Boire & manger

L’autre vie de la Mère Poulard au Mont-Saint-Michel

Temps de lecture : 7 min

Ce modeste troquet ouvert en 1888 pour accueillir les pèlerins est devenu une marque mondiale.

La Mère Poulard et son auberge au Mont-Saint-Michel | Avec l’aimable autorisation de l’auberge la Mère Poulard
La Mère Poulard et son auberge au Mont-Saint-Michel | Avec l’aimable autorisation de l’auberge la Mère Poulard

Ce jeudi au déjeuner de la fin juin, l’excellent chef Alain Grespier de l’auberge la Mère Poulard a servi cinquante-quatre convives et les cinq recettes d’omelettes inspirées de la fameuse cuisinière de l’îlot rocheux classé en 1979 au patrimoine mondial de l’humanité (Unesco), d’où le Tour de France est parti ce samedi 2 juillet pour la plus fameuse compétition cycliste du monde.

Reprise en 1931, quand la cuisinière s’éteint de sa belle mort, l’auberge aux baies vitrées a maintenu sa réputation de table historique située sur les remparts de la «merveille de l’Occident» dédiée à Saint-Michel, la pyramide des mers au gothique flamboyant battue par les plus grandes marées du monde.

Née en 1852, Annette Boutiaut, surnommée la «Mère Poulard», mariée au fils du boulanger du Mont, accueille dans son modeste troquet ouvert en 1888 les gourmands et les pèlerins qui arrivent à pied, à cheval ou en carriole pour se recueillir à l’abbaye bénédictine, où vivent dans la dévotion du Christ une vingtaine de moines et moniales.

Annette est douée pour mitonner les recettes locales normandes ou bretonnes, elle a perfectionné son artisanat, ses tours de main chez l’architecte de la région, Édouard Corroyer, un bon mangeur au palais affûté. À la fin de sa vie de labeur, soutenue par son époux pour soulever les bassines et fait-tout, elle aura quelques centaines de plats à son répertoire: les légumes des champs alentour, l’agneau des prés salés et les poissons de la baie, dont de délicieux bars sauvages. Elle fut, comme la Mère Brazier à Lyon, la reine des poêles et des casseroles montoises.

L’omelette cuite au feu de bois à la minute par l’«omelettier» s’est imposée comme sa grande spécialité car les voyageurs et pèlerins débarquent à toute heure, exténués par un long périple, ils sont tributaires des violentes marées qui traversent la baie au micro-climat si agréable. L’omelette nature bien montée à la poêle, ou garnie de légumes, de noix de Saint-Jacques, de foie gras (plus tard), est un puissant réconfort, elle comble les arrivants et les régale à peu de frais –la Mère Poulard est de nature généreuse et, avec la crème des fermes normandes, elle confectionne des biscuits et des sablés au beurre dont les enfants raffolent.

Omelette nature de la Mère Poularde | Avec l’aimable autorisation de l’auberge la Mère Poulard

La renommée contemporaine de la Mère Poulard s’est trouvée liée au développement phénoménal du Mont-Saint-Michel grâce au petit train qui fait accéder au pied de l’abbaye et à la digue-route que les automobilistes empruntent alors pour arriver au cœur battant de la baie.

Mère-cordon bleu

La Mère cordon-bleu a reçu la terre entière, comme en témoignent les 3.500 portraits et autographes des célébrités du monde qui ornent les murs de l’auberge, devenue un hôtel rustique de trente-et-une chambres. On s’attable chez elle comme chez Fernand Point à Vienne, elle incarne la gueulardise française à la manière des mères lyonnaises, interprètes des spécialités bressannes. On n’en finirait pas de dénombrer les têtes couronnées et les princes qui nous gouvernent venus savourer l’omelette garnie, la soupe de moules, le gigot d’agneau, la tourte de Saint-Jacques et la tarte Tatin tiède à la crème bien épaisse.

