Boire & manger

Le Ritz du XXIe siècle, un joyau magnifiquement préservé

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 27.06.2016 à 9 h 54

Après quatre ans de travaux pharaoniques, le Ritz de Paris vient d’accueillir les plus fidèles clients du palace qui ont voulu être là le premier jour de la réouverture. Un singulier événement pour l’hôtellerie mondiale.

Salle de restaurant l'Espadon © Adrien Dirand

Salle de restaurant l'Espadon © Adrien Dirand

Tout change pour que rien ne change. La restauration magistrale du grand hôtel créé par l’hôtelier suisse César Ritz en 1898 a préservé le style Grand Siècle et l’âme de ce lieu de mémoire au passé glorieux, symbole vivant de l’art de vivre à la française.

C’est là qu’a été inventée en 1902 la première salle de bains au 1er étage, dans la suite du prince de Galles. C’est là aussi que le chef historique Auguste Escoffier a imposé la haute cuisine française et codifié des recettes éternelles: la truffe en majesté. Le grand hôtel à la façade Mansart a obtenu deux étoiles en 1981 grâce au maestro Guy Legay venu de Ledoyen: il a été le septième chef après Auguste Escoffier. Un digne successeur du maître.

Les bons connaisseurs de l’hôtellerie de luxe très pessimistes clamaient, depuis le début 2016, que le Ritz de Mohamed Al-Fayed, son propriétaire depuis 1979, ne rouvrirait jamais. En effet, le terrible incendie côté Cambon du début 2016 repoussait aux calendres grecques l’achèvement de la rénovation générale du palace 1900 victime des aléas du sort et du temps. Pourquoi s’acharner contre le destin?

La préhistoire

Il faut savoir que le Ritz vieux de 118 ans était en piteux état, les sous-sols abîmés à la lisière des eaux de la Seine, la technologie hors d’usage, les ascenseurs en panne, la piscine du Health Club affectée par les fuites et la climatisation défaillante –indigne de la légende.

Le PDG Frank Klein, bras droit du propriétaire Al-Fayed basé à Londres puis à Genève, le constatait tous les jours depuis le printemps 1979, date historique du rachat du palace à Monique Ritz pour 25 millions de dollars, un cadeau, et le début des premiers travaux (déjà) de remise aux normes, sous l’œil circonspect de l’architecte des Monuments de France: la façade est classée et les intérieurs usés par les stigmates du temps.

Songez qu’en 1979, des cuisines enfumées montaient des gamelles de riz blanc destinées aux clients –la préhistoire et le délabrement.

Le Petit Pois de Nicolas Sale en gelée de concombre, pomme verte et amande fraîche, mousseux de cosses, yaourt acidulé et huile de menthe, coulis, girolles poêlées et oignons doux, crémeux de persil © Matthieu Cellard

Songez aussi que les concierges et «clés d’or» en tunique bleu Ritz rédigeaient à la main, jusqu’en 1995, les notes aux clients et autres mains courantes –pas d’ordinateurs !

Dès le changement de propriétaire, un coup de poker, l’homme d’affaires Al-Fayed et Frank Klein avaient lancé une campagne de travaux faramineux dans les cuisines du paquebot –cent chefs, rôtisseurs, cuiseurs, boulangers, pâtissiers, glaciers… chargés d’approvisionner les cinq points de vente du palace dont le room service aux commandes permanentes: un méchoui d’agneau à quatre heures du matin, dix pizzas pour les enfants du scheik et des magnums de Dom Pérignon rosés pour Elton John au petit déjeuner. Au Ritz, le client est roi et ses caprices des ordres.

Les travaux des années 1980 ont été menés à bien sans que le grand hôtel ferme, singulière prouesse –cent millions de dollars investis par Al-Fayed, gentleman féru d’hôtellerie d’art, digne successeur de César Ritz, l’inventeur génial qui avait écrit à sa femme: «Je rêve d’une maison à laquelle je serais fier d’attacher mon nom.»

Le nouvel acquéreur, propriétaire d’Harrods au grand dam de la gentry britannique, s’est toqué du Ritz, il a bataillé dur pour l’avoir en toute propriété et la première restauration du palace a montré son attachement viscéral au monument cher à Proust, Chanel, Hemingway et à Jean d’Ormesson –et à Goering pendant l’Occupation allemande.

«Business as usual»

Rien n’a été trop beau pour la remise en état des lieux flétris par le temps. Le Ritz, c’est le rêve accompli de Mohamed Al-Fayed, le chef-d’œuvre de sa vie qu’il lèguera à sa famille. Oui, il a mis ses pieds dans les traces de César Ritz, il y a une étonnante continuité entre les deux tycoons: le Ritz grandit les hommes qui le dirigent.

