Les restaurants parisiens commencent à sortir de la crise

Millefeuille au restaurant l'Arpège | DosSantos-Lemone, avec l’aimable autorisation de L’Arpège

Millefeuille au restaurant l'Arpège | DosSantos-Lemone, avec l’aimable autorisation de L’Arpège

Nombreux sont les restaurants et brasseries passés très près du dépôt de bilan. Mais on assiste peu à peu au retour sur la scène de leur gloire passée.

Un vendredi soir début mars, le Bœuf sur le Toit, fameuse brasserie 1925 chère à Jean Cocteau, Jean Marais et Diaghilev, accueille plus de cent convives au service du dîner. À la fin de la soirée en musique, on sera proche d’une salle presque pleine –le personnel et les clients sont heureux. On revient de loin.

Car, à la suite des attentats du 13 novembre, les restaurants, les théâtres, les bars branchés sont passés très près de la catastrophe: jusqu’à 50% et plus de baisse de chiffre d’affaires. Au Peninsula par exemple, le fabuleux palace tout en marbre proche de l’Étoile, le restaurant du lobby, un lundi de février, n’avait que douze dîneurs pour cent places. Des chefs étoilés ont frôlé le désespoir et le dépôt de bilan. Les brasseries des Halles (Le Pied de Cochon) et de Montparnasse (La Coupole) ont perdu jusqu’à 70% de clientèle du début de la semaine, les soirées du week-end –de 700 à 1.000 couverts le samedi soir en général– ont été désertées: le vide, et la soupe à la grimace.

Dans cette terrible désescalade jamais observée à Paris, ce sont les brasseries populaires d’avant ou après spectacles –fruits de mer, choucroutes garnies, tartares minute, soles au plat, profiteroles– qui ont subi la crise de plein fouet. C’est que la crainte latente d’autres attentats n’est pas la seule à avoir joué sur la fréquentation des restaurants en vue, même les plus célèbres de Paris. Des enseignes comme Jenny (75003), le Terminus Nord (75010), le Sélect (75006), Flo Gare de l’Est (75010), Le Dôme (75014), Le Zeyer (75014), Le Congrès d’Auteuil (75016), La Lorraine (75008) rénovée… sont-elles passées de mode avec des formules vieillissantes et plats d’hier: «trop de sel, de sucre, de gras»?

Peps

«Il faut s’en occuper dare-dare», indiquent Yannick Alléno, inventeur des deux Terroirs parisiens, Alain Ducasse et Éric Fréchon, qui a touché le gros lot chez Lazare, dans la gare éponyme. C’est lui, ce chef trois étoiles du Bristol, qui a été choisi par Jacques Terzian, directeur général du Drugstore, pour repenser la carte de la brasserie des Champs-Élysées d’un autre temps. Ce choix du génial Normand est significatif, il faut une nouvelle attractivité, du peps, de la créativité pour modifier et faire évoluer les nourritures offertes dans les grandes salles à manger qui ont leur âge. Et, souvent, un passé glorieux.

Au Bœuf sur le Toit, la direction du Groupe Flo en grand danger a fait venir Olivier Streiff au physique détonant, passé par «Top Chef» 2015, pour qu’il crée chaque jour un menu bien à lui et des assiettes innovantes, comme ces noix de Saint-Jacques aux câpres et le risotto Vialone aux truffes –il s’agit de personnaliser des ritournelles culinaires d’un autre temps. Et de sortir d’une année «horribilis».

Les temps changent, les assiettes aussi, les goûts se modifient, les gourmets sont plus exigeants. Voyez la créativité réjouissante des jeunes ténors actuels de la bistronomie: Kévin d’Andréa au Mensae (75019), l’Italien Denny Imbroisi chez Ida (75015), le Japonais Hideki Nishi à Neige d’Été (75015) et David Rathgeber, élève d’Alain Ducasse, à l’Assiette (75014), où le rapport prix plaisir (de 40 à 70 euros) est plus que motivant: les arpenteurs des restaurants savent où ils font des réservations.

Taulier

Il s’agit de personnaliser des ritournelles culinaires d’un autre temps. Et de sortir d’une année «horribilis»

«Des crises cinglantes, j’en ai connu des dizaines» souligne Guy Savoy, chef patron de quatre restaurants parisiens, dont l’admirable Hôtel de la Monnaie sur les quais, que le Michelin 2016 a couronné de la troisième étoile. L’enfant de Bourgoin-Jallieu (38300), l’ami fidèle de Bernard Loiseau, cofondateur du Collège Culinaire (1.000 chefs), a vécu la crise de la fin 2015 et début 2016 vaille que vaille, bien présent aux deux services –il a refusé une ouverture de restaurant en Chine.

