1903, praliné noisettes et crémeux au chocolat, glace noix de coco © l'Escargot1903

Quand Paolo Boscaro aura décroché sa première étoile, il aura tout loisir de donner libre cours à sa créativité un rien débridée : tout en cuisine repose sur la simplicité des l’assiette selon les leçons immuables de Joël Robuchon, un maître depuis 1980.

L'Escargot 1903

• 94, rue Sadi Carnot 92800 Puteaux. Tél.: 01 47 75 03 66. Menus au déjeuner à 39 euros, 59 euros le soir. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.


5.Loiseau Rive Gauche

Salle de restaurant Loiseau Rive Gauche © Philippe Schaff.

L’ex-Tante Marguerite, lancée par Bernard Loiseau en 1999, a été rebaptisée Loiseau Rive Gauche. L’autre établissement Tante Louise rue d’Anjou, géré par Dominique et Bérangère sa fille, s’appelle désormais Loiseau Rive Droite.

À deux pas du Palais Bourbon, ce restaurant au décor sobre, la cantine de nombreux députés et ministres, est désormais piloté par Maxime Laurenson, un bon cuisinier formé par Jean Sulpice à Val-Thorens, Julien Roucheteau au Lancaster de Paris et par Matthieu Viannay, le lyonnais MOF qui a ressuscité avec brio la Mère Brazier. Ces trois chefs deux étoiles ont inculqué à Maxime la fraîcheur végétale, le rythme des saisons et une inventivité raisonnée.

À Loiseau Rive Gauche, canard, cerises, pomme dauphine © Loiseau Rive Gauche

De cette première carte, il faut retenir quelques plats phares qui méritent un joli repas : le pâté de canard en fine croûte, concombre en aigre-doux (28 euros), le lieu jaune de ligne rehaussé par un sabayon au café (52 euros), le turbot de Bretagne sauce à l’ache des montagnes et céleri, en souvenir de Val-Thorens (58 euros), la pomme de ris de veau au sautoir, jus à la réglisse, carottes (62 euros) et le canard de Challans, jus de canard à la griotte, pistache et cerises, des garnitures en situation (54 euros). Oui, un récital très dominé, bien construit autour du produit de base saisonnier.

On termine par les fraises au vin rouge et épices (14 euros) et le chocolat grand cru des Caraïbes (14 euros). Les vins sont sélectionnés et servis par le sommelier expert en découvertes vineuses, Benoît Bouquin, dont un délicieux rosé des Alpilles 2015 (17 euros).

On regrette la disparition des poireaux vinaigrette, un modèle du genre canaille, et du jambon persillé qui fut le meilleur de Paris – Bernard Loiseau en était le prince élu des gastronomes bourguignons. Dîners œnologiques.

Loiseau Rive Gauche

• 5, rue de Bourgogne 75007 Paris. Tél.: 01 45 51 79 42. Menus à 29 et 39 euros, Climat de Saison à 68 euros, 35 euros pour quatre verres de vin. Fermé dimanche, lundi et début août.

6.Des livres pour saliver

Un chemin de tables

La romancière Maylis de Kerangal, auteure à succès de Réparer les vivants (Folio, 500.000 exemplaires), brosse le portrait d’un jeune cuisinier parisien, esclave des fourneaux, fou de la gueule et qui perd sa vie à la gagner dans des troquets de cuisine moderne.

Mauro a le feu sacré, il compose les plats bienvenus, fait le marché, la plonge, les cartes, ne dort jamais –c’est un héros noir de la bistronomie des faubourgs. L’écrivaine dévoile à travers ce personnage trouble les coulisses d’un monde méconnu où la gestuelle culinaire, la violence, la charge de travail pèsent sur la vie quotidienne de ce cuistot, économiste en secret, travaillé par le jeu des casseroles, les cuissons justes et les exigences infinies des mangeurs.

Acharné au piano, Mauro gamberge des plats signatures : des gnocchis au beurre de sauge et le bar de pêche, le risotto au potiron qui révèlent un jeune maestro désireux de s’installer à son compte. Tant mieux, Maylis, sa biographe, révèlera bientôt l’adresse du restaurant parisien de ce cuistot personnel et amoureux, devenu père car l’amour a fini par entrer dans la vie de ce chef en devenir. Un petit livre d’une sensibilité infinie.

• Éditions du Seuil, 105 pages. 7,90 euros

Brasseries & restaurants Bocuse, 60 recettes simples comme on les aime

Cet ouvrage de pratique culinaire rassemble les plats principaux proposés par le chef de Paul Bocuse, le fidèle MOF Jean Fleury à l’origine de la création des brasseries lyonnaises en 1994: Nord (cuisine de tradition), Sud (cuisine méditerranéenne), Est (cuisine des voyages), Ouest (cuisine des îles), Fond Rose à Caluire et Marguerite dans l’ancien hôtel particulier d’Auguste Lumière. Ces tables populaires de Lugdunum ont diffusé et fait connaître l’essentiel des préparations bocusiennes: le gâteau de foies de volaille, le saucisson chaud pistaché en brioche, le poulet fermier à la crème, le gratin de cardons et les bugnes croquantes.

Le mérite de Bocuse et Fleury est d’avoir prolongé l’aventure par d’autres établissements proposant des viandes AOC, des poissons de pêche et des plats très français. Bref, cet ouvrage enrichi de préparations, de paysages, de gens du cru raconte la belle Histoire de la France gourmande dans sa vérité vraie.

De la pizza au saumon et caviar (50 grammes) à la quiche de boudin noir aux pommes, du palet salé aux lentilles du Puy au sashimi de thon rouge, du gratin de macaronis à la lyonnaise au comté, du steak tartare à la moutarde, du tajine de poulet de Bresse à la mousse au chocolat noir et du tiramisu, ce périple au pays des gourmandises réjouissantes crée du désir, de l’appétit et une folle envie de se mettre à table. Le repas à la française le voilà, magnifié par les photos parlantes de Jean-François Mallet, un chef cuisinier qui manie l’objectif comme un professionnel de l’image.

• Éditions Glénat, 288 pages. 25 euros

Dictionnaire chic du vin de Léon Mazzella

De Champagne à Bacchus et Dionysos, de Côte Rôtie à Fixin, de 1855 le classement au vin de pinot noir, un journaliste de vins et de gastronomie raconte ses souvenirs, ses réflexions, ses voyages ponctués de dégustations, d’anecdotes, de citations : un hymne à la civilisation de la bouteille. Un ouvrage de vraie culture vivante pleine d’enseignements, une œuvre hédoniste de bon aloi. À ranger dans sa bibliothèque.

• Éditions Écriture, 350 pages. 24 euros

7.Deux vins rosés de classe

Domaine de Tariquet rosé IGP Côtes de Gascogne

Issu du plus vaste domaine familial de France, près de mille hectares et neuf millions de bouteilles d’Armin et Rémy Grass, producteurs d’Armagnac, ce rosé couleur framboise offre un fruité frais, harmonieux et long en bouche. Rapport prix-plaisir remarquable. 5,95 euros la bouteille en grandes surfaces.

L’Ostal Cazes 2015

Jean-Michel Cazes et son fils Jean-Charles, châtelains à Pauillac du fameux Lynch-Bages, cru classé de classe mondiale élèvent en pays d’Oc ce rosé élégant, puissant et fin à la fois, idéal à table sur des plats estivaux : ratatouille, rougets de roche et agneau d’AOC. Un pur régal à un tarif honnête pour une telle qualité. 7,50 euros.

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