Boire & manger

Je suis allée manger dans le meilleur resto du monde: merci Netflix

Mélissa Bounoua, mis à jour le 14.06.2016 à 10 h 14

À l'origine de ce périple, il y a la série «Chef's Table». Son héros, c'est le chef de l'Osteria Francescana, Massimo Bottura. Et l'addition, le retour à la réalité.

Photos issues de l'épisode de «Chef's Table» consacré à Massimo Bottura | Netflix

Photos issues de l'épisode de «Chef's Table» consacré à Massimo Bottura | Netflix

Lundi 13 juin 2016, l'Osteria Francescana, alors deuxième meilleure table au monde, selon l’édition 2015 du World’s 50 Best restaurants, est arrivé en tête du classement 2016 des «50 Best» et a donc été sacré meilleur restaurant du monde.

Je n’avais plus faim ce jour-là, j’avais déjà dîné, c’était un vendredi soir. Je suis rentrée à mon appartement (où la cuisine n’est qu’un couloir) et j’ai commencé à regarder Chef’s Table, série documentaire sur des chefs du monde entier.

Une amie m’avait convaincue que cette série de Netflix c’était «beau, mais vraiment magnifique, tu vas voir». Elle n’était pas la seule à dire ça. C’était l’année dernière, en 2015, et Netflix commençait alors à dévoiler de plus en plus de programmes originaux et mettait les moyens (la plateforme annonçait six milliards de dollars de budget en 2016).

Sachez que je n’ai pas l’habitude de regarder des émissions culinaires. Je ne suis habituée ni de Top Chef, ni de Masterchef, ni d’Un Dîner presque parfait. La seule sur laquelle je me suis attardée c’était «Les Recettes pompettes», quand l’invité était Xavier Dolan.

Mais, au printemps 2015, j’ai regardé l’intégralité de Chef’s Table en à peine deux jours. Sachez que cette série est presque aussi propice au «binge-watching» que House of Cards.

Une série américaine

Tout le talent du créateur de Chef’s Table, David Gelb, est d’en avoir fait une série à suspens et de se concentrer sur les chefs (chaque chef a son nom au générique), présentés comme des héros qui essaient toujours de tout réinventer et de faire d’un repas une «expérience». À ce titre, le premier épisode de la première saison est mon préféré: il raconte l’histoire de Massimo Bottura, Italien marié à une critique d’art américaine –Lara Gilmore– qu’il a rencontrée en travaillant dans un bouiboui italien de Union Square à New York.

Dans Chef’s Table, Massimo Bottura ne vend pas son Osteria Francescana, il participe au scénario d’un épisode de série américaine

Il a appris à faire les pâtes avec sa grand-mère (comme tout le monde en Italie), son pays est celui de la mortadelle, des tortellinis et des tagliatelles al ragù (celles qu’on appelle les pâtes à la bolognaise lorsque l’on n’est pas italien). C’est là, sur ces tagliatelles, que Massimo m’a eue.

Dans Chef’s Table, Bottura ne vend pas son Osteria Francescana: il participe au scénario d’un épisode de série américaine, avec ses rebondissements (un tremblement de terre, la haine dont il a été la cible, la critique qui a changé sa carrière), l’intrigue principale (son amour pour son restaurant et sa rencontre avec sa femme, dans cet ordre) et les personnages secondaires (les enfants, sa brigade, les fournisseurs, la femme qui l’aide à perfectionner ses pâtes). Cet homme oublie de se concentrer sur le film au cinéma parce qu’il est trop occupé à penser une nouvelle façon de cuisiner la mozzarella (c’est sa femme qui raconte l’anecdote dans l’épisode). Il fait des références à Picasso ou Thelonious Monk dans sa cuisine. «Massimo Bottura pense ses plats comme des métaphores. Ils racontent des histoires», dit ainsi une journaliste du New Yorker qui y a mangé quatre fois.

C’est lyrique, trop parfois (y compris dans la saison 2 mise en ligne ce 27 mai). Mais après tout, ces dernières années, les chefs sont devenus des rock stars. Et aller dans leur resto est devenu une expérience au même titre qu’un concert. La série de Netflix n’est que ça: la preuve que la gastronomie fait désormais partie de la pop culture. Tout ce qu’explique aujourd’hui le très médiatique chef américain Mario Batali:

«Jusque dans les années 1970 et 1980 aux États-Unis, le dîner était considéré comme rien de plus que ce qui précédait un match, un opéra ou une séance de cinéma. La gastronomie n’était importante que pour un petit groupe et encore c’était vu comme des frivolités. Personne ne voulait manger comme on lit l’actualité. [...] Le fait que la gastronomie fasse désormais partie de la pop culture profite à tout le monde.»

