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Pour le grand chef Michel Roth, il y a une folle vie après le Ritz

Michel Roth © Symon Grant / Avec l'aimable autorisation de l'Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva

Michel Roth © Symon Grant / Avec l'aimable autorisation de l'Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva

Le cuisinier honoré par le Michelin multiplie les projets gastronomiques ambitieux depuis son départ du célèbre palace parisien.

Quinqua distingué au regard lumineux, Michel Roth a été le neuvième gros bonnet dans l’histoire du Ritz de Paris après Auguste Escoffier (1846-1935), le père de la cuisine moderne, engagé par César Ritz en 1900 pour inventer la carte, les mets, les desserts (la pêche Melba) du palace de la place Vendôme. Originaire de Moselle, cette crème d’homme a été de 2011 à 2014 chef exécutif dans les sous-sols du palace où Mohamed Al-Fayed et son bras droit Frank Klein avaient fait édifier une vaste cuisine de paquebot –90 chefs, seconds, commis, entremétiers, boulangers, pâtissiers et autres gâte-sauces diplômés d’écoles hôtelières prestigieuses ou sortis des brigades de grands restaurants français.

Au Ritz, il y avait cinq points de vente «nourriture» dont l’Espadon, le très beau restaurant au plafond bleu ciel et aux tentures façon drapé, le chef-d’œuvre du palace, là où Rudolf Noureev déjeunait de lamelles de bœuf dépourvus de graisse, entrechats obligent! Cette salle à manger ouverte sur le jardin, à côté du ministère de la Justice qu’Al-Fayed voulait acquérir, a été le cœur battant du Ritz avec le fameux bar Cambon, libéré en 1944 par Ernest Hemingway, prix Nobel 1944. C’est là, dans ce lieu secret, qu’officiera à la réouverture cet été, le génial barman Colin Field, expert en Martini dry et cocktail Alexandra.

Au service des «rich and famous»

Venu de Lasserre où il avait obtenu deux étoiles, Roth a su conserver la récompense du Michelin. Pour ce chef de grande culture culinaire, la tâche était prenante, envahissante et stressante car au Ritz, le client est roi et ses caprices multiples: un couscous méchoui à trois heures du matin, un turbot sauce hollandaise à minuit, une pizza géante pour les enfants d’un cheikh à quatre heures de l’après-midi, un gigantesque plateau de fruits de mer au petit déjeuner, escorté d’un magnum de Dom Pérignon rosé, le vin préféré d’Elton John, à toute heure du jour et de la nuit. La cuisine: une machine de guerre gourmande.

C’est bien simple, aux clients «rich and famous» qui occupent les suites à 5.000 euros la nuit pendant trois mois, on ne saurait refuser ces faveurs.

Le dévoué Roth aimait le Ritz, il était fier de piloter la brigade de toqués eux aussi survoltés par l’ambiance, le chic, la clientèle ultra sélect qui faisait vivre le grand hôtel où les membres du ministère de la Justice voisins étaient bien traités, et accueillis à la piscine chauffée du Health Club.

Diamant noir

Altruiste et proche de ses cuisiniers, le chef a eu la satisfaction de former des cohortes de marmitons à qui il a appris les secrets du homard bleu aux petits légumes, la rémoulade de truffes et la rosette d’agneau sablée aux truffes car le diamant noir était employé comme des pommes Maxim’s –c’était l’habillage obligatoire de presque tous les plats. Le luxe gastronomique, c’est ça.

Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva / Avec l'aimable autorisation de l'Hôtel Président Wilson

Ici, dans ces lieux chargés d’histoire, on envoyait les recettes majeures du Larousse gastronomique: la beauté des garnitures, la classe des plats d’hier, la provenance des super produits, des poissons de ligne, des viandes d’origine et des raretés comme la truffe blanche à 9.000 euros ou plus le kilo étaient l’ordinaire extraordinaire des menus et de la carte, une merveille de savoir manger à l’ancienne.

Présent dès l’aube, Roth a été heureux dans cette institution légendaire où Lady Di a passé les dernières heures de sa vie mouvementée.

