Boire & manger

Le Central à Roanne est-il le meilleur bistrot de France?

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 25.05.2016 à 10 h 34

La table s'est imposée comme un lieu unique en France avec son mélange d'influences glanées un peu partout.

Salle du restaurant le Central à Roanne © Marie-Pierre Morel

Salle du restaurant le Central à Roanne © Marie-Pierre Morel

En 1996, Michel Troigros, fils du génial Pierre octogénaire en pleine forme, et Marie-Pierre son épouse deviennent propriétaires de l’Hôtel Central, à quelques pas du fameux restaurant trois étoiles qui fut la plus grande table du monde pour Gault et Millau –complet le weekend.

Au rez-de-chaussée de l’hôtel, le couple va créer un café-épicerie aux cent recettes, devenant en vingt ans une adresse incontournable pour les bons palais de Roanne, de Vichy et d’ailleurs –40.000 clients par an, une cuisine rustique-noble, un cadre élégant et des additions plus que raisonnables, 22 euros au déjeuner.

«C’est l’occasion formidable qui a fait le larron, explique le quinqua Michel, râblé, rieur, héritier du formidable savoir culinaire de la famille roannaise. Marie-Pierre et moi ne pouvions pas laisser échapper la maison d’à côté, comme l’a fait Michel Rostang à Paris. Le problème a été qu’au début de l’aventure, nous ne savions pas vraiment quoi faire de ce Central. Un lieu de réceptions, de séminaires, de fêtes privées?

Finalement, mes origines italiennes à travers la grand-mère Forte du Frioul et ma chère mère Olympe nous ont orienté vers une sorte de salumeria, une trattoria-boutique où nous avons conjugué un bistrot de bonne chère façon Troisgros et des rayonnages de conserves, d’huiles, de vinaigres, de câpres découverts tout au long de nos voyages dans le monde. Cette double offre a fait l’originalité du Central et son succès inattendu pour Marie-Pierre, notre fils César et moi-même.
»

L'aéroport des «Rich and Famous»

En fait l’acquisition du Central, décoré sobrement par Christian Liaigre, sols de carrelage, tables en bois, banquettes et fauteuils, photos au mur des fournisseurs, plus la vue imprenable sur la gare, va permettre au couple très uni, père et mère de trois enfants, de réaliser un second restaurant Troisgros plus simple et en toute liberté d’esprit, délivré du poids paternel et des exigences rigoureuses du Michelin: cinquante années à la troisième étoile en 2018, un record pour un monument de la cuisine française dite nouvelle à l’époque.

Marie-Pierre et Michel Troisgros à l'Épicerie du Central à Roanne

On le sait, les deux frères, Pierre au palais de sorcier, et Jean, génial cuiseur, disparu brutalement en 1983, ont réussi à transformer l’ancien Café de la Gare tout rose en une table de légende, un «must» absolu, une étape obligée pour tous les gourmets du globe. Le mini aéroport de Roanne servait en partie aux «rich and famous» qui venaient du Japon, des États-Unis, de Scandinavie savourer le grand menu Troisgros: le pâté de grives (disparu), le saumon escalopé à l’oseille, la pièce de Charolais au Fleurie à la moelle, le gratin forézien et la farandole de desserts, le tout arrosé aux vins de Bourgogne blancs et rouges –la cave était somptueuse, surtout du côté de la Romanée-Conti, de la Tâche, du Montrachet, le plus grand blanc sec de France. Et du monde.

Le Central à Roanne © Marie-Pierre Morel

L'acide et l'amer

Après le projet évanoui de mettre sur pied une brasserie de tradition au Central, le chef Michel comme l’appelle le personnel s’oriente vers un restaurant original, imaginé autour des voyages, d’un corpus de préparations d’ici et d’ailleurs issus de la créativité Troisgros personnalisée, axée sur l’acide, l’amer, la vivacité en bouche et l’association gourmande des produits: la poêlée de grenouilles fraîches, ail et gingembre (32 euros), le poivron farci à la ménagère (18 euros), l’aigre-doux d’aubergines, tomates et chèvre frais (19 euros), la fricassée de râble et foies de lapin aux artichauts (30 euros), le Paris-Brest passion caramel (9,50 euros), en tout 71 recettes salées ou sucrées répertoriées dans La Cuisine du Central, un ouvrage remarquable publié ce printemps (Éditions du Rouergue).

