Boire & manger

Les restes sont le meilleur ingrédient de la cuisine

Sara Dickerman, traduit par Bérengère Viennot, mis à jour le 05.04.2016 à 6 h 17

Le mot «restes» suffit à dégoûter bien des gourmands. Pourtant, ils constituent la partie la plus créative et festive de la gastronomie!

made as quickly as it was eaten / Kiran Foster via Flickr CC License by.

made as quickly as it was eaten / Kiran Foster via Flickr CC License by.

Juste avant de partir en voyage d’affaires il y a peu, j’ai emballé les reliefs d’un dîner familial, du jarret d'agneau braisé aux épices marocaines, dans une boîte en plastique et recommandé à mon mari de ne pas oublier de les manger pendant mon absence. Je me suis dit qu’il aimerait ingurgiter autre chose que de la pizza livrée à domicile ou des macaronis au fromage industriels en attendant que je revienne. J’ai songé au délice que serait cette viande mélangée à des légumes braisés, à des pappardelle ou même froide entre deux tranches de pain avec une lichette de moutarde forte. Mais la cause était perdue d’avance: mon mari ne cuisine pas, ne réchauffe rien et je savais dès le départ que mon agneau ne serait pas mangé. Et pourtant, cinq jours plus tard, je me suis surprise à lui exprimer ma consternation attristée en sortant l’agneau périmé du frigo pour le jeter au compost.

J’aurais dû y réfléchir à deux fois avant de confier un tel trésor à mon mari –après tout, tout le monde n’est pas aussi attaché aux restes que moi. Rien que le mot suffit à écœurer de nombreux gourmands (et journalistes gastronomiques). On m’a même un jour demandé de le retirer d’un article que j’étais en train d’écrire parce que ma rédactrice en chef estimait qu’Anna (Wintour) serait dégoûtée à l’idée de recycler un repas.

Cela ne m’empêche pas de mettre un point d’honneur à incorporer des restes dans mes menus et mes recettes, y compris dans mon livre de cuisine, inspiré du programme nutritionnel sur deux semaines autour du Nouvel an que je concocte depuis des années pour Bon Appétit. Cela fait un moment que mes rédacteurs en chef et moi avons décidé d’intégrer nos restes de dîner à chacun de nos déjeuners, qui sont pratiquement toujours une salade composée. Le saumon ou le tofu de la veille se retrouvent dans un nouvel environnement: des feuilles de salade et des bouts de pamplemousse un jour, une généreuse portion de kale aux amandes grillées le lendemain. Dans ce nouveau contexte, ce n’est pas du recyclage de restes mais de la reconstruction.

Plus j’écris sur la cuisine, plus j’ai envie de transmettre ma passion des restes, passion que je partage avec Susan Herrmann Loomis, qui vit en France et en parle dans l’esprit de son pays d’adoption. «Les restes entre les mains d’un cuisinier français sont un ingrédient précieux qui se doit d’être transformé en quelque chose de parfaitement exquis», écrit-elle dans son livre In a French Kitchen. Les restes sont peut-être la partie la plus festive de ma vie de cuisinière et ils méritent d’être célébrés de façon plus ouverte, à la fois parce qu’ils sont délicieux et parce que je trouve qu’il y a une certaine noblesse à permettre à un repas de se prolonger jusqu’au suivant.

Économie et créativité

Si ma mère était économe et servait souvent des restes, je crois que j’ai vraiment appris à les apprécier lorsque j’étais apprentie dans des cuisines de restaurants. Une de mes premières tâches consistait à transformer tous les restes de l’établissement en repas pour le personnel –ou, doux euphémisme, en «repas familial»– pour une cinquantaine d’employés. Je hachais les restes de rôtis pour les incorporer aux sauces des pâtes, faisais griller du fromage et du salami sur du pain rassis pour faire des pizzas maison et mélangeais des légumes cuits, des câpres et des olives émincées avec la vinaigrette de la veille pour en faire de délicieuses salades.

La vie d’un commis est répétitive et une vraie leçon d’humilité, et les repas familiaux étaient la meilleure manière d’exprimer ma créativité avant d’aller récurer la chambre froide ou de dresser 50 assiettes d’antipasti identiques pour un grand événement privé. Tout ce que je cuisinais avec les rogatons n’était pas une réussite totale, mais je faisais de mon mieux et j’ai vite appris que si le repas n’était pas bon, les serveurs affamés auraient les moyens de me le faire payer au poste risotto.

Au-delà du repas familial, une cuisine professionnelle bien gérée garde toujours un œil économe sur les restes afin de réduire les coûts au minimum mais également, je pense, pour transmettre le principe que les ingrédients méritent un respect absolu. Les os des poulets rôtis et les épluchures de légumes sont transformés en bouillons, qui à leur tour seront incorporés à des soupes et des sauces. Le pain rassis connaît une deuxième vie sous forme de croûtons et de crostinis.

