Boire & mangerMonde

Ne saucez pas votre carbonara avec du pain italien

Floriana, mis à jour le 15.04.2016 à 11 h 11

L'Italie s'est insurgée à juste titre des recettes «carbo» honteuses qui circulent parfois sur le web français... Mais avez-vous déjà mangé du bon pain en Italie?

A Rome, le 21 juin 2015. AFP PHOTO / ALBERTO PIZZOLI

A Rome, le 21 juin 2015. AFP PHOTO / ALBERTO PIZZOLI

Le monde sait ce qu’il doit à l’Italie et aux Italiens. Inutile que je commence une liste, elle serait interminable et probablement incomplète: l’Italie fait rêver depuis toujours les amateurs de l’art et de la manière et fait partie aujourd’hui, il va falloir vous y résigner, de la culture populaire mondiale. 

Comment ne pas remercier l'Italie, à genoux, d'avoir inventé et exporté des œuvres d’art comme la pizza margherita ou la pasta alla carbonara, à l’alchimie aussi parfaite entre la simplicité, le goût, et la beauté? Vous imaginez-vous une vie sans Raffaele Esposito, l’inventeur de génie de la pizza margherita et sa mozzarella napolitaine qui file sur la pizza brûlante? Vous vous y voyez, vous, à une soirée improvisée à la maison, sans un bon paquet de spaghetti à faire sauter dans juste un peu d’huile et d’ail? Et qu’est-ce qu’on servirait aux grands de ce monde si les Piémontais n’avaient pas inventé le risotto à la truffe blanche?

Qu’on se le dise, si Caterina de Medici ne s’était pas mariée à un Français et si elle n’avait pas embarqué dans ses valises tous les cuistots, pâtissiers et gelatai de sa cour florentine, à l'heure qu'il est, toute l’Europe serait encore en train de manger des racines avec les mains. 

Alors oui, l’Italie peut défendre farouchement son patrimoine gastronomique face à des illuminé-e-s du onepot, et des assassins de carbonara; elle a même raison de le faire.

Tout cela étant posé... 

Il y a une confession que je dois vous faire, un aveu bien délicat qui me remplit de honte, une petite voix dans ma tête qui m’incite régulièrement à mettre au grand jour la brutale réalité. Je savais que tôt ou tard j’allais devoir me plier à cet exercice et cesser d’ignorer sciemment le problème: l’Italie aussi, massacre quelques uns des produits les plus choyés des Français, et je dois admettre que cela me laisse complètement abasourdie.

Le «pain»

N’importe quel franco-italien de bonne foi ou toute personne dotée de bonnes papilles a déjà assisté à cette étrange situation: au restaurant, généralement dans le Nord de l’Italie, les plats se succèdent, tous plus merveilleux les uns que les autres, alors que trône au beau centre de la table un panier rempli de «pain». J’écris «pain» parce que je n’ai pas encore trouvé un mot qui puisse définir ce morceau de mousse blanche, dure comme de la pierre, et insipide.

Mais le plus incroyable, c’est la désinvolture totale avec laquelle les Italiens font systématiquement mine d’aimer ça. Comme si cette chose à peine comestible avait tout à fait sa place sur la surface de la planète. Le pire étant évidemment lorsqu’ils la façonnent pour lui donner une forme de baguette et qu’ils la qualifient POUR DE VRAI «LA BAGUETTE». Et ce, sans sourciller.

Tout ceci n’est rien face aux Toscans qui vous jurent la main sur le coeur que le pain sans sel est une invention de Dieu lui-même. Le pain sans sel. Ils vous soutiennent mordicus que le pain se mange sans sel. A chaque fois que je me suis faite berner comme une débutante en pensant croquer dans une belle miche de campagne, je me suis retrouvée avec une semelle pateuse en bouche. A. CHAQUE. FOIS.

Comment peut-on faire des pizzas, des focaccias, et des grissini aussi inouis et ne pas savoir faire le pain?

Ma question est donc simple: comment peut-on faire des pizzas, des focaccias, et des grissini aussi inouis et ne pas savoir faire le pain? Vous étiez où lors de la multiplication des pains, sans déconner?

Au Sud de Rome

Alors il serait faux de dire que c’est le cas dans toute l’Italie, puisqu’en dessous de Rome le pain est délicieux, les levains sont souvent naturels et rafraîchis chaque jour, et le tout est un débordement de saveurs, à en faire palir de jalousie de nombreux boulangers. Ce n’est pas pour rien que bien cinq types de pains bénéficient d’une appellation d’origine controlée en Italie: la Coppia ferrarese (I.G.P.), la Pagnotta del Dittaino (D.O.P.), le Pane casareccio di Genzano (I.G.P.), le Pane di Altamura (D.O.P.) et le Pane di Matera (I.G.P.) 

