Boire & manger

Vous n’imaginez pas tout ce que Buffalo Trace peut faire subir à ses bourbons

Temps de lecture : 4 min

La distillerie du Kentucky multiplie les expériences pour inventer le futur du whiskey, avec davantage de créativité que la plupart des micro-distilleries. Allez, on vous raconte tous ces secrets.

Buffalo Trace
Buffalo Trace

Un jour, il faudra étudier l’influence des ouragans sur le goût du bourbon, le battement d’ailes des papillons météorologiques sur les arômes sertis dans le whiskey. Nan, je déconne: pas la peine, c’est déjà fait. En 2006, une tornade a décoiffé le chai C de Buffalo Trace, embarquant sans cérémonie la toiture dans une de ces mercuriales dont le Kentucky a le secret.

Il a bien fallu cinq mois pour réparer les dégâts et, pendant tout ce temps, les fûts du dernier étage sont restés exposés aux éléments, sous la garde des anges qui se faisaient sécher les ailes dans le vent. Un non-événement, me direz-vous. Sauf que non. Car par la suite le bourbon tiré de ces barriques s’est révélé sublime, et pour tout dire très supérieur à la moyenne. Il fut d’ailleurs embouteillé sous étiquette Colonel E.H. Taylor, et baptisé «Warehouse C Surviving Tornado» –un collector aujourd’hui.

«Depuis on cherche. Qu’est-ce qui a bien pu améliorer le whiskey: s’agit-il du froid? De la lumière directe à la surface des fûts? Du soleil? De la pluie sur le bois? C’est là tout le problème avec les expériences: chaque question vous mène à une autre, philosophe Drew Mayville, le maître assembleur de Buffalo Trace. Que se passera-t-il si l’on découvre que les UV font toute la différence? Le BTP va faire faillite!»

Meuh non, on fera vieillir sous serres, on installera des lampes à bronzer, et les cupidons se feront toaster le derrière sans bouger une plume.

Taraudée par ces questions existentielles, la distillerie a bâti un petit chai en briques au sommet d’une colline: le chai X (warehouse X, prononcez «ex» comme expérimental), cinq pièces dont quatre parfaitement étanches séparées par un large couloir offert au vent à peine filtré par les grilles en fer forgé. Depuis dix-huit mois, une trentaine de fûts identiques y reposent dans des ambiances différentes en termes d’humidité, de lumière (l’une des pièces est totalement obscure), de température, de circulation de l’air, etc., afin d’y mesurer, prélèvement après prélèvement, l’impact des caprices de Dame Nature sur le vieillissement du bourbon. Les premiers résultats devraient tomber ce mois-ci mais l’expérience va se poursuivre sur vingt ans.

Le pari de la créativité

Au fond, étudier l’impact des tornades sur le goût de la gnôle paraîtrait presque censé au regard de certaines expériences menées par les Docteurs Folamour de Buffalo Trace. Ainsi, la dernière salve de l’Experimental Collection, présentée en mai aux États-Unis, rassemble des embouteillages vieillis en fûts passés… aux infrarouges. Pour son Single Oak Project, démarré en 1999, la distillerie avait fait abattre 96 chênes aux troncs coupés en deux sections, basse et haute, et il s’avéra que les fûts taillés dans la base de l’arbre fournissaient des arômes plus fins. Bien, bien…

Première distillerie à avoir utilisé la vapeur pour chauffer ses chais thermo-régulés, dès 1886, BT est sans doute celle qui spécule avec le plus de créativité sur la levée des hypothèses dans la glorieuse incertitude de l’art de fabriquer le whiskey. Quoi de plus légitime quand on fabrique une quinzaine de marques de bourbons et de ryes de belle réputation: Buffalo Trace, E.H. Taylor Jr, Stagg Jr, George T. Stagg (miaou! ronronnements), Blanton, Eagle Rare, Elmer T. Lee, Sazerac, etc, sans oublier Pappy Van Winkle et W.L. Weller? Plus de trois mille fûts servent donc de cobayes dans les chais, et on y surveille l’incidence de la taille des fûts, du type de bois, du séchage du chêne, des niveaux de carbonisation, du degré d’enfûtage, de la tourbe (oui…), des différentes proportions de grains dans la recette…

