Santé / Boire & manger

À São Paulo, la pizza au feu de bois est décriée: elle pollue beaucoup trop

Temps de lecture : 2 min

Même s'ils polluent bien moins que les voitures, les fours à bois sont une source d'émission de particules fines à ne pas négliger dans la plus grande ville du Brésil.

Mushroom Pizza KCI_1373 | Kurman Communications, Inc. via Flickr CC License by
Mushroom Pizza KCI_1373 | Kurman Communications, Inc. via Flickr CC License by

La métropole de São Paulo, au Brésil, est la cinquième plus peuplée du monde. C’est aussi un endroit particulièrement pollué. Et pas seulement à cause des voitures et des usines… Une autre source de pollution importante est mise en évidence par des chercheurs, raconte Vox: la pizza au feu de bois.

Une étude publiée dans la revue Atmospheric Environment insiste, en effet, sur le rôle des fours à pizza traditionnels (mais aussi des restaurants qui grillent de la viande au barbecue). D’après le communiqué, la ville compte 8.000 pizzerias qui produisent chaque jour quasiment un million de pizzas. Car même si la feijoada est le plat national, les habitants de São Paulo adorent la pizza, surtout le dimanche soir en famille.

L’auteur principal de l’étude, Prashant Kumar, explique:

«Il y a plus de 7,5 hectares de forêts d’eucalyptus qui sont brûlés chaque mois par les pizzerias et les steakhouses. Un total de 307.000 tonnes de bois est brûlé chaque année dans les pizzerias».

Il suggère que cette importante source de pollution de l’air pourrait même annuler l’effet environnemental positif des efforts de la ville pour utiliser plus de biocarburants.

Pour le chercheur, la ville a beaucoup travaillé sur les transports, mais n’a pas assez considéré les autres sources d’émissions de particules fines, comme la combustion du bois ou des déchets ménagers. Même si les voitures et les camions restent le principal facteur de pollution de l'air, les auteurs de l’étude insistent donc sur la nécessité de mieux connaître et quantifier l’impact des émissions liées notamment aux fours à bois.

Ce n’est pas la première fois que ce moyen de cuisson –qui permet d’avoir une pâte parfaitement cuite et bien croustillante– inquiète. Pour lutter contre la pollution atmosphérique, en 2015, le maire de San Vitaliano, en Italie, a imposé l’installation de systèmes de filtration sur les fours traditionnels à pain et à pizza (mais aussi pour l’industrie et les cheminées privées). Pierre-Emmanuel Burg, ingénieur à Airparif (Association de surveillance de la qualité de l'air en Île-de-France), expliquait alors à Terra Eco qu’on «ne peut se prononcer sur la part de responsabilité de la cuisson au feu de bois dans la ville italienne en question. […] Mais compte tenu de l’impact de la combustion du bois en termes de pollution aux particules fines, il n’est pas absurde de s’attaquer à tous ses usages».

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