Santé

Cantines scolaires: inciter les enfants à mieux manger, c’est possible

Temps de lecture : 5 min

CONTENU SPONSORISÉ. On peut convaincre les enfants de manger équilibré et sain à l'école. Voilà comment.

Illustration Cantines Danone
Illustration Cantines Danone

La cantine scolaire concerne en France un enfant scolarisé sur deux, soit près d’un milliard de repas servis chaque année. Au-delà d’une réponse aux besoins physiologiques de l’enfant, elle joue également un rôle social important en leur offrant un repas varié, équilibré et abordable. Dès lors, comment les encourager à avaler le contenu de leurs assiettes tout en y trouvant du plaisir?

Approvisionnement local, utilisation de produits issus de l’agriculture biologique, construction des menus avec des diététiciens, normes sanitaires… Le contenu de l’assiette des enfants à la cantine est scruté, étudié, réglementé et souvent de plus en plus soigné. Tout est, entre autres, cadré par le GEM-RCN (Groupe d’Etude de Marchés de Restauration Collective et Nutrition), qui émet des recommandations précises, et par divers textes français et européens.

Le problème, c’est qu’un repas équilibré et varié (d’ailleurs souvent plus diversifié à la cantine qu’à la maison) ne suffit pas à régler le sujet du bien manger à la cantine. Car encore faut-il que les élèves consomment les bons petits plats qu’on leur propose !

Reconnaître une betterave

Au-delà de l’assiette elle-même, de nombreux éléments peuvent inciter les enfants à consommer leur repas, voire à faire de bons choix dans le cas d’un self. Le plus important est sans doute le vaste champ de l’éducation nutritionnelle. Un apprentissage à développer encore, car d’après une étude de l’Asef (Association Santé Environnement France) publiée en 2013, 87% des écoliers Français de 8 à 12 ans ne savent pas reconnaître une betterave. Un quart d’entre eux ne savent pas que les frites sont faites avec des pommes de terre…

Or, bien connaître les aliments aide bien sûr à limiter la néophobie alimentaire, cette réticence à goûter des aliments non familiers ou nouveaux. Une très nécessaire «éducation à l’alimentation», avec une approche large (nutritionnelle, mais aussi culturelle, patrimoniale, environnementale, géopolitique), fait partie des programmes scolaires. Montrer d’où vient l’aliment, quel est son goût, comment le préparer, ce qu’il apporte au corps… Tout cela peut être appris en classe avec les enseignants ou grâce à des intervenants. L’association Aux goûts du jour organise par exemple de nombreux ateliers notamment dans les établissements scolaires: «à la découverte du goût: les 5 sens», «les secrets des légumes», «la cuisine des molécules»…

Mais comment rendre l’éducation nutritionnelle attractive? Certainement en adaptant les contenus aux publics. Par exemple, l’INPES (Institut national de prévention et d’éducation pour la santé) conçoit des outils spéciaux, comme «Fourchettes et baskets» pour les ados. L’identification à des «champions» peut être une solution: c’est l’approche développée en Grande-Bretagne par Eat Like a Champ, un programme mis en place par Danone et la British Nutrition Foundation.

De l’importance du rôle des adultes

En plus de ce travail d’éducation nutritionnelle, un certain nombre de facteurs, plus liés au climat et à l’environnement de la cantine, peuvent modifier le comportement alimentaire des enfants. En partant de ce constat, l’Institut Danone France a élaboré le programme Clémantine (Clés d’une meilleure alimentation à la Cantine), des modules de formation gratuits, qui seront disponibles à partir de la rentrée 2016 pour les personnels des cantines. L’un des axes les plus importants abordés par l’équipe pluridisciplinaire de chercheurs et d’acteurs de terrain, c’est le comportement des adultes eux-mêmes.

Pour lutter contre la néophobie alimentaire, «l’encadrant» peut agir. Plusieurs études montrent que pour faire manger des légumes à des enfants, la répétition (et donc la patience…) a du bon. «L’adulte peut présenter le nouvel aliment à plusieurs reprises à l’enfant, en lui proposant de goûter des petites quantités. Et l’important, c’est aussi de raconter une histoire: expliquer d’où vient tel ou tel légume, qui l’a produit… Cela ne veut pas dire que l’enfant va l’aimer, mais cela contribue à une certaine curiosité», explique Philippe Paillou, expert en restauration collective scolaire et membre de l’équipe du programme Clémantine.

Il y a aussi des manières d’interagir qui installeront un climat plus favorable dans la salle de la cantine, et plus propice aux assiettes joyeusement terminées: les chercheurs insistent sur les interactions verbales (se présenter, éviter de donner des informations contradictoires, ne pas menacer, expliquer et valoriser les plats…) et non verbales (avoir des contacts visuels, ne pas entrer dans la «sphère intime» - à une distance de moins de 60 ou 80 cm -, garder les bras le long du corps et non pas croisés…).

Brouhaha

Rappelez-vous, le brouhaha terrible d’une cantine scolaire. «Le bruit stresse les enfants. A un certain niveau, c’est très désagréable et ils n’ont plus envie de goûter leur assiette», affirme Silvy Auboiron, déléguée générale de l’Institut Danone France. D’ailleurs, d’après une enquête de l’association CLCV, 9 élèves de primaire sur 10 considèrent que les cantines sont trop bruyantes. Un environnement calme permet une consommation plus importante et une meilleure perception gustative.

Le Centre d’information et de documentation sur le bruit évoque l’utilisation de matériel plus amorti, mais aussi l’installation possible d’ «oreilles visuelles» dans les cantines: grâce à un code couleur, les enfants peuvent gérer eux-mêmes le niveau sonore. Là encore, des actions efficaces des animateurs ont été identifiées, principalement des manières de capter l’attention sans élever le volume (éteindre les lumières, brandir des smileys en carton…).

Des tablées bien pensées

La manière de gérer le placement semble aussi importante. «Souvent, on place les retardataires dans le creux des tables. On rationnalise le service. Mais si l’enfant est mal à l’aise, il n’est pas dans de bonnes conditions et va expédier son repas», souligne Silvy Auboiron. «Il vaut mieux éviter de mettre un garçon de CP avec cinq filles de CM1, et vice versa», précise Philippe Paillou. Les études de la sociologue Valérie Adt montrent qu’un placement spontané ou raisonné (où, en bref, chaque enfant a sa place dans le groupe) sont bénéfiques, car en cas de conflit, la consommation est réduite.

En outre, un peu de sociologie de la cantine permet d’identifier quelques leviers. Au sein d’une table, le rôle des pairs est primordial. «Si un leader négatif dit «beurk», les autres vont l’imiter. Mais c’est pareil dans l’autre sens…», souligne Silvy Auboiron. Les leaders positifs doivent être mis en valeur, car ils peuvent aider les autres à goûter de nouveaux aliments.

Et puis, en plus de ces subtiles répartitions, l’organisation des différents services peut aussi jouer. Une étude publiée en janvier dans le Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics montre que plus la durée du repas est courte, moins les enfants choisissent de fruits, et moins ils consomment d’entrées et de légumes. De ce fait, la recommandation – pas toujours facile à appliquer – serait de disposer d’au moins 25 minutes pour déjeuner.

En plus de rendre le déjeuner agréable et d’inciter les enfants à finir leurs assiettes, tous ces leviers simples ont un autre bénéfice évident: la réduction du gaspillage alimentaire, encore assez important dans la restauration scolaire. D’après une étude du ministère de l’Agriculture, en 2011, les cantines des écoles primaires jetaient de 110 à 130 g de nourriture par personne et par repas.

Slate.fr

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