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La vraie recette de la mayonnaise

Cette sauce qui fait partie du répertoire classique français a des origines peu claires | Jason Terk via Flickr CC License by

Cette sauce qui fait partie du répertoire classique français a des origines peu claires | Jason Terk via Flickr CC License by

La mayonnaise, une recette moins simple qu’il n’y paraît...

Hampton Creek, une entreprise de la Silicon Valley, a un jour commencé à commercialiser Just Mayo, une pseudo-mayonnaise sans œufs, composée notamment de protéines de pois. Ni une, ni deux, en novembre 2014, le géant Unilever (propriétaire de plusieurs marques de mayonnaises industrielles comme Amora ou Maille…) décide d’attaquer la petite entreprise pour «publicité mensongère», pour ensuite laisser tomber la plainte un mois plus tard.

Mais, comme nous l’expliquions en août 2015, la FDA (Food and Drug Administration, l’Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) a plus tard envoyé à Hampton Creek une lettre d’avertissement, martelant qu’il est formellement interdit, sur le territoire américain, d’appeler «mayo» une sauce qui ne contient pas un gramme d’œuf. En décembre, retournement de situation: Just Mayo a finalement obtenu auprès de la FDA le droit de garder son nom, en échange de quelques petites modifications d’étiquette.

Quoi qu’il en soit, il est absolument clair que, techniquement et historiquement, une mayonnaise sans œuf n’est pas une mayonnaise. Cette sauce froide est par définition une émulsion d’huile et de jaune d’œuf. C’est d’ailleurs la base d’un certain nombre d’autres sauces (cocktail, tartare, verte…) et de spécialités ou accords fameux (œufs-mayo, salade russe, frites-mayo…).

Histoire obscure

Malgré sa notoriété, cette sauce qui fait partie du répertoire classique français a des origines peu claires. Jean-Paul Branlard, dans son ouvrage Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie – Hommage d’un juriste gourmet et gourmand, explique qu’on attribue généralement la naissance de la mayonnaise à Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis de Richelieu, et surtout à son équipe... En juin 1756, pendant la Guerre de Sept Ans, ce duc de Richelieu (arrière-petit-neveu du cardinal) fête sa victoire navale sur les Anglais à Port-Mahon:

«Il aurait offert un repas à l’occasion duquel officiait son inséparable aide de camp cuisinier. Le nom de ce dernier reste inconnu, mais il était originaire de Mayenne, dont le “e” aurait pu se muer en “o”? Le maître queux servit cette préparation, qu’on baptisa “mahonnaise”, en référence à la ville occupée par les Anglais et conquise par l’amiral Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu.»

Et «mahonnaise» devint «mayonnaise»

Une autre thèse affirme que la «bayonnaise» était une spécialité de la ville de Bayonne, prenant plus tard le nom que l’on connaît. Selon Jean-Paul Branlard, cette hypothèse n’est pas contradictoire avec la précédente, car le duc de Richelieu a séjourné à Bayonne… Une ville où son aide de camp aurait saisi quelques inspirations?

Mais le juriste évoque d’autres conjectures, en citant Prosper Montagné (chef à qui l’on doit le premier Larousse Gastronomique, publié en 1938), selon lequel le mot est «une déformation populaire de moyeunaise, dérivant du vieux mot français moyeu, signifiant jaune d’œuf».

Une mayonnaise sans œuf n’est pas une mayonnaise. Cette sauce froide est par définition une émulsion d’huile et de jaune d’œuf

Enfin, autre potentielle explication mise en avant par Jean-Paul Branlard dans son livre: Carême, dans son Traité des entrées froides, explique que c’est à force de manier les corps liquides que l’on obtient cette sauce, qu’il appelle «magnonnaise». Au final, aucune de ces hypothèses n’étant réellement attestée, l’origine de la mayonnaise reste relativement obscure.

Code de la mayonnaise

De quoi est faite cette sauce classique à la naissance mystérieuse? Aujourd’hui, en France, la mayonnaise est réglementée. Comme l’explique encore Jean-Paul Branlard dans son Petit lexique des grandes inventions de la gastronomie, un Code de la mayonnaise existe depuis 1988.

D’après ce texte, une mayonnaise vendue au public (par les industriels ou les restaurateurs) doit contenir trois ingrédients obligatoires: le vinaigre, les huiles végétales (70% minimum) et le jaune d’œuf de poule (au moins 5% de la préparation). Et la mayonnaise peut contenir une très longue liste d’ingrédients facultatifs: lait et produits laitiers, moutarde, sucre, sel, aromates, gélatines…

Ainsi, on peut constater sur Open Food Facts que bon nombre de mayonnaises industrielles affichent des listes d’ingrédients assez longues et utilisent allégrement tous les ingrédients «facultatifs»… Notamment l’eau, qui est souvent le deuxième ingrédient cité.