N’en doutez pas, elle a eu dans cette bande de terre battue par les vents la même clientèle que la Tour d’Argent, Maxim’s et Lucas Carton à Paris: le roi Édouard VII et la famille royale d’Angleterre, hôtes assidus, le président des États-Unis Theodore Roosevelt, George Clemenceau, président du Conseil, le prince et la princesse Takamatsu de la famille impériale du Japon –les asiatiques n’ont cessé d’être des visiteurs réguliers du Mont-Saint-Michel, plus de 2.500.000 touristes par an, un véritable effet de mode.

Celle qui incarne la gueulardise française à la manière des mères lyonnaises a eu dans cette bande de terre battue par les vents la même clientèle que la Tour d’Argent

En 1944, Ernest Hemingway, correspondant de guerre pour des magazines américains, a séjourné chez la Mère dans le sillage de l’armée américaine des généraux Patton et Bradley, tout comme Winston Churchill, hôte de la Mère Poulard, ainsi que le maréchal Montgomery. Des piliers du gratin international ont fréquenté l’auberge au feu de bois jamais éteint, refuge chaleureux pour des visiteurs en quête de bonne chère locale.

Et puis les célébrités de l’époque sont là: Claude Monet, Jean Cocteau, Rita Hayworth, Charles Aznavour, Christian Dior et Maurice Chevalier, entre autres, qui écrit sur le Livre d’Or: «Endroit splendide, bonne croûte, bon service, patrons charmants, je reviendrai!» Comme l’a écrit Paul Bocuse, fervent soutien des femmes en cuisine: «La Mère Poulard, c’est la France.»

Beauté restituée

Quand elle disparaît, la succession est assurée par un enfant du pays breton, Éric Vannier, maire du Mont-Saint-Michel pendant vingt-quatre ans, qui va prendre en charge le destin de l’auberge et développer son image à travers le monde, particulièrement en Asie –il y a des succursales de la Mère Poulard au Japon, en Corée, en Chine, et bientôt au Québec et à New York. Le restaurant est devenu une marque mondiale grâce aux milliers de visiteurs par an sur l’île du Mont-Saint-Michel (90 habitants).

Cette extension de l’auberge hors des frontières a été facilitée par l’incroyable affluence des étrangers: 450.000 Japonais arpentent les ruelles du chef-d’œuvre médiéval de l’architecture religieuse et militaire, où s’illustrèrent Bertrand Du Guesclin et ses cent chevaliers. La grande histoire de France est passée par le sanctuaire normand, érigé à la gloire de Dieu.

«Le Mont-Saint-Michel est à la mer ce que la grande pyramide de Kheops est au désert», cette citation de Victor Hugo a guidé les pas d’Éric Vannier dont les grands-parents, médecins à Pontorson, ressentaient en eux l’amour du Mont-Saint-Michel et de sa baie amendée par l’Homme. C’est là que l’enfant Éric a appris à marcher et à nager, tout imprégné de cette nature sublime et de son surgissement granitique au sommet duquel trône cette pyramide massive, si légère, au toit pointant vers le ciel.

Élu maire en 1983, Éric Vannier élabore un projet approuvé par François Mitterrand de protection du site marin en trois dimensions: spirituelle, naturelle et culturelle. En un mot, il fallait trouver une solution technique et écologique pour chasser les sédiments accumulés par tonnes qui ensablaient le Mont-Saint-Michel. Il fut alors décidé d’araser l’ancienne digue et de la remplacer par une passerelle qui allait permettre à la mer de tourner autour du Mont, à quoi s’ajoutait un barrage chasse-marée destiné à évacuer lesdits sédiments au large. Le désensablement a marché, dit alors Vannier à ses administrés. Le Mont-Saint-Michel allait redevenir une île soumise aux plus grandes marées du monde –quelle beauté restituée, unique sur la terre humide!

