Boire & manger

Lameloise, le joyau culinaire du pays beaunois

Nicolas de Rabaudy, mis à jour le 03.04.2016 à 12 h 07

En 2007, le bourguignon Jacques Lameloise, titulaire de la triple couronne depuis 1979, a cédé la prestigieuse maison de bouche à Éric Pras, ancien second de Régis Marcon. Une transmission risquée mais réussie.

Langoustines au restaurant Lameloise © Mathieu Cellard.

Langoustines au restaurant Lameloise © Mathieu Cellard.

C’est un très ancien relais de poste du XVe siècle où Philippe le Hardi et Jean sans Peur faisaient halte sur la route de Paris. Les poutres basses, les pierres apparentes, les grilles ouvragées restituent un peu du décor historique de cette grosse maison devenue depuis les années 1920 une table de haute gastronomie, toute entière vouée à la bonne chère et aux préparations de la mémoire culinaire de la région dont les œufs en meurette au vin blanc ou rouge des communes viticoles de la côte restent l’assiette emblématique de Beaune et de la périphérie –jusqu’à Lyon.

Trois générations de cuisiniers Lameloise se sont succédés aux fourneaux de cette très bourgeoise maison de bouche, rendez-vous rituel des fins becs de France et d’Europe: la notoriété de Lameloise s’étend sur le globe. Comme la Côte Saint-Jacques des Lorain à Joigny, l’Espérance à Vézelay (en passe de rouvrir), Georges Blanc à Vonnas, Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, Lameloise à Chagny (2.300 habitants) s’est maintenu comme une étape de gueulardise et d’amitié sur la route des vacances vers la Méditerranée, ou au retour.

Des goûts frais et un chef-d'œuvre

Après les créateurs Pierre et Jean Lameloise, chefs patrons enracinés dans le terroir et bons descendeurs de flacons rares, c’est le grand Jacques, né en 1947 dans l’hôtel-restaurant, qui a fait décoller cette table vers les sommets. Ce, après des humanités culinaires chez Lucas Carton, Savoy, Ledoyen et Lasserre où il s’est initié aux rigueurs du service en salle –smoking et gants blancs. Il s'est ensuite forgé une place de commis, puis de second dans la haute cuisine toute de noblesse de Lasserre (le canard à l’orange au guéridon) où l’on accueillait la plus chic clientèle de Paris: Salvador Dali, Louise de Vilmorin, André Malraux (presque tous les jours) et Frédéric Dard, sacré buveur d’Yquem.

Façade du restaurant Lameloise © J. Piffaute

Pince-sans-rire, conteur d’histoires drôles qui choquaient son épouse Nicole, le fils de la maison de Chagny s’acharne à mitonner des plats de belle envolée: les raviolis d’escargots de Bourgogne dans leur bouillon d’ail doux, les cuisses de grenouilles meunière à la ciboulette, la poitrine de pigeonneau à l’émiettée de truffes, le homard bleu et le risotto à l’encre de seiche. Des goûts vrais, des saveurs franches et un chef-d’œuvre: les pâtes fraîches au foie gras chaud et truffes noires que les fous du palais commandaient de l’autoroute… sont-elles toujours à la carte?

Trois étoiles

On sert ici des assiettes plantureuses, la générosité des portions, le service affectueux et des crus de rêve, Puligny-Montrachet, Chassagne, Clos de Vougeot, Charmes-Chambertin et la mythique Romanée-Conti pour un soir de fête –le cœur à ses raisons… Jacques Lameloise obtient trois étoiles en 1979, l’artiste de la poêle a 32 ans, du jamais vu dans les annales du Michelin : c’est le benjamin des gros bonnets tricolores.

Du monde entier, les meilleurs gourmets ont occupé les salles à manger de briques rouges, construites comme des caveaux où les vins des appellations voisines étaient logés. Après les repas singulièrement arrosés, on s’en allait lamper des crus mûris chez le vieux Ramonet, seigneur des grands blancs de chardonnay, et se rincer la bouche grâce au Rully rouge du Clos Saint-Jacques. Ah dieu, quelles agapes mémorables accompagnées dans les salons du Relais par du marc de Bourgogne et de la framboise sauvage… C’était Rabelais sur la Côte de Beaune!

Passage de relais

En 2005, Jacques Lameloise perd une étoile, coup du sort dû au vieillissement du chef, de la brigade, aux plats d’hier ressassés, la leçon est entendue. En dix mois, le deus ex machina des casseroles renverse la manœuvre et regagne l’étoile perdue: de l’énergie et de l’attachement à sa maison étoilée ont dynamisé le gaillard en toque.

