Boire & manger

Biarritz, une autre planète pour le carpe diem

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 11.04.2016 à 19 h 45

Samedi 9 avril, la piscine turquoise de l’Hôtel du Palais, les cabanas alentour et l’Hippocampe, la table voisine, rouvrent au public: c’est le début officieux de la belle saison, une sorte de baromètre pour les vacanciers et les amoureux de la côte basque chère à Eugénie et Napoléon III, initiateurs du tourisme local.

La plage à Biarritz en juillet 2009 | Aslak Raanes via Flickr CC License by

La plage à Biarritz en juillet 2009 | Aslak Raanes via Flickr CC License by

C’est peu dire que la douceur du climat a favorisé cet hiver les activités ludiques et estivales de la cité biarrote, bien à l’écart des turbulences, des violences urbaines qui ont affecté le moral des citadins, stressés par le bruit et la fureur des événements récents.

Les Pyrénées-Atlantiques sont une région bénie des dieux, où se côtoient la nature préservée, l’espace, l’océan, les collines de l’arrière-pays et les nourritures terrestres liées à un art de vivre –les gourmandises ancestrales, les vins, le golf, le surf– qui ont de quoi occuper les jours et les nuits des touristes:

«C’est triste à dire mais Biarritz et ses environs profitent de la déprime de nos concitoyens, indique François Amigorena, maire-adjoint anciennement chargé du tourisme aujourd'hui au développement numérique. Nous sommes ici dans un oasis de sérénité, de paix, de douceur de vivre qui estompe les drames et les horreurs vécues pendant les attentats de cet hiver. Nous l’avions déjà constaté en 2015 après les attaques contre Charlie Hebdo, et depuis novembre nous avons remarqué que Biarritz et ses environs ont acquis une dimension de refuge, de ressourcement du corps et de l’esprit. Nous ressentons cela, ce bien-être tant désiré, comme jamais.»

Biarritz demeure une destination où se fréquentent toutes les classes sociales, du modeste fonctionnaire au cadre supérieur et grands d’Espagne –voyez le choix d’hôtels de plein air (520), de meublés (1.120) et de deux ou trois étoiles de bonne hôtellerie (400 adresses). Rares sont les points de chute vacanciers où le luxe hôtelier voisine avec les «spots» bon marché.

Faciliter les conditions d’accès

Le weekend de Pâques –25 degrés sur la Grande Plage (non privatisée) en lisière de l’Hôtel du Palais– a attiré une affluence inhabituelle, les bains de mer réservés aux fous de la brasse et du crawl. Question calendrier, ce n’est qu’un début. Que sera la fréquentation en juin, juillet et août? Sûrement au beau fixe.

Car la municipalité et le maire Michel Veunac, qui a succédé à Didier Borotra, ont réussi un quadruple exploit côté transport aérien. Air France a accordé un hub à Roissy-Charles-de-Gaulle, ce qui évitera de changer d’aéroport pour les passagers en provenance d’Asie, des États-Unis, d’Amérique du Sud…

British Airways a inauguré deux vols en provenance de Londres pour la clientèle britannique, si captivée par les charmes de Biarritz et de la côte, pas seulement le golf (neuf parcours). De Madrid, en une heure vous êtes à Biarritz et de Genève, deux liaisons supplémentaires pour les visiteurs suisses, pensionnaires réguliers des appartements de l’Hôtel du Palais, du Regina et des villas à étages avec balcons et jardins.

Biarritz est une toute petite ville de 25.000 habitants, plus 100.000 personnes dans l’agglomération jusqu’à la frontière espagnole. Il s’agit de faire vivre ces lieux de plaisirs, de séjours et de faciliter les conditions d’accès. La ville était demandeuse de ces lignes aériennes qui vont délocaliser la cité biarrote chère à Maurice Ravel et à l’écrivain François-Régis Bastide.