Lobby du Ritz © Vincent Leroux

C’est le cas pour l’Allemand Frank Klein, francophile convaincu, homme de culture et de savoir-faire. Il vit la vie de palace tous les jours que Dieu fait. La nuit de la mort tragique de Lady Diana et de son ami Dodi Al-Fayed (le 31 août 1997), il donne sa démission à Al-Fayed qui la refuse vertement et lui dit: «Business as usual!»

De vingt-mois mois prévus en juin 2012, les travaux ont été prolongés de vingt mois à cause du funeste incendie côté Cambon dont les chambres, suites et salons ne seront pas prêts à la date prévue.

Pour l’heure, il y a 142 clés dont 71 suites dédiées aux figures mémorables du Ritz: la suite Coco Chanel au 2e étage, beige, blanc et noir façon Chanel, vue sur la place Vendôme, les suites Hemingway, Windsor, La Callas –toutes aux tons pastel– et la suite Chopin classée, et la plus belle, la suite Impériale d’une opulente splendeur, plafond à six mètres, mobilier Grand Siècle, le tout agencé par le décorateur français Thierry Despont, spécialiste du XVIIIe siècle. Une réussite sidérante sans aucune fausse note. Et la technologie du XXIe siècle est présente avec la tablette électronique de commandes des rideaux, de la télévision, des lumières dans toutes les chambres et suites.

Au Ritz, on a préservé une certaine idée du luxe décoratif, «c’est un palace de mémoire», écrit Jean d’Ormesson, et il s’est agi de restituer le passé ritzien sans négliger les acquis de la modernité.

«La dernière marche avant le paradis»

Al-Fayed qui a visité le chantier plusieurs fois, un casque sur la tête, ne s’est jamais opposé aux suggestions judicieuses de Thierry Despont et de Frank Klein, il n’a pas mégoté sur le dépassement du devis initial et a ajouté 200 millions d’euros pour la rénovation nécessaire côté Cambon, pour la restitution des intérieurs façon Versailles et du mobilier royal.

Une seule obsession: le changement, l’amélioration des salons d’apparat, des appartements, des salles de bains (toutes refaites) ont été conduits sans toucher à la physionomie du palace, «la dernière marche avant le paradis», écrivait Ernest Hemingway qui n’a pas libéré le Ritz en 1944, mais seulement le bar –à son nom aujourd’hui.

La Langoustine de Nicolas Sale, eau prise de langoustine, pamplemousse, caramel d'ail, caviar Beluga, crème poivrée et citron frais, rôtie aux agrumes, énoki à pistache, nage de langoustine coco-citron vert © Matthieu Cellard

Miraculeusement, Al-Fayed qui avait fait une offre à l’État pour racheter l’immeuble mitoyen du Ministère de la Justice (20 millions de dollars) a réussi à agrandir la surface au sol en rachetant la banque voisine et ses jardins, soit 1.600 mètres carrés de verdure, de pelouse pour les réceptions, les bals, le tea time, les cocktails du génial Colin Field, l’as du Bloody Mary. C’est le nouveau Ritz imprévu, la surprise du propriétaire.

Oui, la chance et l’argent ont joué pour l’extension inespérée du Ritz que l’Égyptien au regard perçant aime de passion. Il faut voir Al-Fayed assis dans le lobby aux tapis bleu et or observer les résidents, les visiteurs, les fidèles qui attendent l’ascenseur ou se dirigent vers les bars pour croquer un club sandwich au homard –300 vendus par jour– ou vers l’Espadon pour les déjeuners et dîners.

Impatient Al-Fayed l’était, téléphonant tous les mois à Frank Klein, préoccupé par la prolongation des travaux –jamais du coût en sus. «Quand aurais-je mon hôtel, à quelle date, Frank? Dites-le-moi, please!» Jamais il n’a manifesté la moindre acrimonie quand le feu a embrasé l’aile Cambon –un sage à l’orientale. Et il a refusé des offres de rachat à un milliard d’euros!

En fait, grâce à lui, le Ritz connaît une troisième vie sans que l’on s’en aperçoive: c’est le fascinant miracle de cette renaissance à l’identique menée par ce décorateur de génie basé à New York qui a su apporter ses trouvailles contemporaines sans nuire à l’ensemble comme le salon Proust, l’ancien salon de lecture tout proche de la fameuse galerie Cambon inventée par César Ritz où l’on trouvera des mini boutiques consacrées à l’art de vivre, à la joaillerie, aux voyages… il y a un vrai plaisir à se promener dans les couloirs du palace.