Passant de la salle à la cuisine, dialoguant avec tous les clients, certains des amis de toujours, Savoy s’est battu au quotidien afin de mieux fidéliser les convives, privilégiant l’accueil, la chaleur, le regard, le sourire, des notions capitales dans la restauration d’aujourd’hui.

«Il n’y a pas que les nourritures de saison et la joie éphémère des papilles, il y a l’humain et l’écoute de l’autre. J’ai choisi ce métier de taulier dans ce lieu d’histoire et je le fais avec mon cœur, et, au déjeuner, nous n’avons que des habitués. Et puis ma mère cuisinière, si méritante à Bourgoin, m’a montré la voie. Être là et s’occuper des mangeurs, c’est ma vie», indique le créateur de la soupe d’artichauts aux truffes et parmesan (72 euros).

Convives

Les chefs patrons, peu absents des pianos, n’ont jamais eu autant de faveur, d’attractivité auprès du public des connaisseurs en bonne chère: ils sont un «plus» pour la parenthèse du repas. Bocuse, les Troisgros, Guérard, Alleno, Georges Blanc à Vonnas ont indiqué le chemin à suivre aux étoilés (ou pas) et le Breton jazzman Alain Passard, formé par Michel Kéréver, deux étoiles à l’Hostellerie du Lion d’Or à Liffré (Ille-et-Vilaine), puis second du génial Alain Senderens, trois étoiles à l’Archestrate, où il a succédé à son maître en 1986 –c’est l’Arpège aujourd’hui, trois étoiles, où il offre une expérience gustative hors normes, une balade légumière en huit à dix plats. Ce dandy cultivé, jamais absent, s’attache à vivre le moment du repas (trois heures pleines) aux côtés de ses joyeux convives, dans un climat de découvertes gourmandes où la légèreté rime avec l’imagination.

Il est l’inventeur des ravioles potagères, du tartare végétal à la betterave, de la purée onctueuse à l’olive noire truffée de chips de topinambour et il a poussé très loin l’artisanat de la cuisine des prés et des champs –il est devenu le prince du potager, l’Einstein du célerisotto crémeux à l’ail, le sorcier du chou gaufré à l’ail. Personne dans la corporation des trois étoiles français (vingt-six chefs) n’a abordé le métier de cuisinier comme ce grand gaillard rayonnant de plaisir parce que régaler ses trente-cinq fidèles par service reste le but de sa vie, comme pour Michel Guérard et Alain Senderens, poètes des saveurs vraies.

Chou farci ouvert au restaurant l'Arpège | DosSantos-Lemone, avec l’aimable autorisation de L’Arpège

Aucun bistrot ailleurs, pas de contrat de conseil dans l’agroalimentaire, mais Passard fait du sublime pain, offre des radis et du sel, du beurre en motte et jamais de la viande rouge morte. On comprend qu’il aligne «les complets» et il a peu souffert de la crise en décembre-janvier, car un repas à l’Arpège reste une parenthèse de bonheur à table –trente ans de présence dans cette salle à manger décorée de sculptures de Lalique et aucune lassitude mais une envie quotidienne de choyer ses hôtes: il a du plaisir à les rendre heureux.

Reprise

Depuis le début mars, la reprise se fait sentir au dîner, tant mieux, mais les déjeuners d’affaires dans les grands étoilés ont maintenu le cap –c’est à table qu’on gouverne disait Bossuet, c’est entre la poire et le fromage et autour d’un grand cru que les hommes se rapprochent et les contrats signés: tope-la!

Au Plaza Athénée, temple élégant des businessmen les plus influents, Denis Courtiade, bras droit d’Alain Ducasse, trois étoiles en 2016, a vu revenir des gros clients français, exilés fiscaux à Londres, Genève ou Monaco qui entendent bien goûter à Paris les plats actuels du chef Romain Meder: les lentilles vertes au caviar, le homard bleu pommes au four, la sole aux écrevisses et le sublime citron de Michel Bachès –un festin classique, rigoureux, bouleversant, chiffré au déjeuner à 210 euros plus deux vins, c’est le menu «Naturalité».