Préserver le patrimoine

Depuis des décennies, Biarritz s’efforce de rivaliser avec Cannes, Nice, Deauville et Saint-Tropez. L’attraction du site marin, des plages, de l’arrière-pays, de la campagne environnante si changeante selon les saisons a suivi le cours du temps sans déchoir, dans le respect des monuments et des joyaux historiques. La protection des villas Belle-Époque, des bâtiments ocre et crème proches du Palais, les permis de construire au compte-goutte, tout cela a préservé le patrimoine, les architectes de la ville veillant au grain –impossible d’installer un store sans une autorisation! On n’abîme pas, on améliore, on restitue.

Depuis des décennies, Biarritz s’efforce de rivaliser avec Cannes, Nice, Deauville et Saint-Tropez

Quel dommage que n’ait pas été appliquées plus tôt ces règles minimales: on n’aurait pas hérité des bâtiments en béton de la Grande Plage et l’horreur du Victoria Surf –ah, le pouvoir malfaisant des édiles locaux!

«J’ai pour moi les vents, les astres et la mer», c’est la devise de la station balnéaire, dont les bals fameux étaient présidés par le roi Alphonse XII et par le Shah de Perse, conviés dans les années 1920 par le marquis Guy d’Archanges, ce voisin bien né qui a tant fait pour la renommée internationale de la ville chère à Chanel, Hemingway, Lifar et Cocteau.

Tout le gotha du globe a eu pour port d’attache, pour rendez-vous ponctuel, ce village de pêcheurs basques, tout heureux de capturer les fameux saumons de l’Adour, merveilles des eaux, une rareté absolue. Pilier du Palais, Sacha Guitry ne se trompait pas: «Quand on hésite entre deux plages, l’une d’elles est toujours Biarritz.»

Trésor basque

Bien évidemment, tout cela, cette vogue ancienne ne relève pas du miracle. Le mythe du bonheur à Biarritz n’aurait pas fleuri sans la reconstruction en 1903 de l’Hôtel du Palais à la suite d’un terrible incendie et l’ajout d’une aile supplémentaire. Tel a été le destin de la villa d’Eugénie de Montijo, éprise du site marin posé sur la dune, qui a convaincu son époux l’empereur Napoléon III de bâtir une résidence d’été face à l’océan, un véritable promontoire sur les eaux houleuses où la jeune héritière avait failli se noyer adolescente, saisie par l’attrait des bains de mer. C’est elle, Eugénie, qui a eu l’intuition créatrice –et l’amour de ce paysage océanique battu par les vents.

Sans elle, Biarritz ne serait pas devenue la plage des rois et des reines. Le début de la légende est lié à cette attraction mondiale qui a perduré jusqu’au XXIe siècle. Cannes a eu le Carlton, Deauville l’Hôtel Normandy, le Touquet le Westminster, Versailles le Trianon et Biarritz l’Hôtel du Palais, que la municipalité a eu la bonne idée de prendre en charge dans les années 1960-1970, empêchant la vente par appartements, la fin de l’histoire. Sans cette préemption décisive, que serait devenu le magnifique bâtiment unique en son genre?

Hôtel du Palais de Biarritz | atl10trader via Flickr CC License by

Le Palais reste l’un des douze palaces officiels de France avec des normes et exigences très strictes: spa avec piscine, room service vingt-quatre heures sur vingt-quatre, vastes suites, concierges (clés d’or) et service première classe. Restauré à l’identique année après année –ébénistes, tapissiers, peintres doreurs à demeure–, il reste un bâtiment fragile, en danger permanent pour cause d’érosion par le sel. Il est entretenu comme une plateforme pétrolière en pleine mer, et il ne ferme que deux semaines par an –350 employés en haute saison, le second employeur de la ville, le trésor et l’orgueil de la plage basque.