Un certain «way of life»

Ainsi le décorateur a-t-il proposé de démultiplier les accès à l’hôtel. Désormais, les résidents seuls passeront par la porte centrale en fer forgé. Pour se rendre aux salons de réception et au Health Club Chanel, il y a deux autres portes d’accès veillées par les concierges et voituriers en tenue Ritz. Le palace a gagné en lumière et en beauté. Dès les premiers jours, il y avait affluence de curieux et de futurs clients.

Portrait Nicolas Sale 

Comme l’avaient institué Claude Terrail à la Tour d’Argent et René Lasserre chez Lasserre avenue Franklin Roosevelt, Frank Klein veut imposer un dress code rigoureux: pas de clients en survêtement, bras nus et sans veste. La noblesse des lieux impose un certain «way of life».

Côté restauration, après le départ de Michel Roth, Bocuse d’Or, MOF, neuvième chef double étoilé après Auguste Escoffier, l’état-major du Ritz a fait venir de Courchevel Nicolas Sale, double étoilé au Kilimandjaro et au Kintessence, passé par les cuisines d’Alain Senderens et de Pierre Gagnaire. Ce quadra au physique d’acteur de cinéma règne sur une formidable brigade de toqués confirmés en charge des deux restaurants de l’Espadon au plafond bleuté, miroirs géants, rideaux drapés et lustres de Murano: c’est probablement la plus belle salle à manger de Paris avec celles du Meurice et du Plaza Athénée –le luxe décoratif en majesté, mais ce n’est pas un musée, l’animation et une certaine euphorie règnent dans les bars et salons.

Au déjeuner des Jardins de l’Espadon, Nicolas Sale entend proposer «des sensations inattendues et des découvertes originales»: le foie de canard grillé au sarrasin, le maquereau de petit bateau au céleri-raifort, le Saint-Pierre au chou de Pontoise, le saumon grillé à la crème de petit pois et la blanquette de veau sauce au vin jaune. Voilà un ensemble plaisant d’une simplicité bienvenue. Deux plats à 95 euros, trois plats à 120 euros, fraises des bois en feuilletage caramélisé. On sert sous la verrière mobile, et sous le ciel de Paris à la belle saison. Le Ritz se renouvelle côté repas : du charme, de l’élégance et du savoir-vivre.

Recherche culinaire

Au dîner, un récital de haute cuisine très travaillée, un cérémonial à l’ancienne, gants blancs et miche de pain apportée par le boulanger. À la carte, le foie de canard mi-cuit au naturel froid ou le foie chaud laqué de citron vert et ravioles fondantes (87 euros), un duo excitant pour les papilles. La langoustine ciselée à cru au caviar Beluga est escortée de citron frais et crème poivrée, rôtie aux légumes, une préparation en trois services d’une étonnante créativité (180 euros).

Aussi, la salade de tomates de la grand-mère aux pignons, anchois, olives, œuf dur, burrata et balsamique, un hommage à la cuisine bourgeoise très réussie mais très coûteuse (72 euros).

À côté du Saint-Pierre au beurre et de ses garnitures, voici le homard rôti en carapace, caviar et sabayon fumé, une création d’une folle générosité (170 euros).

La volaille de Bresse rôtie en deux services, cuisses, sot-l’y-laisse et peau en salade tiède (230 euros pour deux), la selle d’agneau aux poivrons, l’épaule confite, le ris à la crème de petits pois au jus (97 euros). Deux chefs-d’œuvre actuels du chef.

Et le ris de veau croustillant, carottes, pommes de terre rattes aux pieds de veau confits (110 euros), pour les amateurs un régal.

Tout cela révèle un grand chef attentif à la recherche culinaire qui n’a pas peur de la complexité dans l’assiette et des accompagnements choisis. Au dîner, ce beau récital repose sur un luxe gastronomique bien en situation dans le cadre majestueux, un rien pompeux du palace réinventé. Additions cinglantes, très ritziennes.

Côté vins, Estelle Touzet, délicieuse jeune femme venue du Bristol et du Meurice, sert des classiques et les beaux vins de France à des tarifs sérieux: Haut-Marbuzet 2007 à 35 euros le verre. La Romanée-Conti 1989, chef-d’œuvre, à 27.000 euros la bouteille, soit le prix d’une seule nuit dans la suite Impériale: boire très bien ou dormir place Vendôme?

Pour un dîner de fête ou un déjeuner d’intimité, l’Espadon en deux lieux gourmands offre une version «high class» de la civilisation de la table à la française: c’est la mission du Ritz de 2016.

Le Ritz

15, place Vendôme 75001 Paris. Tél.: 01 43 16 30 30. Menus du Jardin à 95, 120 et 140 euros, dîner à la Table à 320 euros. Carte de 220 à 250 euros. Chambres à partir de 1 000 euros, SPA, piscine couverte, restauration et cocktails au bar Hemingway et au bar Vendôme. Voiturier et parking

Nicolas de Rabaudy
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