Pas exactement une rime, mais un écho, de ce qui a déjà
été servi

Un jour, lors de mon très bref passage Chez Panisse, alors que je sélectionnais les feuilles les plus blanches d’une frisée pour composer une salade, Alice Waters m’a réprimandée parce que je jetais les feuilles plus dures; elles seraient délicieuses dans un plat braisé, m’a-t-elle rappelé (dans un repas familial, évidemment). Alice avait raison, et il y a une certaine poésie dans la continuité de la cuisine d’un jour à l’autre que je continue à cultiver encore aujourd’hui. Quand vous utilisez du thon comme pièce centrale d’un repas, il peut refaire surface dans une salade, une omelette ou une sauce sous une forme ou une autre d’allitération culinaire; pas exactement une rime, mais un écho, en tout cas, de ce qui a déjà été servi.

Aujourd’hui, le gaspillage alimentaire est devenu une juste cause dans les médias spécialisés, du reportage d’investigation comme Global gâchis: Révélations sur le scandale mondial du gaspillage alimentaire de Tristram Stuart aux chefs partis en guerre contre le gaspillage. L’année dernière, Dan Barber, du restaurant Blue Hill, a accueilli wastED, un restaurant temporaire dont les ingrédients viennent intégralement d’aliments destinés à être mis au compost. Barber y a servi des burgers élaborés à partir de la pulpe végétale qu’il reste lorsque l’on fait des jus de fruit, «teinte au jus de betterave pour arborer une couleur de bœuf raisonnablement convaincante» selon Pete Wells, critique gastronomique du New York Times. Les petits pains des burgers, «recyclés» à base de pain de seigle rassis, «n’ont pas supplanté les potato rolls Martin’s dans mon cœur» avance Wells, mais Barber a su marquer un point.

Alors que des millions de familles américaines ne peuvent se nourrir correctement tous les jours, plus de 45.000 tonnes de nourriture potentiellement comestible sont jetées chaque année; avec un peu de créativité il devrait être possible de réduire une partie de ces pertes. Manipuler avec intelligence des ingrédients imparfaits plutôt que vouer une véritable vénération aux matières premières pourrait devenir le nouvel étalon de mesure culinaire, selon Wells, et d’autres chefs ont rejoint le credo de Barber. Le nouveau restaurant conceptuel Loco’l de Roy Choi travaille avec des aliments qui finissent ordinairement à la poubelle, comme les épluchures de légumes, et les intègre dans des plats de tous les jours comme des sauces et des farces pour tamales. Tara Duggan, Steven Satterfield et April Bloomfield prônent l’utilisation d’absolument toutes les parties des légumes: feuilles, tiges et racines, qui autrefois étaient jetées.

À la maison, il est encore plus simple pour les non-professionnels d’incorporer de vrais restes déjà cuisinés au cœur du dîner. Pour commencer, notre gastronomie à petite échelle peut trouver le moyen de faire de quelques miettes de cheddar ou d’un seul blanc de poulet une contribution conséquente à un repas, ce qui n’est pas valable pour un restaurant. Nous n’avons pas non plus les mêmes attentes que des clients en termes de qualité et de consistance au quotidien. Mes enfants ne sautent peut-être pas de joie en retrouvant les brocolis de la veille dans leurs pâtes, mais ils ne vont pas en tartiner des pages pour s’en plaindre sur Yelp.

Précisons que lorsque je parle de restes, il ne s’agit généralement pas d’un repas complet qu’il n’y a plus qu’à réchauffer. À l’exception de quelques soupes et ragoûts, comme le chili, il est rare que je me satisfasse de manger un plat exactement sous la même forme que lors de sa première apparition. Il me faut une petite transformation et une reconceptualisation, penchant qui remonte à bien plus d’un siècle de littérature gastronomique américaine.

«Le secret d'un réchauffé réussi est sa complète dissimulation»

En intégrant
les restes
dans mon dîner, j’ai l’impression de tresser ensemble ces fragments de la vie quotidienne d’une façon extrêmement gratifiante

À une époque plus ancienne, avant que la fraîcheur et la nouveauté ne deviennent des incontournables de la littérature culinaire, les restes n’étaient absolument pas négligés et, comme le remarque Laura Shapiro dans sa merveilleuse histoire de l’économie domestique Perfection Salad, ils étaient souvent recouverts de sauce blanche pour «purifier» les rogatons d’un repas antérieur. Elle cite une cuisinière californienne qui écrivait en 1904: «Le secret d’un réchauffé réussi est sa complète dissimulation... Il convient de l’associer à d’autres ingrédients, de l’assaisonner et de le servir de façon qu’il ait totalement perdu son identité.»

