Boire & manger

Les deux nouveaux restaurants tendance du Forum des Halles

Temps de lecture : 8 min

Il n’a a pas que la Canopée qui est flambant neuve. Il y a aussi une brasserie contemporaine d’Alain Ducasse et un snack de tables d’hôtes pour utilisateurs de smartphone.

Sous la Canopée du Forum des Halles le 4 avril 2016, le jour précédant son inauguration | JOEL SAGET/AFP
Sous la Canopée du Forum des Halles le 4 avril 2016, le jour précédant son inauguration | JOEL SAGET/AFP

1.ChampeauxUn restaurant de notre temps pour de fins palais exigeants

Sous la Canopée dorée, dont les ondulations métalliques laissent la pluie traverser l’armature impressionnante, voici Champeaux (les Petits Champs en 1800), une brasserie de 180 places en intérieur et terrasse de 80 couverts, un décor design hérissé de tuyaux métalliques comme à Beaubourg.

L’ensemble est conçu par Alain Ducasse et Olivier Maurey, créateur du Mini Palais sur les quais, locataire de l’Hôtel Salomon de Rothschil; tous deux ont gagné la concession auprès de la Ville de Paris: la maire Anne Hidalgo a choisi de bons pros de la restauration parisienne, et Champeaux est devenu en quelques jours le restaurant où il faut réserver.

Dans l’ancien Ventre de Paris, en plein travaux de rénovation, à la lisière de la superbe Église Saint-Eustache bien dégagée, voici donc la nouvelle brasserie d’Alain Ducasse le Landais (59 ans), boulimique de travail, fils d’une fermière éleveuse de volailles. L’ancien second d’Alain Chapel à Mionnay (Ain) se joue de la terrible crise qui s’est abattue sur les tables de la capitale: le Diane, le restaurant chic du Fouquet’s est fermé, la Scène au Prince de Galles, étoilée au Michelin, affiche un menu à 42 euros, moins cher qu’à l’Atelier des Champs-Élysées de Joël Robuchon (44 euros à midi), et chez Ledoyen, le trois étoiles du maestro Yannick Alleno, le déjeuner d’un seul plat principal est à 70 euros, café et mignardises. Du jamais-vu à Paris.

Alors que des chefs patrons parisiens sont proches du désespoir pour cause de salles à manger quasi vides aux deux repas, lancer un nouveau restaurant dans le quartier des Halles truffé de grues –les travaux achevés fin 2017 pour le jardin Nelson-Mandela et en 2018 pour le reste– représentait un risque sérieux. Pas pour Alain Ducasse, véritable Don Quichotte de la restauration internationale, génial créateur d’adresses innovantes ou réinventées à Paris comme Rech (75017), Allard (75006), Aux Lyonnais (75002) et Benoît (75004), seul bistrot français étoilé –additions de 25 à 100 euros–, tous les genres de cuisine et tous les prix. «On travaille pour satisfaire des gens qui nous font l’honneur de réserver chez nous, ne jamais les décevoir», souligne l’inventeur du cookpot de légumes.

Chaleureuse brasserie

Il faut bien voir qu’il est un investisseur né, un fou de restaurants, un dégustateur d’assiettes jamais rassasié, pas seulement les siennes. C’est le Paganini des tables de toutes origines, un détecteur de bistrots cosmopolites, de restaurants perdus vers les Buttes-Chaumont, un capteur d’idées, de goûts, de saveurs qui n’a aucun concurrent en Europe. Dans le landerneau des gros bonnets, des faiseurs d’argent et de succès, Ducasse n’a pas de rival. C’est à lui que les frères Wertheimer, propriétaires de Chanel, ont confié la création et la gestion du restaurant Beige, leur table étoilée à Tokyo.

Au Champeaux, dont le bâtiment lumineux abrite une salle à manger spacieuse hérissée d’armatures industrielles, c’est le grand chef cuisinier qui a orienté les décorateurs de l’agence Ciguë vers une multitude d’objets, de meubles (admirables tables en pierre mouchetée et banquettes de cuir fauve ou noir), de couverts, de luminaires, de céramiques, de porcelaines qui en font une brasserie chaleureuse, unique au cœur de Paris.

