Boire & mangerMonde

C’est en regardant le chef français Jacques Pépin à la télé américaine que j’ai appris à faire la cuisine

Gilad Edelman, traduit par Bérengère Viennot, mis à jour le 27.05.2016 à 12 h 45

Jacques Pépin propose une approche de la cuisine qui met en valeur la technique et la simplicité. Un changement rafraîchissant, qui change des émissions de cuisine où tout n’est que compétition.

Le chef Jacques Pépin à New York City le 20 avril 2016 | Ilya S. Savenok/GETTY IMAGES NORTH AMERICA/AFP

Le chef Jacques Pépin à New York City le 20 avril 2016 | Ilya S. Savenok/GETTY IMAGES NORTH AMERICA/AFP

Un des meilleurs chefs de la télévision vient de prendre sa retraite, et vous ne l’avez sûrement jamais regardé.

Non que Jacques Pépin –chef français à la formation classique, intime de feu Julia Child et ancien journaliste gastronomique pour le New York Times– ait exactement vécu dans l’ombre. Il a été le chef personnel de trois présidents français, dont Charles de Gaulle, et a travaillé au Pavillon, célèbre restaurant new-yorkais, dans les années 1950 et 1960. La Technique, son guide encyclopédique de la cuisine française publié en 1976, est une légende chez les professionnels. Mais comme ses nombreuses émissions de cuisine étaient planquées à la télévision publique américaine, il n’est jamais devenu aussi connu que des chefs tels qu’Emeril Lagasse ou Rachael Ray. (Pépin, qui a eu 80 ans en décembre 2015, a déclaré que sa treizième série pour PBS, «Heart & Soul», qui s’est achevée en mars, serait sa dernière). C’est dommage car ses émissions sont un antidote à ce qui afflige les shows culinaires modernes et, par extension, la culture gastronomique américaine.

Souligner que les Américains passent de plus en plus de temps à regarder des émissions de cuisine et de moins en moins derrière les fourneaux est devenu un cliché. D’habitude, on impute le phénomène à des émissions compétitives comme «Top Chef» ou «Chopped», dans lesquelles la préparation culinaire en elle-même est secondaire par rapport à l’excitation de la compétition et à la nouveauté des ingrédients exotiques. Mais ce sont les émissions plus traditionnelles –celles où un présentateur, seul dans une cuisine, montre aux téléspectateurs comment préparer un plat– qui nous en disent le plus sur la déconnexion entre les émissions culinaires télévisées et les cuisines américaines. Parce que, même si elles ne sont pas vraiment des émissions de cuisine, ce sont des émissions de recettes.

Si vous ne savez pas faire la cuisine, ou si vous croyez ne pas savoir, c’est probablement parce que peler un oignon ou dégraisser une pièce de viande n’est pas votre fort. Or, dans les émissions culinaires, la plupart des présentateurs sautent cette étape ou ne font que l’évoquer: les légumes sont émincés hors caméra, l’ail est pré-haché, et le canard, je vous le jure devant Dieu, est même parfois pré-rôti. La performance du présentateur se limite quasiment à lire la recette, comme si l’illettrisme était le plus grand obstacle à la préparation du dîner. Vu que les détails les plus pénibles y sont laissés dans l’ombre, ces émissions peuvent donner l’impression que faire la cuisine est encore plus difficile qu’il n’y paraît.

Pendant des dizaines d’années, Pépin a été une exception aussi discrète que glorieuse à la règle: un cuisinier expliquant à la télévision comment cuisiner, sans se contenter d’en réciter les étapes. Dans ses émissions, elles sont presque toutes énoncées et très peu d’ingrédients sont préparés à l’avance. Pépin est presque un enseignant compulsif; il a du mal à se saisir d’une carotte sans ressentir le besoin d’expliquer comment l’éplucher. L’enseignement consiste fondamentalement à évaluer le fossé entre vos connaissances et celles de vos étudiants, et Pépin a une sensibilité hors du commun pour identifier les moments où un cuisinier débutant est susceptible de perdre les pédales.

Connaissances et bonne humeur

Ses émissions sont un antidote à ce qui afflige les shows culinaires modernes et, par extension, la culture gastronomique américaine

Je le sais parce que c’est en regardant Pépin que j’ai appris à faire la cuisine. Une après-midi, peu de temps après avoir fini mes études, alors que je zappais devant la télé je suis tombé sur un épisode de «More Fast Food My Way» –et là j’ai contemplé, bouche bée, Pépin cuisiner quatre plats du début à la fin en vingt-cinq minutes. À l’époque, je savais tout juste faire cuire des pâtes et brûler un blanc de poulet.

Intrigué, j’ai découvert que toute la série était disponible gratuitement en ligne grâce à KQED, la filiale de PBS à San Francisco qui la produisait. (KQED a également mis en ligne l’intégralité des épisodes d’une série plus récente, «Essential Pépin». Le reste des treize autres séries de Pépin est disponible en diverses combinaisons de vidéos Amazon, DVD et –si vous n’avez peur de rien– VHS). En regardant et en reregardant ses vidéos, j’ai appris comment bien faire toutes sortes de choses qui m’avaient auparavant paru intimidantes (éplucher et hacher de l’ail, parer et nettoyer des poireaux) voire totalement improbables (pocher un œuf, faire une mayonnaise maison).