Voilà un livre majeur d’une totale originalité: c’est le témoignage culinaire du fils Troisgros, de son rejeton très doué, César, le tout supervisé par Marie-Pierre, la fée de la maison. Il faut bien voir que Michel, l’héritier roannais, passé par les plus fameuses maisons de bouche françaises et américaines (Roger Vergé à Mougins, Alain Chapel à Mionnay, Fredy Girardet à Crissier, Taillevent à Paris, Chez Panisse à Berkeley en Californie…) a accumulé un savoir-faire, une expérience des goûts et des casseroles, une gestuelle quasi encyclopédiste de trouvailles, de garnitures, de cuissons, de saveurs propres à bâtir des cartes et des menus à l’infini.

Au Central, nombre d’assiettes sont marquées du sceau de l’Italie des familles, du repas dominical

Nulle part ailleurs

Il ne faut pas se fier à sa dégaine de chef provincial, amateur de toiles modernes (le peintre Lucio Fontana, inspirateur d’un plat), de photos, d’architecture. Ce cuisinier jovial, pince-sans-rire, très proche de sa famille, qui a tant attendu le poste de chef exécutif du restaurant mythique Troisgros, a su concevoir et imposer au Central des plats jamais goûtés nulle part, issus d’une sensibilité gustative extraordinaire et empreints d’une finesse de saveurs sidérantes comme l’omelette soufflée à la fourme d’Ambert, pur chef-d’œuvre de moelleux lacté (19 euros), le tartare de bœuf haché aux câpres, échalotes, huile et vinaigre (27 euros) plébiscité par les fidèles, le ceviche de daurade crue au coulis de carottes (23 euros), la brandade de cabillaud en fines lasagnes au citron (35 euros), des recettes venues pour partie des principes de la grand-mère, imprégnées de la tradition ancestrale de la cucina italiana éternelle.

L’Italie est la seconde patrie de Michel Troisgros, il a d’ailleurs écrit un livre étonnant sur l’art de bien manger dans la Botte, et il raconte volontiers comment la chère mémé, au fourneau dès 6 heures du matin, a travaillé jusqu’à 94 ans les gnocchi à la purée de pommes de terre mouillés d’une sauce tomate divine –cinq heures de labeur sous le regard de son fils Pierre silencieux, respectueux, aux côtés de Michel et Marie-Pierre, subjugués par la maestria de la dame Forte, la mamma de Roanne: cela imprime la mémoire!

Brioche perdue au Central de Roanne © Marie-Pierre Morel

Au Central, nombre d’assiettes sont marquées du sceau de l’Italie des familles, du repas dominical: la pasta cuite après la messe et avant le match de football à 15 heures! Aucun chef français n’a emmagasiné autant de recettes, de tours de mains, de gestes de la cucina de la Botte que le roannais Michel Troisgros, l’Italien du Forez.

Un tiers de la carte témoigne de ce goût vif «Pour l’Italie», selon le titre du livre de Jean-François Revel qui fut professeur à Florence. Ainsi peut-on découvrir des intitulés de plats rarissimes en France: les artichauts poivrade au vinaigre et menthe à la Giudecca dégustés à Rome, les figues à la mozzarella, la caponata façon sicilienne (ratatouille), les câpres au vinaigre et sel de l’Île de Pantelleria, le bar rayé au jambon de Parme et au basilic aux câpres, la piccata de veau au jambon cru et sauce Worcestershire pour le déglaçage, les tranches de foie de veau aux oignons, caramel et vinaigre, variante du foie de veau à la vénitienne, la panna cotta à la rhubarbe… Ce récital italianisant, remodelé par la patte de Michel Troisgros, est venu enrichir considérablement le répertoire un brin exotique du Central. On s’évade du Forez grâce aux parfums, aux textures des assiettes!

Une culture culinaire très ouverte

Et l’on est bien au-delà de la bistronomie française qui a déferlé sur la restauration grâce à des chefs astucieux, malins qui se sont installés à leur compte, à la suite de la Régalade d’Yves Camdeborde, du Violon d’Ingres de Christian Constant étoilé, d’Allard repris par Alain Ducasse (cuisine de femme signée Laetitia Rouabah) et de Benoît, seul bistrot étoilé, le meilleur de Paris pour le Michelin.

À Roanne, on joue sur les influences d’ailleurs. C’est en cela que la centaine de plats inscrits en alternance sur la carte du Central dépasse de loin les frontières franco-françaises et les ritournelles des brasseries ou des bistrots charcutiers. Au Central, pas de salades d’endives aux noix, de saumon fumé sans origine, de poulet frites surgelées et de tartes aux pommes en toute saison.

