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Les délices des chefs de Canton à Paris

Dim sum au restaurant Shang Palace du Shangri-La © Winkelmann

Dim sum au restaurant Shang Palace du Shangri-La © Winkelmann

Canard laqué, dim sum, raviolis salés et sucrés sont les principales spécialités de la grande cuisine de Canton, la plus réputée des quatre types de cuisine chinoise. Voici de bonnes tables que l’on doit découvrir à Paris.

1.Taokan

Comme Mikaël Petrossian –fils d’Armen, l’as du caviar d’élevage–, devenu après un séjour à Hong Kong un adepte des dim sum moulés à la main, le jeune businessman Christophe Daine s’est toqué de nourritures chinoises et cantonaises (les plus fines) à la suite de longs périples en Asie où il s’occupait de Cartier et de Swatch. Ainsi sont nés à Paris le premier Taokan de Saint-Germain-des-Prés et le second ouvert ces jours-ci, derrière l’Hôtel Meurice, tous deux dirigés par l’investisseur français en personne qui recommande lui-même les spécialités culinaires de ses adresses.

C’est le chef chinois très expérimenté, Au Tien-Dat, qui conçoit et concocte la soixantaine de plats dont dix desserts aux fruits, au riz, au thé et au chocolat.

Disons-le, le choix est époustouflant, pas moins de 17 dim sum dont le brioché au foie gras, gingembre et poulet (12 euros), les raviolis et nems à la vapeur ou frits, dont l’assortiment de sept pièces aux crevettes, asperges, crabe, Saint-Jacques, légumes, bœuf, poulet forme un ensemble prenant et goûteux (15 euros).

À côté des rouleaux de printemps à la langouste et herbes fraîches (14 euros), du tartare de Saint-Jacques à la mangue (11 euros), et de l’émincé de saumon cru (11 euros), voici l’échine de porc laquée à la cantonaise (25 euros), le plat de bœuf spicy sauce Taokan onctueuse (30 euros), le filet de bar poêlé sauce caramel (28 euros), les crevettes royales poêlées, sel, poivre, une assiette classique très demandée (26 euros), les nouilles sautées au soja en accompagnement (7 euros). Tout cela est digne des meilleurs chinois de Paris, les saveurs bien marquées et la bouche jamais emportée par des épices superflues. Canard laqué sur commande.

Il y a là un savoir-faire épatant à saluer, d’autant que le décor de Taokan Saint-Honoré allie les volumes, les lumières, le bois d’ébène et le confort –rien de tape-à-l’œil, le service est vif et le personnel connaît l’essentiel des assiettes.

Saké chaud ou froid (20 euros le verre), Mademoiselle du Château bordelais  La Lagune 2012 (10 euros). Carte des thés, bière Tsingtao (7 euros). Une adresse à inscrire sur vos tablettes.

Taokan

• 8, rue du sabot Paris VIe. Tél. : 01 42 84 18 36. 1, rue du Mont Thabor Paris Ier. Tél.: 01 42 61 97 88. Voituriers.

Le site

 

2.Shang Palace au Shangri-La

Au troisième sous-sol de ce palace flambant neuf aux parties communes d’une vrai élégance, le chic chinois à la française, se niche le restaurant cantonais Shang Palace aux tables bien séparées, service très prévenant français et chinois. Un nouveau chef, Samuel Lee, venu de Hong Kong, base de la grande chaîne hôtelière, reproduit les classiques de la cuisine authentique cantonaise, étoile méritée au Michelin.

En dehors du demi canard laqué pékinois en deux services (90 euros), le must de l’immense carte aux prix canon, le poulet braisé en cocotte, échalotes et sauce aux haricots noirs (49 euros), l’onglet de bœuf sauté façon cantonaise (46 euros), l’émincé de seiche sauté aux haricots verts, sauce XO (42 euros), le menu Dim Sum du déjeuner (52 euros, thé inclus) reste la bonne affaire du restaurant, sept plats mêlant viandes (porc), crustacés et fruits frais.

On débute ce remarquable menu par les raviolis vapeur de Saint-Jacques, vermicelles de riz, sauce à l’ail (32 euros), puis c’est la soupe Wonton aux raviolis de porc cuits dans un bouillon cantonais (24 euros), l’échine de porc et palourdes sautés à la ciboulette chinoise, «buns» vapeur (42 euros), voilà un beau festival de bouchées croquantes, logées dans un coffret de bambou, dont les goûts varient peu, légèreté, fadeur, plus qu’intensité –et basses calories.