Le voyage

Après avoir regardé l’épisode sur Massimo Bottura, je voulais forcément aller le rencontrer. Je suis allée par curiosité consulter le menu de l’Osteria Francescana. Il était minuit, et j’avais à nouveau faim (ces foutus plans chiadés de tartes au citron). Et je voulais en être: pas seulement regarder se dérouler la fête depuis mon canapé.

Et c’est là que tout a commencé: le menu était cher, mais pas aussi cher qu’un étoilé français. Or, on parlait de la 2e meilleure table au monde, selon l’édition 2015 du World’s 50 Best restaurants. Quand L’Arpège du médiatique Alain Passard à Paris propose un menu dégustation au dîner à 380 euros, le prix du menu traditionnel de Massimo Bottura est à 180 euros.

«Oups, j’ai laissé tomber la tarte au citron», image tirée de Chef’s Table | Netflix

Après avoir salivé devant cette Italie que Massimo Bottura réussit à mettre dans une assiette (c’est tout du moins ce que nous vend Netflix), j’ai décidé que j’irais à Modène. Un ami italien s’est moqué de moi: pourquoi aller à Modène (ou Bologne à côté) quand je n’ai pas encore mis un pied à Florence, Venise ou Gênes?

Evidemment le weekend de mon choix, les onze tables de Massimo Bottura étaient déjà réservées. J’ai quand même pris des billets de train, un hôtel, pour partir avec une amie.

À mesure que la date approchait, je me demandais ce que j’allais bien pouvoir faire si je ne pouvais pas dîner chez Bottura.

Quelques jours avant mon arrivée prévue à Bologne, comme pour rentrer dans un club très fermé, j’ai envoyé un e-mail qui disait à quel point j’avais envie de m’assoir à l’une de ces tables. Dans cette lettre au chef, je faisais référence à l’amour inconditionnel de Massimo Bottura pour le parmesan et le vinaigre balsamique, mais aussi et surtout à sa femme sans qui, clairement, il n’en serait pas là. Un message envoyé au restaurant et à l’attachée de presse du restaurant en Europe. Le lendemain, nous étions en tête de la liste d’attente. Il fallait encore que des clients prévus annulent.

Trois étoiles et New Balance

Ce fut le cas.

A la porte de l’Osteria Francescana, dans une petite rue non loin du centre de Modène, on sonne. Nous voilà accueillies par une armée de serveurs qui demandent poliment notre nom. Nous obtenons une grande table, nous pourrions être quatre tant il reste de la place. Autour de nous des Italiens, des Allemands, des Anglo-saxons. Quelques œuvres sont disposées dans les différentes pièces (sa femme encore), des photos en noir et blanc d’Édith Piaf nous contemplent. C’est peut-être un peu trop froid par rapport à ce qui va suivre. Mais le chef est là, et il porte des New Balance: l’habitué de Netflix, ce trentenaire cool pour qui le site de streaming pense ses séries, peut se rassurer. Bottura n’a pas de toque, mais il nous salue en français (parce que dans un trois étoiles Michelin, on a la souci du détail).

Jamais je n’avais utilisé autant de moyens de transports pour qu’à l’arrivée, quand je descends de ce train régional italien, il y ait de l’huile d’olive, du parmesan, du foie gras, de la truffe, du veau, de l’anguille, du potimarron, de la ricotta, du vinaigre balsamique, des câpres, des amandes, du chocolat... 

La «partie croquante de la lasagne», le «veau beau et psychédélique fumé et non grillé», «Automne à New York» | MB

Les plats, ces romans

Qu’est-ce qu’on y mange? À peine assises à table, le spectacle va commencer. Le rythme, toujours le rythme. Le vin est choisi parmi un catalogue en forme de pavé, les vins entre 30 et 40 euros sont nombreux (à côté de ceux à plusieurs milliers d’euros), nous optons pour un chardonnay italien. On commence par l’huile d’olive, forcément, et elle nous accompagnera tout au long du repas (la beauté de l’Italie). Celle-ci est une création de Massimo Bottura à partir de trois types d’huile (celle de la région est trop amère, précise-t-il à la fin). Le vinaigre balsamique est celui de sa famille, récemment élu meilleur du pays. Les plats se succèdent ensuite sans discontinuer, la chorégraphie est rôdée. Ils sont servis par une personne, présentés par une autre, le chef de salle qui connaît la carte dans les moindres détails explique toutes les références à l’histoire du chef ou à l’art contemporain (la viande est servie avec des sauces aux couleurs vives, pour rappeler les œuvres de Damien Hirst).