Les additions canon, de 350 à 500 euros, ne sont plus de mise, du moins à midi. Même les fortunés de la vie, les happy few, clients de Cartier et de Ferrari, font attention aux dépenses somptuaires et Denis Courtiade, grand observateur des mœurs, soigne ses habitués aux becs fins. La clientèle française de l’hôtel a doublé en six mois –incroyable mais vrai!

Conjoncture

Les additions canon, de 350 à 500 euros, ne sont plus de mise, du moins à midi

Au Taillevent, repaire de tycoons et autres PDG en costumes rayés et chaussures John Lobb, Jean-Marie Ancher, le directeur, a mis le holà sur les tarifs d’avant la crise en affichant des menus à 148, 178 et 218 euros, en plusieurs services. Les prix décents n’empêchent pas la générosité. Le gentleman Ancher qui a pris la succession en douceur du fondateur Jean-Claude Vrinat a bien conscience que la conjoncture a changé: il s’agit d’adapter l’offre en évitant les folies dépensières. Certes les chefs-d’œuvre de la cave à 3.000 euros n’ont pas disparu: il y a des fêtes privées qui justifient des actes forts –le cœur a ses raisons.

À quelques dizaines de mètres de l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, le Citrus d’Élisabeth et Gilles Epié n’a pas été affecté par le vent mauvais de la crise, cent couverts par jour dans cette salle orangée si proche des Champs-Élysées. «Les habitués du déjeuner reviennent le soir pour le menu gastro à 69 euros, homard en salade, foie gras aux truffes, pigeon vendéen et soufflé au chocolat, je me dois de combler les gens qui me font l’honneur de réserver chez nous. Nous avons construit une table d’amitié et de gourmandise», note le quinqua Gille Epié.

Voilà un grand principe de la restauration moderne. «Les gens doivent être satisfaits par l’assiette et l’addition», disait le regretté Jean-Pierre Haeberlin, fondateur avec son frère, le chef Paul, de l’Auberge de l’Ill en Alsace à Illhaeusern, trois étoiles depuis 1966, pas rien.

Macaroni gratinés, fin ragoût de truffe noire au restaurant 39V | Pierre Monetta, avec l’aimable autorisation du 39V

Oui, le respect des clients à travers les tarifs, la «douloureuse» qui ne doit pas l’être demeure la règle, le principe moteur de la restauration française, à l’issue de cet affaissement des résultats financiers.

Dynamisé

Premier chef désigné par Alain Ducasse pour reprendre le restaurant d’Hédiard dans les années 1980, le quadra Frédéric Vardon, élève d’Alain Chapel, a ramé dur pour remplir la salle tout en hauteur du 39V, à deux pas du Prince de Galles qui a fermé huit jours en février –absence de clients, vacances des personnels?

L’effondrement des dîners pour cause de défaut de pensionnaires des hôtels et palaces a été compensé par l’affluence à midi et les prix des repas. Le gentleman Vardon lui aussi voit tous les clients et recommande ses plats comme les langoustines au quinoa et agrumes (34 euros), le rare ris de veau Orloff à la truffe noire (62 euros) et le soufflé au chocolat (21 euros). Assurément, ces chefs patrons ont douloureusement vécu l’après-Bataclan.

À l’Atelier Publicis Drugstore, la carte est conçue par Joël Robuchon, les nuages noirs de décembre et janvier ont disparu et le restaurant en forme de bar nippon noir et rouge sert de 160 à 200 couverts par jour. Les prix des menus au déjeuner depuis 44 euros ont dynamisé l’établissement.

C’est le cas du Crom’Exquis, près de Saint-Augustin, une table contemporaine installée par Pierre Meneau, fils du grand chef du Relais l’Espérance à Vézelay qui devrait rouvrir d’ici peu. Ce jeune chef de 30 ans, formé par le maestro Michel Guérard, a rayé les ritournelles bistrotières pour travailler des produits nobles comme la langoustine du Guilvinec juste rôtie à l’huile de Xérès (19 euros), les Saint-Jacques marinées en carpaccio (19 euros), le ris de veau au risotto arborio (54 euros), et le blanc manger aux amandes façon Escoffier (19 euros). Une adresse de choix pour un dîner tout en finesse, pas loin de l’étoile Michelin.

Plébiscite

De tous ces restaurants plus ou moins affectés par les conséquences des attentats de novembre 2015 et par la sinistrose actuelle, le seul qui ait tiré son épingle du jeu biaisé, c’est le Cinq au Four Seasons George V, trois étoiles en février 2016 conquises par Christian Le Squer, venu de Ledoyen en juin 2015.

