Boire & manger

Petit tour de tables du grand savoir-faire culinaire parisien

Temps de lecture : 6 min

Les créations de restaurants à Paris sont loin d’être freinées par la crise. Les chefs de tous pays cherchent à s’installer dans la capitale afin de montrer leur savoir-faire et des plats signatures bien à eux. Voici une sélection de cinq adresses qui valent le détour, selon la formule du Michelin.

Au Teppanyaki Ginza Onodera, le foie gras chaud sauté à l'orange © GP / Avec l'aimable autorisation de Gilles Pudlowski
Au Teppanyaki Ginza Onodera, le foie gras chaud sauté à l'orange © GP / Avec l'aimable autorisation de Gilles Pudlowski

1.Teppanyaki Ginza Onodera

C’est la table étrangère de l’année pour le Guide Pudlowski de Paris, un teppanyaki traditionnel d’une dizaine de couverts, les deux chefs nippons face à vous tranchant au couteau les viandes rouges dont les délicieux bœufs Ozaki, de Kobé et le Simmental de Bavière, les légumes, les poissons et crustacés mouillés de sauces ou de jus goûteux comme les crevettes grillées additionnées d’une bisque de homard relevée au cognac –un régal à peine dépaysant.

Le Groupe Ginza Onodera a désigné le jeune chef Ryusuke Sato pour piloter l’établissement de Saint-Germain-des-Prés: il y révèle une dextérité, une précision, une gestuelle imperturbable. Son répertoire très restreint est épatant de finesse et de saveurs justes.

Le sashimi de bœuf de Kobé, sauce ponzu et soja enchante le palais, le foie de canard chaud au Madère et poireaux, très français, et le soir, le homard bleu vivant extrait du vivier en sous-sol est cuit à la plaque, escorté de légumes sautés à l’huile d’olive, sauce aux agrumes, c’est le chef-d’œuvre de ce teppanyaki exemplaire: au déjeuner, il y a plus de places qu’au dîner.

Au dessert, la monaka, une sorte de gaufrette fourrée aux haricots rouges et de glace vanille conclut ce repas équilibré, savoureux, tous les produits sont respectés.

L’ambiance est certes monacale, silencieuse, recueillie, les cuisiniers au regard perçant et les mangeurs observateurs de la manière nippone si spécifique sont là pour le plaisir ses papilles, le riz à l’ail (au déjeuner) et la divine soupe miso pour la digestion. Plusieurs sakés au verre bien décrits sur la carte et recommandés par Julien, le maître d’hôtel expert en accords mets et vins.

Dans le style dépouillé d’Okuda, double étoilé aux bas des Champs-Élysées, en plus abordable côté addition, ce teppanyaki haut de gamme se classe sans peine parmi le «top five» des meilleures tables japonaises de Paris.

Ah comme il est plaisant, instructif de voir les assiettes travaillées, les menus mitonnés sous vos yeux, « les produits transformés en joie » comme le dit Guy Savoy.

Teppanyaki Ginza Onodera

• 6, rue des Ciseaux 75006 Paris. Tél.: 01 42 02 72 12. Menus à 45 et 80 euros au déjeuner, 95 et 150 euros au dîner. Fermé lundi midi et dimanche.

2.Rech

En quelques années, Alain Ducasse a dynamisé cette très ancienne brasserie (1925) du Paris des fins becs en plaçant au piano le jeune Damien Leroux, formé au Louis XV de Monaco et à l’Hôtel Bulgari de Londres. Le maestro landais a eu la main heureuse car la carte poissonnière de Damien réunit des classiques comme la sole normande au beurre demi sel (140 euros pour deux), le bar de ligne cuit au four (130 euros pour deux), l’aile de raie à la grenobloise aux câpres (38 euros), la barbue de petit bateau enrichie de morilles et vin jaune (66 euros). Cet ensemble marin a tout pour ravir les gourmets en quête de nourritures iodées, présentées dans leur robe naturelle.

Mais là où le style du Rech contemporain dépasse le legs de la tradition, c’est dans les préparations inédites: le carpaccio de mulet aux oursins (32 euros), les fines tranches de cabillaud confit, vinaigrette aux câpres (30 euros) et les pâtes artisanales chères à Ducasse, le florentin truffé d’asperges vertes et de crustacés (34 euros). Dans cette salle à manger à étage, un rien obsolète, on perçoit le doigté, le sens des goûts et des mariages de ce grand cuisinier à suivre: cela vaut pour les inspecteurs du guide rouge. Meursault 2013 au verre (23 euros), Régnié (de 9 à 27 euros).

Rech

• 62 avenue des Ternes 75017 Paris. Tél. : 01 58 00 22 13. Menus au déjeuner à 44 euros et 54 euros au dîner. Carte de 95 à 190 euros. Fermé dimanche et lundi.

3.Le lobby du Peninsula

Ouvert sur l’avenue, à deux pas de l’Arc-de-Triomphe, le Lobby de marbre, haut de plafond, doté d’une terrasse à parasols envahie à la belle saison, abrite un bon restaurant tenu par Laurent Poitevin, le meilleur chef du palace élyséen, le seul qui a été étoilé au Vernet (75008).

Enfin, une grande table dans ce monument impressionnant par l’espace, les dimensions, la lumière. Une vingtaine de plats modernes, sans esbroufe : le veau de lait en carpaccio aux olives (26 euros), le thon rouge mariné aux épices comme une niçoise (29 euros), le saumon bio à la macédoine et eau de tomate (30 euros), les linguines aux coquillages, gambas et encornets persillés (29 euros) pour les premières assiettes afin d’éveiller l’appétit.

