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Vous cherchez de bons nouveaux restaurants à Paris? En voilà six

Pièce de bœuf sauce béarnaise au SteakHouse | Avec l’aimable autorisation du Drugstore Publicis Steakhouse

Pièce de bœuf sauce béarnaise au SteakHouse | Avec l’aimable autorisation du Drugstore Publicis Steakhouse

Une sélection d’adresses gourmandes.

Le Guide Lebey a testé 850 adresses gourmandes dans l’année 2015. Les créations d’établissements ne se tarissent point en dépit de la crise qui frappe la profession, des étoilés fameux aux bistrots de cuisine canaille. Voici une sélection pour les gourmets et les fous de la gueule.

1.Le Grand Restaurant de Jean-François PiègeLuxe gastronomique

Ce fut l’événement de la rentrée d’automne, la création très attendue du «laboratoire de haute cuisine», dixit le Michelin 2016, de l’ancien chef double étoilé du Crillon, bras droit d’Alain Ducasse à Monaco et à Paris, Jean-François Piège. Peut-être le chef français le plus savant, auteur de gros livres de recettes façon encyclopédies pratiques publiées par Flammarion et qui ont fait date.

Après Clover (5, rue Perronet 75007 Paris), table innovante, voici le style noble des grands étoilés Michelin: des préparations élégantes, connues et revisitées comme le gâteau de foie blond selon Lucien Tendret baigné d’une sauce aux écrevisses (59 euros), la tourte de truffe noire de Richerenches, topinambour au four (110 euros), la splendide pomme de terre Agria soufflée, craquante, émulsion de crustacés et caviar, fantastique création (92 euros). Des entrées épatantes inspirées par le luxe gastronomique en situation.

Un air de baguette, parmesan, condiment truffe au Grand Restaurant de Jean-François Piège | Photo de Jean-François Mallet reproduite avec l’aimable autorisation du Grand Restaurant de Jean-François Piège

Dans l’éventail des sept plats centraux, il faut s’orienter vers le bar de ligne saisi, mouillé d’une réduction de matelote à l’anguille fumée (95 euros), l’extraordinaire homard bleu mijoté sur ses carapaces, feuilles de chou cuisinées dans une essence de champignons, hareng, citron, châtaignes, archétype du «mijoté moderne» inventé par le chef (95 euros), la poularde de la cour d’Armoise cuite dans du riz, sauce poulette au vin jaune, fleur de céleri, pour deux personnes, un plat de haute volée (180 euros).

Côté viandes de boucherie, le bœuf Prime Angus mijoté sur des marrons grillés, la couverture herbacée et une sauce «griottée-poivrée», une innovation pour la quête de vrais goûts (95 euros) et le ris de veau de lait mijoté sur des coques de noix, endive de pleine terre, jambon, mousseline de noix, très bourgeois, à la carte (85 euros) et dans le Menu d’Hiver.

Les quatre desserts ne sont pas du même niveau, ils relèvent de l’expérimentation à base de glace au persil, de pâtes, de gelée, de Choco-Sarrazin infusé au lait entier: on est là dans l’acrobatie et non dans l’enfance du baba, du macaron, et aucune préparation chaude comme le soufflé aux fruits absent.

La partition salée a de quoi emballer le gourmet

Il reste que la partition salée a de quoi emballer le gourmet. Les surprises, la créativité dominée, le sens des mariages et des saveurs, tout cela situe ce Grand Restaurant de vingt-cinq places seulement dans l’élite des «must» de la belle restauration française. Cadre zen, décor blanc et noir, verre et bois, d’une luminosité idéale, confort et service stylé, très classe, maîtres d’hôtel en gants noirs.

Double étoilé au Michelin 2016, la progression attendue du Drômois Piège devrait le conduire au sommet du guide rouge dans trois ou quatre ans.

Jean-François Piège / Le Grand Restaurant

7, rue d’Aguesseau 75008 Paris

Tél.: 01 53 05 00 00

Menu au déjeuner à 80 euros, Menu d’Hiver 2016 à 195 euros, Menu Signature à 245 euros. Mets et vins en quatre services à 110 euros. Carte de 210 à 250 euros.

Fermé samedi et dimanche.

Le site

2.MensaeBistrot new look

Sur les hauteurs de Belleville, Kévin d’Andréa, 25 ans, est une sorte d’enfant prodige de la cuisine classique qu’il a appris au Relais Plaza, au Meurice avec Yannick Alleno et aux côtés de Thibault Sombardier, chef étoilé d’Antoine (75016).