Aura aristocratique

Après le règne bénéfique de l’Alsacien Jean-Louis Leimbacher, le directeur en place aujourd’hui, Jean-Luc Cousty, vit dans l’hôtel quasiment à plein temps afin de surveiller les aléas du climat: tempêtes, pluies et brutal déchaînement des eaux. Ah que ces rouleaux crémeux sont impressionnants vus de la Rotonde, la plus belle salle à manger d’Europe disait Alain Ducasse, Biarrot d’adoption.

Il n’y a pas de grande hôtellerie de prestige sans hommes à la hauteur: le Palais est un défi pour le maintenir en état et pour le remplir!

Il faut un attachement fort à ce palace altier, impérial par son aura aristocratique, pour l’accompagner au mieux dans son itinéraire actuel. L’autre homme exemplaire, c’est le chef cuisinier Jean-Marie Gautier, fils de paysans tourangeaux né à Valençay, le fief de Talleyrand, qui mitonne les plats de la carte et du room service depuis un quart de siècle –une fidélité à tout crin qui honore ce grand gaillard longiligne Meilleur Ouvrier de France, étoilé au Michelin, ce qui est une véritable prouesse car le maestro, au savoir-faire sidérant, envoie aussi bien un dîner de 40 couverts aux petits oignons qu’un banquet de 250 convives avec la même rigueur et une même «succulence de recettes», comme l’écrit son voisin landais d’Eugénie-les-Bains, Michel Guérard, père spirituel de tous les chefs dignes de ce nom.

Comme la plupart des maîtres de la poêle, Jean-Marie Gautier a appris les rudiments du métier chez des chefs aguerris, double ou triple étoilés, chez Maxim’s avec Michel Menant, aux Templiers en Sologne de Philippe Dépée, ex-deux étoiles, mais c’est au contact du regretté Christian Willer, Alsacien génial du Martinez à Cannes, qu’il va s’épanouir, enrichir son répertoire, accomplir le geste sûr, trouver l’exactitude des cuissons et les goûts vrais des poissons saisis à l’arête.

«Art du poêlage»

Devenu cannois par le hasard de sa vocation, Willer a été un as de la transmission des savoirs, il a façonné les seconds, les a bichonnés, leur a montré les secrets de la bouillabaisse, des pâtes à l’ail, des jus courts sans se lasser. Et il a formé ses successeurs, ses disciples comme Jean-Marie Gautier, engagé à l’Hôtel du Palais en 1991: il y avait tout à faire chez Eugénie pour promouvoir le futur palace dans l’élite des adresses de rêve, et il y a du monde l’été!

Desserts de Jean-Marie Gautier | Avec l’aimable autorisation de l’Hôtel du Palais 

Fidèle depuis des lustres à la Rotonde et à la Villa Eugénie limitrophe, les deux tables de prestige du Palais, Michel Guérard cite des spécialités Gautier plus qu’appétissantes: le foie de canard chaud, jus de Porto orangé, pommes Anna, le pied de cochon aux truffes, la sole à la meunière –et le prince de la cuisine minceur, poète à ses heures, souligne «l’art du poêlage» du chef Gautier, une vraie difficulté.

Et Guérard d’ajouter que tout chef de palace se différencie du cuisinier lambda en ce qu’il sait tout faire, du club sandwich au homard à la canette de Challans confite puis rôtie à la broche aux épices torréfiées, rhubarbe, navets et jus sangria (88 euros pour deux), sans oublier les asperges vertes sur un toast de brioche et foie gras, œuf poché, sauce ivoire au parfum de truffes, magistrale entrée (41 euros).

Maestro complet

En fait, la savoureuse carte de Gautier panache les assiettes locales comme l’agneau des Pyrénées, côte et gigot au sautoir, épaule confite au citron, jus au piment d’Espelette (46 euros), le saumon de l’Adour mi-fumé, chou à l’huile d’amande, fleurette acidulée et ciboulette (70 euros), tout aussi bien que l’araignée de mer en fin velouté, royale au Galanga (39 euros). Cela s’appelle un maestro complet à l’élégance mesurée, sensible au travail de la main, «au même titre que le pianiste, le peintre ou le toréro», écrit Guérard évoquant l’habit de lumière du chef Gautier, superbe compliment.