Dariole au chocolat coulant au Central de Roanne © Marie-Pierre Morel

Avec le temps et les périples lointains (deux séjours par an au Japon), Michel le père aimant et César l’aîné destiné à lui succéder un jour –en attendant le cadet Léo– se sont forgés une très vaste culture culinaire qui fait l’admiration des vrais connaisseurs de la restauration française en mouvement. Depuis des lustres, ils gèrent un restaurant à Tokyo, importent des produits et considèrent leur travail au piano comme une remise en question permanente. La daurade shabu-shabu au thon séché façon pot-au-feu de légumes (29 euros) ne détonne pas dans la nomenclature des préparations: on vient pour ces surprises gourmandes, plaisantes à l’œil et saisissantes en bouche.

Un digne héritage

César, longiligne, distingué, au langage châtié, est passé par Michel Rostang à Paris, deux étoiles, les frères Roca, trois étoiles, près de Gérone en Espagne, Thomas Keller, trois étoiles à The French Laundry en Californie, a bien conscience qu’il est dépositaire des intuitions culinaires, des mariages de produits et des goûts hérités de ses séjours un brin dépaysant, enrichis par le poulet frit à l’américaine, le fish and chips donné aux personnels californiens, la salade de tripes au Rancio, les huîtres Rockefeller au beurre d’herbes et ail, le café glacé à la crème et sablé à l’orange du Zuni Café à San Francisco…

Omelette soufflée à la fourme au Central de Roanne © Marie-Pierre Morel

Toutes ces préparations jamais vues en France ont fait du Central un modèle de restaurant contemporain irrigué par ces apports extérieurs que le père et le fils, à quatre mains, ont su franciser et intégrer au corpus de plats en évolution constante de la seconde adresse roannaise.

La carte du Central change tous les trois mois et le chef au piano, Mickaël Fayolle en 2016, a passé neuf ans dans la brigade du trois étoiles, une éducation sur-mesure dont rêve n’importe quel cuisinier digne de ce nom. En deux décennies, le Central est devenu le Lipp de Roanne, fréquenté par toutes les classes sociales: il s’agit de nourrir le peuple sans l’arnaquer. On fraternise à table après la sublime dariole au chocolat chaud et glace vanille (9,50 euros) ou le café liégeois à damner un saint (9,50 euros). Le Central est d’une grande utilité, rares sont les mangeurs de la région qui peuvent s’offrir le luxe gastronomique du célébrissime trois étoiles (admirables asperges à la mayonnaise Rancio).

Un laboratoire

Oui, le Central a contribué à l’enrichissement, à la recherche culinaire du père et du fils, au renouvellement régulier de la carte. C’est aujourd’hui une sorte de laboratoire d’essais, de mariages de produits: les endives et le haddock, le dos de thon mojama et la salade frisée, le chou-fleur et la mimolette. Toutes ces créations ont fait avancer la cuisine d’harmonie, de saveurs servie en France: la totalité des chefs étoilés ou MOF devraient y faire un stage ou y prendre plusieurs repas.

Disons-le, le Central n’a pas d’équivalent au pays de Brillat-Savarin, de Michel Guérard et de Joël Robuchon. C’est un lieu unique pour la quête innovante, audacieuse des plaisirs de bouche, une adresse en or massif que le Michelin devrait récompenser d’une première étoile pour tant de voluptés gourmandes. Le Bib est insuffisant, à la limite de l’injustice.

Le Central – Café Épicerie
• 58, cours de la République 42300 Roanne. En face de la gare de Roanne. Tél.: 04 77 67 72 72. Rouge des côtes roannaises les Blondins et Mâcon blanc à 5 euros le verre, pinot noir envoûtant de Jean-François Coche-Dury, vigneron star, 60 euros la bouteille. Menus au déjeuner à 22 et 30 euros, 28 et 32 euros au dîner. Carte de 55 à 65 euros. Fermé dimanche et lundi.

Maison Troisgros
• Place Jean Troisgros, trois étoiles. Tél.: 04 77 71 66 97. Menus au déjeuner à 110 euros, 200 et 240 euros au dîner. Carte de 185 à 200 euros. Fermé lundi midi, mardi et mercredi. Neuf chambres à partir de 350 euros, cinq suites avec jardin. Petit déjeuner superbe, œufs brouillés au parmesan et saucisson à 30 euros.

La Colline du Colombier – Gîte Restaurant
•71340 Iguerande (Saône-et-Loire). Tél.: 03 85 84 07 24. C’est une ancienne ferme en pleine campagne réaménagée par Marie-Pierre et Michel Troisgros en résidence hôtelière champêtre, habitations cadoles sur pilotis, à 21 kilomètres de Roanne par la D9. Menus au déjeuner à 31 euros, 44 et 65 euros au dîner. Fermé mardi.

Nicolas de Rabaudy
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