Nouveaux défis

Le chef en titre savait toutes les manies des fidèles, la tête de veau aux truffes de Chirac au brunch dominical (le plus cher de Paris, 160 euros) et Roth avait à ses côtés des ténors de la poêle comme le chef Jean-François Girardin, qui n’ignorait rien des plats de tradition comme les poissons soufflés et les viandes farcies. Oui, c’était le conservatoire des préparations d’apparat envoyées sur des torpilleurs (plats en inox) et tombées dans l’oubli. Qui mitonne encore des soufflés de homard?

Titulaire du titre de Meilleur ouvrier de France, de deux étoiles et d’un Bocuse d’Or, aucun chef n’a été plus capé, plus honoré. Reprendre du service place Vendôme en 2016, Frank Klein, le patron de droit divin, le souhaitait, il avait de l’affection pour son chef si facile à vivre, toujours de bonne humeur et jamais ombrageux.

Trente ans, du rang de commis à celui de gros bonnet, cela suffit. À 56 ans, le chef du Ritz du XXIe siècle se voyait mal rempiler et nouer son tablier blanc le matin à huit heures en lisant des listes de clients huppés du déjeuner et les exigences du dîner au room service, des commandes à n’en plus finir car les gens des Émirats veulent se nourrir et se désaltérer loin des regards indiscrets –dans leurs suites– et servis par leur personnel.

Croisière gourmande

À quelques années de la retraite, le maestro à la voix posée a voulu se donner d’autres défis –le Ritz est une prison dorée, n’en doutez pas. Dès juin 2013, à la fermeture du palace, il croulait sous les propositions alléchantes, comme ces croisières gastronomiques sur les quatre yachts du Ponant. En mer, les passagers bienheureux veulent s’offrir des voluptés de bouche: il n’y a pas que le shopping à Rome, la 5e Avenue à New York, Hollywood à Los Angeles et le musée Picasso à Malaga. Les excursions, ça creuse et la convivialité à table est un train de plaisirs délicats à bord. Pour Michel Roth, c’est une autre vie sur les flots.

Bar aux coquillages, coulis de cresson, agnoletti à la brousse, tartare d’huîtres et caviar au Bayview / Avec l'aimable autorisation de l'Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva

Ainsi le manitou des casseroles, parti du Ritz, a-t-il accepté le poste de chef de référence pour ces périples gourmands à Venise et en Croatie, cet été 2016, en compagnie de cinq confrères toqués et Meilleurs ouvriers de France. Une singulière aventure: la bouillabaisse à la rouille concoctée au large de la Grande Bleue, l’amitié des croisiéristes en plus. Tous les cuisiniers aiment voyager, c’est dans l’ADN du métier –Joël Robuchon, des dizaines de voyages au Japon et ce n’est pas fini.

Pour Lenôtre, Roth a accepté le poste du savoir-faire et de la qualité dans les restaurants du groupe (Élysée Lenôtre au bas des Champs-Élysées) et pour les activités de traiteur, l’organisation de réceptions et des boutiques –c’est une marque mondiale.

De Genève au septième ciel

Pour la première classe d’Air France et le studio culinaire maison, il conçoit et réalise avec Joël Robuchon et Guy Martin, grands étoilés, des plats de rêve dressés à bord. Afin de se pénétrer de l’atmosphère de ces jets de luxe, Roth a déjà effectué des trajets Paris-Montréal et Paris-Abidjan et retour. Le dialogue avec les passagers fine gueule à 10.000 mètres d’altitude représente un plus pour la compagnie nationale. Après tout, plus le billet est coûteux, plus le profit est important.

Pour des maisons de retraite haut de gamme, il a mis au point des plats de réveillon dignes d’une table étoilée. Sa vie s’enrichit à chaque nouveau challenge, axé sur la créativité culinaire.

Salle du restaurant Bayview / Avec l'aimable autorisation de l'Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva

Mais c’est à Genève, au grand Hôtel Président Wilson, en bordure du lac, que Michel Roth, plus actif que jamais, a retrouvé le contact avec le piano, la domination de la flamme et la quête des goûts justes, selon l’expression parlante de Jacques Puisais, le fameux œnologue biologiste. Dans la cité helvète, chère à Calvin, à la tête des cuisines de ce cinq étoiles façon resort –une piscine couverte et découverte sur la terrasse du rez-de-chaussée– il a rénové, réinventé le répertoire des mets du Bayview, le beau restaurant gastronomique ouvert sur les eaux où l’on peut contempler le jet d’eau d’où l’on rejoint en bateau la rive d’en face, Évian et Lausanne.