Moutarde et controverse

Or, si vous voulez la faire dans les règles de l’art, pas besoin d’une liste d’ingrédients longue comme un bras: la mayonnaise est une recette assez simple. Pourtant, une controverse non négligeable porte sur l’usage ou non de la moutarde. À l’origine, une «vraie» mayonnaise ne contient pas un gramme de moutarde.

Au XIXe siècle, des ouvrages comme Néo-physiologie du goût ou Dictionnaire Général de la cuisine française ancienne et moderne, paru en 1839, mentionnent des recettes de mayonnaise (ou bayonnaise) sans moutarde. Dans son Guide culinaire, dont la première édition date de 1902, Auguste Escoffier écrit bien une recette de mayonnaise sans moutarde. Par contre, dans les pages suivantes, parmi les dérivés de cette «sauce Mère», on trouve la sauce Rémoulade, une sauce bien plus ancienne. Escoffier la décrit comme une sauce composée de mayonnaise et de moutarde (mais aussi de câpres, de cornichons, de persil, de cerfeuil, d’estragon et d’«une demi-cuillerée d’essence d’anchois»). 

Mais l’ajout de moutarde dans la sauce appelée mayonnaise s’est tout de même petit à petit répandu. Pourquoi? Sans doute à cause d’auteurs qui ont popularisé cette pratique. Le Répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, paru en 1914, mentionne l’usage de moutarde. Dans Les précisions culinaires, Hervé This, physicochimiste et coinventeur de la gastronomie moléculaire, évoque ces deux auteurs, disciples d’Escoffier, qui ont joué un rôle important dans la diffusion de la mayonnaise à la moutarde:

«S’introduit ici cette moutarde qui transforme la sauce en tartare ou en rémoulade. On ne dira jamais assez combien cette erreur a été néfaste, Le Répertoire de la cuisine ayant souvent été le seul ouvrage présent dans les cuisines des petits restaurants, français ou étrangers!»

Formule contemporaine

Aujourd’hui, il semblerait qu’un consensus moderne accepte voire encourage la mayonnaise à la moutarde. Le chef Yannick Alléno, dans son ouvrage Sauces, réflexions d’un cuisinier, écrit que l’incorporation de moutarde, qui «caractérise la mayonnaise contemporaine, la convertit en rémoulade, mais suppose dans son acceptation classique qu’on y ajoute également câpres, cornichons, persil, cerfeuil, estragon et essence d’anchois». Il y aurait donc une formule contemporaine de mayonnaise à la moutarde, pas tout à fait une mayonnaise mais pas tout à fait une rémoulade non plus?

Hstoriquement, une mayonnaise avec de la moutarde n’est pas une mayonnaise. Mais, aujourd’hui, une acceptation moderne dans les cuisines permet d’appeler mayonnaise une mayonnaise à la moutarde...

Philippe Baillergeant, professeur de cuisine à l’École hôtelière de Paris, explique qu’aujourd’hui «la recette enseignée pour les examens contient de la moutarde». Il précise que la quantité sera «à l’initiative du cuisinier, en fonction du résultat souhaité, une sauce avec de la puissance en bouche, ou une sauce plus neutre. Par exemple, on met moins de moutarde si la mayonnaise est servie avec des crevettes».

L’Éducation nationale admet donc la moutarde. Et en cuisine? Dans l’émission «On va déguster» consacrée à la mayonnaise, le chef Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France 2011 et coauteur du livre Le répertoire des sauces, soulignait début avril qu’au-delà du code classique «c’est la force de notre cuisine, pouvoir évoluer et transcender un peu les recettes. Aujourd’hui, il est communément admis, dans le milieu professionnel, qu’une mayonnaise comporte de la moutarde, en quantités raisonnables, bien sûr». Et de souligner que la moutarde va aider à la stabilité de la mayonnaise, tout en apportant du goût et une facilité d’émulsion.

Claude Lebey, critique gastronomique, créateur des Guides Lebey et fondateur de l’Association de Sauvegarde de l’œuf-mayo (qui a décerné plusieurs prix du meilleur œuf-mayo), préfère largement la mayonnaise à la moutarde –de caractère, de préférence. Mais souligne malicieusement qu’il n’y a «pas de “vrai” produit. C’est en fonction du goût de chacun, des gens qui sont là, du plat que va accompagner la mayonnaise»

Résultat des courses: historiquement, une mayonnaise avec de la moutarde n’est donc pas une mayonnaise. Aujourd’hui, une acceptation moderne dans les cuisines permet d’appeler mayonnaise une mayonnaise à la moutarde. Gustativement, on peut perdre en délicatesse avec la moutarde mais très certainement gagner en caractère. On laissera au cuisinier le soin de juger quelle est sa «vraie» recette... 