Il ne m’a pas fallu très longtemps avant d’être capable d’impressionner mes copines en leur faisant, par exemple, un potage crémeux poireaux-pommes de terre et une frisée aux lardons[1], le tout assaisonné de vinaigrette maison et accompagné d’un œuf poché (et, en cas de succès, une omelette française classique acceptable pour le petit déjeuner).

L’approche de Pépin, basée sur la technique, se rapproche davantage des anciennes émissions de Julia Child que de celles de la plupart des chefs qui passent aujourd’hui à la télévision (ce n’est pas une coïncidence: Pépin a présenté une série d’émissions avec Child à la fin des années 1990, qui leur ont valu à tous deux de remporter des Daytime Emmys).

Il n’est pas entièrement seul sur les ondes modernes: comme l’a écrit J. Bryan Lowder pour Slate.com il y a quelques années, «Martha Stewart’s Cooking School», émission également diffusée sur PBS, adopte le même genre d’approche pédagogique. Malheureusement, elle est particulièrement barbante. Ce qui n’est pas le cas des émissions de Pépin, dont les immenses connaissances, la bonne humeur bienveillante et l’accent français typique sont un bonheur pour les oreilles.

Certes, les émissions de Pépin sont à petit budget et plutôt vieille école, ce qui peut être perturbant quand on est habitué à Guy Fieri. Pas de décor rustique ou d’expédition dans un marché de petits producteurs pittoresques, juste un vieux monsieur français dans une cuisine. Libéré des effets superfétatoires imposés par Food Network –découpes étourdissantes, gros plans sur la vapeur qui s’échappe des casseroles–, on peut se concentrer sur la vraie action: les mains de Pépin. Le voir émincer un oignon ou tremper un doigt buriné par des années de cuisine dans de l’eau bouillante, c’est comme regarder Steph Curry tirer un trois-points depuis le milieu de terrain sans avoir l’air d’y toucher: non, vous n’atteindrez jamais ce niveau, mais c’est une merveille à contempler et vous vous devez d’essayer de le copier.

Cuisine démocratique

Voyez cette vidéo on ne peut plus représentative extraite de «More Fast Food My Way», qui est ma série Pépin préférée parce qu’il y prépare presque chaque plat en temps réel. En l’espace de deux minutes, Pépin pulvérise un mythe (qu’il ne faut jamais laver les champignons), démontre trois techniques de base (comment laver les champignons, les hacher et ajouter de l’eau pour attendrir des légumes sautés), en profite pour dispenser quelques cours de français en passant (ficelles du métier, en français dans l’émission), et profère un de ses aphorismes préférés: «la recette n’est que l’expression d’un moment donné», ce qui signifie qu’il ne fera jamais le même plat deux fois de la même manière.

Si rien de tout cela n’est particulièrement prodigieux, c’est une bonne illustration de ce qui fait de Pépin quelqu’un de si spécial. Il y a l’enseignement de la technique, bien sûr: c’est la maîtrise de ce genre de petites étapes qui fait de vous quelqu’un qui «sait cuisiner». Mais ce qui est tout aussi crucial, c’est le mariage de l’indéniable autorité culinaire et d’une attitude étonnamment démocratique vis-à-vis de la cuisine. Quand Pépin dit qu’il faut laver les champignons, on le croit, mais, quand il dit qu’on peut aussi prendre des libertés avec ses recettes, on le croit tout autant.

Voir Jacques Pépin émincer un oignon, c’est comme regarder Steph Curry tirer un trois-points depuis le milieu de terrain sans avoir l’air d’y toucher

En d’autres termes, malgré son pedigree, Pépin n’est absolument pas snob. Une omelette française n’est pas meilleure qu’une omelette classique; «ce n'est simplement pas la même chose». Il utilise de l’amidon de pomme de terre dans ses quenelles Escoffier parce que l’arrow-root est trop cher. Les simples champignons de Paris du supermarché «sont bien trop critiqués, à mon avis». Il aime que les gens cuisinent ce qu’ils aiment manger, et estime que l’expérience gustative a autant à voir avec des associations émotionnelles qu’avec le goût. Il choisit souvent de réaliser une recette d’une certaine manière parce que c’est comme ça que sa femme la préfère.

La relation floue et marquée par l’improvisation que Pépin entretient avec les recettes est rafraîchissante, voire libératrice.

Mais cet esprit de liberté ne débouche sur une bonne cuisine que s’il est ancré dans une maîtrise technique, à l’image des meilleurs artistes d’avant-garde qui commencent par maîtriser les traditions avant de s’attacher ensuite à les démanteler. Si Pépin reconnaît la subjectivité du goût, il perd son attitude détachée dès qu’il s’agit de technique: il ne plaisante pas avec la manière d’éplucher une carotte, de battre un œuf ou d’égrainer un épi de mais. Par conséquent, les séries de Pépin sont le négatif de l’émission de cuisine de Food Network, où la recette est reine.

Avec Pépin, la recette est importante mais, la vraie vedette, c’est la technique. Ce qui est une précieuse leçon à retenir. Faire la cuisine est beaucoup moins intimidant quand vous vous rendez compte que, pour réaliser un bon repas, l’originalité est moins importante que la compétence et la confiance en soi. En regardant les émissions de Pépin, vous apprendrez que, pour préparer un dîner digne de ce nom, il vous faut un peu plus que de l’huile d’olive, des légumes et un couteau –d’ailleurs, il va vous expliquer comment vous en servir.

1 — En français dans le texte. Retourner à l'article

 

Gilad Edelman
Gilad Edelman (1 article)
Journaliste
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