Nul doute que le tourangeau à l’œil perçant, cycliste passionné, l’ami de ses fournisseurs comme Pierre Oteiza, l’empereur du jambon basque, a beaucoup contribué à l’essor, à l’image du Palais. Rares sont les palaces français où les assiettes classiques comme le bar à la compotée de pommes de terre et huîtres à l’ail sauvage (45 euros) voisinent avec des langoustines croustillantes aux asperges et pamplemousse, mangue et basilic (48 euros), une superbe symphonie de parfums.

Si c’est le groupe hôtelier canadien Four Seasons qui est choisi pour gérer le Palais à l’international, il aura deux piliers essentiels: Jean-Luc Cousty, hôtelier dans l’âme, et Jean-Marie Gautier, un chef de rêve, le dernier des Mohicans de la poêle et du chinois. Dans la belle hôtellerie française, il faut une clientèle, un cadre et des hommes à la hauteur.

Hôtel du Palais

1, avenue de l’Impératrice 64200 Biarritz

Tél.: 05 59 41 64 00

Menus à la Villa Eugénie et la Rotonde à 95 et 135 euros. Carte de 90 à 135 euros. À l’Hippocampe au bord de la piscine, menus buffets à 58 et 70 euros, dîner à la belle saison

Spa, piscine intérieure, jacuzzi, golf miniature, soins de beauté et coiffeur

Chambres à partir de 270 euros selon la saison, petit déjeuner à 36 euros

Parking gardé

Le site

Autres adresses à Biarritz

1.Hôtels

Sofitel le Miramar Thalassa Sea & SPA

Sur l’océan, un excellent hôtel de cure, chambres modernes, terrasses, cuisine minceur.

Sofitel le Miramar Thalassa Sea & SPA

13, rue Louison Bobet

Tél.: 05 59 41 30 00

Chambres à partir de 280 euros,  petit déjeuner à 29 euros

Le site

Le Café de Paris

Dans l’ancien restaurant étoilé de Pierre Laporte, à côté du casino, un hôtel design de petites dimensions, vue sur l’océan.

Le Café de Paris

5, place Bellevue

Tél.: 05 59 24 19 53

Carte brasserie, menu au déjeuner à 21 euros

Chambres à partir de 150 euros

Le site

Windsor

Situé sur la Grande Plage, une double orientation sur l’océan ou la ville pour cet hôtel bien tenu.

Windsor

11, avenue Edouard VII

Tél.: 05 59 24 08 52

Un bon rapport prix plaisir: chambres à partir de 85 euros, petit déjeuner à 18 euros

Le site

2.Restaurants

Les Rosiers

Une belle maison à l’écart de l’animation du centre ville. En cuisine Andrée Rosier, première femme MOF de France, étoilée au Michelin, un répertoire ciselé, des plats de haute volée: foie gras chaud au confit de figues et cèpes, fraîcheur de tourteau à la gelée de concombre et balsamique, moelleux au chocolat enchanteur. Un «must».

Les Rosiers

32, avenue Beau Soleil

Tél.: 05 59 23 13 68

Menus au déjeuner à 39 euros, 83 et 113 euros

Fermé lundi sauf en août et mardi sauf en juillet-août

Le site

Chez Philippe

Un chef inventif et créateur, Philippe Lafargue, dont les préparations séduisent les fins becs: cochon de lait au miel d’acacia, merlu de ligne au céleri vanille, beurre aux noisettes, canard fermier.

Chez Philippe

30, avenue du Lac Marion

Tél.: 05 59 23 13 12

Menus à 39 et 85 euros, carte de 40 à 100 euros

Fermé lundi

Le site

 

Nicolas de Rabaudy
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