Ingrédients simples

Pour les autres ingrédients, il y a plus de certitudes: il faut bien sûr du jaune d’œuf, la base. C’est l’eau contenue dans le jaune qui va servir à l’émulsion (c’est-à-dire un mélange de deux liquides non miscibles spontanément). C’est le principe de la mayonnaise: des gouttelettes de matière grasse se dispersent dans de l’eau.

Le gras, c’est l’huile. Mais quelle huile? «Généralement, de l’huile de colza, mais c’est possible aussi avec de l’huile d’olive. Cela dépend de l’application: par exemple, avec des légumes crus ou un bouquet de chou-fleur, l’huile d’olive ira très bien», explique Philippe Baillergeant. «Je vis en Provence alors je fais une mayonnaise à l’huile d’olive! Mais on peut bien sûr mettre aussi de l’huile d’arachide», précise Claude Lebey. On peut aussi faire des mélanges d’huiles. Bref, c’est plutôt open.

Le vinaigre ajoute une pointe d’acidité bienvenue, qui peut aussi être apportée par du jus de citron. «L’acidité coupe le goût du gras au palais», précise Philippe Baillergeant, qui conseille de mettre «un tiers voire une demi-cuillère à soupe de vinaigre pour un jaune d’œuf et une cuillère à soupe de moutarde».

Et puis, bien sûr, n’oublions pas le sel et le poivre. «On met le sel au début, sinon ça fait des points blancs», explique encore le professeur de cuisine. Il conseille d’ajuster la dose de sel en fonction de ce qu’accompagnera la mayonnaise. Enfin, du «poivre blanc, parce que c’est plus joli dans la préparation».

Quelles sont les quantités recommandées? Le Grand Manuel du Cuisinier propose, pour un jaune d’œuf, 180 millilitres d’huile de tournesol (ou d’arachide), une cuillère à soupe de jus de citron, une demi-cuillerée à café de sel, un quart de cuillerée à café de poivre du moulin et même une cuillérée à soupe d’eau.

Auguste Escoffier décrit une version en grande quantité, avec 6 jaunes d’œufs, un litre d’huile, 10 grammes de sel fin, un gramme de poivre blanc et une cuillerée et demi de vinaigre, «ou l’équivalent en jus de citron si on veut l’obtenir très blanche».

Huile goutte à goutte

D’abord, il faut choisir le bon matos. Fouet manuel, fouet électrique, fourchette, cuillère? «Je préfère le fouet manuel traditionnel, cela permet de mieux juger la consistance, qui dépend là encore de l’usage que l’on veut faire de la mayonnaise: légèrement liquide pour la mélanger dans une salade, plus solide pour la tartiner dans des clubs sandwichs», explique Philippe Baillergeant.

Le chef Yannick Alléno, dans son ouvrage Sauces, réflexions d’un cuisinier, écrit sa préférence pour la cuillère en bois:

«Préservée de ces extrémités industrielles contemporaines, la mayonnaise est une merveille d’onctuosité. Précisons qu’une bonne mayonnaise, idéalement montée à la main avec une cuillère en bois, doit napper la préparation qu’elle accompagne. Un traitement mécanique lui ôte toute sa délicatesse en la transformant en un bloc compact, dépourvu de finesse tout autant que de l’élégance que caractérise la vraie mayonnaise. Quel gâchis de sacrifier de la sorte un honnête moyeu!»

La consistance dépend de l’usage que l’on veut faire de la mayonnaise: légèrement liquide pour la mélanger dans une salade, plus solide pour la tartiner dans des clubs sandwichs

Philippe Baillergeant, professeur de cuisine à l’École hôtelière de Paris

Quoi qu’il en soit, en tant qu’humble amateur, quel que soit l’outil, la mayonnaise devrait monter, avec un peu d’huile de coude bien sûr.

Astuce du prof de cuisine Philippe Baillergeant: vous pouvez poser votre saladier ou cul-de-poule sur un torchon. Cela lui évitera de bouger, et vous permettra d’ajouter l’huile délicatement, d’une main, tout en fouettant de l’autre main. Le mouvement de poignet devra être régulier. «Les ingrédients sont au fond du cul-de-poule, on fait un mouvement circulaire en restant au fond, pour incorporer tous les ingrédients», signale Philippe Baillergeant. Le sens de rotation importera peu.

Une fois bien équipé, vous pouvez mettre le jaune d’œuf, le sel, le poivre, le vinaigre (et la moutarde si vous êtes un petit resquilleur) dans votre récipient et commencer à battre. 

