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Naissance d’un whisky (sans péridurale)

Alambic Ninkasi | Photo: Christine Lambert

Alambic Ninkasi | Photo: Christine Lambert

Ninkasi, la célèbre brasserie lyonnaise, a branché son alambic et commencé à distiller du whisky. On vous raconte en direct live.

Pas de cris, pas de sang, pas de larmes. Et on n’a pas eu besoin de couper le cordon. Mais les sourires qui fendaient les bouilles jusqu’aux oreilles et cet étrange flottement cotonneux des grandes joies annonçaient la délivrance: après huit heures de contractions dans l’alambic, la seconde distillation coulait enfin dans un timide chuchotement.

Nous sommes le 10 décembre 2015, en fin de matinée, et personne n’a pensé à regarder l’heure, tout occupés que nous étions à faire risette au bébé. Un nouveau-né qui ne vagira pas pour qu’on lui change ses couches: un joli distillat fruité et malté, qui pissait un peu fiévreux à 65° en moyenne et qu’on a dû se résoudre à coucher dans son berceau de chêne.

C’est émouvant, et rare, d’assister à la naissance d’un whisky. À Tarare, près de Lyon, la brasserie Ninkasi, qui régale de ses bières la région Rhône-Alpes (Milieu-de-France? Terre du Milieu? Quart-Sud-Est-de-l’Hexagone? On l’a rebaptisée, celle-ci?) depuis 1997, s’est enfin lancée dans l’aventure de la distillation. On ne le répètera jamais assez: boire de la bière française aujourd’hui, c’est s’assurer le whisky made in chez nous de demain, à en croire le nombre de brasseurs qui se sont équipés d’alambics (Michard, Rouget de L’Isle, Mandrin, Northmæn, Sainte-Colombe, Licorne, Bercloux, Lancelot…).

 

Alchimie quintessentielle

Boire de la bière française aujourd’hui, c’est s’assurer le whisky made in chez nous de demain

Relogée depuis quatre ans dans l’ancienne teinturerie de la Turdine, fondée – ça ne s’invente pas – par les MacCulloch, une famille écossaise installée à Tarare du temps où l’industrie textile prospérait dans la cité, Ninkasi en a profité pour s’agrandir et installer la distillerie derrière une baie vitrée séparée du pub[1] qui fait tampon avec la brasserie. «Tarare, c’est un bassin qui souffre, avec un taux de chômage élevé mais, depuis ses origines, Ninkasi a toujours tissé ensemble les dimensions économiques, sociales et environnementales de l’entreprise», remarque Christophe Fargier, directeur et cofondateur.

Fargier a appris à brasser à Chicago mais, pour le crawl dans le whisky, il s’en remet à Alban Perret, qui pendant dix ans régna sur les alambics de la Distillerie du Beaujolais. Oui, une distillerie dans le Beaujolais, qui recycle les sous-produits de l’industrie viticole pour fabriquer des eaux-de-vie et, surtout, de l’alcool à 90° (vous avez bien lu: votre antiseptique contient du jaja, pas une raison pour se désinfecter la glotte sans modération). Vigneron le week-end, passionné par l’alchimie quintessentielle, Alban rejoint la brasserie Ninkasi avec des rêves qui tutoient les étoiles: des rêves de whisky.

Alban Perret et Christophe Fargier | Photo: Christine Lambert

C’est émouvant, et rare, d’assister à la naissance d’un whisky. C’est passionnant. Parce que vous le verrez balbutier, grandir, se frotter au temps et au bois, vous le verrez se chercher et, un jour, qui sait, se trouver. Mais avant cela, mon dieu, quel bastringue! Le premier batch de Ninkasi (4.800 litres de moût) a comaté en fermentation pendant toute une semaine (la majorité des whiskies se contentent de quarante-huit heures pour les plus flemmards à une soixantaine d’heures pour les plus exigeants, rares sont ceux qui poussent au-delà de soixante-dix tours de tocante). Une prouesse aromatique; et un suicide commercial puisqu’il paraît que le temps c’est de l’argent.

C’est de la balle. L’alambic répond au doigt et à l’œil, c’est un régal! Et on a tous les arômes qu’on voulait aller chercher

Alban Perret

Avant cela, le brassin était passé par une inédite étape de... cuisson, indispensable pour tuer les bactéries qu’on n’a pas envie de siffler dans sa bière mais qui, de toute façon, n’auraient pas survécu à l’enfer de l’alambic. Impossible de zapper ce passage en raison du circuit de production dessiné à l’origine pour la brasserie. C’est grave docteur? Non, simplement original.

Fermenteurs | Photo: Christine Lambert

Le deuxième batch, en février, et le troisième, en mars, se sont contenté de deux jours de baston avec les levures, mais tout peut encore changer. Tout va sans doute changer. Huit heures pour la première distillation dans l’alambic Chalvignac, dix heures pour la seconde: c’est long, c’est bon. «C’est de la balle, se réjouit Alban. L’alambic répond au doigt et à l’œil, c’est un régal! Et on a tous les arômes qu’on voulait aller chercher.» Ces flaveurs vont s’épanouir en fûts de vin de condrieu pour gagner des note abricotées, deux tonneaux de 228 litres remplis à chaque distillation, autrement dit peanuts (traduction: il va falloir se battre vicieusement pour espérer le goûter dans quelques années).

Dans les prochains mois, le bébé ira faire areuh dans des fûts de pouilly-fuissé et, par la suite, peut-être, beaumes de Venise et rasteau rouge, pour s’imprégner du terroir local. Ninkasi travaille également un malt tourbé à 35 ppm[2], toujours à lente distillation pour gagner en profondeur aromatique. Comme dans toutes les micro-distilleries qui n’ont évidemment pas de stocks pour construire des assemblages, on les goûtera sans doute d’abord en single casks. Mais ensuite...

C’est émouvant, et rare, d’assister à la naissance d’un whisky. C’est gratifiant. Vous savez qu’un jour viendra, dans un futur mal défini, où il aura atteint l’âge de raison. Et, tel un vieux c**, peut-être un peu ému, vous songerez: toi, je t’ai connu au berceau. Tu as bien vieilli.

1 — La brasserie, comme la distillerie, se visite. Mais on peut aussi les observer vivre derrière les baies vitrées du pub, attablé avec bières et burgers. Renseignements sur le site. Retourner à l’article

2 — Les ppm (parties par millions) mesurent le taux de phénols, responsables des arômes tourbés-fumés du whisky. Retourner à l’article

 

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