À 62 ans, adoré de ses clients, après des décennies de labeur au piano, Jacques saisit l’opportunité de vendre le Relais à son cousin Frédéric Lamy. Cet hôtelier, passé chez Paul Bocuse, s’est associé à Éric Pras, MOF en 2004, formé chez le fabuleux Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, chez Antoine Westermann, trois étoiles à Strasbourg, avant de devenir le bras droit de Régis Marcon, le patriarche au grand cœur de Saint-Bonnet-le-Froid sur les collines d’Auvergne, proche du Puy-en-Velay. Ce maître des champignons, le prince des cèpes, aura créé trois restaurants dont un Relais confortable dans un village perdu de 250 habitants.

Changer sans trahir

Pour Éric Pras né à Roanne, un vrai défi: il s’agit de prendre la suite de Jacques Lameloise et de se montrer au niveau –il ignore tout des spécialités de Chagny et des plats bourguignons !

Décidé à faire vivre l’hôtel-restaurant de la famille sans lui –il est parti à la retraite–, Jacques Lameloise entend lui transmettre la mémoire des préparations plébiscitées et surtout, l’âme du restaurant très étoilé. Comment faire évoluer l’institution et retrouver la clientèle si conservatrice dans ce type d’établissement bâti dans le bronze du temps, à cent lieues de la cuisine fusion et autres méthodes moléculaires de Ferran Adriá?

Portrait Éric Pras, chef du restaurant Lameloise © J. Piffaut

Le rond Éric au sourire charmeur n’a qu’une obsession: se couler dans le moule en privilégiant les produits frais. «La star, c’est le produit», disait le voisin Bernard Loiseau, passé par les Troisgros de Roanne, l’as des cuisses de grenouilles à l’ail et de la poularde Dumaine, deux heures de cuisson.

Poularde et pied de cochon

En quelques saisons, Éric Pras a pris ses marques et conçu une carte mobile bien à lui, sans reproduire servilement le récital de Jacques Lameloise. Fort de son expérience dans des maisons prestigieuses, encouragé par Régis Marcon, génial concepteur d’assiettes de légumes, le chef concocte des plats modernes, sans excès: les langoustines marinées, croustillantes au riz soufflé, crème légère à la moutarde, une quenelle de caviar, superbe composition (74 euros), les noix de Saint-Jacques poêlées, escortées de pied de cochon, sabayon au beurre brun pour le mouillement (69 euros), la délicate poularde de Bresse aux vermicelles torréfiés, sauce mousseuse (74 euros) et le canard challandais Burgaud laqué, lamelles de foie gras, poivre de cassis (69 euros).

Ce n’est là qu’un aperçu restreint du magnifique répertoire de cet hiver. Le maestro Éric a su conserver les trois étoiles en se libérant du carcan bourguignon. Sa créativité raisonnée n’a pas de frontières, sinon la jouissance du «très bon» qui ensorcelle les papilles. Et puis Lameloise lui-même mitonnait, en pleine Bourgogne, des rougets bien saisis, à tomber de volupté –toujours la prééminence du produit roi.

Bar de ligne au restaurant Lameloise © F. Lamy

Meilleur restaurant d'Europe

Tout est tentant, excitant, salivant dans ce panorama d’une étonnante créativité. Desserts de rêve comme le Mont-Blanc, crème de marrons et poire déglacée à l’eau-de-vie, sablé châtaigne, meringue, glace vanille et chantilly (27 euros), un festival pour des becs sucrés.

Il faut noter que ces trois dernières années, Lameloise, revisité par Éric Pras et Frédéric Lamy, a été couronné par TripAdvisor come Meilleur restaurant d’Europe et «Best of the World» –on ne peut souhaiter plus nette approbation. Oui, cette passation de pouvoir est une totale réussite, un exemple lumineux pour la seconde vie d’un grand restaurant français.

À Chagny, on recommande également Pierre et Jean. Dans une ancienne grange, voici l’annexe du trois étoiles au milieu d’un jardin. La cuisine vive, personnelle du chef Jérôme Lathuilière dont le chef-d’œuvre demeure le superbe pâté en croûte aux viandes marinées, le secret de ce plat d’anthologie repensé par Éric Pras (17 euros), aussi le mignon d’agneau et polenta (18 euros en plat du jour), et l’ananas chaud ensorcelant. Givry au verre (6 euros). À ne pas manquer.

Lameloise

• 36, place d’Armes 71150 Chagny-en-Bourgogne, à 15 kilomètres de Beaune. Tél.: 03 85 87 65 65. Menus au déjeuner à 78 euros et 140, 180 et 198 euros. Fermé mardi et mercredi. Carte des vins à des tarifs humains. Chambres à partir de 145 euros.

Pierre et Jean

• 2, rue de la Poste 71150 Chagny. Tél.: 03 85 87 08 67. Menus à 32 et 35 euros. Fermé lundi et mardi.

 

Nicolas de Rabaudy
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