Et voilà l’étape délicate: il va falloir ajouter de l’huile, petit à petit. «Au démarrage, on ajoute l’huile par petites gouttes, en fouettant. Puis on finit par un filet d’huile. Plus on fouette, plus on donne du corps à la mayonnaise», explique Philippe Baillergeant. Ne vous précipitez pas: c’est vraiment quand la mayonnaise commence à prendre corps que l’on peut passer de la goutte au filet. C’est prêt «quand la mayonnaise est crémeuse et assez ferme pour que le fouet laisse une trace», lit-on dans Le Grand Manuel du Cuisinier.

Si vous mettez trop d’huile, ou trop d’huile d’un coup, c’est l’échec assuré. Pourquoi donc? Cela s’explique grâce à la chimie de la mayonnaise, cette émulsion d’huile dans de l’eau. Hervé This nous explique:

«En faisant une mayonnaise, on veut disperser des gouttelettes d’huile dans l’eau: le jaune d’œuf est composé de 50% d’eau. Si vous rajoutez du vinaigre, c’est encore de l’eau. On commence par mettre une très petite quantité d’huile et par bien fouetter, pour diviser l’huile en gouttelettes microscopiques qui vont se disperser dans l’eau.»

Si on continue à ajouter de l’huile tout doucement, on obtient une émulsion réussie, l’huile s’incorpore bien dans l’eau. Le physicochimiste explique cela dans cette vidéo:

 

Un ajout d’huile trop rapide, un fouettage pas efficace, et c’est raté: on ne réalise pas une émulsion huile dans eau mais une émulsion eau dans huile et la mayonnaise ne monte pas:

«Quand vous fouettez le mélange, vous dispersez le liquide qui est en plus petite quantité dans le liquide qui est en plus grande quantité. Si vous avez mis trop d’huile au début, ou à un moment donné, vous allez vouloir mettre l’eau dans l’huile. Mais dans la mayonnaise, les protéines qui permettent de faire l’émulsion favorisent l’émulsion huile dans eau, et non pas eau dans huile! Donc, quand vous mettez trop d’huile, vous faites une émulsion eau dans huile, mais elle ne tient pas, parce que les protéines veulent faire l’inverse. L’huile se met à flotter et vous avez raté votre mayonnaise.»

Dans ce cas-là, comment faire pour la rattraper? Il y a plusieurs moyens. On peut la «redémarrer» en ajoutant un jaune d’œuf ou un peu d’eau et en recommençant à battre. Hervé This écrit qu’«il suffit de décanter l’huile dans un bol séparé, et de récupérer l’eau de la préparation initiale. Éventuellement, ajoutez une demi cuillerée à café de liquide supplémentaire (ça peut être du vinaigre, de l’eau, du jus de citron, du vinaigre…). Puis reprenez l’huile décantée, et ajoutez-la dans le bol où se trouve la phase aqueuse en fouettant vigoureusement. Il faut surtout bien s’assurer que l’on a bien dispersé l’huile quand on en verse à nouveau. Ainsi, on remonte la mayonnaise ratée».

Une bonne mayonnaise ne doit pas être blanchâtre mais avoir une belle couleur dorée et a un goût marqué mais n’est surtout pas fade ni écœurante

Claude Lebey, critique gastronomique, créateur des Guides Lebey et fondateur de l’Association de Sauvegarde de l’œuf-mayo

Si votre mayonnaise est réussie, elle «ne doit pas être blanchâtre mais avoir une belle couleur dorée. Une bonne mayonnaise a un goût marqué mais n’est surtout pas fade ni écœurante», dit Claude Lebey. Il conseille de la goûter quand elle est montée, pour rajouter une pointe de moutarde si nécessaire. En ce qui concerne la texture, c’est «une crème un peu soutenue, qui ne fond pas, qui a une certaine densité. On peut napper les œufs-mayonnaise, sans que ça coule». Précision de l’adorateur de l’œuf-mayo: «C’est un plat raffiné, goûteux, joli, pas cher.» À bon entendeur.

Dernière chose: la mayonnaise n’est pas faite pour être conservée. On la fait minute, à la juste quantité!

La vraie recette

Ingrédients

  • 1 jaune d’œuf;
  • 1/2 cuillère à soupe de vinaigre;
  • 15 cL d’huile;
  • 1/4 de cuillère à café de sel;
  • 1/4 de cuillère à café de poivre blanc;
  • facultatif: une cuillère à soupe de moutarde si vous reniez la définition ancienne mais aimez le goût de la moutarde…

Recette

Mettez le jaune d’œuf dans un saladier. Ajoutez le vinaigre, le sel et le poivre (voire la moutarde!). Fouettez ce mélange.

Ensuite, commencez à ajouter l’huile, goutte à goutte, tout en continuant à fouetter énergiquement. Quand la mayonnaise commence à prendre corps, vous pouvez continuer à ajouter l’huile en filet léger, sans cesser de battre, jusqu’à obtention de la texture idéale.

Retrouvez d'autres recettes en vidéo dans notre playlist YouTube dédiée et sur notre page Facebook. 

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