Récital culinaire

Charles Tamman, propriétaire, l’une des rares familles aux commandes à Genève avec Jean-Jacques Mayer au Beau-Rivage tout à côté, lui a donné carte blanche pour imaginer un répertoire innovant, en compagnie de cuisiniers formés au Ritz comme le chef Laurent Wozniak, bien au fait du style, de la manière Roth: raffinement et originalité.

De fait, le récital actuel concilie le renouvellement culinaire comme la religieuse de foie gras en chaud-froid, pommes Tatin et pruneaux (49 francs suisses) et le classicisme le plus ritzien bien évident avec le bar aux coquillages, coulis de cresson, agnolotti (pâtes) à la brousse, tartare d’huître et caviar (98 francs suisses).

Tous les intitulés des plats retiennent l’attention: la sole étuvée à la truffe, poireaux reblochon, jus d’arête (89 francs suisses), le filet de bœuf Rossini, cardons genevois, moelle truffée, admirable assiette (125 francs suisses) et le ris de veau rôti, tarte flambée aux oignons doux, gribiche et jaune d’œuf séché, splendide composition à la française (57 francs suisses).

Pressée de poires, croustillant de noisettes, glace façon tatin / Avec l'aimable autorisation de l'Hôtel Président Wilson, a Luxury Collection Hotel Geneva

On touche du doigt la maîtrise de Roth, ses prises de risques, ses garnitures inventives et le goût vrai avec l’agneau de l’Adret en trois cuissons (un artiste du chaud), escorté de coing, semoule végétale à la coriandre (78 francs suisses). Oui, un récital épatant qui a valu à l’ancien maestro du Ritz une étoile Michelin et 18/20 dans le Gault et Millau suisse, très lu en Helvétie.

Retour aux racines?

Jamais le Président Wilson à l’architecture contemporaine, espace, lumière naturelle et salons d’accueil pour groupes n’a atteint ce niveau de haute gastronomie. La meilleure table de Genève? On peut le penser. L’expérience unique du chef Roth, sa créativité dominée, son habileté à marier les accompagnements, la lisibilité des préparations – on ne se torture pas le cerveau –provoque l’envie, le désir et la gourmandise. C’est cela une grande table moderne.

Côté desserts (tous à 24 francs suisses), Roth a fait venir sur les bords du lac Didier Steudler, un pâtissier très attaché à la tradition à peine revisitée: le millefeuille à la crème diplomate, sauces chocolat, pralinée, caramel à la fleur de sel, le pressé de poires, croustillant de noisettes, glace façon Tatin, et le nuage de lait, purée de dattes medjoul, sorbet calamondin (à l’orange), croustillant spéculos viennent conclure un très beau repas, d’un rapport prix plaisir impeccable pour Genève.

Il est bien évident qu’une telle partition réglée comme du papier à musique vaut largement deux étoiles au Michelin qui récompenseraient le style Roth façon genevois.

Il reste un ultime projet pour l’enfant né près de Sarreguemines: un restaurant à son nom dans la région qui l’a vu naître et grandir. Roth est très attaché à ses racines, il est aimé dans ces paysages d’où il est parti, tel Rastignac à la conquête de Paris et du Ritz. Il est attendu là-bas, il le sait et dans sa tête, il rumine des plans, des adresses, des lieux possibles pour son retour, un rêve secret ô combien motivant pour l’artiste de la poule faisane au mini chou farci et carottes au cumin. Wait and see.

Hôtel Président Wilson

• 47, quai Wilson 1211 Genève. Tél. : +41 22 906 66 66. 217 chambres à partir de 380 francs suisses. Affilié à Luxury Collection Hotel. Au Bayview, menus au déjeuner à 60 ou 68 francs suisses, menus « dégustation » accord mets et vins à 130 (six plats) ou 170 francs suisses (huit services). Carte de 150 à 200 francs suisses. Tél.: +41 22 906 65 52. Fermé dimanche et lundi.

 

À l’Arabesque, bonnes spécialités libanaises, mezzés froids et chauds, brochettes de viandes du chef Joseph Moubayed qui connaît l’art des boulettes et des feuilles de vignes. Dépaysement bienvenu. Menus à 79 et 95 francs suisses. Tél.: +41 22 906 67 63. Pas de fermeture.

 

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