Boire & manger

Le jus de pois chiche a de l’avenir en cuisine

Repéré par Lucie de la Héronnière, mis à jour le 03.05.2016 à 16 h 52

Repéré sur Grub Street

L’épais liquide peut servir de substitut aux blancs d’œufs.

Le liquide épais qui entoure ces légumineuses dans leur boîte peut être «monté en neige» | Maggie McCain via Flickr CC License by

Le liquide épais qui entoure ces légumineuses dans leur boîte peut être «monté en neige» | Maggie McCain via Flickr CC License by

C’est un truc connu par des cuisiniers amateurs ou pros depuis plusieurs années déjà: l’eau (ou «jus») de pois chiche a des propriétés qui se rapprochent de celles du blanc d’œuf. Grâce à ses protéines, le liquide épais qui entoure ces légumineuses dans leur boîte peut être «monté en neige», pour servir par exemple à concocter une mousse au chocolat. Sans passer par les conserves, l’eau de trempage des pois chiches, cuite et refroidie, fera aussi très bien l’affaire. 

Mais, devant l’utilisation croissante de cet ingrédient, Grub Street se demande carrément si «l’eau de pois chiche sera le nouveau kale». Et le site donne quelques exemples. Le chef John Fraser voulait pour son restaurant végétarien Nix, à New York, un «dessert à l’ananas extravagant et végétalien» qui soit aussi «spectaculaire, quelque chose ayant la présence d’un soufflé quand on l’apporte à table». Alors son chef pâtissier, Italivi Reboreda, a conçu un ananas rôti, servi avec de la noix de coco, des noix de macadamia, un glaçage au tamarin et une crème un peu meringuée… faite avec de l’eau de pois chiche.

Le chef Dan Barber a déjà utilisé ce liquide, appelé aussi aquafaba, dans des desserts (notamment avec du citron) et des plats, tandis que des bartenders s’en servent pour remplacer le blanc d’œuf dans les cocktails. Faire un Pisco sour avec du jus de pois chiche permettrait d’éviter le goût de souffre que peut parfois avoir l’œuf…

Sans œufs

Chez les cuisiniers végétaliens, les capacités de cette eau de pois chiche sont déjà bien connues. Internet regorge d’idées d’utilisations diverses et variées: macarons, meringues, gâteaux, glaces… L’aquafaba a même son propre site web (en anglais).

James Kenji López-Alt, directeur culinaire chez Serious Eat, a ainsi écrit que ,«dans le monde de la cuisine végétalienne, rien n’a autant fait bouger les choses que l’aquafaba». Selon lui, «jusqu’à maintenant, il n’y avait pas beaucoup de bons substituts. Non pas que l’aquafaba soit un parfait et complet substitut de l’œuf, […] mais l’idée de faire une mousse stable sans protéines animales en fouettant le liquide d’une boîte que pouvez acheter au supermarché à 0,79 dollar est assez attrayante».

Anti-gaspi et vegan

Même l’industrie agroalimentaire s’en empare. Sir Kensington, une entreprise qui produit des condiments, va lancer Fabanaise, son substitut de mayonnaise sans œuf fabriqué avec du jus de pois chiche (à différencier de Just Mayo, qui utilise directement les protéines d’une espèce de pois spécifique). L’entreprise s’est tournée vers une usine de production de houmous pour récupérer le liquide habituellement jeté.

Grub Street observe: «En fait, aucun autre ingrédient ne semble aussi bien capturer l’humeur culinaire actuelle. C’est un substitut aux protéines animales, qui pourrait aussi être considéré comme un déchet alimentaire.»

Ensuite, «la vraie question est maintenant de savoir si l’ingrédient a un attrait pour le grand public». Mais, en se basant sur l’enthousiasme pour l’aquafaba et les diverses volontés de limiter les protéines animales et de moins gaspiller, il y a de bonnes chances selon Grub Street pour que «cette eau que beaucoup de cuisiniers amateurs ont versée dans l’évier pendant des années fasse des incursions dans le rayon condiments de votre épicerie, et dans le menu des desserts de votre restaurant préféré».

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