Là, dans la superbe salle à manger de ce palace Art Déco créé en 1928, colonnes doriques, plafond haut, adossé au jardin derrière les rideaux en drapé, se déroule une odyssée gastronomique à base de produits nobles: bar de ligne au caviar, grosse langoustine enrichie d’une mayonnaise allégée, timbale de spaghettis aux truffes et crème de parmesan (148 euros), bœuf wagyu à la mozzarella (140 euros).

Voici le nec le plus ultra de la cuisine française à peine modernisée par un maître des compositions savantes, limpides, évidentes – le Michelin l’a bien vu, qui a consacré l’artisanat de ce Breton (encore un!) d’une extrême rigueur, aidé en salle par Éric Beaumard, Vice-Meilleur Sommelier du Monde en 1999.

Ce duo ô combien performant a peu souffert de la crise et, depuis mars, ils accueillent soixante couverts par service et il n’y a que quarante places! Miracle? Pour les grosses tables de cinq à dix couverts, on ajoute des fauteuils: cela s’appelle la rançon du succès, une sorte de plébiscite des travaillés du palais. Il faut dire que Christian Le Squer, le champion des crustacés et du kouign-amann, a eu deux fois trois étoiles en quinze ans, c’est l’as des as des casseroles. Où s’arrêtera-t-il?

Restaurants cités

Le Bœuf sur le Toit

34, rue du Colisée 75008 Paris

Tél.: 01 53 93 65 55

Menus à 32, 35 et 45 euros pour celui d’Olivier Streiff. Carte de 70 à 90 euros.

Le site

La Tour d’Argent

15, quai de la Tournelle 75005 Paris

Tél.: 01 43 54 23 31

Menu au déjeuner à 85 euros. Carte de 165 à 290 euros.

Fermé dimanche et lundi

Le site

Lazare

Parvis de la gare Saint-Lazare 75008 Paris

Tél.: 01 44 90 80 80

Carte de 30 à 85 euros. Délicieuse saucisse purée (19 euros)

Fermeture pour travaux du 21 février au 2 avril 2016

Le site

L’Assiette

181, rue du Château 75014 Paris

Tél.: 01 43 22 64 86

Menus à 23 et 35 euros. Carte de 50 à 65 euros.

Fermé lundi et mardi

Le site

La Monnaie par Guy Savoy

11, quai de Conti 75006 Paris

Tél.: 01 43 80 40 61

Menu au déjeuner à 110 euros. Carte de 190 à 300 euros.

Fermé samedi midi, dimanche et lundi

Le site

L’Arpège

84, rue de Varenne 75007 Paris

Tél.: 01 47 05 09 06

Menu au déjeuner à 140 euros. Carte de 220 à 340 euros.

Fermé samedi et dimanche

Le site

Alain Ducasse au Plaza

25, avenue Montaigne 75008 Paris

Tél.: 01 53 67 65 00

Menu à 220 euros. Carte de 230 à 360 euros.

Fermé au déjeuner lundi, mardi, mercredi, samedi et dimanche aux deux repas

Le site

Le Taillevent

15, rue Lamennais 75008 Paris

Tél.: 01 44 95 15 01

Menu au déjeuner à 88 et 148 euros au déjeuner et dîner. Carte de 155 à 290 euros.

Fermé samedi et dimanche

Le site

Citrus Étoile

6, rue Arsène Houssaye 75008 Paris

Tél.: 01 42 89 15 51

Menus au déjeuner à 49 euros, 69 euros au dîner, une aubaine. Carte de 50 à 95 euros.

Fermé samedi et dimanche

Le site

L’Atelier de Joël Robuchon Étoile

133, avenue des Champs-Élysées 75008 Paris

Tél.: 01 47 23 75 75

Menus remarquables au déjeuner à 44, 64 et 84 euros. Carte de 80 à 160 euros.

Le site

Crom’Exquis

27, rue d’Astorg 75008 Paris

Tél.: 01 42 65 10 74

Menu au déjeuner à 39 euros. Carte de 55 à 80 euros.

Fermé samedi midi et dimanche

Le site

Le Cinq au Four Seasons

31, avenue George V 75008 Paris

Tél.: 01 49 52 71 54

Menu au déjeuner à 145 euros. Carte de 190 à 250 euros.

Le site

 

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