Omelette porte-bonheur

L’enfant du pays, Éric Vannier, a piloté en solo cette idée révolutionnaire de sauvegarde du Mont, le «projet de rétablissement du caractère maritime du Mont-Saint-Michel», il ne dit pas les oppositions de toutes sortes, les chausse-trappes, les pièges administratifs qu’il a dû déjouer, et d’abord l’hostilité des locaux qui voulaient que rien ne change et que la splendide baie continue à être envahie par la noria automobile, des cars par centaines et autant de camping-cars bouchant la vue, polluant l’air marin: le Mont a été défiguré durant des décennies.

En haut, omelette au foie gras; en dessous, omelette aux Saint-Jacques | Avec l’aimable autorisation de l’auberge la Mère Poulard

Il a mené un long combat, délaissant sa famille pour le bien d’autrui –vingt ans de plans, de négociations avec les pouvoirs publics, et dix ans de réalisation au sol pour arriver à l’inauguration de l’ensemble urbanistique en octobre 2015. Ce jour-là, François Hollande a croqué l’omelette porte-bonheur et les biscuits de la Mère porte-chance. La visite du Mont-Saint-Michel a favorisé les desseins de politiciens en vue: «Omelette tu mangeras, président tu seras.» Ce fut le cas pour François Hollande mais pas pour Nicolas Sarkozy, reparti trop vite sans plonger les dents dans le fameux gâteau d’œufs, symbole gourmand de la tradition d’accueil de la Mère Poulard.

Oui, Éric Vannier a été le bienfaiteur de l’île naturelle, un visionnaire clairvoyant et un entrepreneur providentiel pour le devenir du Mont-Saint-Michel, redevenu une des merveilles du monde civilisé.

En plus de ses responsabilités de premier citoyen de la cité –il est encore maire-adjoint–, il a continué l’œuvre d’Annette Poulard en commercialisant la recette des biscuits sablés, en industrialisant leur fabrication à Saint-Étienne-en-Coglès (à quelques kilomètres du Mont-Saint-Michel). Les collectionneurs s’arrachent les boîtes métallisées et joliment décorées. Songez que les sablés sucrés ou salés au beurre sont vendus dans soixante pays et que la Mère Poulard a des succursales partout dans le monde, et il y a des demandes pour les Émirats, d’où Éric Vannier revient: c’est le dynamique disciple de la Mère!

Le fameux gâteau d’œufs est le symbole gourmand de la tradition d’accueil de la Mère Poulard

Et l’entreprise de 400 employés à la créativité féconde ne cesse de mettre en vente de nouveaux produits: le cidre artisanal délicieux, le jus de pomme, les thés, les madeleines, les gaufres, les sardines millésimées –une authentique collection de recettes alimentaires portées par la marque Mère Poulard. Un groupe puissant et inventif est né, dirigé par Éric Vannier.

Ainsi s’est mise en œuvre l’autre vie de la cuisinière aux doigts de fée qui a nourri et réjoui tant de visiteurs, de croyants et de petites gens. Le businessman Éric Vannier, grâce à ce pôle alimentaire, perpétue la mission d’hospitalité et de restauration –nourrir ses frères humains– initiée par une modeste «omelettière» qui a vécu pour le service d’autrui. Elle repose avec son mari Victor au cimetière du Mont, au pied de l’abbaye du VIIe siècle, l’âme en paix.

À lire:

La Mère Poulard

D’Émile Couillard, abbé au Mont-Saint-Michel (1880-1951)

Éditions Cheminances

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Les carnets de recettes de la Mère Poulard

De Michel Bruneau

Éditions Ouest-France

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S’y rendre

L’auberge de la Mère Poulard

Grande Rue 50170 Le Mont-Saint-Michel

Tél.: 02 33 89 68 68

Menus à 35 euros en face et, au restaurant, 45, 55 et 65 euros. Carte de 80 à 120 euros

Chambres avec vue à partir de 240 euros

De Paris, à la gare de Rennes, puis par car, vers l’entrée du Mont interdite aux voitures

Le site

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