Côté mer, le cabillaud de ligne aux artichauts (38 euros), la lotte de petit bateau aux asperges et beurre citronné (44 euros), le bar de la Turballe aux algues, pommes rattes acidulées et cébettes (52 euros). Pas de complications superflues, la vérité des produits.

Côté viandes, le filet de bœuf maturé, jus à la mignonette de poivre, pommes à la moelle (51 euros), le suprême de poulet fermier landais au cannelloni farci, sauce poulette (40 euros), le quasi de veau de lait aux carottes, jus à la moutarde (48 euros). Tout est excitant, gourmand, bien tourné dans le récital de Laurent Poitevin que le regretté Jean-Claude Vrinat du Taillevent appréciait fort.

On termine par la tarte aux fraises revisitée à la crème d’amandes (20 euros) ou par le délicieux chou vanille et son cœur praliné, sauce chocolat du maître pâtissier Julien Alvarez (18 euros), le must des gâteries. Service de classe, prévenant et attentif. Champagne Deutz au verre (22 euros), Gevrey Chambertin 2012 (25 euros), Bordeaux hors de prix, ce qui est regrettable.

Le lobby du Peninsula

• 19, avenue Kléber 75016 Paris. Tél.: 01 58 12 28 88. Menus à 48 euros avec de l’eau et un verre de vin. Carte de 80 à 110 euros. Pas de fermeture.


4.Le Sanglier Bleu

Ce restaurant de quarante places proche de la place Clichy, a connu son heure de célébrité après la Seconde Guerre où il a attiré Pierrot le Fou, Édouard Henriot et les chansonniers Jean Rigaux, Pierre Dac, Pierre-Jean Vaillard et d’autres vedettes des théâtres de l’arrondissement: la Lune Rousse, les Trois Baudets…

Après une éclipse d’un quart de siècle, voici le Sanglier Bleu transformé en brasserie basique: la terrine de campagne (9 euros), le gravlax de saumon, tsatsiki à l’aneth (13 euros), les gambas snackées, avocat et agrumes (15 euros), le poulet fermier pommes purée (20 euros), la selle d’agneau rôtie, riz croustillant au comté (26 euros), les linguines aux coques marinières (17,50 euros), le bar (d’élevage) à la plancha (24 euros) et le millefeuille à la vanille (10 euros).

Avant ou après le spectacle d’à côté mené de main de maître par Jacques Mailhot –son monologue est un petit chef-d’œuvre d’humour–, on peut se nourrir de ces plats de la tradition parisienne concoctés par Mathieu Francou. C’est dans ses murs chargés de saillies et de facéties langagières que le talentueux Francis Blanche a inventé, après un dîner bien arrosé, «je préfère le vin d’ici à l’eau de là», ce qui aurait ravi Rabelais et l’académicien Jean-François Revel. Tout l’esprit parisien associé à la bonne chère, à deux pas du Moulin Rouge.

Le Sanglier Bleu

• 102, boulevard de Clichy. Tél.: 01 42 51 40 53. Menus à 23 à 28,50 euros. Carte de 35 à 55 euros. Pas de fermeture.

5.Thoumieux

Ancien professeur de cuisine dans les écoles Alain Ducasse, Sylvestre Wahid, ex-deux étoiles à l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, a succédé à Jean-François Piège aux commandes des deux tables du lieu. À l’étage, la partition élégante, un brin sophistiquée du chef double étoilé en 2016, et au rez-de-chaussée, la brasserie aux miroirs, banquettes et lumières dont le pakistanais d’origine vient de moderniser la carte avec brio et simplicité.

Les plus fameuses brasseries parisiennes qui bénéficient d’emplacements de choix –la Coupole, le Dôme à Montparnasse, le Pied de Cochon aux Halles, la Lorraine place des Ternes– envoient une palette de plats démodés, vieillis et peu engageants pour de vrais gourmets : qui veut du saumon fumé bien sec de Norvège, du navarin d’agneau cuit en bassine et de tartes aux pommes surgelées?

Disons-le, la crise des restaurants parisiens est d’abord celle des brasseries qui furent populaires à l’époque des Montparnos et du Bœuf sur le Toit cher à Cocteau, Lifar et Diaghilev –c’est une lente et désolante désaffection.

Chez Thoumieux, un grand chef prouve que l’on peut améliorer l’offre culinaire d’une brasserie digne de ce nom en présentant du cœur de thon rouge mi-cuit, façon niçoise (23 euros), des tomates anciennes à la burrata au balsamique et huile d’olive (22 euros), l’œuf mollet aux asperges et caviar de France (32 euros), le bar sauvage en tartare d’avocat (28 euros), la daurade royale en tranches épaisses en ceviche (28 euros).

Côté plats de résistance, le homard canadien rôti et macaronis aux artichauts (38 euros), le lieu jaune de ligne aux épinards, févettes et asperges (27 euros), le ris de veau moutardé, petits pois à la française (35 euros), et le suprême de volaille jaune aux asperges vertes et crème d’ail des ours (28 euros).

Tous ces intitulés relèvent de la vraie et bonne restauration étoilée. Soufflé au chocolat (16 euros), tarte meringuée au citron (15 euros). Délicieux rosé Pétale de Rose (8 euros).

En récompense de cette créativité bienvenue et raisonnable, Thoumieux au rez-de-chaussée est plein aux deux repas et pour le dîner, deux services. Le public connaisseur sait où réserver pour éprouver le plaisir des papilles.

Thoumieux

• 79, rue Saint-Dominique 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 49 75. Menus au déjeuner à 22 euros, deux plats, 28 euros avec un verre de vin, 29 et 35 euros. Carte de 60 à 75 euros. Pas de fermeture.

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