Boire & manger

Reposez tout de suite ce Spritz. Cet été, on (re)boit du gin tonic

Élise Renoleau, mis à jour le 19.08.2016 à 14 h 48

Et ce retour a des racines qui remontent à une vingtaine d'années.

Stanislas Jouenne, patron du Tiger, premier bar à gin parisien, s’attache à redorer le blason du gin nouveau | Photo: Elise Renoleau

Stanislas Jouenne, patron du Tiger, premier bar à gin parisien, s’attache à redorer le blason du gin nouveau | Photo: Elise Renoleau

Un réveil douloureux, des souvenirs embrumés, une barre qui traverse le crâne d’une tempe à l’autre et un goût amer dans la bouche. Pendant longtemps, le gin, c’était ça. «Un alcool de fête, le genre qu’on buvait en boîte dans les années 1980-1990, pas de super qualité» résume Frank Poncelet, directeur de BarMag. Rien que d’y penser, la migraine monte. Le gin, c’était l’alcool des premières cuites qui font mal et des mauvaises gueules de bois qui font dire «non, sérieusement, plus jamais». On l’a donc longtemps boudé, lui préférant rhum, vodka ou whisky.

Heureusement, certains alcooliers au nez fin ont senti le vent tourner avant tout le monde. À l’époque dans le milieu, on les a pris pour des punks, comme le raconte souvent Alexandre Gabriel, créateur en 1996 du gin charentais Citadelle. Bombay Sapphire et sa belle bouteille bleue, Hendricks et son gin au concombre, G’vine qui lance le gin à base de raisin, ces précurseurs innovent, dépoussièrent et amorcent depuis vingt ans le retour en grâce du gin tel qu’on le constate (enfin) aujourd’hui: un gin artisanal, riche en arômes et surtout extrêmement divers. Un vrai bonheur pour les bartenders amoureux des cocktails, qui contribuent évidemment à redorer le blason du gin nouveau.

Virage artisanal

Stanislas Jouenne est un des plus grands défenseurs du gin en France. Et vu son CV, on peut imaginer qu’il sait de quoi il retourne: vingt-cinq ans qu’il bosse dans les spiritueux, dont plus de dix-sept derrière le bar. Des années d’expérience qui lui ont permis de voir les goûts des consommateurs évoluer. Lorsqu’il travaillait dans une grande boutique de spiritueux par exemple, il avait «fait une vitrine avec une thématique gin, mettant 250 gins en avant pendant un mois» et avait «été étonné de voir qu’il y avait une clientèle hyper large qui s’intéressait au gin. Une clientèle assez éclectique en âge notamment. Et c’est là que tu te dis: “Il faut créer le premier bar à gin en France.”»

Il n’a pas hésité longtemps. En décembre 2015, il a ouvert le Tiger, premier établissement 100% gin à Paris, rue Princesse. Un pari fou? Pas tant que ça lorsque l’on regarde le succès du gin à nos frontières. «Quand tu fais une analyse du marché, tu te rends compte qu’en Espagne et en Belgique le marché du gin est en pleine expansion, son nouveau mode de consommation est ancré dans les mœurs, avec un panel de cinquante, soixante gins en moyenne par bar et quinze, vingt tonics différents». Six mois après l’ouverture, non seulement la clientèle est là mais son idée est déjà imitée: une «Gintoneria» a ouvert à Bordeaux en juin 2016 et un autre bar à gin doit ouvrir ses portes en août à Paris.

Pour le consommateur, c’est idéal, il existe un gin pour tous les palais

Stanislas Jouenne, créateur du Tiger, premier établissement 100% gin à Paris

Malgré tout, une question nous brûle les lèvres: comment ne pas tourner en rond quand on ne sert que du gin? La réponse est simple: le gin artisanal se développe à une vitesse impressionnante et l’offre est pléthorique. Pas de quoi s’ennuyer donc. Selon une étude de Mintel GMPD, dans le monde, la part de gin artisanal sur le nombre de vente de gin globale est passée de 9% en 2011 à 23% en 2015. Les spiritueux artisanaux ont une cote d’enfer, particulièrement dans les pays où les consommateurs sont «perpétuellement en quête d’offres originales» et en demande de «marques de spiritueux plus authentiques, caractéristiques, locales, intéressantes et moins industrielles».

Résultat, sur les étagères du Tiger, on admire plus de quatre-vingts références de gin du monde entier, sélectionnés avec soin pour proposer aux clients le plus grand spectre de saveurs possible. «Chaque distillateur va faire sa recette, son gin à sa sauce. Donc ça veut dire que tu as des palettes aromatiques différentes, des registres organoleptiques différents.» Traduction: on peut boire tous les gin tonics de la carte sans jamais avoir l’impression de boire le même cocktail. Ce travail sur le gin a largement contribué à son retour dans le cœur des consommateurs.

Le gin n’est plus sec, amer, globalement mauvais même sous des litres de soda citron. Il devient plus complexe et l’ajout de saveurs l’assouplit, le rend plus accessible, même aux papilles les plus réfractaires. «Pour le consommateur, c’est idéal, il existe un gin pour tous les palais», résume Stanislas Jouenne. Et le gin s’installe donc confortablement dans un cercle vertueux: les producteurs lancent de nouveaux gins, qui donnent envie aux bartenders d’innover et de créer des cocktails séduisants pour leur clients, qui en redemandent et incitent donc les producteurs à continuer sur cette voie. Et ainsi de suite.