Associés dans ce lieu, tous deux se sont liés d’amitié dans l’émission «Top Chef» et ont cassé leur tirelire pour aménager un bistrot new look, tables de bois, parquet, baies vitrées sur la rue, couteaux Opinel, cidre fermier, bière pression, garçons en jeans et deux services au dîner –la rançon du succès. Ce restaurant a reçu le Prix du Jeune Chef de Demain, bien vu.

Carte courte d’un rapport prix-plaisir exceptionnel: sandwich au Saint-Nectaire et truffes (18 euros), cuisses de grenouilles à l’ail (16 euros), royale de foie gras en ravioles (16 euros), on est là tout près d’un récital étoilé. On poursuit avec le lieu jaune au beurre blanc (23 euros), l’épaule d’agneau confite (23 euros), la truite au raifort (13 euros) et une délicieuse mousse au chocolat au praliné digne d’un deux étoiles (9 euros). Oui, on est conquis par la qualité de la chère, les saveurs de ce mini récital, le contraire du fooding délirant. Les vins «nature» pourraient être plus abordables. Service fraternel, un «must» dans les nouvelles tables.

Mensae

23, rue Melingue 75019 Paris

Tél.: 01 53 19 80 98.

Menu au déjeuner à 20 euros, au dîner (à la carte) à 35 euros.

Fermé dimanche et lundi.

Le site

3.Neige d’étéSimplicité et dévouement

Dans une rue perdue du XVe arrondissement, le Japonais Hideki Nishi et son épouse ont installé leurs fourneaux et une modeste salle à manger immaculée, vingt-cinq couverts répartis sur des tables en bois, nappes et service précis. En dépit d’humanités culinaires hors pair auprès de Philippe Legendre au Taillevent, au Cinq du George V, puis d’Éric Briffard, ce quadra discret au regard perçant a eu un mal de chien à se forger une clientèle malgré son talent.

Pâté en croûte au foie gras, tartare de ventrèche de thon en deux services, bouillon de crustacés, ormeaux et langoustines poêlés, cochon de lait grillé au charbon de bois, côte de bœuf Black Angus, pommes de terre et légumes d’Annie Bertin, faux-filet de bœuf Simmental, mini-Parmentier… tout cela respire la finesse des parfums, le travail au cordeau, les goûts bien extraits. L’étoile Michelin de cette année a boosté le restaurant, passé de dix à cinquante couverts par jour –promotion archi-justifiée.

Tout cela respire la finesse des parfums, le travail au cordeau, les goûts bien extraits

Le Tout Paris des bons gourmets fait le voyage vers cette «petite boîte» (Curnonsky) où l’on se régale dans la simplicité et le dévouement à la clientèle.

Baba au rhum brun, millefeuille à la vanille, Mont-Blanc à la gelée de pamplemousse, les gâteries ne sont pas en reste. Carte des vins sur tablette à des prix élevés, dommage –on peut mieux respecter la clientèle. Cuisine apparente, onze Nippons et Nippones derrière le piano! Ce chef humble, francophile et cultivé, peut aller très loin. À inscrire sur vos tablettes.

Neige d’été

12, rue de l’Amiral Roussin 75015 Paris, dans la rue de la Croix-Nivert.

Tél.: 01 42 73 66 66

Menu au déjeuner à 40 euros, au dîner à 70 euros, mets et vins.

Fermé dimanche et lundi.

Le site

4.PapillonAssiettes limpides

À deux pas de l’avenue de Villiers et de la rue Jouffroy d’Abbans, Christophe Saintagne a franchi le cap. L’ancien chef trois étoiles du Plaza Athénée (de 2010 à 2014), géré par Alain Ducasse, puis du Meurice (de 2014 à 2015), il s’est mis à son compte dans un restaurant d’une belle luminosité, tables de bistrot, cuisine apparente et carte courte d’une douzaine de plats de saison à des tarifs honnêtes.

Ce chef normand et corrézien, longiligne comme un coureur à pied, envoie des assiettes limpides où le produit de base est embelli par une sauce, des apprêts, des légumes et des façons de faire: la barbue est rôtie sur canapé, escortée d’herbes amères à l’olive (26 euros), le pigeonneau (exquis) est rôti, enrichi d’une sauce salmis et de navets (20 euros), l’épaule d’agneau est fumée au foin, fregola en garniture (24 euros) et le Saint Pierre braisé sur la peau est accompagné de légumes de saison (26 euros).

Plat au restaurant le Papillon | Photo de Pierre Monetta reproduite avec l’aimable autorisation du restaurant Papillon

Côté hors-d’œuvre, les œufs miroir aux lamelles de truffe et pancetta (24 euros), les Saint-Jacques crues à la poutargue (22 euros), le saumon bien fumé vient avec des betteraves et de la crème aigre, les six huîtres de Saint-Vaast tiédies sont parfumées à l’ail et au persil (23 euros). On termine par un gâteau au chocolat de grand-mère à la crème épicée ou une poire «brûlée» au pain perdu (8 euros).