Mais le souci majeur du Landais, devenu monégasque pour services rendus à la Principauté, a été la composition de la carte dont les plats signatures sont les trois soufflés salés: au fromage, comté, gruyère, emmenthal, moelleux comme il se doit (14 euros), aux asperges vertes, le végétal harmonieux (16 euros), et au homard, mouillé d’une bisque aérienne, un pur délice (22 euros), une rareté absolue à Paris.

Côté sucré, le soufflé Cointreau/orange (12 euros), pistache/caramel (12 euros) et au chocolat issu de la Manufacture Ducasse (12 euros) comme la mousse cacaotée peu sucrée et forte en goût (8 euros) sont de purs délices. Tout cela est présenté sur un tableau d’affichage (8,60 mètres de long sur 1,40 mètres de haut), comme ceux que l’on trouve dans les gares et les aéroports, qui fait défiler en liaison interactive la carte, les temps de cuisson, les fournées de soufflés ou encore les vins du jour…

Soufflé au restaurant Champeaux | Photo: Pierre Monetta/avec l’aimable autorisation du restaurant Champeaux

À côté de ce sextuor de plats régressifs, tout comme les coquillettes au jambon, comté, truffe noire (16 euros), voici le semainier façon Allard: la blanquette de veau riz pilaf, la côte de cochon sauce charcutière, la volaille jaune en fricassée, le foie de veau en persillade, la quenelle de brochet maison sauce Nantua, le superbe vol-au-vent (le samedi et le dimanche). Tous ces plats (22 euros) forment un joli aperçu gourmand des préparations de la mémoire culinaire du pays de Brillat-Savarin à des prix décents.

Concession heureuse à la modernité, le quatuor du «Tout cru»: le ceviche de dorade aux agrumes et poivres, très corsé (10 euros), les crevettes bleues au gingembre (14 euros), le pavé d’aigle-bar, quinoa torréfié, condiment citron, olive (8 euros), et le saumon aux oignons rouges, maïs, citron (8 euros) pour les palais épris de surprises buccales – il en faut. Champeaux est un restaurant de notre temps pour de fins palais exigeants.

On le voit bien au rayon des viandes d’origine allemande (Simmental de Bavière), le bœuf en majesté (la bavette, l’entrecôte, le faux-filet et le filet à 32 euros) paré de quatre sauces classiques: béarnaise, au poivre, à l’échalote et beurre maître d’hôtel – des cadeaux aux mangeurs, ce qui n’est pas courant.

Côté gâteries, le chocolat et café liégeois exquis (12 euros), le savarin au rhum et chantilly, la fraise melba onctueuse (12 euros) et la tarte au citron parfumée (8 euros) – des desserts d’enfance, au diable les fanfreluches au yuzu!

Escapade gourmande

Champeaux, ça plaît. Dès les premiers services, à la fin de l’hiver, cette édition originale de la brasserie du XXIe siècle sans fooding délirant a refusé du monde, surtout au dîner, une escapade gourmande dans le Paris de Zola en pleine métamorphose.

«Les mangeurs de notre temps, surtout les Parisiens, sont surnourris, zappeurs, sensibles à la mode, aux blogs spécialisés, dragueurs d’adresses nouvelles. Il s’agit de savoir les captiver, exciter leur imaginaire par des propositions titillantes: les soufflés salés, quarante par service, les escargots à l’oseille, l’épaule d’agneau rôtie, les quenelles bien bombées sont plébiscitées et créent la fidélité et le “revenez-y”, confie le chef aux vingt-huit restaurants et autres écoles de cuisine dans le monde. Pour 20 euros, une planche de charcuteries (14 euros) et un verre de vin (5 euros), on se nourrit correctement.»

Les mangeurs de notre temps, surtout les Parisiens, sont surnourris, zappeurs, sensibles à la mode, aux blogs spécialisés, dragueurs d’adresses nouvelles. Il s’agit de savoir les captiver, exciter leur imaginaire par des propositions titillantes

Soucieux de la santé des clients comme Joël Robuchon, coauteur d’un ouvrage culinaire avec le docteur Nadia Wolf, Food et Life - Le goût de la vie (Éd. Assouline), Ducasse et son chef Bruno Brangea, ancien de la Closerie des Lilas, entre autres, prônent la légèreté dans l’assiette, bannissant le gras, les féculents, le sucre le sel en excès au profit des légumes, des condiments, des sauces relevées. Tout cela est rassurant, apaisant, réconfortant pour le corps et l’esprit.