Alcool neutre + genièvre et après on fait ce qu’on veut

Le développement exponentiel du gin s’explique aussi par son cahier des charges, simplissime et surtout très ouvert. Le gin, c’est un alcool neutre et des baies de genièvre, dont la saveur doit rester dominante. Après ça, on ajoute absolument ce qu’on veut. «Tu peux avoir de la cardamome, du clou de girofle, de l’orange, du citron, du pamplemousse, du concombre, de la rose, de la noix de muscade, de la racine d’angélique, de la coriandre», énumère au hasard Stanislas Jouenne. Une telle liberté, ça titille l’imagination:

«On est sur une période où le gin est vraiment retravaillé par les alcooliers, explique Clément Sargeni, créateur du bar la Gintoneria, à Bordeaux. Ils font attention à la qualité du premier alcool utilisé, choisissent avec soin les produits qu’ils ajoutent à l’intérieur: est-ce que je veux quelque chose de très complexe avec quarante épices? ou quelque chose de très simple? est-ce que je veux des herbes? des fleurs? etc.»

La jeune marque de gin Lybr, située dans l’Hérault, a su par exemple profiter de cette aubaine pour lancer son gin de vin. Le cocréateur de la marque, Renaud Berthoud, est avant tout vigneron, spécialisé dans les vins natures. Il a vu dans le gin l’opportunité d’utiliser intelligemment les vins dont il n’était pas satisfait, ou qui ont eu des petits accidents de vinification. «Parce que, ces vins, on ne peut pas les vendre en temps que vin, alors que, paradoxalement, ils sont hyper sains. Alors on s’est dit, pourquoi ne pas les transformer en gin?»

L’idée du gin lui est venue après une soirée à Paris avec son futur associé, Yann Lioux, marchand de vin. Loin du «souvenir un peu traumatisant du mauvais gin tonic qu’on a bu à 16 ans», ils se rendent compte que c’est «un alcool super et qu’avec un bon tonic ça donne un cocktail très intéressant». Après une rencontre avec un bouilleur de cru, ils mettent au point la recette, étudiant avec précision chaque baie de genièvre qu’ils vont utiliser. Leur marque est lancée en seulement quelques mois et ils commercialisent déjà leurs premières bouteilles. Une rapidité de lancement qui n’est possible qu’avec le gin dans l’univers des spiritueux, faisant de lui le meilleur ami des start-ups, comme le souligne l’étude Mintel:

«Aux yeux des producteurs traditionnels, la production du gin présente l’avantage de se compter en jours, tandis qu’elle se compte en années dans le cas du whisky. Le gin apparaît ainsi comme un produit de choix pour les start-ups qui cherchent à aligner la production de spiritueux plus subtils sur les réalités du marché.»

Gin to’, fer de lance dans verre piscine

Comme le rappelle Clément Sargeni, créateur du bar la Gintoneria, dans gin tonic, «il y a gin et tonic» | Photo: Élise Renoleau

Le renouveau du gin artisanal a évidemment entraîné dans son sillon celui d’un cocktail aussi simple que mythique: le gin tonic. Aujourd’hui comme hier, il reste le fer de lance du gin, comme le mojito a pu l’être pour le rhum ou plus récemment le Spritz pour l’Apérol. Un cocktail rafraîchissant, plutôt simple et donc à portée de tous, qui contribue à la popularisation du gin.

En plus, la culture du cocktail semble s’installer durablement en France. L’occasion pour les bartenders de donner un sacré coup de jeune aux cocktails classiques et d’attiser à nouveau la curiosité des consommateurs. Le gin tonic servi dans un long drink avec une tranche de citron, on ne fait pas plus ringard. Non, aujourd’hui on boit le gin to’ dans un verre piscine, ces (très) gros verres ballon récemment popularisés par le Spritz.

Clément Sargeni souligne ensuite que, dans gin tonic, «il y a gin et tonic. Il faut attacher autant d’importance à l’un et à l’autre». À la Gintoneria, il utilise sept tonics différents, qu’il associe avec précaution à chaque gin. Enfin la grande nouveauté dans le gin tonic 2016, c’est l’attention particulière portée à la garniture:

«Il ne s’agit pas de faire une salade, en ajoutant n’importe quels ingrédients, prévient Stanislas Jouenne. On doit trouver les caractéristiques du gin, regarder sa composition et trouver un ou deux ingrédients qui vont être en adéquation et parfaitement agrémenter le gin tonic.»

C’est ensuite le talent du bartender qui s’exprime: d’abord rafraîchir le verre avec des glaçons, retirer l’excès d’eau, verser le gin, le tonic, pincer le zeste de citron autour du verre pour en imprimer subtilement les effluves, et pourquoi pas ajouter une branche de romarin qu’on fera légèrement brûler avec un chalumeau avant de servir? Ou associer un gin à base de raisin avec un tonic italien et quelques raisins secs et frais, avant d’ajouter un spray d’infusion au jasmin. Définitivement rien à voir avec le gin to’ qu’on nous servait en boîte il y a dix ans.

Élise Renoleau
Élise Renoleau (14 articles)
Journaliste
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