Service prévenant, un peu dépassé car le Papillon s’est envolé avec succès: les complets se succèdent, chapeau. Carte des vins pauvre en Bordeaux –et Dieu que le choix peut être vaste. Épicerie et plats du jour à côté de la blonde Laura, experte en soupes.

Papillon

8, rue Meissonier 75017 Paris

Tél.: 01 56 79 81 88

Menu au déjeuner à 29 euros. Carte de 55 à 65 euros.

Fermé samedi et dimanche.

Le site

5.Drugstore Publicis, le SteakhouseChoix pour les carnivores

Morceaux de choix du Steakhouse: burger au cheddar, côte de cochon moelleuse, paillard de veau, volaille jaune des Landes, paleron de bœuf fondant...

Maurice Lévy et Jacques Terzian (directeur général du Drugstore Champs-Élysées) ont eu l’heureuse initiative de loger dans ce bâtiment un restaurant de viandes sélectionnées chez de vrais artisans bouchers qui livrent des morceaux de choix à la brigade de cuisine dirigée par le chef Guillaume Leray. Au rez-de-chaussée, en lisière de la fameuse brasserie créée par Marcel Bleustein-Blanchet, l’inventeur du lieu de vie qui a marqué les années 1970.

Remarquable choix pour les carnivores: le burger au cheddar, origine péninsule ibérique de chez Olivier Metzger (26 euros), la côte de cochon moelleuse des boucheries Nivernaise (29 euros), le paillard de veau de chez Cyrille Journiac (29 euros), la volaille jaune des Landes (28 euros), le paleron de bœuf fondant de chez Olivier Metzger (27 euros), le rumsteak nature de chez Cyrille Journiac (35 euros), l’entrecôte d’Argentine de 400 grammes de chez Olivier Metzger (42 euros, idéale pour deux), la côte de bœuf Aberdeen Angus pour deux personnes, origine d’Écosse (98 euros). En accompagnement, la sauce béarnaise ou au poivre, la sauce barbecue revisitée, les pommes pailles fraîches, les haricots verts ou la purée onctueuse, un ensemble goûteux et gourmand.

Au dessert, quatre spécialités de Pierre Hermé: le délicieux Ispahan (17 euros), la tarte infiniment vanille ou le carrément chocolat (17 euros). Café liégeois (11 euros). Belle sélection de vins au verre.

Publicis Drugstore Steakhouse

133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris

Tél.: 01 44 43 77 64

Carte à partir de 50 euros.

Pas de fermeture.

Le site

6.Aux LyonnaisTradition revivifiée

Alain Ducasse qui a repris ce bistrot 1890 a tenu à maintenir les lyonnaiseries façon mâchon, si rares à Paris. À côté de la salade frisée au foie gras et croûtons (17 euros), les œufs cocotte aux écrevisses, mouillettes aillées (18 euros), et le cervelas pistaché en brioche (13 euros), le chef Francis Fauvel a inscrit à la carte la couronne lyonnaise, un étonnant pâté en croûte du charcutier MOF Arnaud Nicolas, un as de la tradition Brillat-Savarin, une merveille qui tient au corps (19 euros), en prélude à la pièce de cochon rôtie accompagnée de délicieuses pâtes fraîches truffées (36 euros), du cookpot ducassien de pommes de terre et Mont d’Or à la truffe noire (35 euros), et de la joue de bœuf de sept heures, lardons et champignons de Paris –de quoi régaler n’importe quel travaillé du palais (Henri Gault).

La couronne lyonnaise au restaurant Aux Lyonnais | Photo de Maurice Rougemont reproduite avec l’aimable autorisation du restaurant Aux Lyonnais

Aussi le boudin noir aux poires (24 euros), et les quenelles à la lyonnaise, sauce Nantua (26 euros), la tradition revivifiée.

En conclusion, la tarte et île flottante aux pralines roses (11 euros) et le délicat soufflé à la Chartreuse (14 euros) digne d’une grande table.

Côté vins, les immanquables flacons: le Bourgogne blanc Saint-Bris 2011 en carafe (42 euros), le Bourgogne rouge de Chambolle-Musigny 2013 au verre (20 euros).

Le Régnier du Beaujolais pourrait être plus fringant, voir chez Georges Dubœuf, grand monsieur de l’AOC.

Aux Lyonnais

32, rue Saint-Marc 75002 Paris

Tél.: 01 42 96 65 04

Menu au déjeuner à 34 euros. À la carte environ 50 à 60 euros.

Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

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