Boire & manger

La bière devient lèche-fûts, et ce n’est pas forcément une bonne nouvelle

Temps de lecture : 4 min

Dernière folie en date au rayon liquides maltés (non distillés): la bière vieillie en fûts. La binouze serait-elle en train, elle aussi, de lâcher le peuple?

Montage réalisé par Slate.fr à partir de photos sur Instagram de La Mousse à Zigui (vieillie en fûts de premier cru supérieur de bordeaux), de fûts en bois de la microbrasserie Le Trou du diable, Dieu du Ciel assemblage 2015 (vieillis en fût de chêne), Innis & Gunn (vieillie en fût de rhum) et Sant Erwann (affinée en fût de chêne de whisky)

Dis-moi ce que tu bois, je te dirai quelles sont tes névroses; dis-moi ce que tu fabriques comme boisson, je te dirai où ne nichent tes obsessions. Et ces derniers temps, producteur de liquides maltés, distillées ou non, on dirait bien que tu te cramponnes à deux idées fixes: vieillir et grimper dans l’ascenseur social. Oh, je te comprends mais, franchement, tu ferais parfois mieux de ne pas.

Que les spiritueux de dégustation, qui riment avec maturation, s’entêtent à prendre en âge par tous les moyens y compris à la déloyale, personne ne songe à le leur reprocher –encore que. Mais, plus souvent qu’à leur tour, voilà que le gin, le mezcal, la vodka vont se loger en fûts en CDD de quelques mois, histoire de prendre quelques couleurs. WTF? (traduction: à quoi bon?) À quoi bon perdre cette fraîcheur en bouche pour se patiner les arômes d’un boisé inutile? Et la bière à présent… C’est à désespérer.

Au dernier salon Planète Bière, en mars à Paris, plus d’une dizaine de brasseries présentaient de fines mousses vieillies en fûts (des «barrel aged», en dialecte beer geek). Guinness, Brooklyn, Chimay, Vivat, De Molen, Trou du diable, Innis & Gunn, La Mousse à Zigui, Britt, Rouget de Lisle… y faisaient tous déguster des bières lèche-fût, «la» tendance du moment. Enfin, disons la tendance en France, dernier pays en date à filer un chèque en blanc au bois.

Au secours! La binouze délaisse le peuple (ça aussi, c’est tendance), déserte les comptoirs pour se vendre en bouteilles de 70 cL, entre 15 et 30 euros, aux prix du vin et de certains spiritueux, quand elles ne s’invitent pas à la carte des grands chefs. François Quellec, le PDG de la brasserie bretonne Britt, qui propose une Sant Erwann vieillie six mois en fûts de Kornog (le whisky tourbé de la distillerie Glann ar Mor), l’avoue sans flancher: «Je veux que ma bière soit servie par un sommelier. Ce produit de dégustation est mon cheval de Troie pour entrer chez les étoilés.» Un destin plus noble que d’être pissée ce soir dans une fan-zone devant France-Allemagne? Voire.

Bières gastronomiques

Faire vieillir permet d’aller ailleurs dans le goût de la bière, au-delà de ce que peuvent apporter le houblon, le malt et la levure

André Trudel, un des fondateurs de la microbrasserie canadienne Trou du diable

Même musique chez Pierre Guilli, qui a travaillé sa Mousse à Zigui vieillie en fûts de premier cru supérieur de bordeaux (on ne donnera pas le nom du château car son milliardaire de propriétaire manque d’humour, ou en tout cas n’est pas convaincu à ce point par la montée en gamme fulgurante de la bibine). «Le demi à boire, il en faut, mais il y a également de la place pour des bières gastronomiques, pensées sur les équilibres, plus riches, plus puissantes, qui montrent ton savoir-faire. En réalité, tout cela n’est pas très nouveau: toutes les bières, autrefois, étaient conservées en fûts.» De fait, il me revient soudain que les Gaulois mettaient les tonneaux de cervoise en perce pour accompagner les paupiettes de sanglier –mais peut-être l’ai-je lu dans Astérix.

André Trudel corrige illico, avant qu’on s’imagine qu’il n’y a rien de plus fingers in the nose que de coller de la bière dans une barrique pour gagner l’estampille premium: «C’est vrai, toutes les bières passaient en fûts jadis, et neuf fois sur dix tu buvais du vinaigre. L’oxygène qui pénètre à travers le bois fait proliférer les bactéries, et l’oxydation trop forte et rapide donne ce goût unique de carton mouillé.»

André est l’un des fondateurs de la microbrasserie canadienne Trou du diable, venu en mars présenter au Triangle (bon sang, les Parisiens, jetez-vous sur cette adresse) des bières vieillies à tomber, de celles qui me feraient changer d’avis sur la question qui nous préoccupe, avec la Hel & Verdoemenis de la brasserie néerlandaise De Molen, passée en fûts de Port Charlotte, le whisky tourbé de Bruichladdich –yippee ki-yay motherfucker! «Faire vieillir permet d’aller ailleurs dans le goût de la bière, au-delà de ce que peuvent apporter le houblon, le malt et la levure. Il y a deux philosophies: aller vers le sour, l’acidité, en laissant se faire un peu de contamination bactérienne, ou aller vers l’aromatisation, chercher les flaveurs du fût et de son précédent contenu. Nous, on n’utilise pas de barriques neuves, qui relâchent trop de bois, de vanille.»

En Belgique, on s’étonne un peu de cette mode hystérique de la bière tapée au bois: ici, les lambics et les gueuzes fermentent en barriques depuis des siècles. Chez Chimay, on fait vieillir la Bleue en fûts de chêne, parfois de châtaignier. «C’est une vraie trappiste, brassée à l’abbaye sous le contrôle des moines, s’excuse-t-on presque. Ce vieillissement permet d’agrandir la gamme sans renverser la table.» Pas le moment d’agiter les soutanes, alors que le monastère a fait une demande d’autorisation pour distiller! Je dirais même que c’est une bonne excuse pour s’entraîner à mettre en fûts n’importe quoi…

«Le problème n’est pas tant qu’on enfûte n’importe quoi, mais plutôt qu’on enfûte parfois n’importe comment, se marre Christophe Hamieau, fin connaisseur de tout ce qui peut faire malt, créateur du blog Malts & Houblons. Toutes les bières vieillies ne sont pas géniales, c’est certain. Mais peu importe, ce n’est pas la seule proposition du marché: il existe des centaines, des dizaines de milliers de bières, pour tous les goûts. Mais bon… La première “vieillie” que j’aie goûtée était fantastique: la Bush de Nuits, une ambrée belge de la brasserie Dubuisson passée en fûts de nuits-saint-georges. Follement originale, tannique, de couleur rouge… elle tabassait comme une démente», se souvient-il avec émotion. Et quand une première fois vous laisse de grands souvenirs, il est tentant de prendre goût à la chose –quitte à toucher du bois.

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