En véritable collectionneuse d’écrits ayant trait à la cuisine, j’ai mis la main sur une brochure de 1940, 500 Delicious Dishes From Leftovers («500 délicieux plats de restes»). Elle regorge d’idées malignes (gâteau de pain, gaufres de riz et soufflés aux restes de jambon et d’épinards) mais aussi d’idées abominables (salade de poulet glacé et tarte à la mousse de pruneaux). J’affectionne tout particulièrement son enthousiasme déchaîné pour l’imagination économe de la «vigilante ménagère»: «Quels canapés colorés ne peut-on créer avec les deux dernières olives du bocal, ces bouts de jambon ou de foie dont on ne savait que faire et l’œuf dur solitaire perdu dans le réfrigérateur. Le jus de choucroute peut être assaisonné et servi avec l’ensemble pour faire office de cocktail végétal avant le dîner.»

(Je parie que quelques barmen de Brooklyn sont convaincus d’avoir eu l’idée tout seuls).

Même si mon style est différent et que je suis moins ouvertement orientée vers l’économie, je dois dire que je me sens tout à fait en accord avec le contenu de cette vieille brochure. Mon attachement aux restes est autant émotionnel que pratique. Après toutes les communications ratées et les activités inachevées d’une journée ordinaire, cuisiner me donne l’occasion d’élaborer un projet réfléchi de façon créative. En intégrant les restes dans mon dîner, j’ai l’impression de tresser ensemble ces fragments de la vie quotidienne d’une façon extrêmement gratifiante. Lorsque je prépare un plat savoureux avec, disons, une poignée de spaghettis, une quinzaine de petits pois et ce bout de poisson que mon fils de 8 ans n’a pas touché, je ressens la même montée d’adrénaline que lorsque j’ai réussi à faire un Scrabble avec des lettres impossibles.

De bonnes recettes de base

Tout comme avec un jeu de lettres, il est toujours utile d’avoir de bonnes recettes de base pour accommoder vos restes. Voici donc celles que moi, je préfère –en plus des salades susmentionnées– pour donner un coup de baguette magique à vos rogatons.

Frittata / Rool Paap via Flickr CC License by.

Frittata: Les œufs sont sans l’ombre d’un doute les bases les plus pratiques pour utiliser les restes, et la frittata, l’omelette pour grande tablée, est le format que j’utilise le plus depuis toujours. On peut facilement y intégrer des restes de fromage, des herbes, du poisson fumé, des légumes saisis, des tiges de blettes, du pain rassis, de la purée de légume et des bouts de saucisse (voire tout à la fois). Plus satisfaisant encore, les restes de frittata font à leur tour de merveilleuses garnitures de sandwich.

Croquettes de poissonIl m’est arrivé plus d’une fois de prévoir un poisson-purée juste pour pouvoir, le lendemain, élaborer des croquettes de poisson, qui sont des galettes faites à partir de ces deux ingrédients liés avec des œufs. Les croquettes de poisson sont le meilleur de la nourriture infantile anglaise, que l’on peut encore améliorer à l’aide de bonnes poignées d’herbes variées. En outre, elles peuvent inciter vos enfants à manger du poisson, comme ce fut le cas avec les miens.

Les grain bowls: Avant, on mélangeait des légumes froids et des condiments marinés dans un saladier de riz et on appelait ça une salade composée. Aujourd’hui, on empile tous les restes, on poste la photo sur Instagram et on appelle ça un grain bowl. (Au cas où cela vous aurait échappé, les power bowls sont hyper-tendance en ce moment.)

Riz sauté: En réalité je préfère le riz sauté aux grain bowls pour sa chaleur parfumée et l’éclectisme de sa texture. C’est super non seulement pour utiliser des restes de riz, mais aussi les petits bouts de viande ou de légumes dont vous ne savez que faire. N’oubliez pas d’y ajouter plein de gingembre et d’échalotes, et –là encore– l’œuf est idéal pour lier le tout.

Curries: Il peut être difficile d’accommoder les restes en restant végan, mais un curry, qu’il soit d’inspiration thaïe ou indienne, peut relever de façon sensuelle des restes de tofu, de tempeh et/ou de légumes, à lubrifier avec de la tomate ou du lait de coco.

Tartes salées: Si vous avez de la pâte feuilletée dans le congélateur, vous pouvez toujours produire une tarte au débotté en 15 à 20 minutes. Garnissez-la d’oignons sautés ou d’un fond de sauce tomate et ajoutez-y du fromage, des légumes et/ou des bouts de salami pour un dîner exquis et croustillant.

Soupes: C’est une catégorie trop vaste pour donner des instructions générales, mais je suis une farouche partisane de la soupe du soir, que ce soit un potage à la tomate avec des morceaux de légumes et tout ce qu’il vous reste dans le bas du frigo ou quelque chose de plus sophistiqué. Le site Food 52 propose une astuce qui fait partie de mes préférées, et qui consiste à faire cuire plus de légumes que nécessaire pour votre repas; ajoutez du bouillon, mettez le tout dans un blender et mixez pour obtenir une soupe épaisse et crémeuse.

Sara Dickerman
Sara Dickerman (2 articles)
Journaliste food
En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation de cookies pour réaliser des statistiques de visites, vous proposer des publicités adaptées à vos centres d’intérêt et nous suivre sur les réseaux sociaux. > Paramétrer > J'accepte