Boire & manger

Deux entrepreneurs italiens relancent la culture de l'ail «du baiser»

Temps de lecture : 2 min

Il s’agit en réalité d’«aglione», une variété ancienne d’ail géant, qui permet de manger de bonnes doses d’ail sans avoir mauvaise haleine.

Garlic | André Mouraux via Flickr CC License by
Garlic | André Mouraux via Flickr CC License by

Il y a trois ans, Alessandro Guagni était en vacances en Toscane, quand il est tombé sur le stand d’un agriculteur qui vendait un produit qu’il n’avait jamais vu auparavant, une variété d’ail appelée «aglione». Il raconte au Guardian:

«C’était très gros. Un bulbe pesait entre 300 et 800 grammes, presque dix fois plus gros que de l’ail normal. Le goût était très bon et très léger, alors nous avons pensé à la possibilité de le réintroduire sur le marché.»

Avec son ami Lorenzo Bianchi, il décide alors de relancer la production. «Nous avons pensé que c’était un exemple typique de l’excellence italienne qui a été oubliée. Pourquoi? Parce que personne ne le connaît et personne ne le demande», dit Bianchi.

Après avoir débusqué des graines, ce «duo romain improbable», un ingénieur et un avocat, a donc passé les trois dernières années à cultiver cette variété géante d’ail (de 5 à 10 fois plus grosse que de l’ail classique), autrefois répandue en Toscane, mais qui n’a plus été produite en grandes quantités depuis quarante ans. Ils utilisent des canards pour traquer les mauvaises herbes et pour produire de l’engrais.

«Un joyau italien retrouvé»

D'après eux, cet «aglione» a une saveur plus douce et subtile (qui déplairait peut-être aux amateurs d'ail de caractère?). Et surtout, il ne contient pas d’allicine, ce composé à l’odeur piquante. Donc, il ne donne pas mauvaise haleine, et il est est en outre plus facile à digérer que l’ail classique: ce sera l’argument marketing des deux entrepreneurs, qui ont réalisé une intervention début avril au TEDxRoma. Ils surnomment donc leur produit «KissinGarlic», «l’ail du baiser».

Quelques mois avant leur récolte, ils tentent de placer leur produit dans certains restaurants étoilés italiens, après avoir fait tester des échantillons à des chefs enthousiastes. Ils veulent positionner leur ail dans les produits hauts de gamme du pays, comme un «joyau italien retrouvé», écrit le Guardian. Et ils insistent d’ailleurs sur le fait que l’ail consommé en Italie est majoritairement produit à l’étranger, en particulier en Chine et en Espagne.

Selon la Fondation Slow Food, moins de dix producteurs cultivent encore cet «aglione della Chiana», et la plupart le font pour leur usage personnel, dans la vallée de Chiana. D’après l’organisation qui défend la biodiversité alimentaire, cet «ail géant» a «une saveur très délicate, et est souvent utilisé dans la vallée de Chiana dans un plat de pâtes typique appelé pici all’aglione». En outre, «avec l’industrialisation des années 1960, la tradition de cultiver cet ail dans un cadre familial s’est perdu, et donc aussi la tendance à l’utiliser dans la cuisine».

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