Passée une chantilly de mortadelle attendue, voilà déjà l’un des plats les plus étonnants, ce qui ressemble à des esquimaux de foie gras recouverts de noisettes caramélisées comme je n’en avait jamais senties. Là où il y aurait le cœur au chocolat, c’est le vinaigre familial, à la consistance épaisse qui vient exploser dans la bouche.

S’enchaînent les déclinaisons des spécialités de la région d’Emilie-Romagne. Il faut lire la carte pour comprendre que Massimo veut nous raconter son histoire (l’intrigue se déroule en quatorze épisodes). En tête du menu figure le passage d’À la recherche du temps perdu où Marcel Proust évoque la madeleine.

Les noms de plats ressemblent à ceux de chapitres de romans: «Une anguille qui remonte le Po», «les cinq âges du parmesan», «la partie croquante de la lasagne», «souvenir d’un sandwich à la mortadelle», le «beau et psychédélique veau peint et non grillé». Lorsque le parmesan est arrivé, le héros s’est imposé. L’autre, à côté de Massimo Bottura, celui que l’on voit au tout début de la série de Netflix: ce plat fait de cinq différents parmesans de cinq textures différentes est un coup de maître.

Sur Netflix, pour comprendre à quel point le parmesan est important, la série s’ouvre un tremblement de terre en 2012 qui détruit 360.000 meules du précieux fromage. Massimo Bottura raconte donc comment il a fait du risotto Cacio e pepe (risotto au fromage et au poivre) le plat que le monde entier voudrait manger, pour que ces meules ne soient pas perdues. Et ça a marché.

Lorsque l’assiette arrive, une chips de parmesan surmonte du parmesan liquide, du parmesan en émulsion, en faisselle, en mousse. Chacun a un âge différent, et lorsque l’on pose sa cuillère, on a mangé un plat d’une subtilite extrême, pas seulement un morceau de fromage.

«Les cinq âges du parmesan», image tirée de Chef’s Table | Netflix

Un défilé chorégraphié

Pour alléger cette chorégraphie, un plat vient rythmer le tout, un «automne à New York». Une création faite à l’invitation d’un chef branché new-yorkais autour du marché de Union Square (on y revient), c’est ce qu’il nous raconte avant les desserts. Le chef arrive à l’entracte. On veut en savoir plus sur ces légumes qui n’avaient jamais eu autant de goût, la truffe et le foie gras subtilement placés surprenaient à chaque bouchée, le bouillon qui embaume. Le défilé ne s’est pas arrêté avant son arrivée, nous sommes en haleine, au point que nous avons à peine le temps de nous éclipser. 

Au milieu du dîner, un plat nous a été offert, ainsi que deux desserts –l’attachée de presse du restaurant n’ignorait pas que nous étions journalistes. Nous avions peur de trop manger, jamais nous n’avons pensé que l’une des quatorze assiettes était de trop, le chef a bien répété pour que jamais nous ne puissions en avoir marre. Il utilise très peu de crème, son secret, c’est l’eau et l’huile d’olive «et basta!», lance-t-il au New Yorker

La bouteille de vin se vide progressivement et, comme pour une série dont on ne veut pas voir la fin, on savoure chaque seconde, en se demandant si un ultime retournement est encore possible. À 23h30, quand nous demandons poliment au chef de salle si nous pourrons rejoindre en temps et en heure notre train, voilà des macarons truffe-foie gras avec l’addition. Ce qui est censé n’être qu’une friandise est une signature. 

Desserts à l’Osteria Francescana | MB

Cela nous fera presque oublier la note, celle à 200 euros par personne pour quatorze assiettes, 3h30 de dîner. 

Lorsque l’on sort, les Modénais boivent à chaque coin de rue, nous n’aurons pas le temps de faire de même, parce que LA soirée était chez Massimo. L’un des plus grands chefs au monde, dans une ville vers laquelle personne ne regarde, à part les amateurs de Ferrari. Tout ça parce qu’un journaliste de L’Espresso, le critique gastronomique le plus réputé du pays, a voulu éviter un embouteillage en 2001, qu’il s’est arrêté à l’Osteria Francescana et a qualifié sa cuisine de «post-moderne».

Comme pour une bonne série, je n’ai pas envie de vous dévoiler tous les détails d’un repas chez ce personnage, de vous «spoiler» chaque goût. C’est là que la réalité l’emporte sur Netflix, je ne pourrai jamais tout dire de ce repas comme je parle à l’envi des séries, on ne peut pas complètement transmettre l’émotion ressentie en appréciant les plats de Bottura. Mais, vous l’aurez compris, l’histoire de Massimo a un happy end.

La saison 2 de Chef’s Table a commencé ce 27 mai sur Netflix. Les saisons 3 et 4 sont en préparation.

Mélissa Bounoua
Mélissa Bounoua (93 articles)
Rédactrice en chef adjointe de Slate.fr
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