On termine par les boules moelleuses à la crème et fruits frais (12 euros) et le thé vert ou au jasmin. Carte des vins à des prix cinglants, le champagne Bollinger (150 euros), le Château Calon Ségur 2005 (330 euros). Au verre, le Sancerre Vacheron 2014 (19 euros).

Shang Palace

• 10, avenue d’Iéna Paris XVIe. Tél.: 01 53 67 19 92. Carte de 70 à 250 euros. Fermé vendredi, samedi et dimanche.

Le site

 

3.                                                                    LiLi au Peninsula

L’enseigne du restaurant chinois-cantonais du palace tout en marbre aux vastes salons est dédié à la fameuse cantatrice de l’Opéra de Pékin dans les années 1920. Il faut dire que le cadre est époustouflant, la coupole lumineuse, les colonnes sculptées, la hauteur du plafond, les nappes brodées, tout cela mérite le coup d’œil et une visite gourmande. LiLi affiche complet aux deux repas, le déjeuner de dim sum et ses raviolis aux multiples garnitures, homard, crabe, crevettes et poulet (de 15 à 23 euros pour le crustacé) conjuguent générosité et légèreté  attention à la violente sauce aux piments.

Le maître chef, Tang Chi Keung a conçu une vaste carte élaborée à partir de produits français: le duo d’échine de porc ibérique laquée et canard rôti (34 euros), le poulet braisé en cocotte aux haricots noirs (34 euros), la poitrine de porc croustillante (28 euros), les filets de sole sautés aux légumes, sauce du chef Tang (52 euros), le turbot à la vapeur, sauce au poivre rouge et à l’ail (54 euros). Des plats de tradition européenne: le jarret de bœuf mariné aux cinq épices (30 euros), l’échine de porc laquée (32 euros), le pigeon croustillant (38 euros) et des soupes chinoises dont l’exquise soupe Wonton aux dim sum (20 euros), tout cela est mitonné dans les règles de l’art culinaire de Canton.

Le canard laqué pékinois en deux services (128 euros) reste le must de l’ensemble, probablement la meilleure carte chinoise de Paris. Le récital est bien construit, sans excès d’assiettes et de préparations. Le service français est piloté par la jolie Victoria qui parle le mandarin. On se demande pourquoi LiLi n’est pas étoilé comme le Shang Palace, encore un mystère Michelin.

Carte des vins à des prix sérieux, délicieux saké Masakura (25 euros le verre).

LiLi

• 19, avenue Kléber Paris VIe. Tél.: 01 58 12 67 50. Menu au déjeuner à 68 euros. Menus au dîner à 120 et 150 euros. Carte de 70 à 200 euros. Pas de fermeture.

Le site

 

4.Yoom Dim sum

C’est le dernier-né des bistrots de cuisine chinoise de Mikaël Petrossian. Décor zen en accord avec les nourritures choisies. Les dim sum plaisent aux mangeurs végétariens car les farces contiennent des légumes cuits à la vapeur (5,50 euros) tout comme les brioches et le riz gluant Lo Mai Gai cuit dans une feuille de lotus (6,50 euros).

Avec le temps, l’Einstein du dim sum a développé un véritable répertoire de préparations: les dim sum au bœuf charolais et au basilic (6,20 euros), au poulet façon thaï (6,20 euros), aux crevettes sauvages et Saint-Jacques fumées (6,20 euros).

En plus, des brioches vapeur aux légumes sautés (5,50 euros), au porc laqué (4,50 euros), et en accompagnement, le panier de riz vapeur aux légumes (4,60 euros), «Tête de lion» de poulet au curry vert (6,50 euros) et le riz gluant cuit dans une feuille de lotus (6,20 euros).

Pour les desserts, dim sum au chocolat et praliné (6,80 euros), grillés aux pommes (6,20 euros). Mais, le mieux à l’heure du choix un brin complexe, c’est de s’orienter vers les menus Tigre (15 euros), Paon (21 euros) et Dragon (26 euros) bien composés. À découvrir.

Yoom Dim Sum

• 59, rue des Dames Paris XVIIe. Tél. : 01 44 56 91 45. Carte de 18 à 25 euros. Pas de fermeture.

Le site

Autres adresses:

• 5, rue Grégoire de Tours Paris VIe. Tél.: 01 43 54 94 56. Fermé dimanche.
• 20, rue des Martyrs Paris IXe. Tél.: 01 56 92 19 10.  Fermé dimanche.
Et aux Galeries Lafayette, déjeuner au 6e étage et à la Maison de la Chine, 76, rue Bonaparte Paris VIe. Tél.: 01 40 51 95 17. Fermé dimanche.

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