Haricots verts à la parisienne, pavé d’aigle-bar, quinoa torréfié, condiment citron olive et Paris-Brest au restaurant Champeaux | Photo: Pierre Monetta/Avec l’aimable autorisation du restaurant Champeaux

À l’heure où les brasseries parisiennes connaissent des heures noires et l’ombre de la faillite –les quinze établissements du Groupe Blanc, la Lorraine, le Pied de Cochon, le Procope, ancêtre des restaurants de Paris (1750), l’Alsace aux Champs-Élysées… ont été vendus, bradés à un groupe rival (Lipp, Burger King, Angelina…) pour 60 millions d’euros–, Champeaux s’est affirmé en quelques jours comme l’adresse gourmande où il faut réserver: c’est cela le génie exceptionnel d’Alain Ducasse, l’innovation associée à la tradition, délicieux pâté en croûte allégé. «Tout est meilleur, plus goûteux, plus vrai qu’en 1990», note le concepteur de la Trattoria de Monaco, l’italien le moins cher de la Côte d’Azur.

La sinistrose s’estompe... C’est pourquoi Ducasse entend deviner les attentes de la clientèle et faire évoluer le répertoire des plats: la cuisine n’a cessé d’être le reflet des envies gourmandes des sociétés.

Champeaux

La Canopée, Forum des Halles, Porte Rambuteau. Entrée par le 1 rue de Turbigo. 75001 Paris. Tél.: 01 53 45 84 50

Pas de fermeture, service continu

Le site

2.ZAGigantesque snack «new generation»

Côté hyper modernité des enseignes de restauration, ZA, en face de Champeaux, sous la Canopée, est un gigantesque snack «new generation» conçu par le phénoménal designer Philippe Starck et le restaurateur très expérimenté Philippe Amzalak, ancien cadre du Fouquet’s puis du Copenhague aux Champs-Élysées qui ont mis sur pied un spot de restaurant avant-gardiste où il n’y a ni carte des plats ni des vins. Les plats du jour: des «zoupes» (de 6,30 à 6,90 euros), quatre «zomelettes» au poêlon japonais (11,80 euros), des «zalades» de légumes bio (de 8 à 8,80 euros), des petits pots au chocolat ou à la vanille (4 euros) sont inscrits sur des panneaux lumineux au-dessus de la vaste cuisine d’envoi et des tables d’hôtes de trente à cinquante couverts.

À gauche, zalade et zartine de saumon au restaurant; zoupe et zomelette au restaurant | Agence Douzal/Avec l’aimable autorisation du restaurant Za

On télécharge l’application ZA sur son Smartphone et l’on peut commander. Les plats choisis roulent devant vous et s’arrêtent à votre place –l’addition aussi, on règle via le smartphone. Thés chauds ou glacés Kusmi, bières avec ou sans alcool (5 euros), un vin rosé et café (2,30 euros). Tout cela est spartiate, genre cuisine de cantine améliorée.

Disons-le, on est éberlué par le manège, par le circuit des plats mobiles comme devant un train électrique, les assiettes garnies défilent devant vous, c’est du «fun», de l’imprévu, du «chic populaire», dit Philippe Amzalak, qui fait le tour des clients, conseille les familles, les ados des générations montantes, les yeux rivés sur l’écran de leurs portables. Des serveuses viennent en aide aux mangeurs sans smartphone.

Mille couverts par jour, un record à Paris. Les plats viennent d’un laboratoire tout proche –c’est de l’artisanat culinaire pour le peuple affamé. ZA qui est aussi un café littéraire: «Feed your mind», devise du site, offre sept livres par mois imprimés à la demande et livrés en cinq minutes, de 5 à 25 euros. L’expérience culinaire et littéraire mérite d’être vécue si l’on circule dans le Forum.

ZA

Passage de la Canopée, Forum des Halles

Tél.: 01 77 37 77 37

Pas de réservation

Petit déjeuner à 9 heures pour 7,90 euros

Le site

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