Pour vous dire, Niko Romito, le chef trois fois étoilé des Abruzzes, considère le pain comme un plat à part entière, lui dédiant des heures et des heures de recherche dans son laboratoire, et ne cachant pas son intention de lui consacrer bientôt une place d’honneur dans son parcours de dégustation. Sur sa page Facebook il explique:

«Je pense que je parviendrai, tôt ou tard, à faire du pain un plat central à part entière dans mon menu dégustation, et je pense que mes clients y sont préparés. Cela peut fonctionner si le pain le mérite. Le pain, dans sa simplicité, est complexe, complet et peut mettre à nu un Chef. Simple et pourtant si difficile à réussir parfaitement.» Niko Romito, sur sa page facebook.

 

Le Sud étant historiquement plus pauvre que le Nord, le pain a longtemps été considéré comme l’aliment de base. A la fin du XIXe siècle on consommait d’ailleurs près de 1,1kg de pain par jour en Italie; aujourd’hui, les Italiens mangent environ 90g par jour –mais la consommation dans le Sud se contracte moins vite que dans le Nord– contre 160g environ par exemple pour la France.

Il faut dire que les sauces de Naples ou des Pouilles à base de tomates généreuses ou de ragù incitent forcément à une grande consommation de pain (pour saucer, evidemment). Dans le Nord de l’Italie en revanche l’alimentation est surtout à base de pâtes mais également de riz –l’Italie du Nord est le premier producteur européen de riz, qui vient donc tout naturellement remplacer le pain comme source principale de féculent. Je vous invite donc à aller explorer la botte par le talon, vous vous apercevrez que ce peuple de santi, poeti, et navigatori sait aussi faire le pain.

La deuxième raison est que les Italiens du Nord au Sud ont fait des «dérivés» du pain une excellence italienne: grissini, crackers, focaccia, schiacciata, piadina, paposcia, on trouve un nombre infini de spécialités et d’alternatives au pain dans toute la botte. Pourquoi alors manger du pain quand on peut se régaler avec une simple focaccia?

 

Et les viennoiseries

Mais j’ai réalisé que cet échec de l'Italie du Nord ne se limitait pas au pain: il s'insinue notamment au bar le matin lorsque l’Italien commande son caffè macchiato et un «CROISSANT» et que le barista dégaine une brioche en forme de demi-lune au gout de panettone, fourré à la confiture et saupoudré d’une tonne de sucre glace. Même désinvolture que pour le «pain», l’Italien impassible déguste ça et t’affirme que c’est le meilleur croissant de la ville, voire du pays.

Alors une bonne fois pour toutes, Italie de mon coeur, de mon sang, de ma chair, on ne met pas de sucre glace ni sur les croissants, ni sur les pains au chocolat, et surtout les croissants c’est du feuilletage et du beurre, beaucoup de beurre, beaucoup trop de beurre, si ça ne croustille pas légèrement quand on plante ses dents dedans et que ça ne tache pas le sachet en papier tout en s’en foutant plein les doigts CE N’EST PAS UN CROISSANT. Et on ne met ni crème, ni confiture, ni nutella, ni quoique ce soit dans le croissant, on laisse le croissant tranquille, faites des cannoli porca miseria!

Ce n’est pourtant pas faute de savoir faire la pâte feuilletée, les Napolitains sont d’ailleurs maîtres en la matière, il suffit pour ça d’aller gouter une «coda di aragosta», grande spécialité de la città partenopea, au feuilletage si sublime et si fin qu’on se demande comment c’est possible que les Italiens ne sachent pas faire les croissants.

Les autres échecs

Le bilan est trop lourd: je passe sur les crevettes en plastique servies avec la «salsa cocktail» à base de ketchup qui se pavane sur tous les buffets du Trentino jusqu’en Sicilia, tout juste à coté du culatello tranché délicatement et finement, des buffets de poissons et de crustacés, des tresses de mozzarella di bufala comme des formes de parmigiano reggiano. Des crevettes en plastique au ketchup. En Italie. Meme en l’écrivant noir sur blanc j’ai du mal à y croire. 

Le pain en Italie c’est Sophia Loren qui se présente avec un bouton sur le nez ou Andrea Pirlo avec un trou dans sa barbe, autrement dit inenvisageable et surtout incompréhensible. Il fallait tôt ou tard que je fasse le coming out de l’Italie sur les horreurs dont elle est capable également. Et j’en profite pour dire aux Italiens que, je jure que je ne laisserai plus aucun Français foutre de l’huile dans l’eau des pates, mais pitié, cessez avec vos fameuses «profitéroles» parce que je sais que vous pensez que c’est français donc «chic», mais je vous garantis que ce n’est plus la mode en France depuis la première élection de François Mitterrand.

Pace!

Floriana
Floriana (12 articles)
Journaliste
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte