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Après son suicide inexpliqué, le chef Benoît Violier laisse derrière lui une table mythique

Benoît Violier en cuisine | Avec l'aimable autoristation du restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

Benoît Violier en cuisine | Avec l'aimable autoristation du restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

Le parcours extraordinaire de ce cuisinier hors pair ne pouvait laisser prévoir une fin aussi tragique.

Toutes les hypothèses évoquées par la presse helvète sont sans fondement, d’après Brigitte Violier, la veuve, et l’entourage familial. Le chef exemplaire aura emporté son secret dans sa tombe, au cimetière de Montils, en Charente-Maritime, sa région natale. Les comptes du restaurant trois étoiles n’ont en rien été affectés par les achats de grands crus français effectués par le chef patron avant son décès. Son bras droit et second, le chef Franck Giovannini, lauréat du Bocuse d’Or, le seul de Suisse, a pris le relais deux jours après sa disparition et a envoyé les splendides spécialités de Benoît Violier, en compagnie des vingt toqués de la brigade parmi les meilleurs d’Europe. Le restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier affiche complet aux deux services. Il reste une table mythique de la planète.

Le prodigieux parcours de ce cuisinier virtuose, certifié Meilleur Ouvrier de France en 2000, à l’âge de 29 ans, ne pouvait laisser prévoir cette fin dramatique. Le quadra Benoît Violier avait tout réussi dans sa vie de maestro: des plats raffinés, des goûts, des saveurs et des «flaveurs», un terme bien à lui développé par sa gestuelle de chef propriétaire du restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, près de Lausanne. Oui, une disparition tragique.

Mains de magicien

À l’âge de 20 ans, Joël Robuchon l’avait pris sous son aile, comme un fils. Après son parcours traditionnel de Compagnon du Devoir, il avait intégré la brigade du génial Poitevin au Concorde Lafayette puis en 1981 au Jamin, rue de Longchamp (Paris, XVIe), d’où la formidable carrière de Joël Robuchon a décollé vers les cimes du succès, trois étoiles en quatre ans, un record mondial: 400 réservations par jour pour 80 places, du jamais-vu.

Oui, le recréateur du merlan Colbert, du Saint-Pierre aux aromates, et plus tard de la sublime gelée de caviar à la crème de chou-fleur (ou d’asperges) avait su déceler la technique fine, le sens des cuissons, la délicatesse des assiettes de ce fantastique cuisinier, tellement doué que le Poitevin au grand cœur, admirable pédagogue, l’avait recommandé début 1996 à son ami fraternel Frédy Girardet, premier chef suisse à avoir obtenu les trois étoiles dans le restaurant communal de Crissier, un village de 7.000 habitants.

Cette initiative ô combien intelligente de son chef formateur fut le coup de pouce en or massif pour le Charentais aux mains de magicien des apprêts. Alors que des dizaines d’arpètes, de commis, de seconds attendaient en vain une place dans la brigade de Girardet, Violier fut engagé six mois plus tard après un détour heureux par Courchevel, où il tombera amoureux de la douce Brigitte, sa future femme, qui lui donnera un fils, Romain.

Cardon carré et truffes _ Avec l'aimable autorisation du restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

Au contact de Girardet, maestro rigoureux qui avait été conquis par la cuisine moderne, sensuelle des Troisgros à Roanne, le Français de 25 ans avait progressé dans la hiérarchie de la «dream team» de Crissier, très portée sur la grande tradition française d’Escoffier à Point. Les plus somptueuses préparations de la mémoire culinaire du pays de Brillat-Savarin, les principes de découpe, de cuissons, d’accompagnements –et les sauces– figurent dans les cartes saisonnières du restaurant lumineux de l’Hôtel de Ville: les cardons locaux aux truffes en cassolette, le caneton au Brouilly (sauce divine), le foie de canard chaud en salade au Pomerol, les rognons Bolo au beurre, la salade de lagopède (perdrix) aux cèpes, l’aile de volaille au coulis de poireau et à la truffe (un chef-d’œuvre), le soufflé chaud aux fruits de la passion («un nuage», disait Girardet).

Toutes ces réjouissances de bouche (une centaine au bas mot) exprimaient la vérité des produits sublimés par un style vif, net, sans fioritures –La cuisine spontanée, c’est le titre du livre de recettes du grand chef d’une rigueur spartiate. On ne transigeait sur rien.

Pèlerinages gourmands

En 1989, Girardet avait été consacré Cuisinier du siècle par Henri Gault et Christian Millau, ex-aequo avec Paul Bocuse et Joël Robuchon. De là, et grâce au Michelin et au Gault et Millau suisses, la modeste auberge de Crissier devient une table icône pour les foodistes de la planète: c’est le voyage obligé pour les as de la fourchette. La télévision japonaise vient filmer dans la cuisine le travail de marqueterie culinaire des sous-chefs et chefs. Les meilleurs praticiens français étoilés, capés, célèbres viennent s’attabler dans la salle à manger du village pour découvrir des assiettes d’anthologie. En Suisse, on n’a jamais vu de semblables pèlerinages gourmands.

Très peu de chefs français ont eu le privilège de se confronter à la chaleur du feu, de la flamme et des assaisonnements comme Violier

Le hasard a fait que Girardet, sentant le poids de la charge quotidienne peser sur ses épaules, le rythme hallucinant des créations liées à la saison, le devoir de se renouveler pour éviter la routine, annonce très vite qu’il cède son restaurant au Jurassien Philippe Rochat, son meilleur disciple, son chef.

La passation de pouvoir a eu lieu en 1997 et Rochat, plus jovial que Girardet, appelle Violier à ses côtés pour le seconder. Entre ces deux maîtres des saveurs, se nouent des liens d’amitié, de fraternité, qui vont permettre à Rochat de conserver la troisième étoile après des mois de flottement. Girardet parti, la clientèle suisse diminue, l’inquiétude se diffuse dans le restaurant. Aidé par le Charentais au savoir-faire phénoménal –un as de la cuisine des gibiers–, Rochat parvient à hisser sa manière au niveau de ce que faisait Girardet: pureté, élégance, goûts ensorcelants. Rochat est le prince de la truffe blanche mouillée d’un sabayon d’œufs frais: tout le monde veut manger cette préparation de sorcier.

Pendant près de dix ans, l’œil et le cerveau de Violier ont enregistré les magnifiques leçons de cuisine de ces deux maîtres. Très peu de chefs français ont eu le privilège de se confronter à la chaleur du feu, de la flamme et des assaisonnements comme Violier, promu chef de cuisine par Rochat en 1999, un homme de cœur et de partage qui voyait tous ses clients. Le Jurassien s’est efforcé de concocter des cartes de trente à quarante plats, c’était un cuisiner fécond et généreux. Violier se souvient d’un principe fondateur: «La cuisine doit être cuisinée, les patates doivent avoir le goût de patates.»

En fait, Rochat est parvenu à égaler le dieu Girardet, il est plébiscité par les clients et il ne déserte jamais le restaurant: pas de contrats ailleurs ni de repas à 1.000 dollars le couvert à New York ou à Miami.

Polytechnicien de la casserole

En juillet 2015, seconde catastrophe, Rochat, qui déjà perdu son épouse Franziska en 2002 lors d’un accident de ski, décède des suites d’un malaise lors d’une promenade à vélo (60 kilomètres par jour). Il monte alors au paradis des chefs éternels: Jacques Pic, Alain Chapel, Jean Troisgros et Bernard Loiseau. Perte irréparable. Le deuil frappe tous les cuisiniers et gourmets de Crissier, inconsolables.

En septembre 2015, on fête les 60 ans du restaurant de Crissier, dirigé par Benoît Violier depuis 2012. Succession rêvée, le disciple prend le relais de son chef. Quelques mois avant son décès, Rochat avait dit à sa brigade: «Des trois chefs triple étoilés qui ont dirigé la prestigieuse table de Crissier, Benoît sera le plus créateur du trio car il a bien enregistré les leçons, il a l’expérience, les méthodes des deux chefs qui l’ont précédé.» C’est ce qui est arrivé, il a eu trois étoiles en 2013.

À peine aux commandes de sa brigade de vingt super-toqués, le chef patron Violier annonce son projet: «Il faut faire évoluer notre palette de plats, la façon de manger de nos clients a changé, il nous faut offrir plus de légèreté, de naturalité, des préparations locavores, équilibrées et savoureuses. Une sauce sans relief est sans intérêt.» Le Charentais, en cuisine dès 7 heures du matin, va prôner les plats du marché, travailler les légumes des environs, les fruits du Valais, les mousserons du paysan voisin, les poissons des pêcheurs du lac dont l’omble chevalier, «le meilleur poisson du monde», disait-il.

Homard | Avec l'aimable autorisation du restaurant de l'Hôtel de Ville à Crissier

Ses seconds le vénèrent: Franck Giovannini, son bras droit, et Jérémie Desraux, le lauréat du 49e concours culinaire international Pierre Taittinger 2015. Crissier est devenu un véritable institut culinaire: douze cuisiniers en 2015 ont remporté des concours nationaux et internationaux. Jusqu’à janvier 2016, Violier recevait soixante candidatures par semaine et pas seulement des demandes de stages: c’était le polytechnicien de la casserole!

Son répertoire, renouvelé quatre fois par an selon les cadeaux de la nature, c’est la tradition modernisée: le croustillant de foie de canard landais aux artichauts condimentés (70 euros), les huîtres au champagne et osciètre Impérial (110 euros), le blanc de bar de ligne sur un lit de perles multicolores (88 euros), le homard bleu de Guernesey aux truffes noires (160 euros), le bœuf du Limousin poivrade aux légumes d’hiver pilés (95 euros), le caneton entier rouennais sauce au Chambertin en deux services (100 euros) et le soufflé chaud à la mandarine, une merveille caressante (30 euros).

Et en hiver, on retrouve l’éventail de douze recettes de gibiers, certains chassés par Violier lui-même, c’est l’Einstein de la cynégétique, l’Escoffier du chevreuil et de la bécasse flambée, il a publié un formidable ouvrage de 300 recettes aux Éditions Favre, La cuisine du gibier à plume d’Europe (170 euros).

Firmament des chefs

Mais le fantastique événement qui a propulsé le Charentais au firmament des chefs du monde, c’est sa place de premier devant 1.000 chefs de la fameuse Liste effectuée par algorithme d’après les verdicts de 200 guides gastronomiques du globe et les mentions des sites d’informations comme TripAdvisor.

Songez que Benoît Violier, titulaire d’un passeport helvète, a devancé les ténors français du chinois: Guy Savoy (4e), Michel Troisgros (6e), Gilles Goujon (8e) et Joël Robuchon (10e) pour son restaurant français de Tokyo, trois étoiles. L’élève a dépassé le maître, du jamais-vu dans la hiérarchie immobile des plus fameux chefs français. Et contrairement au classement annuel anglais, ni fiable ni justifié (où des chefs danois et britanniques ont été placés au premier rang alors qu’ils ont envoyé des clients à l’hôpital, on croit rêver), la Liste incontestable repose sur une évaluation électronique et elle est approuvée par l’élite des chefs du monde: Violier à 44 ans a dominé ses pairs. Quel exploit!

Sachez qu’il ne quittait jamais ses fourneaux et ses clients: il croulait sous les offres et les contrats, jamais signés. Sa vie de chef, de mari et de père était à Crissier. «Je dors avec ma cuisine et je me réveille en pensant aux plats du déjeuner.» Il le fallait car grâce à cette primauté exceptionnelle de leader des stars du chinois, les réservations allaient bon train: deux à trois mois de délai pour les dîners du weekend, et les travaillés du palais (Henri Gault) qui se pointait des États-Unis, trois couples de Philadelphie l’autre soir pour un unique dîner! Et cette lady anglaise émue aux larmes par les cardons épineux argentés de Crissier «spiralés» aux truffes noires qui veut embrasser le chef Violier: c’était la magie ensorcelante du Charentais.

Je dors avec ma cuisine et je me réveille en pensant aux plats du déjeuner

Benoît Violier

Cela s’appelle la gloire médiatique connue, vécue par une poignée de chefs historiques. Violier a inscrit son nom dans l’histoire contemporaine des restaurants du monde. Peut-on viser plus et mieux?

Fidèles ravagés

Au printemps 2014, Joël Robuchon, Frédy Girardet, Philippe Rochat viennent partager un dîner à Crissier. Benoît Violier, survolté, mitonne quatre plats et deux desserts. Ses trois maîtres sont éberlués par la maîtrise, l’inventivité raisonnée, la volupté du repas. Tous trois congratulent le Charentais ému et bouleversé: «ce fut le plus beau jour de ma vie professionnelle», nous a-t-il confié le vendredi 28 janvier, deux jours avant ce coup de fusil fatal ô combien inattendu, imprévisible. Pourquoi? Comment?

Dévasté par le chagrin, Joël Robuchon pleure toute la soirée du dimanche: son fils spirituel n’est plus.

Et Girardet, 80 ans en novembre 2016: «Je l’ai aimé comme un père. Je suis effondré. Je ne sais que dire. Je ne vois aucun mobile à un tel acte.» Marc Veyrat déclare que «la planète des cuisiniers est orpheline d’un chef unique». Et Jean-François Piège, deux étoiles en 2016, «un immense chef, un immense chagrin».

Personne dans l’entourage du Charentais ne perçoit les raisons de cette mort qui reste sans mobile apparent. Deux jours avant, Violier était rayonnant, heureux, plein de projets: un livre de recettes à publier en France, une académie de cuisine en préparation, des cours de pratique aux fourneaux donnés le mercredi et le jeudi par deux formateurs, une signature de son encyclopédie de la chasse le 15 février à Paris, un concours de recettes de gibier prévu en mars, présidé par lui-même. Une kyrielle d’activités, d’engagements d’un maître humble, souriant, chaleureux, des jours et des nuits axés sur l’expansion raisonnée de son auberge valaisanne qui n’a jamais eu autant de fidèles ravagés par le deuil et l’absence de Benoît Violier. Oui, le mystère total accroît la douleur.

À Crissier, la vie continue, «the show must go on», comme disent les Américains. L’énigme demeure. L’âme du glorieux cuisinier, orphelin de père depuis 2015 et de Philippe Rochat un mois plus tard, plane sur les employés et les clients réunis pour le rituel bienfaisant de la bonne chère partagée. Mort, où est ta victoire?

Restaurant de l’Hôtel de Ville

1, rue d’Yverdon CH-Crissier

Tél.: +41 21 634 05 05

Menus au déjeuner «sur mesure» du mardi au vendredi à 195 euros, 295 et 380 euros. Réservations bien à l’avance.

Fermé dimanche et lundi.

Limousine à la gare de Lausanne.

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