Parfois, les anges font la grimace. Ainsi, les expériences menées sur les maturations en petits fûts de 10 à 15 gallons (38-57 litres) ont donné des résultats infects déçu. Des essais pour repousser l’âge du bourbon aux limites de la gériatrie ont elles aussi échoué: un 26 ans cacochyme (aux États-Unis, les Papy Van Winkle et Elijah Craig décrochent la timbale avec 23 ans) a fini dans la bibliothèque liquide des ratés magnifiques. «On tente. Si ça ne marche pas, tant pis, soupire Drew Mayville. On apprend tout autant de nos échecs. Mais une chose est sûre: les whiskeys américains de plus de trente ans, on y arrive. C’est banal dans le scotch, ça va le devenir dans le bourbon.»

Parfois, les anges prennent leur pied: on le siphonnerait bien au cul des fûts, ce E.H. Taylor Cured Oak vieilli dix-sept ans dans des barils dont le chêne a séché trente-six mois au lieu des six règlementaires –et, oui, la différence de goût est phénoménal toutes autres variables égales par ailleurs.

Alambic pour expérimentations

L'étiquette «Fail»

L’an dernier, les résultats d’une étude menée sur le degré d’enfutage sont tombés, histoire de comprendre comment extraire du bois les molécules aromatiques les plus intéressantes –sachant que certaines s’arrachent mieux à un degré assez élevé et d’autres à un taux plus bas.

«Des fûts ont vieilli huit ans avec de l’eau-de-vie introduite à 40, 45, 55 et 62,5% d’alcool par volume, détaille Harlen Wheatley le maître distillateur, éminence grise de Buffalo Trace. Le degré le plus élevé a produit le meilleur bourbon, plus riche en lactones et en tanins bien intégrés, et le plus faible a donné un truc très mou du genou, qui n’avait tiré que les sucres du bois. On l’a embouteillé quand même, avec une étiquette tamponnée d’un gros “Fail” [“Raté”]. Et on l’a filé aux journalistes!, se gondole-t-il. Le meilleur dans l’histoire? On a toujours enfuté à 62,5%, le maximum autorisé par la loi. Mais maintenant on sait pourquoi!»

Toutes les expériences ne portent pas sur le bois, loin de là, et sur la maturation des vieux bourbons –«ceux qui gagnent les médailles», raille gentiment Drew Mayville. Le vieux bâtiment dédié à la fermentation abrite une sorte de micro-distillerie dans la grande, réservée aux essais de tout poil, avec un petit alambic oignon surmonté d’une colonne à plateaux et des cuves chauffantes qui servent à la fois à cuire le mash et à le fermenter. «On y a produit une vodka distillée 100 fois», me lâche-t-on pour toute info. Mais ça, c’est une prouesse dont vous vous fichez autant que moi. N’est-ce pas?

Newsletters

En France, au restaurant, quand tu ne manges pas de viande et que tu ne bois pas d'alcool, en fait tu ne manges pas

En France, au restaurant, quand tu ne manges pas de viande et que tu ne bois pas d'alcool, en fait tu ne manges pas

[BLOG You Will Never Hate Alone] Pour ceux qui ne les goûtent guère, l'omniprésence de la viande et des plats à base d'alcool transforment un repas au restaurant en un exercice très compliqué.

La cuisine des chefs étoilés à la maison

La cuisine des chefs étoilés à la maison

Soixante-huit portraits et recettes des meilleures toques de France figurent au sommaire de ce livre signé Véronique André.

Quand la baguette de pain a-t-elle été inventée?

Quand la baguette de pain a-t-elle été inventée?

La réponse vous surprendra: c'était il y a très peu de temps.

Podcasts Grands Formats Séries
Slate Studio